«Η ζαχαροπλαστική είναι μια όμορφη καθημερινότητα». Με αυτά τα λόγια ο Δημήτρης Χρονόπουλος, κορυφαίος Έλληνας chef Patissier και Global Ambassador της εταιρίας Valrhona, ξετυλίγει το κουβάρι της δικής του ιστορίας σε μια συνέντευξη γεμάτη προσωπικές μνήμες και μικρές γλυκιές ιστορίες.
«Μια καθημερινότητα γλυκιά και όμορφη μαζί. Ξυπνάω με δημιουργική όρεξη κάθε πρωί και κοιμάμαι με τη γλυκιά κούραση της καθημερινής ικανοποίησης. Όταν συνειδητοποίησα πόσο επιδρά συναισθηματικά στον κόσμο η ζαχαροπλαστική τότε ήταν που αποφάσισα να ασχοληθώ εντατικά με την εκπαίδευση. Ήταν πιστεύω το 2007 όταν ξεκίνησα τη συμβουλευτική σε ιδιώτες και επιχειρήσεις. Μέχρι τότε είχα φτιάξει γλυκά για ορισμένα σπουδαία εστιατόρια και ξενοδοχεία, όπως η Σπονδή, το Vardis, το Ελούντα στην Κρήτη, αλλά και για μικρά ζαχαροπλαστεία σαν του Αναγνώστου, όπου και έκανα τα πρώτα μου βήματα. Είναι μεγάλη η ικανοποίηση του να δίνεις μία καινούρια πληροφορία, μια καινούρια γνώση σε ανθρώπους που περιμένουν με λαχτάρα αυτήν τη γνώση», αναφέρει ο chef Patissier.
«Όσο βρισκόμουν μέσα στην παραγωγή, είτε σαν εκπαιδευόμενος, είτε σαν βοηθός, είτε σαν επικεφαλής κατάλαβα πως όταν ο κόσμος επιλέγει ένα δικό σου γλυκό για να γιορτάσει μια ιδιαίτερη του στιγμή, ή απλά για να χαρεί τη στιγμή, επιλέγει υποσυνείδητα εσένα να γίνεις μέρος της χαράς του. Με τα γλύκα μας προσφέρουμε χαρά στους συνανθρώπους μας με τον δικό μας δημιουργικό τρόπο. Ήταν όμως εντελώς διαφορετικό αυτό που εισέπραττα μέχρι τότε, με αυτό που εισπράττω τώρα σαν εκπαιδευτής. Δεν ξεχνώ ποτέ τα ημερήσια workshops που έχω κάνει για ερασιτέχνες, η λάμψη στα μάτια τους την ώρα που τους μιλάς είναι καταλυτική. Το ίδιο το επάγγελμα όμως, η ίδια η τέχνη για μένα θα κατέχει μόνο το 20% της συνολικής σύνδεσης με τον εκπαιδευόμενο. Το υπόλοιπο 80% αφορά τον άνθρωπο που μεταδίδει αυτήν τη γνώση. Είτε είναι μάγειρας είτε ζαχαροπλάστης», καταλήγει ο Δημήτρης Χρονόπουλος.
