Ένα ταξίδι στο παρελθόν και το παρόν της γιορτινής, στολισμένης Θεσσαλονίκης με οδηγό τον Κώστα Καπετανάκη, εμπνευστή του brand name Estrella, ευζωιστή και λάτρη της ζωής με καλούς φίλους και ανοιχτούς ορίζοντες.
Αν θες να μάθεις ποιο καινούργιο στέκι μπορεί να σε κάνει χαρούμενο στη Θεσσαλονίκη από το πιο άγνωστο σαντουιτσάδικο στην Άνω Πόλη μέχρι την πιο εξεζητημένη γκουρμέ επιλογή του κέντρου ο άνθρωπος που πρέπει να απευθυνθείς είναι σίγουρα ο Κώστας Καπετανάκης.
Αεικίνητος, με έντονα φιλοπερίεργο βλέμμα και χωρίς προκαταλήψεις ως προς τη γαστρονομική απόλαυση προσπαθεί σε κάθε του βήμα να συνδυάζει την ποιότητα με το μοίρασμα προβάλλοντας διαρκώς τη δουλειά των συναδέλφων του-ένα σπάνιο χαρακτηριστικό για επιχειρηματία στον χώρο της εστίασης. Έχει, άλλωστε, διαμορφώσει ένα δίκτυο φίλων που εμπνέονται ο ένας από τον άλλο, συνεργάζονται και ενώνουν τις δυνάμεις τους σε διαφορετικά σημεία της Ελλάδας: μέσα από το καθιερωμένο πλέον brand name Estrella η ομάδα του Καπετανάκη έχει βρεθεί να εγκαινιάζει συνεργασίες με γνωστά ξενοδοχεία όπως το Hayatt Θεσσαλονίκης καλώντας καταξιωμένους σεφ από Ελλάδα και εξωτερικό για μια διαφορετική εμπειρία στο brunch ενώ πρόσφατα έχουν εντάξει το άλλο τους πρότζεκτ Surfer Maya στο Domes of Elounda θέλοντας να προσδώσουν έναν άλλο χαρακτήρα στο γαστρονομικό experience, εμπνευσμένο από το world street food αλλά με κρητική σφραγίδα.
Για όλα αυτά αλλά και για τη χαρά του να γιορτάζεις και να τρως παρέα με φίλους συζητάμε με τον Κώστα απολαμβάνοντας τα εορταστικά πιάτα που μας ετοίμασε ο Γιώργος Στυλιανουδάκης, σεφ του εστιατορίου Botargo, στο ξενοδοχείο MonAsty-Autograph Collection.
Αναβαθμίζοντας σημαντικά το πρωινό και το brunch που θεωρούταν, στις αρχές της προηγούμενης δεκαετίας σαφώς υποτιμημένο, η παρέα του Estrella ήρθε να αλλάξει τα δεδομένα δίνοντας άλλο class στη λογική του street food: «Σίγουρα όταν ξεκινήσαμε το 2013 δεν υπήρχε η λογική του brunch στη Θεσσαλονίκη. Ακόμα και τα μαγαζιά που υιοθετούσαν ένα τέτοιο μενού στην Αθήνα, περιορίζονταν μόνο τις πρωινές ώρες και δεν τολμούσαν να το λανσάρουν ως λογική εστιατορίου. Αυτή την ευκαιρία εκμεταλλεύτηκε η ομάδα μας-η Μαρία, ο Γιάννης και εγώ-οι οποίοι είχαμε μείνει λόγω κρίσης και εξαιτίας διαφόρων συγκυριών άνεργοι και θέλαμε να δοκιμάσουμε κάτι καινούργιο σχεδιάζοντας τη νέα εστιατορική τάση του Estrella. Τώρα είναι εύκολο να πούμε ‘πάμε για brunch’ αλλά πριν έντεκα χρόνια το all day brunch δεν ήταν συνηθισμένο, ούτε καν στην Ευρώπη. Πιστέψαμε, όμως στη δυναμική, και καθιερώσαμε κάποια πράγματα, τα οποία έγιναν μόδα στην πορεία, όπως τα bagels, που τα βρίσκεις σε διάφορες παραλλαγές παντού αλλά εμείς επιμείναμε στα αυθεντικά νεουορκέζικα, όπως και την αμερικανική ροζ μαγιονέζα και τη ροζ λεμονάδα που δίνουν ένταση και χρώμα στη γαστρονομική εμπειρία. Αυτή η ινσταγραμική τάση επιτρέπει το παιχνίδι και την απόλαυση στο πελάτη χωρίς, όμως, να αλλοιώνει την ποιότητα του πιάτου, στην οποία επιμένουμε πάντα».
