Ο ένας λάτρης της. Ο άλλος οπαδός της fusion μαγειρικής. Ο Μανώλης Παπουτσάκης και ο Άνταμ Κοντοβάς μιλούν για τη φωτιά, ανταλλάσσουν απόψεις για τα ωμά ψάρια και κρέατα, για τα ψητά λαχανικά και επικροτούν την «απλή» κλασική αργή μαγειρική.
Ποια είναι η θέση της φωτιάς στη μαγειρική σας;
Μανώλης Παπουτσάκης: Δεν είναι σε όλα τα εστιατόριά μου η ίδια. Στο Pharaoh, όμως, μαγειρεύω μόνο σε φωτιά από ξύλο και σε ξυλοκάρβουνα. Έχει, λοιπόν, πρωταγωνιστικό ρόλο. Χωρίς αυτήν δεν βγάζεις φαγητό σε αυτό το μαγαζί. Είμαστε απόλυτα εξαρτημένοι από αυτήν.
Άνταμ Κοντοβάς: Εγώ χρησιμοποιώ τη φωτιά με έναν πιο δευτερεύοντα ρόλο προς το παρόν, μια και ασχολούμαι πολύ με τα ψάρια και τα ωμά. Όμως, μαγειρεύω πάνω σε μικρά μπάρμπεκιου για να τελειώσω κάποια από τα φαγητά μου και επίσης χρησιμοποιώ τα ξυλοκάρβουνα για να αρωματίσω μερικές παρασκευές μου, όπως λάδια, βινεγκρέτ, μαγιονέζες. Ακόμα χρησιμοποιώ την τεχνική του «φιλήματος» του κάρβουνου, όπως τη λέμε (σ.σ.: αναφέρεται στο άγγιγμα του κάρβουνου), στο ψάρι ή στο κρέας, λίγο πριν το σερβίρω σχεδόν ωμό για να δώσω ένα πιο καπνιστό άρωμα. Να το καρυκεύσω δηλαδή.
Στο γευστικό κομμάτι τι είναι αυτό που δίνει η φωτιά;
Μ.Π.: Επειδή τώρα τελευταία έχει γίνει πολύς ντόρος με τη φωτιά, οφείλω να είμαι ειλικρινής και να απομακρύνω από την πραγματικότητα κάθε ρομαντισμό που δημιουργεί εξιδανικεύσεις. Δεν θεωρώ ότι η φωτιά είναι αυτή που κάνει το φαγητό νόστιμο. Μπορεί να του δώσει γευστικά χαρακτηριστικά που ίσως δεν έχει αν δεν τη χρησιμοποιήσεις, αλλά δημιουργείται έτσι η αίσθηση, ένα παραμύθι και μια αφήγηση ότι οτιδήποτε γίνεται πάνω σε αυτήν είναι αμέσως και νόστιμο και γευστικό. Θυμίζει τη μαμά, τη γιαγιά, τη θεία μου και δεν ξέρω τι άλλο. Αυτό, λοιπόν, αρχίζει λίγο και με νευριάζει που το πολυπιπιλάνε και το θεωρούν ότι είναι ένα «must», ένα «πρέπει». Οφείλω να πω την αλήθεια: δεν ισχύει. Η φωτιά είναι ένα μέσο να μαγειρέψεις, όπως είναι το γκάζι, ο ηλεκτρισμός ή οτιδήποτε παράγει θερμότητα. Τώρα, αν τη χρησιμοποιήσεις με συγκεκριμένους τρόπους θα σου δώσει γευστικά χαρακτηριστικά. Αλλά το λέω και το εννοώ, μακριά από μένα αυτός ο ρομαντισμός που αρχίζει και γίνεται γραφικός.
Α.Κ.: Εγώ που μαγειρεύω με έναν μοντέρνο τρόπο, μου αρέσει να μπορώ να ελέγχω ακριβώς τι πρέπει να κάνω. Έχω induction (επαγωγικές εστίες), αλλά επίσης θέλω να έχω και ένα μικρό κομμάτι φωτιάς για να μπορώ να τελειώνω κάποια πράγματα και να δίνω ένα γευστικό προφίλ. Δεν θεωρώ ότι είναι αυτό που κάνει τα πάντα. Προτιμώ να έχω τον έλεγχο πιο πολύ, γιατί η φωτιά είναι ένα δύσκολο πράγμα. Υπάρχουν εστιατόρια στο εξωτερικό που μαγειρεύουν μόνο με τη φωτιά…
Μ.Π.: Θεωρείς μόνο στο εξωτερικό;…
Α.Κ.: Ναι… (γέλια) Το είχα πει και στον Μανώλη όταν πήγα για πρώτη φορά στο εστιατόριο, ότι είναι δύσκολο να ελέγξεις τη θερμότητα σε διάφορα στάδια. Οπότε εγώ είμαι λίγο πιο «τεκ», μου αρέσει να ελέγχω ακριβώς. Ναι, είναι ένα σημαντικό πράγμα η φωτιά, αλλά όχι πιο σημαντικό από την πρώτη ύλη, αυτό που θα πάρεις να μαγειρέψεις με οποιονδήποτε τρόπο.
