Ονειρεύεται τρύγους, μιλά για τα αμπέλια όπως θα μιλούσε κάποιος για τα παιδιά του, χαρακτηρίζει ευλογημένη γη τον αττικό αμπελώνα και από τη δεκαετία του ’90 τολμά και δημιουργεί κρασιά με χαρακτήρα που κατακτούν τη διεθνή αγορά.
Από το «τούτο εστί το σώμα μου, τούτο εστί το αίμα μου» της Θείας Κοινωνίας μέχρι το τσούγκρισμα στο πασχαλινό οικογενειακό τραπέζι, το κρασί είναι στην κουλτούρα μας συνώνυμο της χαράς, της κατάνυξης αλλά και της αγάπης. Συναντώντας τον Βασίλη Παπαγιαννάκο, οινοποιό τρίτης γενιάς, master του Σαββατιανού στην Ελλάδα, βλέπεις μπροστά σου όση ώρα μιλά εικόνες από καλοκαίρια, ακούς χαρούμενες φωνές στον τρύγο και συνειδητοποιείς ότι ζεις σε έναν τόπο ευλογημένης ηλιοφάνειας για να μπορείς κάθε φορά που τσουγκρίζεις γελώντας το ποτήρι σου να γεύεσαι υπέροχα κρασιά. Η οινοποιία Παπαγιαννάκος έχει συμπληρώσει έναν αιώνα ζωής. Ο ίδιος μιλά για το παιδικό του δωμάτιο που πλημμύριζε μυρωδιά σταφυλιού την εποχή του μούστου και για τον «κρασά» παππού του που διένειμε το κρασί μέσα σε δρύινα βαρέλια σε όλη την Αττική με το άλογό του. Επομένως, για τον ίδιο, το να ασχοληθεί με το κρασί ήταν μονόδρομος.
«Ηταν νομοτελειακό, ένας μονόδρομος όμως που επέλεξα, γιατί για να κάνεις αυτή τη δουλειά χρειάζονται αγάπη και πάθος. Δεν ασχολείσαι με το κρασί για να κάνεις περιουσία. Οπως έλεγε κάποιος “για να κάνεις περιουσία από το κρασί πρέπει πρώτα να ξοδέψεις μια περιουσία”. Αυτό που έκανε ο πατέρας μου ήταν να μου περάσει την αγάπη του για το αμπέλι, το σταφύλι, την περιοχή μας. Πηγαίνοντας από μικρός σε έναν τόσο ιστορικό αμπελώνα όπως ο δικός μας, δεν γινόταν να μην αγαπήσω αυτή τη δουλειά. Εγώ παροτρύνω τους νέους ανθρώπους να ασχοληθούν γενικά με τον αγροτικό τομέα γιατί η φύση από μόνη της σε κρατά ταπεινό. Σου δείχνει τη δύναμη που έχει, αλλά παράλληλα και τη μεγαλοψυχία της γιατί σου δίνει καταπληκτικά προϊόντα. Μόνο δέος νιώθεις κοντά στη φύση».
Η μόνη χρονιά στη ζωή του που έχασε τρύγο ήταν όταν πήγε το 1984 για μεταπτυχιακό στην Αγγλία. Δεν ξανασυνέβη έκτοτε. Το βιοκλιματικό οινοποιείο του στο Μαρκόπουλο έχει βραβευτεί από το Ινστιτούτο Αρχιτεκτονικής, καθώς είναι το πρώτο βιοκλιματικό οινοποιείο στην Ελλάδα. «Εζησα από μικρός την αστικοποίηση της Αθήνας και ευαισθητοποιήθηκα σε περιβαλλοντικά θέματα νωρίς. Σε όλο τον κόσμο, εξάλλου, τους αμπελουργούς τούς απασχολεί το το θέμα του περιβάλλοντος, το οικολογικό αποτύπωμα, η αειφορία, η επίδραση που έχει η κλιματική αλλαγή στους αμπελώνες. Εγώ ήθελα το οινοποιείο μας να εναρμονίζεται με το φυσικό περιβάλλον, να το σέβεται και παράλληλα να εξοικονομείται ενέργεια. Επίσης, τα κρασιά μας πλέον φέρουν τη σφραγίδα vegan».