Η λογική του «από στόμα σε στόμα» λειτούργησε άψογα και το Estrella έφτασε να είναι σημείο αναφοράς όχι μόνο για τους Θεσσαλονικείς αλλά και για τους επισκέπτες από όλη την Ελλάδα με τη φήμη του να φτάνει στο εξωτερικό: χαρακτηριστικά είναι τα άρθρα σε εφημερίδες όπως η Guardian και η New York Times. Ειδικά το δικό τους εφεύρημα ‘bougatsan’ τράβηξε την προσοχή ακόμα και των πιο δύσπιστων foodies: «Το Estrella ήταν μια συλλογική και ατομική δουλειά αφού τα κάναμε όλοι κάπως DIY, ήμασταν λίγο γραφίστες, καλλιτεχνικοί διευθυντές, λίγο απ΄όλα. Είναι και από τη φύση μας να ασχολούμαστε με διάφορα πράγματα αλλά δεν θα μπορούσε ένα concept που έφτασε να καθιερωθεί, παρά να είναι αποτέλεσμα συνεργασίας κάποιων ανθρώπων και χαίρομαι που οι περισσότεροι εξακολουθούν να παραμένουν στην ομάδα, ύστερα από 12 χρόνια. Κάποιοι άλλοι που άλλαξαν τόπο, όπως η Simoni Fontana που σχεδίασε το σήμα του μαγαζιού και το mural και είναι πια καταξιωμένοι στον τομέα τους. Μπορεί πολλά να άλλαξαν αλλά είμαστε όλοι χαρούμενοι που μέσα από αυτό το δημιουργικό εγχείρημα ξεπήδησε μια ομάδα που έδεσε και εξελίχτηκε».
Ωστόσο αυτή η ομάδα δεν έπαψε να αναζητά νέους δρόμους, να εξελίσσει τις κυρίαρχες τάσεις και να τις εμποτίζει στο ελληνικό περιβάλλον. Σημαντικό ρόλο σε αυτό έχουν παίξει τα ταξίδια που δεν σταματάει να κάνει ο Κώστας με τη σύζυγό του Μαρία σε όλο τον κόσμο συμμετέχοντας σε διάφορα διεθνή φεστιβάλ. «Η αλήθεια είναι ότι με τη Μαρία πάντα ταξιδεύουμε και πάντα σε σχέση με το φαγητό: πρόσφατα πήγαμε στην Κοπεγχάγη για ένα διεθνές φεστιβάλ street food. Γενικά θέλουμε τα στοιχεία που φέρνουμε από το εξωτερικό να τα ενσωματώνουμε στο ελληνικό περιβάλλον χωρίς να τα κανιβαλίζουμε γιατί δεν μας αρέσουν αυτοί οι παράδοξοι συνδυασμοί που βλέπουμε σε μαγαζιά που επιμένουν να σερβίρουν λίγο από όλα, το πρωί brunch, το μεσημέρι κοπές και το βράδυ σούσι. Επιμένουμε μόνο στα καλά στοιχεία που βλέπουμε στο εξωτερικό, όπως την τάση των φυσικών κρασιών την οποία προσπαθήσαμε να ενσωματώσουμε στο μενού μας.»
«Επίσης, τα τελευταία χρόνια βλέπουμε ότι υπάρχει μια σαφής στροφή στα οργανικά προιόντα και γι’ αυτό το νέο μας μενού-και είσαι η πρώτη που το μαθαίνει-θα δώσει έμφαση στα οργανικά προιόντα καθώς θα υπάρχει ένα ενσωματωμένο οργανικό μενού με έναν νέο σεφ. Όνειρο μας είναι μάλιστα, κάποια στιγμή, να καταφέρουμε να έχουμε τη δική μας φάρμα που θα παράγει αυτά που θα σερβίρουμε γιατί είναι καλό όταν κάνεις κάτι να υπάρχει όνειρο, όραμα και κυρίως ηθική. Επιμένω σε αυτό γιατί αυτό χαρακτηρίζει τις επιλογές μας: πολλοί τεχνολόγοι τροφίμων, τους οποίους συμβουλευόμαστε μας λένε ότι από τη στιγμή που είμαστε αλυσίδα να χρησιμοποιούμε μείγματα ή σκόνες που μειώνουν το κόστος αλλά εμείς αρνούμαστε. Δεν λειτουργούμε έτσι και νομίζω ότι η καλύτερη απόδειξη είναι ο κόσμος που μας τιμάει με την παρουσία του και επισκέπτεται το μαγαζί».