Τα λόγια και τα συναισθήματα που εκφράζει ο κόσμος που αδημονεί για γνώση μέσω αυτής της διαδικασίας είναι ανεκτίμητα
Πως γίνατε ζαχαροπλάστης;
Πρέπει να βρέθηκα στο κατάλληλο σημείο με τους κατάλληλους ανθρώπους την κατάλληλη στιγμή απαντά με μια δόση χιούμορ. Στα 18 μου τελείωσα τη σχολή Τουριστικών επαγγελμάτων και ξεκίνησα να εργάζομαι στο θρυλικό αρτοζαχαροπλαστείο του Χρήστου Αναγνώστου, στη Λαμπρινή. Τα ινδάλματα μας εκείνη την εποχή ήταν ο επικεφαλής ζαχαροπλάστης στη Μεγ. Βρετανία, Τάσος Ζησόπουλος και ο αντίστοιχος στο ξενοδοχείο Meridien, Κώστας Παπαναστασίου. Ο μικρός αυτός φούρνος – ζαχαροπλαστείο αν και συνοικιακός ήταν πολύ πρωτοπόρος για την εποχή του. Ο εξοπλισμός των εργαστήριων ήταν εφάμιλλος μεγάλων ζαχαροπλαστείων, οι τεχνικές και τα υλικά έπαιζαν εξίσου σημαντικό ρόλο εδώ. Οι τεχνίτες ήταν σπουδαίοι ζαχαροπλάστες. Εκεί γνώρισα τον μύθο για την εποχή του ΖΥΛ Δεληγιάννη. Το μέγεθος του ονόματος ΖΥΛ Δεληγιάννης ήταν τεράστιο ήταν ο Ελληνογάλλος star Patissier εκείνων των χρόνων. Φανταστείτε λοιπόν την αγάπη και το πάθος αυτών των ανθρώπων όταν κάλεσαν στο μικρό τους κατάστημα ένα τόσο μεγάλο κα εξίσου ακριβό όνομα για τους βοηθήσει να εξελίξουν τα γλυκά τους.
To πιο νόστιμο γλυκό
Ποιο είναι άραγε το νοστιμότερο γλυκό που έχει δοκιμάσει ποτέ ο Δημήτρης Χρονόπουλος;
«Saint Honore & Pain au chocolat σε ένα φούρνο στη Βρετάνη. Εκεί που έκανα την πρώτη πρακτική άσκηση (stage) στην καριέρα μου. Ήταν το 2002 σε ένα από τα ταξίδια μου στην εταιρεία Valrhona στη Γαλλία. Στη Γαλλία ξεκίνησα να πηγαίνω το 1998. Η τότε διευθύντρια της Valrhona έκανε πράξη την επιθυμία μου να εργασθώ σε ένα γαλλικό αρτοποιείο – ζαχαροπλαστείο. Αυτή μου η εμπειρία κράτησε δυόμισι μήνες φιλοξενούμενος μιας οικογένειας Γάλλων. Κάθε πρωί στις 04:00 τα χαράματα πηγαίναμε στον φούρνο. Οι αρτοποιοί και οι chef vienoisier ήταν ήδη εκεί. Όταν φτάναμε τα κρουασάν είχαν ήδη φουσκώσει και ήταν έτοιμά για επάλειψη και φούρνισμα. Όσα περίσσευαν τα μοίραζαν στο προσωπικό για το πρωινό τους την επόμενη ημέρα. Το συγκεκριμένο Saint Honore λοιπόν για να επανέλθω στο ερώτημα σας είχε φοβερή σφολιάτα, καταπληκτική κρέμα Diplomat και εκείνα τα θεϊκά καραμελωμένα σουδάκια. Ήταν απλά μαγικό», αναφέρει ο chef.
«Ανέφερα τη Valrhona και είκοσι πέντε χρόνια μετά συγκινούμαι έντονα όταν θυμάμαι τη μυρωδιά κακάο που πλημύριζε τους δρόμους του χωριού καθώς εμείς περπατούσαμε, όταν το τότε μικρό εργαστήριο σοκολάτας και μετέπειτα παγκόσμιος κολοσσός άναβε τις μηχανές παραγωγής του. Στο τέλος κάθε ημέρας εκπαίδευσης καθόμασταν όλοι μαζί δίπλα στον Ροδανό με τη φύση να μας αγκαλιάζει και απολαμβάναμε όσα είχαμε φτιάξει στο εργαστήριο. Σαν παραμύθι….», αναφέρει ο Δημήτρης Χρονόπουλος.
Γαλλικό κρουασάν: Ο ορισμός
Γεύση – άρωμα – βούτυρο – δίπλωμα. Κορυφαίο βούτυρο, σωστή κυψέλωση και προπάντων, όχι τέλεια εικόνα. Όχι υπερβολικό φούσκωμα. Το αυθεντικό γαλλικό κρουασάν είναι και λίγο «κακομούτσουνο», δεν είναι ποτέ τέλειο στην εικόνα του.
