Kάποια πιάτα γράφουν ιστορία πέρα από τη βούληση του δημιουργού τους για επιτυχία και αναγνώριση. Συνδέονται με το όνομά τους, γίνονται trademark, η αναφορά σε κάποιους σεφ φέρνει αυτόματα στον νου το αν είναι πολύ καλά τα εμβληματικά τους πιάτα. Ο Γκίκας Ξενάκης μέχρι σήμερα έχει δημιουργήσει τουλάχιστον δύο τέτοιες συνταγές, οι οποίες έχουν συνδεθεί με το όνομά του. Η αποδομημένη χορτόπιτα είναι η μία και το παστίτσιο του η δεύτερη. Η ίδια ανάγκη δημιούργησε και τις δύο, η ίδια επιτυχία τις υποδέχθηκε. Μιλήσαμε με τον Γκίκα για την πρώτη.
Πότε ακριβώς δημιουργήθηκε η «αποδομημένη» χορτόπιτα;
Πρέπει να ήταν το 2014.
Θυμάσαι τι προκάλεσε την έμπνευσή της;
Μέχρι τότε δεν είχε μπει ποτέ –όσο τουλάχιστον γνώριζα εγώ– μια πίτα σε fine dining εστιατόριο. Και αυτό με ενοχλούσε. Δεν γίνεται να υπηρετείς την ελληνική κουζίνα και να μην μπορείς να παρουσιάσεις μια πίτα. Ε, και κάπως έτσι, προέκυψε.
Πόσο έχει αλλάξει μέσα στα χρόνια;
Καθόλου ως προς τη σύλληψη και την υλοποίηση, μόνο στο μέγεθος έχουμε μια αλλαγή. Από ορεκτικό έγινε amuse bouche, μια μπουκιά, δηλαδή, για να μπορούν να την απολαμβάνουν όλοι όσοι την αγαπούν, σε όλα τα μενού μας.
Τι πιστεύεις ότι την έκανε τόσο αγαπητή ώστε να τη ζητούν ξανά και ξανά στο πέρασμα των χρόνων;
Το γεγονός ότι μέχρι τότε δεν το είχε αποτολμήσει κάποιος. Ήταν μια μικρογραφία πίτας με περίεργη εμφάνιση, που δεν θύμιζε σε τίποτε οπτικά την κλασική χορτόπιτα. Όταν όμως την έβαζαν στο στόμα τους, τότε όχι απλώς τη θύμιζε, αλλά μιλούσαν για μια εξαιρετική πίτα. Αυτό που μου έλεγαν συχνά ήταν: «Πώς χωράει τόση γεύση σε μια μπουκιά!».
Έχει αντιγραφεί όσο λίγα πιάτα και έχει προκαλέσει άλλες τόσες αποδομήσεις. Σε ενοχλεί η τόση αντιγραφή ή το γεγονός ότι η πατρότητα/μητρότητά της έχει διεκδικηθεί από πολλές/πολλούς σεφ;
Κάποια στιγμή με ενοχλούσε. Θυμήθηκα όμως μια κουβέντα του Αλβέρτου Αρούχ (Επίκουρος), ότι σε αντιγράφει κάποιος όταν δεν μπορεί να σκεφτεί κάτι καλύτερο από αυτό που εσύ σκέφτηκες και υλοποίησες. Οπότε σταμάτησα να θυμώνω και να στενοχωριέμαι και ξεκίνησα να σκέφτομαι ότι μάλλον κάνω κάτι πολύ καλά.
Ποια είναι τα υλικά που έκαναν και κάνουν τη διαφορά;
Ανάλογα με την εποχή και τα άγρια φυτά που δίνει, η χορτόπιτά μας, αλλάζει. Άρα, τα υλικά που κάνουν τη διαφορά είναι εκείνα που την κάνουν και σε μια πολύ καλή παραδοσιακή χορτόπιτα. Τα πολλά και διαφορετικά άγρια χόρτα που προσθέτουν διαφορετικές γεύσεις, αρώματα και εντάσεις στο αποτέλεσμα.
Έχεις βαρεθεί να τη φτιάχνεις έπειτα από τόσα χρόνια;
Όχι, ποτέ. Και κάθε φορά τη λαχταράω, δεν με κουράζει. Χορτόπιτα μπορείς να τρως κάθε μέρα, δεν θα φας ορτύκι, πιτσούνι, αρνάκι, πάπια. Χορτόπιτα όμως μπορείς να τρως κάθε μέρα. Πρόσφατα ανακάλυψα έναν φούρνο στη Βόρεια Εύβοια που κάνει πολύ καλή και τον επισκέπτομαι ανελλιπώς.
