Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά ή αλλιώς Bread & Chaos, όπως έχει επιλέξει να είναι το logo της, αγαπάει τα ποιοτικά ψωμιά και τους πειραματισμούς. Της αρέσουν τα χρώματα και θέλει συνεχώς να εξελίσσεται. Η αυτοδίδακτη baker του Line έχει καταφέρει με τη δουλειά της να κεντρίσει το ενδιάφερον του κοινού. Πώς άλλωστε να μη γίνει αυτό, όταν μιλάμε για bread experience; Έχει πραγματικό ενδιαφέρον να τη γνωρίσουμε καλύτερα και να δούμε τον τρόπο που εργάζεται, καθώς πρόκειται για μια σύγχρονη προσέγγιση.
Ξεκινώντας από την αρχή. Τι ήταν εκείνο που σε ώθησε να ασχοληθείς με το baking;
Ανέκαθεν ήταν το πάθος μου να μαγειρεύω. Εξάλλου, προέρχομαι από χώρους εστίασης και έτσι δεν ήταν δύσκολο να στραφώ σε αυτή την κατεύθυνση, την περίοδο που έμεινα σπίτι λόγω της μητρότητας. Όταν το παιδί μου άρχισε να τρώει στερεές τροφές, ήθελα να του παρέχω ό,τι πιο αγνό μπορούσα και έτσι ξεκίνησα να φτιάχνω το δικό μου ψωμί. Έπειτα συνειδητοποίησα ότι η διαδικασία με ενθουσίαζε πολύ, ενώ παράλληλα λειτουργούσε για εμένα και ψυχοθεραπευτικά.
Περίγραψέ μου μια τυπική μέρα στη δουλειά.
Η έδρα μου είναι στο Line και η αλήθεια είναι ότι δουλεύοντας για ένα εστιατόριο οι ώρες δεν είναι τόσο άγριες όσο θα ήταν σε έναν φούρνο. Τις ημέρες που δουλεύω είμαι εκεί στις 9 το πρωί και ξεκινάω με τα ψησίματα. Παράλληλα, ελέγχω ποια ψωμιά χρειαζόμαστε και ξεκινάμε τα ζυμώματα. Μόλις αυτά τελειώσουν, και επειδή ο κύριος ρόλος μου στο μαγαζί είναι το R&D (έρευνα και ανάπτυξη) στο ψωμί, κάνω δοκιμές, πειραματίζομαι με νέα υλικά ή με υποπροϊόντα από άλλα τμήματα, από το bar ή την κουζίνα, που ανακυκλώνουμε στο πλαίσιο της βιωσιμότητας.
Μιλάμε για Bread Experience. Μπορείς να μου το εξηγήσεις; Γιατί θεωρείται εμπειρία;
Το μαγαζί ξεκίνησε με 3 βασικούς πυλώνες που αφορούν τις ζυμώσεις. Το “κρασί” από φρούτα που φτιάχνουμε οι ίδιοι, την μπίρα και το ψωμί. Η φιλοσοφία μας αφορά λοιπόν το fermentation. Το ψωμί είναι
βασικό κομμάτι της ζύμωσης και όταν αυτή γίνεται σωστά, δεν επιτρέπει βιασύνες στο προζύμι και αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα εύπεπτο, υγιεινό και πολύ γευστικό προϊόν. Έχουμε για χρόνια μάθει, δυστυχώς,
να τρώμε ψωμιά-σφουγγάρια και να μη δίνουμε την πρέπουσα σημασία σε ένα τόσο βασικό αγαθό. Το experience, λοιπόν, στο Line αφορά ακριβώς αυτά. Ο επισκέπτης μπορεί να καταναλώσει ψωμί που έχει
ωριμάσει τουλάχιστον 24 ώρες και θα έχει προσεγμένα υλικά που δεν βρίσκεις πολύ εύκολα. Το ψωμί οφείλει να είναι εμπειρία. Πρέπει να το ζουλάμε, να το ακούμε, να το μυρίζουμε, να το κόβουμε με τα χέρια. Και αυτό προτρέπουμε τους φιλοξενουμένους μας να κάνουν.
Πόσο συχνά κάνεις πειραματισμούς;
Συνεχώς πειραματίζομαι με πράγματα που μπορεί να θεωρούνται ανορθόδοξα, παίρνοντας μια παραδοσιακή συνταγή την οποία θεωρώ ότι μπορώ να πειράξω.
Πώς προέκυψε η αγάπη στα χρώματα;
Θα έλεγα πως περισσότερο προέκυψε ως challenge των ικανοτήτων μου. Ήθελα να δω αν μπορώ να εισαγάγω την όμορφη γεύση του παντζαριού σε ένα ψωμί κρατώντας παράλληλα και το εντυπωσιακό του χρώμα. Ήθελα να γεύεσαι παντζάρι σε μια άλλη μορφή. Όταν είδα ότι υπάρχουν αρκετοί παράγοντες που πρέπει να λάβει κανείς υπόψη, τότε μπορείς να πεις ότι μαγεύτηκα με τα χρώματα. Έπειτα, είναι εντυπωσιακό να τρως ένα χρωματιστό ψωμί, ωστόσο δεν θα ασχοληθώ ποτέ με το να φτιάξω κάτι με τεχνητή χρωστική, δεν με αφορά. Έχουμε ψωμί στο μαγαζί που το τρως και νιώθεις σπανακόπιτα και φυσικά είναι και πράσινο. Αυτό που αγαπώ είναι η συνολική εμπειρία.
Πώς σκέφτεσαι την προσθήκη αλκοόλ στο ψωμί, μια που έχεις και εμπειρία από τον χώρο του bar;
Αυτή είναι μια σκέψη η οποία γεννήθηκε μαζί με τη δημιουργία του μαγαζιού. Χρειάζεται ακόμα δουλειά, όμως, γιατί είναι αρκετά δύσκολο να συνδυάσεις τη ζύμωση του ψωμιού με αλκοόλ, το οποίο μπορεί
να σκοτώσει τους μικροοργανισμούς πουχρειαζόμαστε για να φουσκώσει το ψωμί μας. Εδώ είμαστε όμως για να βρούμε τον τρόπο.
Τι νομίζεις πως προτιμάει ο κόσμος;
Ο κόσμος αγαπά τα ψωμιά με χρώματα στο μαγαζί, όμως αγαπά και τα ψωμιά που είναιγεμιστά, αλλά και εκείνα που του θυμίζουν την παιδική του ηλικία.
Εσύ τι προτιμάς;
Εγώ αγαπώ τις φοκάτσιες. Είναι αφράτες, ξεκούραστες, ευέλικτες. Μπορείς να τις φας σκέτες ή με τα toppings τους.
Στο σπίτι ψήνεις;
Ναι, φυσικά, ψήνω. Φροντίζει να μου το θυμίζει ο γιος μου, που είναι ο καλύτερος πελάτης μου. Στο σπίτι μας, η πλειονότητα αγαπά το λευκό, φουσκωτό, αφράτο ψωμί, οπότε και εγώ δεν χαλάω χατίρια.
Σκέφτεσαι να συνεχίσεις τις σπουδές σου στο αντικείμενο;
Η γνώση δεν επαρκεί ποτέ. Σίγουρα θα ήθελα και θέλω να συνεχίσω σταθερά να μαθαίνω με οποιονδήποτε τρόπο.
Info:
Τα ψωμιά της Φαίδρας Μαυροειδή Σβανά τα βρίσκουμε στο Line, Αγαθοδαίμονος 37, Κάτω Πετράλωνα, τηλ. 210 3421311
Instagram:phaedra_mavroeidi_svana
