O Θάνος Φέσκος και ο Γιώργος Παπαζαχαρίας του Delta Restaurant μοιράζονται μαζί μας μια εμπειρία σύγχρονης ελληνικής κουζίνας με επιρροές από τον Βορρά, δίνοντας έμφαση στη zero waste λειτουργία της κουζίνας τους.
Delta: το εστιατόριο που κέρδισε τα 2 αστέρια Michelin την πρώτη μόλις χρονιά της λειτουργίας του, ενώ παράλληλα βραβεύτηκε και με green star, το αστέρι της βιωσιμότητας. Πώς επιτυγχάνεται το farm to table; Πώς πρωταγωνιστεί η φύση στα πιάτα που σχεδιάζει και σερβίρει η ομάδα; Ποιος είναι ο ρόλος της φωτιάς στη διαχείριση των υλικών; Μιλήσαμε με τους δύο σεφ, τον Θάνο Φέσκο και τον Γιώργο Παπαζαχαρία, και μας έδωσαν όλες τις απαντήσεις.
Τι σημαίνει για σας ο όρος «βιωσιμότητα»;
Γ.Π.: Για εμάς έπειτα από τόσα σκληρά χρόνια εργασίας στο εξωτερικό δεν είναι μόνο ο τρόπος που λειτουργεί το εστιατόριο μαγειρικά ή η διαχείριση των υλικών. Η βιωσιμότητα είναι τρόπος ζωής. Πέρα από το μαγειρικό κομμάτι, σημαντικές είναι οι ώρες εργασίας, το πώς θα ανταποκριθεί ο κόσμος… Αν εμείς είμαστε καλά, σημαίνει ότι το εστιατόριο θα είναι καλά, ο κήπος θα είναι καλά, οι προμηθευτές θα είναι καλά.
Θ.Φ.: Κάποιες φορές υπάρχουν δυσκολίες και συμπεριφορές μη βιώσιμες για εμάς, που καλούμαστε να αντιμετωπίσουμε.
Πώς λειτουργεί το Farm to table με τη Φάρμα στο Μαρκόπουλο;
Θ.Φ.: Το 100% τού «από το χωράφι στο πιάτο» δεν είναι δυνατό. Τον χειμώνα το ποσοστό δεν είναι πολύ μεγάλο. Αλλά την άνοιξη τα πράγματα αλλάζουν. Τα λουλούδια θα υπάρχουν σε όλα τα πιάτα μας. Να τονίσουμε ότι η φάρμα είναι 100% οργανική και σχεδόν βιοδυναμική. Οπότε έχουμε περάσει σχεδόν δύο χρονιές που υπήρξε μικρόβιο στο χώμα και οι σοδειές πήγαν στράφι, καθώς δεν χρησιμοποιούμε καθόλου παρασιτοκτόνα.
Γ.Π.: Και πάλι εξαρτάται από τον καιρό. Δεν είναι όπως άλλες φάρμες που δουλεύαμε π.χ. στη Σκανδιναβία. Εκεί έχεις πιο ήπιο καιρό. Το καλοκαίρι σου μπορεί να είναι 22-24° C (μόνο 2-3 εβδομάδες), η τέλεια θερμοκρασία. Εδώ μπορεί να έχεις 2 μήνες με 40° C. Οπότε θα ξεκινήσεις με κάποια λουλούδια στο μενού, ύστερα από δύο εβδομάδες θα ακούσεις ότι κάηκαν και πρέπει να αναπροσαρμόσεις το μενού στις καιρικές συνθήκες.
Το υπόλοιπο επιτελείο πηγαίνει στη φάρμα;
Θ.Φ.: Πριν ανοίξει το εστιατόριο πηγαίναμε όλοι μαζί και βοηθούσαμε, αλλά τώρα είναι πολύ δύσκολο. Είναι και 40 χιλιόμετρα μακριά. Ο Γιώργος σχεδιάζει το μενού, πηγαίνουμε εκεί, δοκιμάζουμε ιδέες, δίνουμε κατευθύνσεις, αλλά τα παιδιά δρουν ανεξάρτητα.
Γ.Π.: Ο Θάνος μένει δίπλα στη φάρμα, οπότε πετάγεται πιο συχνά. Για τους υπόλοιπους, δεν είναι εφικτό. Ειδικά μετά τα αστέρια, είμαστε γεμάτοι κάθε μέρα, υπάρχει περισσότερη πίεση, διάφορες αλλαγές μενού, πιο υψηλοί στόχοι. Οπότε στο ρεπό θέλεις να κρατάς την ομάδα ξεκούραστη. Είναι όπως μια ποδοσφαιρική ομάδα: όσο περισσότερο κουράζονται στο ρεπό, τόσο δεν θα αποδίδουν ψυχολογικά στη διάρκεια της εβδομάδας.
