Τα μυστικά ενός εστιατορίου και μιας οικογένειας που δεσπόζουν στους αστικούς μύθους εδώ και έναν αιώνα, εξηγώντας γιατί ο Βασίλαινας είναι ένα τοπόσημο με ιστορία, αρχές και βαθιές, κλασικές αναφορές.
«Ο Βασίλαινας σερβίρει αμίλητος, δοκιμάζοντας την αντοχή του πελάτη», έγραφε στο ημερολόγιό του ο Γιώργος Σεφέρης το 1946 για τον θρυλικό ιδιοκτήτη που έστησε έναν αιώνα πριν, στην άκρη του Πειραιά, ένα κλασικό εστιατόριο, κομμάτι ζωντανό των μύθων της πόλης. Η λακωνικότητά του ιδιοκτήτη είχε κυρίως να κάνει με μια μορφή παράταιρης αφοσίωσης σε μια αποστολή που μεταφέρθηκε ως χρέος από γενιά σε γενιά φτάνοντας μέχρι τον εγγονό και συνονόματο Θανάση Βασίλαινα, ο οποίος έχει πλέον τα ηνία.
Πτυχιούχοι όλοι –εγγονός, πατέρας και γιος– σε καλά πανεπιστήμια και με μεταπτυχιακά, χρησιμοποίησαν τις επιστήμες τους για μεταμορφώσουν τη χαρά της εστίασης σε γνώση και τόλμη, αναδεικνύοντας τα χαρακτηριστικά που επιζητά ένας τρελός επιστήμονας και καλλιτεχνικός πρωτοπόρος για να πετύχει. Και ίσως αυτό να είναι το μυστικό που συγκέντρωσε στην περίφημη σάλα του Βασίλαινα από λογοτέχνες και μουσικούς –ο Μάνος Χατζιδάκις είχε πει ότι εκεί είχε δει για τελευταία φορά ζωντανή την ποιήτρια-σύντροφο του Ανδρέα Εμπειρίκου Μάτση Χατζηλαζάρου– αλλά και πελάτες που ήξεραν ότι θα βρουν πιάτα με γεύση, βασισμένα σε συνταγές που δύσκολα, εφόσον είναι οι καλύτερες, αλλάζουν.
Βασίλαινας: Από τον Πειραιά στην Αθήνα
Αυτό το θρυλικό τοπόσημο που έμαθε στους λογοτέχνες, στους διάσημους και τους διανοούμενους αλλά και τους τακτικούς θαμώνες τον σεβασμό στην τελετουργία του φαγητού και στις πρώτες ύλες πλέον εδρεύει στην καρδιά της Αθήνας απέναντι από το «Hilton» με το οποίο κατά κάποιον τρόπο συνομιλεί: σαν τα μοντερνιστικά σχέδια του Μόραλη να βρίσκουν το ιδανικό αντίστοιχο στους τοίχους από σαντορινιά ελαφρόπετρα που δεσπόζουν στον εσωτερικό χώρο του εστιατορίου – «ένας φόρος τιμής και στις παλιές μάντρες της Αθήνας», όπως μας λέει χαρακτηριστικά ο ίδιος ο Θανάσης Βασίλαινας.
Πρόκειται για μια σαφή αναφορά στην εργατομάνα γειτονιά του Πειραιά, στα θρυλικά Μανιάτικα όπου βρισκόταν ο Βασίλαινας συνδέοντας μοναδικά τις άγραφες λαϊκές αξίες με την αύρα του εκλεκτού και του ποιοτικού που διακρίνεται από το σέρβις μέχρι τις λεπτομέρειες στα πιάτα. Ακόμα και το μεγάλο μοναστηριακό τραπέζι στον κήπο, ανάμεσα στα οπωροφόρα δέντρα της Αθήνας, μοιάζει να συνομιλεί με τη σάλα με τους καθρέφτες, τα χρώματα και τους περίτεχνους φωτισμούς. Αντίστοιχα πάλι, πράσινα μπουκάλια κρασιού κρέμονται ανάποδα στο ταβάνι της αίθουσας παραπέμποντας άμεσα στα ράφια εκείνης της πρώτης ταβέρνας στον Πειραιά και στη μακρά ιστορία που συνδέει τον Βασίλαινα με το κρασί (τα παλιά αμπέλια του παππού στα περίχωρα της Αττικής έγιναν οινογνωσία).
