Σε μια ταβέρνα όπου όλα μοιάζουν απλά, τίποτα δεν είναι τυχαίο. Στην Ταβέρνα των Φίλων, η κουζίνα, το κρασί και η σάλα λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένη και νόστιμη παρέα. Είναι από εκείνα τα αθηναϊκά εστιατόρια που κουβαλούν μνήμη σαν μια γερή βάση, πάνω στην οποία μπορείς να πατήσεις για να προχωρήσεις. Αυτή ακριβώς τη λογική ακολούθησε ο σεφ και συνιδιοκτήτης Γιάννης Μούσιος, προσεγγίζοντας την κουζίνα σαν κάτι ζωντανό, που αναπνέει και εξελίσσεται μαζί με τον χρόνο.
Ταβέρνα των Φίλων: Μνήμη και εξέλιξη
«Όταν κάτι έχει ιστορία και χαρακτήρα, οφείλεις να το αντιμετωπίσεις σαν οργανισμό. Να αφήσεις πίσω ό,τι το βαραίνει και να το βοηθήσεις να συνεχίσει πιο ανάλαφρο, πιο καθαρό, όπως ακριβώς και η ελληνική κουζίνα σήμερα» μας λέει.
Στην καρδιά αυτής της εξέλιξης βρίσκεται η ομάδα. «Περνάμε τις περισσότερες ώρες της ζωής μας στην κουζίνα· η μοναξιά κουράζει. Η ομαδική δουλειά κάνει την καθημερινότητα πιο ευχάριστη, πιο λειτουργική και πιο ενδιαφέρουσα». Τα πιάτα γεννιούνται μέσα από συζητήσεις, δοκιμές και -αναπόφευκτα- διαφωνίες. Και όταν, σε μια γεμάτη βραδιά, το πάσο λειτουργεί σχεδόν σιωπηλά, «όταν συνεννοούμαστε με τα μάτια», τότε ξέρεις ότι όλα έχουν κουμπώσει. Και αν η κουζίνα ήταν εικόνα, τότε, σύμφωνα με τον Γιάννη, θα ήταν μια κατσαρόλα με πεντανόστιμο φαγητό που αχνίζει.
Η καθημερινότητα ως τεστ αντοχής
Από τη δική του πλευρά, ο Γιώργος Κοντορίζος, ο έτερος συνιδιοκτήτης και σομελιέ, μιλά για την ευθύνη τού να παραλάβεις κάτι αγαπημένο και να το επαναπροσδιορίσεις χωρίς να το αλλοιώσεις. «Δεν θέλαμε να αλλάξουμε τον χαρακτήρα του χώρου, αλλά να τον μετατρέψουμε διακριτικά σε ένα ζεστό, φιλόξενο εστιατόριο» λέει. Πολλά στοιχεία έμειναν στη θέση τους, δουλεμένα ξανά με προσωπικό κόπο, χρόνο και φροντίδα. Για εκείνον, η βιωσιμότητα ενός γαστρονομικού χώρου που βασίζεται στην καθημερινότητα -και όχι στο «event dining»- δεν έχει να κάνει με εντυπωσιακές στιγμές, αλλά με συνέπεια. Κάθε μέρα είναι διαφορετική, αλλά εξίσου απαιτητική.
Το κρασί ως συνδετικός κρίκος
Το κρασί παίζει ρόλο-κλειδί, χωρίς να χάνει την απλότητά του. «Η απλότητα παραμένει οδηγός μας» αναφέρει ο Γιώργος. «Ένα καλό ποτήρι και μια σωστά κοστολογημένη φιάλη Έλληνα παραγωγού είναι υπεραρκετά για να στηρίξουν ένα σωστό δείπνο». Η ομάδα εκπαιδεύεται να μιλά για το κρασί φυσικά, μέσα από διάλογο και ακρόαση, χωρίς όρους και δασκαλίστικο ύφος. Ο ρυθμός της ομάδας, όπως θυμάται, βρέθηκε από πολύ νωρίς -τότε που ήταν μόλις πέντε άνθρωποι και όλοι έκαναν λίγο απ’ όλα μαθαίνοντας μαζί. Για τον σομελιέ Μάνο Μητσακάκη, το κρασί είναι πάνω απ’ όλα συνδετικός κρίκος. Ο ρόλος του δεν είναι να εντυπωσιάσει, αλλά να αφουγκραστεί την παρέα και να διευκολύνει την εμπειρία. Η συνεργασία με την κουζίνα είναι συνεχής, με δοκιμές και καθημερινές κουβέντες, ώστε το κρασί να είναι «φίλος του φαγητού και όχι αντίπαλος».
Αν η Ταβέρνα των Φίλων ήταν κρασί; «Ξινόμαυρο» απαντά απνευστί. «Δίνει πάντα ένα δυναμικό ‘παρών’, αλλά κουβαλά και την υπόσχεση εξέλιξης». Και κάπως έτσι, σε αυτό το εστιατόριο, η ιστορία συνεχίζεται. Όχι από συνήθεια ή νοσταλγία, αλλά επειδή κάθε μέρα υπάρχει μια ομάδα που δουλεύει με κοινό ρυθμό, κοινή γλώσσα και πίστη σε αυτό που κάνει.
Info
Άργους 66, Αθήνα, τηλ.: 2105127506
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης
Μανιτάρια στην Ελλάδα: Πλήρης οδηγός για άγρια, καλλιεργούμενα και δηλητηριώδη είδη
