O Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι νέος συνεργάτης του Olivemagazine.gr. Έχει το δικό του μαγειρικό blog, το Cucina Caruso, όπου έχει ανεβάσει μέχρι τώρα πάνω από 500 συνταγές. Μιλήσαμε μαζί του και μας εμπιστεύτηκε τις σκέψεις του για τη μαγειρική, τις επιρροές του αλλά και tips για να δούμε όλοι μας τη μαγειρική ως απόλαυση.
Μαγειρική = απόλαυση: Ποια είναι τα πιάτα που απολαμβάνετε περισσότερο να μαγειρεύετε, να προσφέρετε στους άλλους αλλά και να τρώτε; Ποια είναι τα αγαπημένα σας υλικά, που δεν λείπουν ποτέ από την κουζίνα σας;
Έχω συνειδητοποιήσει με τα χρόνια ότι στη μαγειρική μου εκφράζεται όλο μου το είναι, η κουλτούρα μου, οι ευαισθησίες μου, οι εμμονές μου, οι αναζητήσεις μου, οι γνώσεις μου, οι μνήμες μου. Όλα αυτά βρίσκουν τον τρόπο και μπαίνουν σε κάθε πιάτο που μαγειρεύω, ορίζοντας εντέλει τις ισορροπίες ανάμεσα σε γευστικές εντάσεις, ώστε να προκαλέσουν στη καλύτερη περίπτωση, τη γευστική ηδονή του συνδαιτημόνα μου. Χωρίς να προφασίζομαι ότι είμαι καλλιτέχνης, με τη μαγειρική αισθάνομαι την εσωτερική χαρά της δημιουργίας που θα ένιωθα αν ήμουν. Και όπως θα ένιωθα αν έκανα πραγματική τέχνη, απολαμβάνω να προσφέρω πιάτα που εκφράζουν αυτές τις επιλογές μου, γιατί αυτά προφανώς όταν εκτιμώνται, νιώθω πως με καταξιώνουν για την αλήθεια μου, για το γούστο μου και την ικανότητά μου. Όλη η αγάπη της μαγειρικής, που συνηθίζεται να πλασάρεται ως ανιδιοτελής, νομίζω ότι καταλήγει πίσω σε μας ως δικαίωση, και εσωτερική ικανοποίηση, μη κρυβόμαστε πίσω απ’ την ωμή πραγματικότητα.
Στα μεγάλα μου τραπέζια λοιπόν θα φτιάξω αγριογούρουνο Μπουργκινιόν ή Χουνκιάρ Μπεγεντί ή το Μεσογειακό μου κατσικάκι σε λευκό κρασί, πληθωρικές γεύσεις με κομψότητα και εντάσεις, που μου ταιριάζουν γάντι, κι’ ας έχουν πολύ κόπο στη παρασκευή. Θέλω να φτιάχνω και να προσφέρω ένα τέλειο στέικ στα κάρβουνα, συκώτι, τερίν και μοσχαρίσιο ταρτάρ, που είναι λατρεμένες συνταγές για το απειλούμενο είδος του κοσμοπολίτη κρεατοφάγου και τις έχω στη καρδιά μου. Και μαζί μ’ αυτές, καρμπονάρα, κάτσιο ε πέπε, ριζότο με πορτσίνι, βιτέλο τονάτο, λαζάνια μπολονέζ και άλλες Ιταλικές συνταγές με ελάχιστα υλικά και απίστευτη γεύση. Θέλω ακόμη να φτιάχνω τα γεμιστά της γιαγιάς μου, ιμάμ μπαϊλντί, σοφρίτο, κεφτεδάκια με πατάτες, γιουβέτσι, ρεβιθάδα, γίγαντες, γαρίδες σαγανάκι, γιατί ο τρόπος που τις εκτελώ, θεωρώ ότι τιμά την Ελληνική παράδοση.