Μ.Π.: Αυτό που λέει ο Άνταμ για τον έλεγχό της είναι αλήθεια. Είναι πραγματικά δύσκολο. Στην αρχή, αν κάποιος είναι άμαθος να μαγειρεύει με αυτό τον τρόπο, δηλαδή χωρίς εξοπλισμό που του δίνει ακρίβεια, υποφέρει. Κι αν θεωρεί και τον εαυτό του σχετικά σοβαρό μάγειρα, υποφέρει διπλά και τριπλά. Με τον καιρό, επειδή η συνήθεια είναι ο μεγαλύτερος δάσκαλος, μαθαίνεις. Και όσο περνάει ο καιρός και εξασκείσαι πάνω σε αυτό, το κάνεις ακόμα καλύτερα. Και έχει ενδιαφέρον. Μάλλον κάποιοι μάγειρες έχουμε μια μαζοχιστική ιδιοσυγκρασία, που μας αρέσει το μαστίγωμα. Εμένα μου αρέσει που μαγειρεύω με αυτό τον τρόπο. Καταρχάς αναγκάζεσαι να μη χρησιμοποιείς πάρα πολύ δυνατή φωτιά, γιατί αυτή μπορεί να σου καταστρέψει την πρώτη ύλη. Άρα κάνεις ένα slow cooking, σιγανό, αργό μαγείρεμα. Ε, αυτό είναι κάτι που με αντιπροσωπεύει. Κι αυτό είναι και το πιο παραδοσιακό κομμάτι που κρατάω.
Α.Κ.: Κατά την άποψή μου, μερικά μαγειρέματα θέλουν πολύ δυνατή φωτιά..
Μ.Π.: Ισχύει.
Α.Κ.: Αναλόγως τι μαγειρεύεις πάντα. Του Μανώλη σίγουρα του ταιριάζει αυτή η μαγειρική. Εγώ που μαγειρεύω με άλλον τρόπο, μου ταιριάζει και εμένα, αλλά δεν θα το έκανα εξ ολοκλήρου. Θα ήθελα να το έχω σε ένα μικρό κομμάτι για να κάνω κάποια συγκεκριμένα πράγματα. Πάντα, βέβαια, πάει με το στυλ της μαγειρικής σου.
Μ.Π.: Για να κάνω αυτό που λέει ο Άνταμ, το πολύ γρήγορο με τη δυνατή φωτιά μαγείρεμα, αναγκάζομαι να βάζω πάνω στις ξυλόσομπες τηγάνια, τα οποία τα αφήνω πολλή ώρα και πυρώνουν, έτσι ώστε να μπορέσω να κάνω ένα γρήγορο σοτάρισμα, για παράδειγμα. Ή θα περάσω κάτι από τη σχάρα. Υπάρχει ο τρόπος.
Α.Κ.: Πάντα υπάρχει τρόπος. Το θέμα είναι τι θέλεις να δώσεις σε αυτή τη δουλειά και κατά πόσο υπάρχει η όρεξη να το εξελίξεις.
Παίρνεις περισσότερη νοστιμιά από το κρέας, το ψάρι ή τα λαχανικά όταν τα βάζεις στη φωτιά, ή είναι καλύτερα ωμά;
Μ.Π.: Ψευτοδιλήμματα για μένα…Έχει να κάνει με τη φιλοσοφία του μάγειρα. Ένας μάγειρας, κατά τη γνώμη μου, όταν μπαίνει σε μια κουζίνα, πρέπει να έχει μια ταυτότητα. Είτε είναι σύγχρονη, είτε είναι παραδοσιακή, είτε μπλεγμένη ανάμεσα στα δύο αυτά. Αυτό που έχει σημασία είναι αυτό που θα παρουσιάσει να έχει από πίσω μια ιδέα, μια συνοχή, έναν χαρακτήρα. Είναι μεγάλο πράγμα να πηγαίνεις σε ένα εστιατόριο και να μπορείς να αναγνωρίζεις το φαγητό του chef.
