Η Ιωάννα Νεράντζη εργάζεται στη θρυλική βρετανική λέσχη κρασιού 67 Pall Mall και μοιράζεται μαζί μας τα μυστικά του επαγγέλματός της.
Ξεκίνησε από τη Θεσσαλονίκη και έφτασε θριαμβευτικά στο Λονδίνο. Η αγάπη της για το κρασί αλλά και την πολύωρη μελέτη την έκαναν να ξεχωρίσει σε έναν ιδιαίτερα απαιτητικό τομέα. Η Ιωάννα Νεράντζη εδώ και δύο χρόνια είναι sommeliere στο 67 Pall Mall, μια διεθνούς φήμης ιδιωτική λέσχη, όπου συναντιούνται λάτρεις του καλού κρασιού από κάθε γωνιά του κόσμου. Πώς είναι λοιπόν να βρίσκεσαι σε έναν τέτοιο χώρο με τόσο απαιτητικούς θαμώνες; Μας μίλησε με ενθουσιασμό γι’ αυτό που αγαπά.
«Κάθε σταθμός σε μια διαδρομή είναι σημαντικός. Στη Θεσσαλονίκη, στο ιταλικό εστιατόριο Navona του Makedonia Palace, έκανα τις πρώτες μου επαφές με τον ιταλικό αμπελώνα και ξεκίνησα να ανακαλύπτω τον κόσμο του ελληνικού κρασιού στη Βόρεια Ελλάδα. Στη συνέχεια δούλεψα για το Lycabettus Restaurant του Andronis στη Σαντορίνη, εντυπωσιασμένη από το τι μπορεί να παράξει ο σαντορινιός αμπελώνας, και το καλοκαίρι του 2019 αποφάσισα να ανοίξω τα φτερά μου και ξεκίνησα να εργάζομαι για το 67 Pall Mall», περιγράφει.
Θεωρεί ότι ο μαγικός κόσμος του κρασιού την επέλεξε: «Ξεκίνησα την πορεία μου στην εστίαση 13 χρόνια νωρίτερα. Δεν μπορώ να πω ξεκάθαρα ότι επέλεξα πότε θα ξεκινήσω να σερβίρω κρασί και να το ταιριάζω με φαγητό. Είναι μια αγάπη που αναπτύχθηκε μέσα από τα χρόνια στους χώρους εστίασης και από την αγάπη μου για τα βιβλία. Πάντα έψαχνα τρόπους να κάνω το σερβίρισμα ενός τραπεζιού αξέχαστο. Αρκετά δύσκολο να επιτευχθεί δίχως την παρουσία κρασιού. Το κρασί είναι εντυπωσιακό προϊόν από μόνο του και προσφέρει μοναδικές εμπειρίες».
Πώς προέκυψε η μετάβαση στο εξωτερικό; «Δεν ήταν ακριβώς προγραμματισμένο να δουλέψω στο εξωτερικό. Κάποιες φορές εμπιστεύεσαι τη ζωή έτσι όπως έρχεται, με θετική νοοτροπία και απλά ακολουθείς. Η αφορμή νομίζω ήταν ότι αντιλήφθηκα τη δυναμική της Σαντορίνης και το ότι μπορεί να παράξει από τα πιο εντυπωσιακά κρασιά στον πλανήτη. Τότε κατάλαβα πόσο θέλω να ταξιδέψω και να γνωρίσω τον διεθνή οινικό κόσμο».
Μας μυεί στο σύμπαν του διάσημου 67 Pall Mall: «Μπορείτε να επισκεφτείτε το κλαμπ εφόσον γίνετε μέλη. Η Αγγλία έχει μια μακράς διάρκειας ιστορία στα ιδιωτικά κλαμπ. Τα κλαμπ μελών είναι χώροι εστίασης που φιλοξενούν ανθρώπους με κοινό ενδιαφέρον. Από την εμφάνιση του 67 Pall Mall μέχρι και σήμερα δεν νομίζω ότι υπάρχει κάτι αντίστοιχο στον οινικό κόσμο ή στην εστίαση. Ο χώρος δημιουργήθηκε από οινόφιλους για οινόφιλους με μόνο σκοπό να έχουν έναν χώρο να μοιράζονται μοναδικές οινικές εμπειρίες. Με επικεφαλής τον Ronan Sayburn MS και μια μεγάλη ομάδα οινοχόων που διασφαλίζουν απίστευτη ποιότητα σερβιρίσματος κρασιού, φαγητού, προτάσεις για τους συνδυασμούς μεταξύ τους, διαχείριση ίσως της μεγαλύτερης λίστας που σερβίρονται σε ποτήρι, διοργάνωση γευσιγνωσιών τυφλών και μη, προσφέρουν μια αξέχαστη εμπειρία σε κάθε σερβίρισμα».
Τα υπέροχα κρασιά που σερβίρονται είναι μεθυστικά, αλλά και οι τιμές κάποιων ζαλίζουν: «Οι τιμές στις λίστες κρασιών αλλάζουν χρόνο με τον χρόνο, με βάση το όνομα του κρασιού, τον παραγωγό, το έτος παραγωγής, τον χρόνο που έχει παραμείνει στη φιάλη, την ποσότητα παραγωγής τη δεδομένη χρονιά όπως και την προσωπική τιμολόγηση της επιχείρησης. Είναι γνωστό, ωστόσο, ότι στο Λονδίνο ανοίγονται φιάλες από όλο τον κόσμο. Φιάλες που μπορούν να φτάσουν σε ένα τραπέζι στην τιμή των 64.000 ευρώ και ίσως και παραπάνω».