Γι’ αυτό, στην ομάδα του προσπαθούν να αξιοποιήσουν τις =«προσλαμβάνουσες που μπορεί να έχουν οι άνθρωποι σε διαφορετικά σημεία της Ελλάδας, όπως σε ένα καφενείο στην Κρήτη εκμεταλλευόμενοι με τον βέλτιστο τρόπο την πρώτη ύλη και δουλεύοντας με τέτοια καλά υλικά. Απλώς προσπαθώ αυτό να το φέρω σε μεγαλύτερη κλίμακα. Στόχος μας είναι να αξιοποιούμε τα κρέατα από μικρές φάρμες στην Κομοτηνή και τις πρώτες ύλες από τον τόπο μας αντικαθιστώντας για παράδειγμα, τον σολομό του Ατλαντικού με μια ωραία ελληνική πέστροφα. Με αυτόν τον τρόπο ενισχύουμε την οικονομία των ντόπιων παραγωγών και την τοπική αγορά αλλά και τους αγώνες τους στο κομμάτι της απασχόλησης».
Όσο για τον μιμητισμό τον βρίσκει κάπως αστείο, δεν συμφωνεί με τις νέες τάσεις που θέλουν «κάθε καφενείο στην Έδεσσα, από όπου είναι η καταγωγή της μητέρας μου, να λανσάρει κοπές και πικάνια Ουρουγουάης επειδή είναι της μόδας αντί για μια ωραία μπριζόλα από κρέατα της περιοχής. Πρέπει να υπάρχει μια ηθική που να στηρίζει τις αποφάσεις και τις κινήσεις μας. Εξού και ότι θεωρώ ότι θα ήταν σημαντικό όλα αυτά να περάσουν στον τομέα της εκπαίδευσης, όπου θα εξηγούμε στους νέους γιατί είναι σημαντική η βιωσιμότητα, η εντοπιότητα και όλη αυτή η φιλοσοφία σε σχέση με το φαγητό, για το δικό τους μέλλον».
Θεωρεί ως εκ τούτου επιβεβλημένη την αλλαγή στην κοσμοθεωρία σε σχέση με τη γαστρονομία και την αλλαγή νοοτροπίας. «Επειδή τυγχάνει τον τελευταίο καιρό να μελετάω το fine dining και τον τρόπο που λειτουργεί ο κατάλογος του Μισελέν λαμβάνοντας μέρος στο νέο πρότζεκτ Makris Restaurant στην Αθήνα του Domes Resorts για το οποίο είμαστε περήφανοι, παρατηρώ κάποια στοιχεία που δεν είναι καθόλου ενθαρρυντικά για την Ελλάδα. Από τα 27 εστιατόρια που ήταν στον οδηγό Μισελέν-και δεν μιλάμε για αυτά με αστέρια μισελέν αλλά και με Bib Gourmand και τα reccomended από τον οδηγό-φέτος φτάσαμε στα 31 που είναι πολύ λίγα. Χώρες μικρότερες από την Ελλάδα όπως η Εσθονία ή η Πορτογαλία βλέπουμε να έχουν πάνω από 200 εστιατόρια στον οδηγό και αυτό γιατί υποστηρίζονται από τις χώρες τους. Γι’ αυτό πρέπει να γίνει μια συλλογική δουλειά από κυβερνητικούς φορείς και επαγγελματίες και να αξιολογούνται εστιατόρια από όλη την Ελλάδα. Έχω πάει σε εστιατόρια σε ξενοδοχεία στη Χαλκιδική που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από αντίστοιχα στην Τοσκάνη και θα μπορούσε ένα αστέρι να τους εξασφαλίσει βιωσιμότητα, να επεκτείνει την τουριστική περίοδο και να αλλάξει συνολικά όλη την περιοχή».
Επειδή, όμως, βρισκόμαστε σε εορταστικό κλίμα δεν μπορούμε να μη συζητήσουμε τον τρόπο που γιορτάζουν πλέον οι Έλληνες, τις ρεβεγιόν που έχουν εκλείψει σε σχέση με το παρελθόν ή που έχουν χάσει τη φημισμένη αστική τους αίγλη. «Οι γιορτές είχαν άλλο χαρακτήρα παλιότερα στη Θεσσαλονίκη, ίσως και λόγω κλίματος» μας λέει ο Κώστας συγκρίνοντας τις διαφορετικές συνήθειες των γιορτών, τις τελευταίες δεκαετίες. «Τα περισσότερα Χριστούγεννα τα θυμάμαι με έντονο κρύο, σε σχέση με τα τελευταία χρόνια, με χιονόνερο και εμάς να μπαίνουμε στις στοές γύρω από το Καπάνι και να στήνουμε αυτοσχέδια γλέντια. Ήταν κυρίαρχα τα λαϊκά μαγαζιά τότε και οι γιορτές ήταν μια καλή αφορμή για επιπλέον διασκέδαση».