Α.Κ.: Έτσι είναι. Γιατί τώρα πια υπάρχουν τόσο πολλές ταυτότητες στη μαγειρική, που είναι πολύ εύκολο να χαθείς μέσα σε αυτό. Εγώ, για παράδειγμα, επέλεξα να κάνω αυτό το fusion γιατί μου άρεσε που μπορούσα να δω γεύσεις από άλλες κουλτούρες. Ήταν κάτι που με είχε εμπνεύσει. Υπάρχουν πολλοί σεφ που υπηρετούν την ελληνική κουζίνα με πολύ ωραίο τρόπο, αλλά δεν ήταν για μένα. Μπορεί να έχασα, αλλά και να κέρδισα, όπως και να έχει, κάνω ένα φαγητό που έχει τον χαρακτήρα μου. Και αυτό εμένα με γεμίζει. Και μη νομίζεις ότι η φωτιά δεν μπορεί να ταιριάξει με το fusion, αν και την έχουν συνδέσει με την παραδοσιακή κουζίνα. Αλλά ξέρεις ποιο δεν φεύγει πότε από τη μόδα; Το classical cooking. Αν ανατρέξεις σε όλα τα εστιατόρια έξω, η λογική είναι μία: πρώτη ύλη, ωραία σάλτσα, ωραίο λαχανικό. Αυτή είναι η μαγεία. Και αυτού του είδους η μαγειρική θα είναι πάντα cool, νόστιμη και μέσα στα πράγματα.
Μ.Π.: Συμφωνώ, δεν έχω να προσθέσω ούτε τελεία. Και αυτό το καταλαβαίνεις όσο μεγαλώνεις μαγειρικά. Αρχίζεις και αφαιρείς πράγματα. Στην αρχή είμαστε πιο πληθωρικοί, προσθέτουμε, βάζουμε. Μετά ξεκινάμε και βγάζουμε, γιατί καταλαβαίνεις ότι η ουσία της μαγειρικής είναι αυτό που είπε.
Α.Κ.: Θέλει εμπειρία και χρόνο.
Μ.Π.: Η φωτιά είναι μέσα στον ορισμό σε αυτό που είπε πριν ο Άνταμ ως κλασικό. Η κλασική μαγειρική την έχει στην ψυχή της τη φωτιά, δεν είναι κάτι που της έλειπε ποτέ. Ακόμα και στα γαλλικά χρόνια της, οι άνθρωποι μαγείρευαν στη φωτιά. Επομένως είναι ένα κομμάτι που δεν είναι μόδα. Είναι ουσία. Είτε πάρει το κάρβουνο μόνο και το ακουμπήσει πάνω στο ψάρι για να δώσει ένα άρωμα, που είναι ένα σύγχρονος τρόπος να τη δεις σε ένα πιάτο, είτε την έχει σε έναν ξυλόφουρνο και κάνει ένα κατσίκι με πατάτες.
Α.Κ.: Δεν είναι κάτι που θα δούμε, το βλέπουμε ήδη. Οι μάγειρες που έκαναν μια σοβαρή δουλειά μαγείρευαν ήδη έτσι. Είναι ένα μέρος της κουζίνας. Απλώς τώρα είναι πιο cool. Μπορεί σε κάνα δυο-τρία χρόνια να μην το ακούς τόσο πολύ και να μη γράφεται στα περιοδικά.
Μ.Π.: Εγώ έχω μόνο μια υποψία επειδή είναι δύσκολο πολύ, στη διαχείριση και στον τρόπο να μαγειρέψεις, θα το αποτολμήσουν κάποιοι. Και είναι λογικό.
Το κρέας ή το ψάρι προτιμάμε περισσότερο ωμό;
Α.Κ.: Το ψάρι θα έλεγα. Και τα δύο είναι εξίσου ωραία, αλλά θεωρώ ότι το ψάρι έχει περισσότερες δυνατότητες να κάνεις ωμές παρασκευές. Υπάρχουν πολλά είδη ψαριών που μπορείς να κάνεις ωμά, ενώ το κρέας ίσως είναι πιο περιορισμένο.
Μ.Π.: Εμένα με γοητεύει παρά πολύ, και το ανακαλύπτω τον τελευταίο καιρό, στο ίδιο κομμάτι πρωτεΐνης είτε είναι ψάρι είτε είναι κρέας, να έχει και τα δύο αυτά χαρακτηριστικά. Δηλαδή, και το μαγειρεμένο και το ωμό. Να πάρω, για παράδειγμα, μια γαρίδα Κοιλάδος που είναι αστραφτερή, ολόφρεσκη και να την ακουμπήσω από τη μία μεριά στη φωτιά και μόλις ασπρίσει λίγο να τη βγάλω, για μένα είναι τέλειο. Την προτιμώ έτσι από να τη φάω τελείως ωμή.