Τολμηρός άνθρωπος, δεν φοβήθηκε να πάρει ρίσκα. «Ανέλαβα την οικογενειακή επιχείρηση το 1991 και το 1995 έβγαλα το πρώτο μου κρασί. Για μένα ήταν πρόκληση το branding γιατί το κρασί είναι ένα προϊόν που έχει προσωπικότητα, εικόνα και μύθο από πίσω, αλλά εκφράζει και τις επιλογές του οινοποιού. Ενώ λοιπόν βγάζαμε ένα πολύ ωραίο κρασί, ειδικά το Σαββατιανό, δεν είχαμε προβολή. Κάπως έτσι ξεκίνησα πρώτα από το εξωτερικό όπου συμμετείχα σε διαγωνισμούς και διεθνείς εκθέσεις και κατάφερα με τον χρόνο να καταξιωθεί το κρασί μας σε sophisticated αγορές, εκεί όπου υπάρχουν κουλτούρα κρασιού, ανταγωνισμός και πληθώρα κρασιών, οπότε αυτός που σε επιλέγει είναι επειδή πραγματικά του αρέσει το κρασί σου. Αυτό μου έδωσε δύναμη και αυτοπεποίθηση και πλέον σήμερα τα 2/3 της παραγωγής μας πηγαίνουν σε εστιατόρια χωρών του εξωτερικού».
Υποστηρίζει με πάθος τα μονοποικιλιακά κρασιά, όπως αυτά που παράγει ο ίδιος, ενώ μιλά με αγάπη και σεβασμό για τον αττικό αμπελώνα, την ιστορία αιώνων που έχει (κοντά στο οινοποιείο του έχουν βρεθεί ληνοί του 5ου αιώνα π.Χ.) και τη μοναδικότητα που τον διακρίνει. «Η ηλιοφάνεια περισσότερες από 300 ημέρες τον χρόνο, οι ήπιοι χειμώνες, η θαλάσσια αύρα του Νότιου Ευβοϊκού και το έδαφος είναι τα μεγάλα πλεονεκτήματα της περιοχής. Ο αμπελώνας της Ελλάδας με τα διαφορετικά μικροκλίματα που υπάρχουν έχει πάνω από 400 ποικιλίες. Η κάθε ποικιλία είναι προσαρμοσμένη στην κάθε περιοχή και δίνει εξαιρετικά κρασιά, τα λεγόμενα “κρασιά terroir”, που εκφράζουν την περιοχή μέσα από έναν συνδυασμό παραγόντων: το χώμα, το υπέδαφος, τις κλιματολογικές συνθήκες και την ηλιοφάνεια της περιοχής. To καλό κρασί δεν έχει συνταγή. Κάθε χρόνο πρέπει να το ονειρεύεσαι και να προσπαθείς».
Στην Ελλάδα δεν έχει ακόμη αναπτυχθεί η οινική κουλτούρα, ωστόσο, όπως παρατηρεί, «οι Ελληνες πίνουμε κρασί, το αγαπάμε και οι νέες γενιές μάλιστα ψάχνουν, διαβάζουν την ετικέτα, αναζητούν το ποιοτικό. Το κρασί έχει συνδεθεί με τις όμορφες στιγμές του ανθρώπου, με το ευ ζην, με τη μάζωξη γύρω από ένα τραπέζι. Εχει πάρα πολλούς συμβολισμούς, και θρησκευτικούς, είναι ένα πολιτισμικό και πολιτιστικό αγαθό. Το κρασί είναι ένα προϊόν συνεργασίας της φύσης και του οινοποιού. Είναι αρχικά το αμπέλι, το οποίο απλόχερα μας δίνει τον καρπό του, το σταφύλι, αλλά παίζει ρόλο και η φροντίδα του αμπελουργού και ακόμη πιο σημαντικό είναι το terroir, δηλαδή οι κλιματικές συνθήκες, το μικροσύστημα, το υπέδαφος, η ηλιακή απορρόφηση».