Ποιος είναι ρόλος της φωτιάς στη μαγειρική σας;
Θ.Φ.: Αν τα βάλεις κάτω, μόνο τα γλυκά δεν περνάμε από τη φωτιά. Γενικά πιστεύουμε ότι η τάση είναι το back to basics, από εκεί που ξεκίνησε ο άνθρωπος να μαγειρεύει, από τη φωτιά.
Γ.Π.: Αυτό που πρέπει να πούμε είναι ότι έχουμε μια κουζίνα που όταν μπεις μέσα θα δεις 4 grills. Μαγειρεύουμε με την αφή, καθαρά στο χέρι. Δηλαδή δεν προψήνουμε σε sousvide, ronner… Περνάμε όλες τις γαρνιτούρες σχεδόν από το μπάρμπεκιου γιατί γενικά πιστεύουμε ότι το τελευταίο στοιχείο που χρειάζεται ένα πιάτο είναι το στοιχείο της φωτιάς, καθώς το κάνει πιο λαχταριστό. Οπότε μόνο τα γλυκά δεν περνάμε από τη φωτιά. Ακόμα και τις ζύμες και τα ψωμιά τα τελειώνουμε στο μπάρμπεκιου. Εκεί μάλιστα μπορεί να δώσουμε πολλή αγάπη και με πολλά γλασαρίσματα.
Φωτιά και θαλασσινά: υπάρχουν κάποιες ιδιαίτερες τεχνικές που χρησιμοποιείτε;
Γ.Π.: Αξίζει να πούμε ότι ψήνουμε τα στρειδόχτενα ολόκληρα με το κέλυφος, τα θάβουμε μέσα στη φωτιά σε πολύ χαμηλή φωτιά και τα «ξεχνάμε» εκεί για περίπου 20 λεπτά -ανάλογα τη θράκα που έχεις-, οπότε περιμένουμε να ανοίξουν μόνα τους. Παράλληλα, στις «κροκέτες» από θαλάσσια ανεμώνα μπορεί να τις τηγανίσουμε στο κουρκούτι και μετά να τις τελειώσουμε στο μπάρμπεκιου. Οπότε το τραγανό στοιχείο από το κουρκούτι παίρνει και ένα στοιχείο καπνίσματος και, φυσικά, γίνεται ακόμη πιο νόστιμο.
Ζυμώσεις: πόσο σημαντικές είναι στο μενού σας;
Γ.Π.: Είναι αυτό που είπε ο Θάνος πριν, back to basics, και βέβαια αποτελούν στοιχείο και της βιωσιμότητας του εστιατορίου. Το καλοκαίρι που έχουμε φρέσκα από τη φάρμα, από άλλους παραγωγούς, από απομακρυσμένους παραγωγούς στον Όλυμπο που αξίζει να αναφέρουμε. Τον χειμώνα δεν θέλαμε να δούμε υλικά από το εξωτερικό. Θα μπορούσαμε να είχαμε passion fruit, που σου δίνει ωραία οξύτητα.
Προτιμούμε όμως να κάνουμε μια καλοκαιρινή ζύμωση -από ντόπια προϊόντα- που θα μας δώσει την οξύτητα που θέλουμε τον χειμώνα. Η ζύμωση μας δίνει την οξύτητα και την αλατότητα από τα φρούτα και τα λαχανικά που είναι στο πικ της σεζόν τους (που ξεκινά τώρα μέχρι και Οκτώβρη για τα περισσότερα).
Ζύμωση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και το καλοκαίρι. Π.χ. οι φράουλες που βγαίνουν τώρα – κανονικά θα τις χρησιμοποιήσουμε τον χειμώνα. Αλλά η φρέσκια φράουλα τώρα μπορεί να κάνει 15 μέρες, αντί για ένα μήνα ζύμωσης. Οπότε θα σου έχει μια αλατότητα, αλλά θα είναι σκληρή ακόμα και θα σου βγάζει όλα τα αρώματα της φράουλας.
Οπότε δεν προσθέτετε αλάτι στα πιάτα σας;
Θ.Φ.: Στο μενού δεν μπαίνει σχεδόν πουθενά αλάτι, ακριβώς.
Γ.Π.: Θα πρέπει να έχει αποτύχει ένα υλικό για να βάλουμε το αλάτι του. Το αλάτι το βάζουμε μόνο σε αλατόνερο που κάνουμε τη ζύμωση. Μετά τα φυσικά σάκχαρα του φρούτου και του λαχανικού θα βγουν στην επιφάνεια και θα γίνει αυτό το πάντρεμα.
Βιωσιμότητα: πέρα από το φαγητό, πώς εφαρμόζεται σε άλλες πτυχές της λειτουργίας του εστιατορίου;
Γ.Π.: Πέρα από τη λειτουργία της 100% οργανικής φάρμας και την κομποστοποίηση των υλικών, δεν εφαρμόζουμε άλλες πρακτικές ανακύκλωσης και κυκλικής οικονομίας, όπως π.χ. ανακύκλωση σκευών.