Τα κάλαντα ήταν επιβεβλημένα την παραμονή των Χριστουγέννων όχι μόνο στις μικρότερες ηλικίες αλλά και αργότερα στο γυμνάσιο, οπότε επισκέπτονταν τα σπίτια των καθηγητών τους και φίλων, έτσι για τη χαρά της παρέας. «Ήταν ανέμελα χρόνια, αυτά που σήμερα λένε της λεγόμενης ”πασοκικής” ευφορίας, αφού μαζευόμασταν σε στέκια στη Βασιλέως Γεωργίου και τσακωνόμασταν ποιος θα πρωτοκεράσει. Δεν ξέραμε τότε από πολυτέλειες και μόδες, ούτε από φυσικά κρασιά και κυριλέ τραπέζια-μας αρκούσε λίγη ρετσίνα μαλαματίνα με κόκα κόλα και σουτσουκάκια βομβίδια για να γιορτάσουμε».
Η πόλη μπορεί να μην ήταν στολισμένη τόσο όσο σήμερα αλλά «αυτές οι γιρλάντες στη Μεγάλου Αλεξάνδρου προς το Μακεδονία Παλλάς μας φαίνονταν μαγικές τότε. Δεν τις ξεχνάω μέχρι σήμερα». Τα δέντρα στην πλατεία Αριστοτέλους δεν ήταν αντίστοιχα πετυχημένα αφού η αισθητική έπασχε, όπως μας λέει, στους δημόσιους χώρους αλλά ήταν πάντα στολισμένα τα μαγαζιά και τα σπίτια. «Δεν είναι τυχαίος ο μύθος ότι η Θεσσαλονίκη στολίζεται πάντα πιο έντονα, όπως και οι κάτοικοι της, σε σχέση με την Αθήνα. Σεβόμαστε τις γιορτές και την κουλτούρα τους».
Το καλύτερο όμως από όλα ήταν η τελετουργία, όπως λέει της παραμονής «ειδικά όταν ήμασταν μικρά κρατούσαμε αυστηρά το τελετουργικό των Χριστουγέννων, οπότε σηκωνόμασταν ξημερώματα από την αγωνία να πούμε τα κάλαντα αλλά και αργότερα για να προλάβουμε όλη τη διαδικασία, τα ψώνια που προηγούνται των γιορτών. Μπορεί τα μαγαζιά να έκλειναν την παραμονή αλλά υπήρχε ένα ωραίο κλίμα που πήγαινε κόντρα στην ομογενοποίηση που επικρατεί σήμερα με τις ψησταριές που στήνονται παντού, τη δυνατή μουσική και την πόλη να πνίγεται στην τσίκνα. Υποτίθεται έχουμε εξευρωπαιστεί και κάνουμε πλέον ρεβεγιόν αλλά έχει χαθεί ο ξεχωριστός χαρακτήρας των γιορτών. Το καλό βέβαια είναι ότι παραμένει το κλίμα της παρέας αφού μόλις κλείσουν η αγορά και τα μαγαζιά την παραμονή, πάντα θα βγούμε για κάποιο ποτό χωρίς επιπλέον επισημότητες».
Όσο για ανήμερα εννοείται ότι τα Χριστούγεννα είναι αυστηρά οικογενειακά. «Εδώ είναι Μακεδονία και αυτό σημαίνει ότι οι γιορτές είναι οικογενειακές. Στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι επικρατούσαν, όπως και σήμερα, το χοιρινό με πράσο και οι λαχανοντολμάδες, στους οποίους η μητέρα μου που είναι από την Έδεσσα προσέθετε κομματάκια από κρέας. Άλλοι πάλι προτιμούσαν χοιρινό μπούτι στο φούρνο και λουκάνικα στο τζάκι, που ήταν το απαραίτητο συνοδευτικό των εορτών. Το τελετουργικό ήθελε να πηγαίνουμε στην εκκλησία και όταν γυρνούσαμε ο παππούς να βγάζει το πρώτο τσίπουρο για τους μεγάλους, οι οποίοι μετά συνέχιζαν με κάποιο ξινόμαυρο που θα συνόδευε το κυρίως πιάτο και εμείς οι μικροί δοκιμάζαμε κάποια από τις τρομερές πίτες που ετοίμαζαν οι γιαγιάδες: τις γιορτές συνήθως ήταν με κιμά ή με πράσο».