Υπόθεση καθαρά οικογενειακή
Τα θυμάται όλα αυτά σε κάθε λεπτομέρεια ο εγγονός Θανάσης που βοηθούσε στην οικογενειακή επιχείρηση μέχρι που έφυγε για μεταπτυχιακό στο Παρίσι. «Δούλευα και εγώ και τα αδέλφια μου οικογενειακά στην επιχείρηση μέχρι που πήραμε το πτυχία μας, κάτι που πρακτικά σήμαινε ότι έπρεπε να συναντάω τους φίλους μου μετά τις 12 το βράδυ που σχολούσα από το εστιατόριο. Γι’ αυτό και φεύγοντας για Γαλλία υποσχέθηκα ότι δεν πρόκειται να ασχοληθώ άλλο με το εστιατόριο. Αλλά ποτέ μην πεις ποτέ».
Η αφορμή δόθηκε το 1997 με έναν ευρωπαϊκό διαγωνισμό Pesca-Fish Campaign για τη διάσωση της αλιείας και των αντίστοιχων γεύσεων, όπου διακρίθηκε ο πρωτοπόρος Γιώργος Βασίλαινας «με ένα απλό πιάτο κολιό πλακί», όπως μας λέει ο Θανάσης.
«Έτσι βρέθηκα στο Παρίσι όπου είχε κληθεί ο ίδιος να μαγειρέψει live να ετοιμάζω το πιάτο αντί γι’ αυτόν αφού φρόντισε να με στείλει στη θέση του». Συνέχισε να μαγειρεύει ερασιτεχνικά πάντα για τους φιλοσοφούντες συμφοιτητές του, στη Σορβόννη, και να μην εγκαταλείπει την αγάπη για τις κουζίνες μέχρι που επιστρέφοντας ακολούθησε τελικά την οικογενειακή μοίρα που ήθελε τον πατέρα του να κρεμάει το πτυχίο του στο Πολυτεχνείο για χάρη της εστίασης. Ήταν η βαριά ιστορία του Βασίλαινα που τον καλούσε να αναλάβει τα ηνία της επιχείρησης, πριν από 20 χρόνια.
«Δεν ήθελα σε καμία περίπτωση, όμως, ο Βασίλαινας να γίνει καλτ. Ήθελα να κρατήσω ζωντανή τη φήμη, τις μυστικές συνταγές με σκοπό να φτιάξω έναν χώρο που να είναι κοντά στις εξελίξεις», ομολογεί. Όποιος έχει τύχει να δοκιμάσει εκείνα τα θεσπέσια πιάτα του πατρός στην τελετουργική λογική του table d’hôte ξέρει τι σημαίνει πιστή αφοσίωση στους κανόνες της γεύσης: αυτή πλέον τη βλέπεις αναβαθμισμένη σε αντίληψη των σύγχρονων λογικών και μεθόδων που επικρατούν στη σύγχρονη γαστρονομία.
H head-to-tail φιλοσοφία
Ο κανόνας του head to tail, που σημαίνει ότι τίποτα δεν πάει χαμένο από το ψάρι, υιοθετείται εδώ με ακρίβεια. Από ένα ολόφρεσκο πελαγίσιο ψάρι –στον Βασίλαινα δε σερβίρονται ψάρια ιχθυοτροφείου– μπορεί να γίνει ταυτόχρονα η θρυλική ψαρόσουπα-πιάτο σήμα κατατεθέν του μαγαζιού αλλά και θαλασσινά σουτζουκάκια και να αξιοποιηθούν με τον βέλτιστο τρόπο ακόμα και τα συκώτια –γι’ αυτούς που ξέρουν– από τα άκρως δημιουργικά χέρια του έμπειρου σεφ Μανώλη Γαρνέλη. Ο αξεπέραστος, όμως, ταραμάς, που είναι κάτι σαν τη μαντλέν του Προυστ ξυπνάει παλιές μνήμες και συνιστά μια υπόσχεση ότι όσα και αν αλλάζουν στη ζωή, τα κλασικά πράγματα θα αναδεικνύονται πάντα. Ακριβώς όπως ο Βασίλαινας, καθώς όσες μόδες και αν περάσουν ο χαρακτήρας του θα είναι σταθερός και κλασικός.
«Είναι πολύ δύσκολο να κάνεις κάτι καλό και να παραμείνεις σταθερός απέναντι σε ό,τι συμβαίνει γύρω σου είτε λέγεται κρίση, είτε ανταγωνισμός. Γι’ αυτό και είμαστε από τα λίγα εστιατόρια που δεν παρεκκλίνουμε και δεν μετακινούμαστε από τις σταθερές και το όραμα μας. Αυτό είναι που μας δίνει τη δύναμη να συνεχίζουμε», καταλήγει ο Θανάσης Βασίλαινας εξηγώντας το μυστικό μιας επιχείρησης που εξακολουθεί να γράφει με χρυσά γράμματα ιστορία εδώ και έναν αιώνα.
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