Θ.Φ.: Σχεδιάζουμε να ξεκινήσουμε σε λίγο καιρό μια τεχνική από την Ιαπωνία: παίρνουν σπασμένα πιάτα και τα ενώνουν με ένα χρωματικό και είναι το ίδιο πιάτο, απλά έχει ένα ρήγμα, το οποίο μπορεί να χρωματιστεί.
Πόσο χρόνο σάς παίρνει για να σχεδιάσετε ένα μενού;
Γ.Π.: Στην αρχή πήρε κοντά στους 5-6 μήνες από το μηδέν μέχρι να βγει στον αέρα. Αλλά δεν γνωρίζαμε τίποτα. Δεν είχαμε τα πατήματά μας, δεν είχαμε ζύμωση, δεν ξέραμε την εποχικότητα… Τώρα πλέον ένα νέο μενού θέλει περίπου 3 εβδομάδες για να σχεδιαστεί. Αλλά δεν βγαίνει στον αέρα σε τόσο λίγο χρόνο καθώς κάθε φαγητό έχει το δικό του σκεύος που σχεδιάζεται ειδικά από τις κεραμίστριές μας. Και είναι κρίμα να βάλω το καινούριο φαγητό σε ένα παλιό σκεύος.
Τα πιάτα σας είναι σαν έργα τέχνης. Τι σημασία δίνετε στο οπτικό κομμάτι;
Γ.Π.: Έργο τέχνης είναι γιατί θα πάρει καιρό να γίνει έργο τέχνης, γι’ αυτό ένα μενού αργεί να τελειώσει. Το να κάνεις νόστιμο φαγητό είναι εύκολο, το νόστιμο φαγητό να το κάνεις έργο τέχνης είναι δύσκολο. Αλλά το πρώτο πράγμα που κοιτάμε είναι η γεύση. Τα βάζουμε όλα σε ένα κουτάλι και τα δοκιμάζουμε. Μετά σχεδιάζεις το concept. Κάθε πιάτο πρέπει να είναι ένα concept και να έχει μια αλληλουχία. Όταν είναι νόστιμο, είναι περίεργο και είναι και έργο τέχνης, εκεί έχεις το τέλειο!
Θ.Φ.: Κάτι που μας ένωσε είναι αυτό. Και οι δύο είμαστε νόστιμοι μάγειρες, αλλά ο Γιώργος κάνει αυτό που θα δεις, πίνακα. Εγώ όχι. Η γεύση είναι πάντα το βασικό.
Ποια είναι η έμπνευση για τα πιάτα σας;
Γ.Π.: Είναι τα ταξίδια περισσότερο και οι εικόνες. Γι’ αυτό προτρέπουμε τους νέους της ομάδας να φύγουν εξωτερικό και να ξαναγυρίσουν. Τους λέμε «να φύγετε, να πάτε να δείτε πράγματα και να γυρίσετε γιατί μόνο έτσι θα πάτε τη χώρα μπροστά».
Θ.Φ.: Κι έτσι είναι και μια πάρα πολύ ωραία ιστορία που όντως έχει συμβεί γύρω από ένα πιάτο μας: ο ηλίανθος. Κάποιος έφυγε, γυρνώντας με το αμάξι από Νορβηγία, έβλεπε χωράφια γεμάτα ηλίανθους.
Γ.Π.: Γι’ αυτό και ο ηλίανθος δεν θα φύγει ποτέ από το μενού. Απλώς κάθε φορά φτιάχνουμε διαφορετική παραλλαγή. Αυτό που βλέπεις στο χωράφι το μεταφέρεις στο πιάτο: να είναι όσο πιο κοντά στο φυσικό του, αλλά όσο πιο νόστιμο γίνεται.
Τι ρόλο παίζουν οι υπόλοιπες αισθήσεις, πέρα από τη γεύση;
Θ.Φ.: Αυτό που προσφέρουμε εμείς εδώ είναι μια εμπειρία που μοιάζει με καλλιτεχνική παράσταση, εναρμονισμένη με το περιβάλλον της Λυρικής.
Γ.Π.: Μετά είναι η δουλειά που κάνει η Jana Checovaη και η ομάδα της, που… ενορχηστρώνει τη χορογραφία στο σέρβις, που είναι το άλλο 50% της επιτυχίας του εστιατορίου. Δεν χρειάζεται να μιλάμε μόνο περί μαγειρικής και κουζίνας. Όταν φύγει το πιάτο από εμάς, τότε εμπιστεύεσαι τα παιδιά και το τι συμβαίνει στη σάλα.
info
Λ. Συγγρού 364, 17674 Καλλιθέα, ΚΠΙΣΝ, 5ος όροφος, Κτίριο Εθνικής Λυρικής Σκηνής, Τηλ: 6986657553 (Δευτέρα έως Παρασκευή: 12.00-19.00), Mail: info@deltarestaurant.gr, https://deltarestaurant.gr/