«Η γαλοπούλα δεν υπήρχε τότε ακόμα ως συνήθεια, όπως νομίζω ούτε στην υπόλοιπη Ελλάδα. Εννοείται, επίσης, επειδή τα περισσότερα σπίτια είχαν σχέση με Μικρασία από γλυκά κυριαρχούσαν όλη την περίοδο των εορτών τα ισλί, που είναι και νηστίσιμα αλλά για την ημέρα των Χριστουγέννων κυρίαρχο ρόλο, τουλάχιστον στο δικό μου σπίτι, είχε ο μπακλαβάς. Όσο για τα δώρα δεν τα ανταλλάσσαμε τα Χριστούγεννα αλλά την Πρωτοχρονιά. Δυστυχώς εγώ είχα πάψει να πιστεύω στον Αι Βασίλη από πολύ μικρή ηλικία, από τότε που είδα, πριν καν κλείσω τα πέντε τους γονείς μου να κρύβουν τα δώρα μου στο σπίτι του γείτονα. Και τότε κατάλαβα. Η κόρη μου, παρότι πιο μεγάλη, πιστεύει ακόμα στον μύθο ως μια ιστορία που απευθύνεται σε όλα τα παιδιά και εμείς θεωρούμε καλό να μην της το χαλάσουμε».
Ο ίδιος θεωρεί, ωστόσο, ότι ο τρόπος που γιορτάζουμε έχει να κάνει και με τις γενικότερες συνήθειες μας, τον τρόπο που διασκεδάζουμε, τις εξόδους μας. «Κατ’αρχάς όλα αυτά έχουν να κάνουν με τον τρόπο που τρώει κανείς, με τις συνήθειες του. Στην Αθήνα, όπου οι αποστάσεις είναι μεγαλύτερες από τη Θεσσαλονίκη, όπου κανείς μπορεί να κάνει ένα διάλειμμα και να φάει στο σπίτι του, ο κόσμος συνηθίζει να τρώει περισσότερο έξω και να συνδυάζει τη διασκέδαση με το φαγητό.»
«Στη Θεσσαλονίκη η έξοδος για φαγητό δεν είναι τόσο καθημερινή συνήθεια αλλά γίνεται όταν θέλουμε να αποφορτιστούμε και να βρεθούμε με παρέα. Όσο για τις ρεβεγιόν, σίγουρα η περίοδος της πανδημίας έφερε ανακατατάξεις που είναι εμφανείς σήμερα αφού καθείς διστάζει να οργανώσει μεγάλες γιορτές στο σπίτι του. Αν σε αυτό προσμετρήσεις τις απανωτές οικονομικές κρίσεις και την ανασφάλεια που προκαλούν οι πόλεμοι, καταλαβαίνεις ότι είναι λογικό να υπάρχει αυτό το κράτημα. Αντίστοιχα, στα μαγαζιά έχει χαθεί αυτό το εορταστικό κλίμα, το ότι έβγαινες κατά τη διάρκεια των εορτών και πάντοτε συναντούσες κάποιο λάιβ ή κάποιο αυτοσχέδιο γλέντι, σε μαγαζιά στολισμένα και με τη διάθεση να ξεχειλίζει.»
«Ωστόσο, νομίζω ότι είναι ακριβώς αυτή η ασφυξία που θα φέρει νέες ανακατατάξεις ακριβώς γιατί ο κόσμος θα δει, κάποια στιγμή, την έξοδο ως αφορμή για να ξεδώσει επειδή το έχει ανάγκη. Νομίζω ότι θα ξαναγυρίσουμε σύντομα στις παλιές συνήθειες με τα μεσημεριανά γλέντια, όπως παλιότερα στα Λαδάδικα και με τον κόσμο να ξεδίνει επειδή έχει ανάγκη να συνδέσει το φαγητό με τη διασκέδαση. Προβλέπω λοιπόν ότι τα επόμενα χρόνια θα δημιουργηθούν και πάλι τέτοια μαγαζιά, τα οποία αν συνδυάσουν τη διασκέδαση με την ποιότητα, θα προσφέρουν σίγουρα συνταγή επιτυχίας».
Φωτογραφίες: Αλέξανδρος Αβραμίδης