Α.Κ.: Έκανα κάτι παρόμοιο με το καλαμάρι. Δοκίμασα να το περάσω από ένα josper για δύο λεπτά. Ένα λεπτό από τη μία μεριά κι ένα λεπτό από την άλλη. Το έκοψα μετά σε πολύ λεπτές φέτες. Ήταν σχεδόν ωμό στο κέντρο, όμως έλιωνε στο στόμα. Έχει μεγάλη σημασία η ταχύτητα και η θερμοκρασία που το μαγείρεψες.
Μ.Π.: Αυτό το κάνει ο ξυλόφουρνος στο Pharaoh. Αναπτύσσει μέσα 450 βαθμούς, επομένως αν πάρεις κάτι και το πετάξεις μέσα στον σωστό χρόνο θα κάνει ακριβώς το ίδιο. Το έχω καταλάβει και με τα μαγειρεμένα φαγητά. Ας πούμε τα φασολάκια, αφού είναι μαγειρεμένα, αν τα πάρεις και τα πετάξεις στο τηγάνι μέσα στον ξυλόφουρνο για 30 δεύτερα, είναι άλλα.
Α.Κ.: Εγώ θυμάμαι μια σάλτσα ψαριού που είχα φτιάξει σε ένα μαγαζί στην Κρήτη που είχε ξυλόφουρνο. Η γεύση της ήταν αδιανόητη.
Μ.Π.: Να πω κάτι όμως για το ωμό. Η ωμή πρώτη ύλη έχει κάποια χαρακτηριστικά που είναι ιδιαίτερα και πολύ εντυπωσιακά κάποιες φορές. Δεν νομίζω όμως ότι η μαγειρική ως τέχνη μπορεί να βασιστεί στην ωμοφαγία. Δεν λέω για ένα ωμό ψάρι ή κρέας – είναι πάρα πολύ νόστιμο από μόνο του. Εγώ, για παράδειγμα, υπάρχει περίπτωση να φάω ένα φρέσκο ψάρι, ωμό, χωρίς καν να το καρυκεύσω. Τρώω ένα κομμάτι από ψάρι και καταλαβαίνω θάλασσα μέσα στο στόμα μου. Αλλά όμως πρέπει να μαγειρέψεις και κάτι.
Α.Κ.: Εξάλλου, το βλέπεις και στα μενού των εστιατορίων. Τα ωμά έχουν μια συγκεκριμένη θέση και ποσότητα. Από εκεί και πέρα, πρέπει να μαγειρέψεις και κάτι.
Τα λαχανικά τα ψήνουμε ή όχι;
Α.Κ.: Τα λαχανικά στα κάρβουνα θεωρώ ότι είναι ένα τοπ πιάτο. Δεν νομίζω όμως ότι συγκρίνεται με το ωμό. Είναι ασύλληπτη η γεύση τους.
Μ.Π.: Δεν διαφωνώ καθόλου. Είναι τρομερή η γεύση των ψημένων λαχανικών. Α.Κ.: Βέβαια δεν το δέχονται όλοι αυτό. Εμείς οι μάγειρες πρέπει να κερδίζουμε την εμπιστοσύνη των πελατών και να τρώνε αυτά που τους προτείνουμε, γιατί ξέρουμε τη δουλειά μας. Αλλά αυτό ξεκινάει και από εμάς, με το πώς προσεγγίζουμε τον πελάτη. Αν τα μαγαζιά είναι απρόσωπα, αν υπάρχουν μενού απλώς να βγαίνουν για να βγαίνουν, δεν εκπαιδεύουμε έτσι το κοινό.
Μ.Π.: Εγώ πάντως δεν είμαι ένας αυταρχικός μάγειρας που ό,τι πω εγώ αυτό θα είναι. Αλλά με ενοχλεί πάρα πολύ ο κακομαθημένος, ημιμαθής, αγενής πελάτης, ο οποίος όταν πάει σε ένα μαγαζί πρέπει να φάει το φαΐ της μαμάς του με βάση τις παραξενιές που έχει πάρει από το σπίτι του. Αυτό είναι για μένα η μεγαλύτερη έλλειψη σεβασμού. Και κανονικά αν ξέραμε ποιοι είναι αυτοί, δεν θα τους βάζαμε στα εστιατόριά μας, δεν τους θέλουμε. Γιατί δεν βοηθάνε.
— Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι σεφ και συνιδιοκτήτης στα εστιατόρια Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη και στο Pharaoh στην Αθήνα.
— Ο Άνταμ Κοντοβάς είναι excutive chef στο Astarte Suites Santorini και στο εστιατόριο Buoy στο Κάιρο της Αιγύπτου
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Ευχαριστούμε για τη φιλοξενία το κατάστημα Cultivos στην Κυψέλη (Ζακύνθου 4, τηλ. 213 0994738).