Γενικά θέλω να φτιάχνω ό,τι συνταγές μ’ αρέσουν και γνωρίζω καλά, γιατί είμαι σίγουρος ότι θα το χαρούν όσοι με τιμήσουν στο τραπέζι μου. Αλλά και όσοι θα τις διαβάσουν στο μπλογκ και θα τις κάνουν με τις οδηγίες μου σπίτι τους. Αυτοί είναι που όταν μ’ ευχαριστούν για ένα νόστιμο πιάτο που δημιούργησαν με τη συμβολή μου, με συγκινούν. Γιατί αισθάνομαι πως κατάφερα να τους αγγίξω χωρίς καν να τους ξέρω, χωρίς να είμαι εκεί. Είναι μαγικό αυτό το συναίσθημα! Αγαπημένα υλικά είναι πάρα πολλά αν όχι όλα, αλλά αυθόρμητα μου ήρθαν τώρα στο μυαλό το πεκορίνο Ρομάνο, η κάπαρη, η αντζούγια, οι καυτερές πιπεριές, η φέτα, το πράσο, το κρεμμύδι, το συκώτι, τα αυγά, τα αχλάδια, το σύκο, ο ροφός, η σκορπίνα, η γάμπαρη Αμβρακικού, το αγριογούρουνο, ο λαγός, το πορτσίνι και ο παστουρμάς.
Έχετε επιρροές από διάφορες κουζίνες: τη Σμυρναίικη, τη Γαλλική, την Ιταλική, την Αμερικάνικη στη Νέα Υόρκη, από τα φοιτητικά σας χρόνια. Πώς επηρέασαν το μαγειρικό σας προφίλ;
Η Σμυρναίικη μαγειρική, με τις κομψές ισορροπίες και τις πληθωρικές γεύσεις που γνώρισα μέσω της γιαγιάς μου, διαμόρφωσε αναμφισβήτητα την αγάπη μου για τη παραδοσιακή κουζίνα, αλλά πάνω απ’ όλα το κριτήριο γεύσης μου, που είναι και το κύριο προσόν μου ως μάγειρας. Έμαθα να τρώω σε ένα σπίτι όπου μια εξαιρετική μαγείρισσα ετοίμαζε πολλά και διαφορετικά φαγητά και μετά απ’ αυτό ενώ τρώω σχεδόν τα πάντα ως πιάτα και κουζίνες, μου είναι αδύνατο να φάω κάτι μέτριο, δεν μιλάω καν για κάτι κακό. Η πρώτη διεθνής επιρροή μου ως παιδί, ήταν απ’ τη κλασική Γαλλική κουζίνα μια και πηγαίναμε συχνά στο Παρίσι που ζούσε ο θείος μου. Έτσι από νωρίς άνοιξα τους γαστρονομικούς ορίζοντές μου, όντας εντελώς γοητευμένος από την κοσμοπολίτικη, σοφιστικές ατμόσφαιρα στα εστιατόρια, μπρασερί και καφέ του Παρισιού, αλλά και απ’ την επαρχιακή Γαλλική μαγειρική κουλτούρα στη Νορμανδία, που επίσης πήγαινα. Επίσης, ως έφηβος γνώρισα και την πολίτικη κουζίνα από τους καλύτερους φίλους των γονιών μου, και έτσι καλλιέργησα περαιτέρω την εκτίμησή μου στις Ελληνικές συνταγές, παραλλήλως με το μεγάλο ενδιαφέρον για διεθνή, πιο κομψά ή εντυπωσιακά πιάτα.
Ως φοιτητής στη Νέα Υόρκη ήταν η πρώτη μου ευκαιρία να μαγειρέψω για να φάω νόστιμα και έτσι μπήκε μέσα μου το μικρόβιο της μαγειρικής, γιατί μέχρι τότε με ενδιέφερε απλά να τρώω καλά, και όχι το πως γίνεται ένα φαγητό. Στα χρόνια μου εκεί δοκίμασα την Κινέζικη, Ιταλική, Μεξικάνικη και Αμερικάνικη κουζίνα και διεύρυνα περαιτέρω τους ορίζοντες μου. Αλλά τα χρόνια που ακολούθησαν ως στέλεχος σε πολυεθνικές και διαφημιστικές, με συνεχή ταξίδια σε όλη την Ευρώπη και επαγγελματικές επισκέψεις σε πάρα πολλά διαφορετικά εστιατόρια κάθε επιπέδου, ήταν η εποχή που πραγματικά διαμόρφωσαν γαστρονομική κουλτούρα και βάσεις γνώσης.