Το Σαββατιανό είναι η εμβληματική ετικέτα του οινοποιείου του. Βγαίνει από τρία αμπελοτόπια και το 2020 ήταν η χρονιά που, όπως λέει, τους έδωσε «φινετσάτα και κομψά κρασιά». Οινοκριτικός στην Αμερική που δοκίμασε το Σαββατιανό πριν από μερικά χρόνια του είχε πει: «Αυτό το κρασί έχει το χρώμα του ήλιου και τη φρεσκάδα της θάλασσας». Η χρονιά πάντα παίζει σημαντικό ρόλο γιατί καμία χρονιά δεν είναι ίδια με την άλλη λόγω των καιρικών συνθηκών. «Κακή χρονιά είναι αυτή που έχει πολλές βροχές την άνοιξη. Τώρα, ας πούμε, που έχουμε κλαδέψει πρόσφατα, αν κάνει έναν παγετό, θα κάψει και θα καταστρέψει τα αμπέλια, γιατί τώρα πετούν το καινούριο άνθος».
Ολα αυτά τα χρόνια ξαγρυπνά κάθε φορά τον τελευταίο μήνα πριν από τον τρύγο. «Υπάρχει τρομερή προσμονή για να πάνε όλα καλά στον αμπελώνα. Πραγματικά ονειρεύεσαι όταν ξεκινά ο τρύγος. Οταν βλέπεις το σταφύλι στο αμπέλι -“διαμάντι” το αποκαλούσε ο πατέρας μου- και έγκειται σε σένα να του φερθείς με τον κατάλληλο τρόπο στην οινοποίηση έτσι ώστε να πετύχεις το καλύτερο αποτέλεσμα, είναι ένα συναίσθημα που δεν περιγράφεται. Στο σημείο αυτό δεν έχεις περιθώρια για λάθη. Εχεις κάτι πολύτιμο στα χέρια σου που δεν πρέπει να το καταστρέψεις. Στο κρασί το λάθος δεν συγχωρείται. Σε μια κακή χρονιά, όπου το αποτέλεσμα δεν ικανοποιεί αυτό που θέλεις να δώσεις, αν σέβεσαι τον εαυτό σου, δεν βγάζεις το κρασί και φυσικά αυτό είναι ένας εφιάλτης». Τα τρία του παιδιά αγάπησαν τα αμπέλια και τη διαδικασία παραγωγής του κρασιού και ασχολούνται ενεργά με το οινοποιείο.
Μου εξηγεί ότι στην Ελλάδα αυτή τη στιγμή έχουμε 1.700 οινοποιεία και οι Ελληνες οινοποιοί συνεργάζονται αρμονικά, γι’ αυτό και είναι ο μόνος κλάδος που έχει στρατηγικό σχέδιο, και κατάφεραν μέσα σε 15 χρόνια να εξάγουν το κρασί σε χώρες που έχουν υψηλή κατανάλωση κρασιού όπως η Γαλλία, η Αμερική, ο Καναδάς. Το Ασύρτικο μάλιστα είναι το κρασί που αρχικά αγάπησαν στην Αμερική, ενώ σύντομα ακολούθησαν και άλλες ποικιλίες. Ο ίδιος, όπου κι αν ταξιδέψει, θα επισκεφτεί οινοποιεία. «Ακόμα και στην Πάτμο όπου είχα πάει διακοπές, πήρα το καράβι για να επισκεφτώ το οινοποιείο των Λειψών. Είναι μαγικός ο κόσμος του κρασιού, γι’ αυτό και σε όσους με συμβουλεύονται προκειμένου να δημιουργήσουν τη δική τους κάβα τούς προτρέπω να διαβάσουν, για να ανοίξουν έτσι την πόρτα αυτού του μαγικού κόσμου. Οταν σου αρέσει κάτι, πρέπει να το ψάχνεις και να το κατακτάς».