Θα συμβούλευα τους νέους ζαχαροπλάστες και αρτοποιούς να μην παλεύουν για την τέλεια όψη σε ένα κρουασάν
Πρώτη Ύλη: Ποιότητα και επάρκεια
«Το κακάο είναι από τη φύση του δύσκολο στην καλλιέργεια. Είναι μια ευγενική και ευαίσθητη πρώτη ύλη με έντονα τα χαρακτηριστικά του εδάφους που ευδοκιμεί (terroir). Γεωγραφία και τρόποι επεξεργασίας χαρακτηρίζουν τη διαφορά στην ποιότητα. Όσο πιο πρωτόγονες μεθόδους ακολουθεί ο παράγωγος τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Όσο θυσιαζόμαστε στον βωμό της παραγωγής τόσο υποβαθμίζεται η ποιότητα του τελικού προϊόντος. Τη χρονιά που πέρασε στην Αφρική είχαμε μια από τις μικρότερές συγκομιδές των τελευταίων ετών λόγω αντίξοων καιρικών συνθήκων, ένας από τους λόγους της μεγάλης αύξησης στην τιμή του», υπογραμμίζει ο Δημήτρης Χρονόπουλος.
Ποιες είναι οι νέες παγκόσμιες τάσεις στον κόσμο των γλυκών;
Έφθασε νομίζω η στιγμή της μεγάλης επανάστασης. Όλοι προσπαθούμε εδώ και κάποια χρόνια να κάνουμε γλυκά χωρίς ζωικά λιπαρά. Μέχρι χθες κυριαρχούσε ο όρος vegan. Πλέον ονομάζεται plant based. Είναι ένα πολύ έντονο κίνημα σε παγκόσμιο επίπεδο που ήρθε για να μείνει για πολλά χρόνια θέλω να πιστεύω. Είναι μια δύσκολη νέα πρόκληση που τα αποτελέσματα της στη μορφή τεχνογνωσίας και πρωτοπόρων πρώτων υλών που έχουν να κάνουν με τη δομή, την υφή και τη δυνατότητα διατήρησης ενός προϊόντος κυρίως με βιομηχανική εφαρμογή, αρχίζουν και εμφανίζονται και στη σε εισαγωγικά «λιανική πώληση», κοινός στα ζαχαροπλαστεία. Έλαιο καρυδιού, γλυκαντικές ουσίες όπως η ζάχαρη καρύδας λόγου χάριν, τα άλευρα χωρίς γλουτένη, είναι μερικά από τα παραδείγματα. Στο εγγύς μέλλον πιστεύω θα δούμε όλο και περισσότερες εταιρείες να παράγουν και να προμηθεύουν ζαχαροπλαστεία με πρώτες ύλες ζαχαροπλαστικής χωρίς υδρογονομένα λίπη. Η φακή, το ρεβίθι, οι πυρήνες των φρούτων μπορούν να παράξουν εξαιρετικές φυτικές πρωτεΐνες – σταθεροποιητές. Ένα γλυκό 100% plant based βέβαια θα είναι σίγουρα αρκετά πιο ακριβό για τον καταναλωτή. Εκεί όμως οδεύουμε.
Κλείνοντας, πως θα έπειθε ο Δημήτρης Χρονόπουλος ένα νέο σπουδαστή να διαλέξει τη ζαχαροπλαστική τέχνη;
Θα του έλεγα το εξής απλό. Αν έχεις υπομονή, αν δέχεσαι την αποτυχία, αν χαίρεσαι με τα λάθη σου και μαθαίνεις από αυτά, αν δεν σε λυπεί αφόρητα η ήττα, τότε γίνε ζαχαροπλάστης. Η ζαχαροπλαστική είναι μια τέχνη που τα λάθη και οι αποτυχίες είναι πολλές – πάρα πολλές. Όταν όμως φθάσεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα, στον στόχο σου, αυτό που νιώθεις είναι μαγικό.
Δείτε επίσης:
Όλοι δηλώνουν ψήστες μα αυτός είναι ο κορυφαίος του κόσμου