Πρέπει να έχεις ταξιδέψει πολύ, να δοκιμάσεις διαφορετικά πράγματα, να προσπαθήσεις να καταλάβεις γιατί κάποιο πιάτο έχει απήχηση στο τόπο του, αλλά δε μπορεί να ταξιδέψει, ενώ κάποιο άλλο λειτουργεί παντού; Γιατί μια συνταγή είναι καλή στο τάδε εστιατόριο και μέτρια στο άλλο; Να μη σταθείς στο γεγονός κριτικάροντας σαν εξυπνάκιας, αλλά να προσπαθήσεις να το αιτιολογήσεις, να εμβαθύνεις, να αντιληφθείς τη τεχνική διαφορά. Να αναρωτιέσαι που υπάρχει σαφήνεια στις γεύσεις και που ακατάσχετη επιδεικτική φλυαρία; Με τέτοια ερωτήματα και αναζητήσεις διαμορφώνεις βάθος στο τρόπο που αντιλαμβάνεσαι μια γευστική σύνθεση και αυτό μεταφράζεται εντέλει στον τρόπο που θα μαγειρέψεις. Όλα αυτά συνέβησαν σε μένα σταδιακά μέσα από πολλές και διαφορετικές εμπειρίες σε πολλές χώρες. Έτσι, αφενός δεν εντυπωσιάζομαι εύκολα από τα πάμπολλα φρου-φρου που υπάρχουν στη σύγχρονη μαγειρική, αλλά μόνο από τη μαγειρική ουσία που διακρίνω, όταν τη διακρίνω. Επίσης έχω τη δυνατότητα να μεταλαμπαδεύω γνώση και ιδέες από διαφορετικές μνήμες μου, σε συνταγές που δημιουργώ ή απλά εκτελώ. Δηλαδή έχω ένα πλούτο στα σημεία αναφοράς μου, που είναι τεράστιο οπλοστάσιο στη μαγειρική δημιουργία.
Στη μαγειρική πορεία σας διακρίναμε σημαντικές συνεργασίες και αναφορές: το Pandespani με τη φίλη σας τη Δέσποινα, το Cucina Caruso, που συγκεντρώνει συνταγές δικές σας και της συντρόφου σας, Sophie. Τι ρόλο παίζει για σας η συνεργασία στην κουζίνα; Είναι έμπνευση για νέες συνταγές; Μήπως ενίοτε δυσκολεύει τα πράγματα;
Το μεγαλύτερο μειονέκτημα των Ελλήνων διαχρονικά, είναι η αδυναμία τους να συνεργαστούν, χαρακτηριστικό πλεονέκτημα των Βόρειων και Ανατολικών λαών. Κάτι που οφείλεται στην έλλειψη εμπιστοσύνης και στην έπαρση ότι είμαστε καλύτεροι απ’ όλους. Αυτή η μη συνεργατικότητα που καταλήγει και ως διχόνοια, μας έχει δώσει τις μεγαλύτερες ήττες στην ιστορία μας και μας έχει στερήσει την πραγματοποίηση των πιο σημαντικών στόχων μας, είτε σε εθνικό, είτε σε ατομικό επίπεδο.
Αισθάνομαι πολίτης του κόσμου, έχω μορφωθεί και δουλέψει εντός και εκτός Ελλάδος, σε πολυεθνικές εταιρίες και σε διαφημιστικές, όπου το κάθε έργο βασίζεται στη συνεργασία εντός μιας ομάδας με χαλαρές ιεραρχίες και με ανθρώπους με διαφορετικές δεξιότητες και οπτικές. Στη ζωή μου λοιπόν έμαθα πως είτε μέσα μου θεωρώ πως είμαι ο καλύτερος του χωριού σε ένα θέμα, είτε ότι οι άλλοι γύρω μου έχουν ενοχλητικά διαφορετική οπτική, οφείλω να ακούσω, οφείλω να δω εναλλακτικές, οφείλω να είμαι ανοιχτός σε ανατρεπτικές ιδέες, οφείλω να συνεργαστώ για το καλό όλων και κυρίως του στόχου μας. Μπορεί σε κάποιες περιπτώσεις η συνεργασία να πετύχει λιγότερα απ’ όσο αν κάποιος το πάρει πάνω του, αλλά στη διάρκεια ενός χρονικού διαστήματος είναι επιστημονικά αποδεδειγμένο ότι η απόδοση μιας ομάδας με συναινετικές αποφάσεις, είναι καλύτερη απ’ το μέσο όρο των ατομικών αποδόσεων των μελών της. Αυτό το έμαθα στο MBA μου μέσα από πειράματα που συμμετείχα και ο ίδιος, και μετά το διαπίστωσα στην ίδια την επαγγελματική και όχι μόνον, ζωή.