Με τον γιο του Γιάννη, τριτοετή φοιτητή του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών
Κρασί από το σούπερ μάρκετ ή από την κάβα; «Κρασί από το σούπερ μάρκετ γι’ αυτόν που ξέρει από κρασί, κρασί από την κάβα γι’ αυτόν που δεν γνωρίζει και θα χρειαστεί βοήθεια για να διαλέξει», απαντά. Τον ρωτάω τι κρασί θα πρότεινε για το κυριακάτικο τραπέζι και τι για ένα χαλαρό καλοκαιρινό βράδυ στη βεράντα. «Για το κυριακάτικο τραπέζι θα πρότεινα Σαββατιανό, Ασύρτικο ή Riesling, ενώ για ένα χαλαρό καλοκαιρινό βράδυ η Μαλαγουζιά θα ήταν ό,τι καλύτερο».
Για το πρώτο ραντεβού συστήνει ανεπιφύλακτα ένα ροζέ, και μάλιστα το Granatus, που είναι δικό του, ενώ ένα ελαφρύ κόκκινο Αγιωργίτικο είναι η προσωπική του επιλογή όταν χαλαρώνει μόνος στο σπίτι. Για την επέτειο των 100 χρόνων από την ίδρυση του οινοποιείου του (1919-2019) έβγαλε Σαββατιανό από τα δύο παλιά αμπελοτόπια ηλικίας 80 ετών, το οποίο εμφιάλωσε μέσα στο 2020 και από το οποίο κυκλοφόρησαν μόνο 500 συλλεκτικές φιάλες.
Ενα Romanee Conti, καθώς και κάποια γαλλικά κρασιά θεωρούνται τα πιο ακριβά στον κόσμο και, όπως εξηγεί, στόχος πλέον των Ελλήνων οινοποιών είναι να δημιουργήσουν τα λεγόμενα «μεγάλα κρασιά». Αυτά που μπορεί να είναι συλλεκτικά και να αποκτήσουν υπεραξία με το πέρασμα του χρόνου. «Η Ελλάδα έχει φτάσει σε ένα επίπεδο που μπορεί πλέον να βγάλει μεγάλα κρασιά με την απόλυτη έκφραση του terroir. Δυστυχώς, όπως και πολλοί κλάδοι, έτσι και το κρασί υπέστη τρομερή ζημιά από την πανδημία. Βλέπετε, το κρασί είναι κατεξοχήν προϊόν που έχει να κάνει με την ανθρώπινη επαφή, το χαμόγελο, το τσούγκρισμα, την κουβέντα. Από τα συμπόσια των αρχαίων ακόμα, εκεί που οι πρώτοι οινοχόοι αραίωναν το κρασί για να διαρκέσει. Θέλω να ελπίζω, όταν θα τελειώσει όλο αυτό, θα ξαναμαζευτούμε σε μέρη αγαπημένα με ανθρώπους της καρδιάς μας κι ένα ποτήρι κρασί στο χέρι για να επικοινωνήσουμε και να ευχηθούμε “στην υγειά μας!”».
Φωτογραφίες: Πάνος Γιαννακόπουλος
Το κείμενο δημοσιεύτηκε αρχικά στο περιοδικό Gala που κυκλοφορεί με την εφημερίδα Πρώτο Θέμα.
Δείτε επίσης:
Παναγιώτης Πολυχρόνης: Ο pastry chef που κάνει τη ζαχαροπλαστική τέχνη
Αφροδίτη Μπονάτσου: η ελληνίδα interior designer διάσημων εστιατορίων
Τα γλυκά – έργα τέχνης της Χρυσής Μουράτ Σεβαστιάδου