Ποιες είναι οι βασικές διαφορές στην κουλτούρα του κρασιού ανάμεσα στην Ελλάδα και τη Βρετανία; «Το μπουκάλι κρασί δεν λείπει ποτέ από το βρετανικό τραπέζι ανεξαρτήτως ώρας και μέρας. Συχνά το γεύμα μαγειρεύεται γύρω από το στυλιστικό προφίλ του κρασιού. Είναι μια χώρα που παραδοσιακά καταναλώνει αρκετό γαλλικό κρασί και port. Οι πιο αγαπημένες αναμνήσεις μου από την Ελλάδα σχετίζονται με το οινικό ταξίδι. Το πρώτο οινοποιείο που επισκέφτηκα ήταν το Κτήμα Άλφα. Θυμάμαι το δέος που ένιωθα για να ανακαλύψω τι κρύβεται πίσω από την ετικέτα των κρασιών που παράγουν, πώς εμπνεύστηκαν το κρασί και πώς αυτό εξελίσσεται με τα χρόνια».
Πώς είναι μια συνηθισμένη μέρα στη δουλειά; «Η μέρα μου συνήθως χαρακτηρίζεται από τακτοποίηση και οργάνωση του χώρου σερβιρίσματος, εξοπλισμού, οργάνωση του μπαρ, οργάνωση/ τροποποίηση λίστας που σερβίρεται σε ποτήρι (διασφάλιση ποιότητας και εύρους ετικετών), οργάνωση των εβδομαδιαίων καθηκόντων και καθαριότητας, τακτοποίηση και διόρθωση λίστας, τυφλές γευσιγνωσίες και οινικές προπονήσεις με την ομάδα».
Η εποχή του οινοχόου
«Ένας οινοχόος δοκιμάζει πάρα πολλές ετικέτες ημερησίως και έχει πρόσβαση στη συχνότητα δοκιμής, κάτι που συνήθως υστερεί στα υπόλοιπα επαγγέλματα στον οινικό κόσμο. Δουλεύοντας δεν καταναλώνω κρασί (πέραν της δοκιμής) και χρησιμοποιώ πτυελοδοχείο. Είναι απαιτητική δουλειά, απαιτεί πολλή συγκέντρωση και ενέργεια. Ένα κρασί είναι προορισμένο για να το απολαύσεις με ένα καλομαγειρεμένο πιάτο φαγητό όταν χαλαρώνεις. Το κρασί είναι ένας ζωντανός οργανισμός που εξελίσσεται καθημερινά. Το ίδιο και η γνώση και η αγορά γύρω από αυτό», εξηγεί.
Τι μπορείς να καταλάβεις για κάποιον από τον τρόπο με τον οποίο δοκιμάζει και επιλέγει το κρασί που του σερβίρεται; «Την αγάπη, τον ενθουσιασμό, το στιλ που προτιμά, την ενασχόληση, το πόσα χρήματα θέλει να διαθέσει».
Όσο για 2-3 αγαπημένους της συνδυασμούς κρασιού-φαγητού: «Ασύρτικο που έχει περάσει χρόνο σε βαρέλι με ψάρι στη σχάρα (φαγκρί, σφυρίδα, ανάλογα με την εποχή), βιδιανό με τηγανητά κολοκυθάκια και τζατζίκι, ξηρή μαυροδάφνη με αρνάκι κλέφτικο».
Σε ποιον λαό θα έδινε το βραβείο του μεγαλύτερου θαυμαστή ή γνώστη κρασιού; «Υπάρχουν χώρες με πολυετή κουλτούρα στην παραγωγή και κατανάλωση κρασιού, όπως η Γαλλία. Οι Γάλλοι είναι μοναδικοί! Η Αυστραλία έχει πολύ εντυπωσιακό ρυθμό εξέλιξης, με ερευνητικά προγράμματα και εξοπλισμό που αναπτύσσει. Η Αγγλία είναι μεγάλος καταναλωτής κρασιού από όλο τον κόσμο».
Το πιο συγκινητικό πράγμα σε σχέση με το κρασί που της έχει πει θαμώνας; «Ήταν Πρωτοχρονιά και ένας εξαιρετικός κύριος, μεγάλος σε ηλικία, με πλησίασε και μου πρόσφερε ένα υπέροχο ποτήρι κρασί. Όταν ενθουσιασμένη αναρωτήθηκα τι είναι, μου παρουσίασε μια φιάλη πολύ λερωμένη και μισό-κατεστραμμένη με το Château Margaux να αχνοφαίνεται. Μια εκπληκτική φιάλη του 1921, δώρο του πατέρα του, που ανοίχτηκε ακριβώς 100 χρόνια μετά την εμφιάλωσή του. Με κοίταξε, χαμογέλασε και μου είπε: “Κορίτσι μου, η ισορροπία, η δυναμική και ο χαρακτήρας είναι το μυστικό… και όποιος τα συνδυάζει ταξιδεύει στον χρόνο…”».
Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
Δείτε επίσης:
Άγγελος Λάντος: O κριτής του Game of Chefs είναι ο σεφ της Σπονδής με 2 αστέρια Michelin!
Νίκος Ζαλώνης, ο chef που φλερτάρει με αστέρι Michelin
Ο Έλληνας ελαιοπαραγωγός με τις 408 διεθνείς βραβεύσεις