Η κουζίνα απαιτεί τεράστιες γνώσεις σε υλικά και τεχνικές, διαφορετικές εμπειρίες και πολλαπλές δεξιότητες. Κανείς δε μπορεί να ξέρει τα πάντα για όλα. Ο Φεράν Αντριά έλεγε πως αν μου πείτε να μάθω τα πάντα για τη τομάτα, δε μου αρκεί μια καριέρα αφιερωμένη αποκλειστικά σ’ αυτή. Απ’ τις διαφορετικές ιδέες, απ΄ τις διαφορετικές οπτικές, απ’ τις διαφορετικές κουλτούρες και φυλές, απ’ τις διαφορετικές δεξιότητες, γεννιόνται τα καλύτερα πιάτα, τα καλύτερα έργα. Αν και θεωρούμαι ένας ιδιαίτερα δημιουργικός άνθρωπος σε όλες τις δουλειές που κάνω, η ικανότητά μου να γεννάω ιδέες τετραπλασιάζεται όταν έχω κάποιον παρέα… Γιατί μεταξύ άλλων με εμπνέει η δικιά του διαφορετική οπτική που με κάνει να νιώσω προς στιγμήν άβολα και έτσι αναγκάζομαι να πιέσω τον εαυτό μου να κάνω ένα άλμα, να βρω μια γέφυρα, να μετακινηθώ προς πιο έξυπνες λύσεις.
Ο εκνευρισμός που νιώθουμε κάποιες φορές με συνεργασίες εντός και εκτός κουζίνας, είναι ελάχιστο τίμημα σε σχέση με την πολλαπλασιαστική αξία τους και τη δύναμη της σύνθεσης. Χρειαζόμαστε μεγαλύτερη ταπεινότητα και ανοιχτά αυτιά, για να καταλάβουμε τι μας λέει ο άλλος. Ακόμη και αν είναι λάθος, μπορεί να είναι το ερέθισμα ή η απαρχή μιας νέας ιδέας.
Θα αποκαλούσατε τον εαυτό σας «σεφ»; Ποια είναι η αντίδρασή σας όταν σας αποκαλούν «σεφ» φίλοι και γνωστοί;
Όχι δεν αυτοαποκαλούμαι σεφ, με την έννοια ότι δεν έχω μια μπριγκάντα ανθρώπων που διευθύνω σε μια επαγγελματική κουζίνα στην εστίαση. Ακόμη και όταν είχα για λίγους μήνες εστιατόριο στη Τήνο, ένιωθα άβολα με τον «προσωρινό» τίτλο, κυρίως από σεβασμό στους ανθρώπους που έχουν φάει τη ζωή τους ανάμεσα σε μαρμίτες και μαγείρους. Αλλά ο ρόλος μου ήταν περιστασιακά ρόλος σεφ και έτσι όφειλα να παρουσιαστώ στον κόσμο για να έρθει στο μαγαζί μου, οπότε δεν θα απολογηθώ που έκανα και αυτό για λίγο στη ζωή μου. Η αλήθεια είναι ότι έχω κάνει πολλά σημαντικά πράγματα στη καριέρα μου στο μάρκετινγκ, στη διαφήμιση και στη δημιουργία και την καταξίωση του ιστολογίου μου, ώστε να μη νιώθω την ανάγκη καταξίωσης μέσα από ένα μαγειρικό τίτλο. Οι καλύτεροι σεφ στην Ελλάδα γνωρίζω πως με εκτιμούν και συχνά με διαβάζουν, αυτό μετρά πολύ περισσότερο. Είμαι χορτάτος και σίγουρος για την αξία μου ως άνθρωπος πέραν της κουζίνας, οπότε δεν έχω ανούσιες ματαιοδοξίες.
Το ότι ο κόσμος και οι φίλοι μου με φωνάζουν σχεδόν καθολικά σεφ, ισχύει. Μ’ αρέσει, γιατί ο κόσμος σε φωνάζει όπως σε νιώθει και αυτό το βρίσκω όμορφο, νομίζω μέσα απ’ αυτό το χαρακτηρισμό προβάλλει την εμπιστοσύνη του σε μένα πάνω στο θέμα μαγειρική. Συχνά με φωνάζουν και δάσκαλο που στην υπερβολή του πάλι, προβάλλει κάτι πολύ τρυφερό, το γεγονός ότι από μένα άντλησε γνώσεις. Ο κόσμος δε μπαίνει στις τεχνικές λεπτομέρειες να καταλάβει ότι άλλο εγώ, άλλο ο Μπαξεβάνης ή ο Κατριβέσης.
Ομολογώ πως έψαχνα ένα εναλλακτικό τίτλο να χαρακτηρίζει δίκαια αυτό που κάνω, αλλά δεν τον έχω βρει ως σήμερα, και έτσι αναγκάζομαι να χρησιμοποιώ το χαρακτηρισμό food blogger, που δεν με τρελαίνει κιόλας, αλλά δε θα σκάσω. Είμαι ο Cucina Caruso , μ’ ό,τι αυτό σημαίνει για τον καθένα.
Τι θα συμβουλεύατε τους αναγνώστες μας, ώστε να δουν το καθημερινό μαγείρεμα ως απόλαυση;
Να το δουν ως το καλύτερο δώρο στον εαυτό τους, στην οικογένειά τους, γιατί αν αυτοί οι ίδιοι δε μαγειρέψουν το πιο νόστιμο φαγητό, με σίγουρες οδηγίες απ’ τον Caruso, ποιος θα τo κάνει. Η διαδικασία της μαγειρικής ενεργοποιεί συναισθήματα και δεξιότητες, σου δίνει ικανοποίηση μέσα απ’ την κατάκτηση της τεχνικής και εν τέλει της γεύσης. Δημιουργείς, εκφράζεσαι, μαθαίνεις, και το βραβείο σου είναι η γευστική απόλαυση. Άσε που όταν ήταν η εποχή που ήμουν μόνος κι έρημος, η πρόσκληση στο σπίτι μου σε μια κοπέλα να της μαγειρέψω ήταν ο πιο σίγουρος τρόπος να τη γοητεύσω. Ευτυχώς δηλαδή, γιατί αν δε μαγείρευα τόσο καλά μάλλον μόνος θα ήμουν ακόμη!
Αλλά πέρα απ’ τη πλάκα, η μαγειρική είναι καθημερινή δημιουργία, χαρά και χαλάρωση, αν εστιαστείς στην ηδονή της απόλαυσης που ο ίδιος δημιουργείς, και μέσα απ’ αυτό νιώσεις και την ικανοποίηση που προσφέρεις στους άλλους. Τόση ικανοποίηση, που μπορεί να μη σ’ αφήσουν να πλύνεις και τα πιάτα μετά!
Όντας κι εγώ εργαζόμενος και παράλληλα πατέρας και οικιακός μάγειρας, αντιλαμβάνομαι πλήρως την ανάγκη να υπάρχουν εύκολες συνταγές που μέσα σε λίγο χρόνο θα ικανοποιήσουν ανάγκες και επιθυμίες μιας οικογένειας. Επίσης αντιλαμβάνομαι και την ανάγκη για πιο υγιεινές λύσεις, έχοντας ο ίδιος κάποια θέματα υγείας που χρήζουν ειδικών διατροφικών επιλογών, για τα οποία σύντομα σκέφτομαι να ξεκινήσω μια «σταυροφορία». Όμως υπολογίζω ότι πάνω απ’ τις μισές μου συνταγές αφορούν σε πιάτα με λίγα υλικά που με έξυπνες, απλές τεχνικές, δημιουργούν εξαιρετική γεύση σε λιγότερο από μια ώρα και σίγουρα οι μισές απ’ αυτές απαιτούν λιγότερο και από μισή ώρα.
Έχοντας λοιπόν ως αδιαπραγμάτευτη και υπέρτατη αξία τη νοστιμιά, που είναι το μάντρα του Caruso, ξεκινάω αυτή την εποχή να δίνω όλο και περισσότερη έμφαση στο τρίπτυχο «ευκολία-οικονομία-υγεία». Οπότε στο μέλλον θα δείτε να προβάλλω νέες τέτοιες καθημερινές συνταγές, που θα σου φτιάχνουν γευστικά τη διάθεση, θα σου λύνουν πρακτικά τα χέρια όταν ψωνίζεις και τις ετοιμάζεις και θα συμβαδίζουν με μια υγιεινή διατροφή χωρίς υπερβολές και αποκλεισμούς, με την έννοια ότι αξίζει να τρώμε απ’ όλα τα φυσικά υλικά, αλλά με μέτρο.
