Ήταν μια από τις πρώτες Ελληνίδες που ασχολήθηκαν με την έντεχνη κουζίνα. Αγαπήθηκε, τιμήθηκε και βραβεύτηκε, αλλά δεν πέτυχε τίποτα με τον εύκολο τρόπο. Χρειάστηκε να παλέψει πολλές φορές κι ακόμα παλεύει. Ίσως να το κρύβει πίσω το συνεσταλμένο της χαμόγελο, αλλά, πιστέψτε με, η Χρύσα των Πετραλώνων είναι μια αληθινή αγωνίστρια.
Όπως και αρκετές άλλες γυναίκες στις κουζίνες, έγινε γνωστή απλά ως Χρύσα, επειδή έδωσε το όνομα της στο πρώτο της εστιατόριο. Γεννημένη στα Πετράλωνα, με καταγωγή από τη Μικρά Ασία, θεώρησε φυσικό να στήσει το πρώτο της μαγαζί στη γειτονιά της. Άνοιξε το 1991 στην οδό Δημοφώντος, μόλις ένα οικοδομικό τετράγωνο πριν το σημερινό της Χρύσα-Χρύσα. Η ιστορία της, όμως, στο χώρο της εστίασης είχε αρχίσει πολύ νωρίτερα, όταν στα εικοσιτέσσερα της έπιασε δουλειά στο μπαρ-εστιατόριο Αερόστατο – το μετέπειτα Scala Vinoteca – στα σκαλάκια της Αναγνωστοπούλου, που καταλήγουν στη Σίνα. Την είχαν προσλάβει για το μπαρ, αλλά βοηθούσε και στην κουζίνα, φτιάχνοντας κρέπες∙ τότε, στις αρχές των ‘80s, ήταν συνηθισμένο να συμβαίνει κάτι τέτοιο.
Κάποια στιγμή ακολουθώντας την καρδιά της βρέθηκε στην Ισπανία. Η δυσκολία της να βρει δουλειά εκεί την «γύρισε» πίσω στην Αθήνα, όπου αφού δούλεψε για κάποια χρόνια στις Μικρές Αγγελίες του Έθνους και το 1987 έπιασε και πάλι δουλειά σε μπαρ, στο ήδη διάσημο τότε Balthazar, της οδού Τσόχα. Εκεί γνώρισε τον Βασίλη Παπαρούνα και την Ελένη Αρμάου, που αργότερα την πήραν μαζί τους, όταν άνοιξαν το εστιατόριο Συμπόσιο επί της οδού Ερεχθείου, στην Ακρόπολη, με σεφ τον Claude Caplan, παλαιό γνώριμο των Αθηναίων, από τα εστιατόρια κάποιων μεγάλων ξενοδοχείων. Ο Γάλλος σεφ έγινε δάσκαλος και μέντοράς της και, όπως μου αποκαλύπτει, συγκινημένη: «Μου στάθηκε και με στήριζε πάντα, σαν αληθινός φίλος». Μέχρι που όταν εκείνος «έφυγε», πριν από κανένα-δυο χρόνια, η σύζυγός του τής δώρισε όλο τον μαγειρικό του εξοπλισμό. Θα μπορούσε λοιπόν να πει κανείς ότι, παρότι η ίδια αυτοπροσδιορίζεται «αυτοδίδακτη μαγείρισσα», μαθητεύοντας για κάποια χρόνια δίπλα του διδάχτηκε στο «πεδίο μάχης» όλες τις τεχνικές της γαλλικής κουζίνας, οι οποίες αποτυπώνονται – ακόμα κι αν δεν είναι εύκολα διακριτές – μέχρι σήμερα στη λεπτότητα των ελληνότροπων πια πιάτων της.
Από τα Πετράλωνα στον Κεραμεικό
Γυρνώντας τη πάλι πίσω στο χρόνο τη ρωτάω για το πρώτο της μαγαζί στα Πετράλωνα. Και η Χρύσα διηγείται πώς ξεκίνησε: «Το 1990 είχα ένα άσχημο ατύχημα που με καθήλωσε, αλλά το 1991, χρησιμοποιώντας τα χρήματα της αποζημίωσης, άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο στην οδό Δημοφώντος. Στην αρχή είχα και συνέταιρο ένα θείο μου, που στις πρώτες δυσκολίες τα παράτησε. Είχε, βλέπεις, φανταστεί πως θα έκανε απόσβεση του κεφαλαίου του από τον πρώτο χρόνο». Τότε στη γειτονιά υπήρχαν μόνο μερικές ταβέρνες∙ ο Οικονόμου, το Ασχημόπαπο και φυσικά, ο κινηματογράφος Ζέφυρος. Θυμάμαι πόσο ξεχώριζε το όμορφο, λιτό της γαστρο-μπιστρό – δεν τη χρησιμοποιούσαμε ακόμα τη λέξη – στεγαζόταν σε μια μικρή μονοκατοικία, με μικρά δωμάτια που διακοσμούσαν οι πίνακες μιας φίλης της, Γαλλίδας ζωγράφου. Τα τραπέζια ήταν στρωμένα με λευκά τραπεζομάντιλα και, όπως συμβαίνει μέχρι σήμερα, στολισμένα με φρέσκα λουλούδια. Στο πάτωμα παλιακά πλακάκια και παντού ένας ζεστός, κίτρινος φωτισμός. Και η Χρύσα, μια γοητευτική φιγούρα που ξεχώριζε. Λιπόσαρκη, σεμνή, φύσει ευγενική, άξια μαγείρισσα και φιλόξενη οικοδέσποινα να μας υποδέχεται μ’ εκείνο το όλο συστολή χαμόγελό της, θύμιζε μαθήτρια που αναζητά στο βλέμμα της δασκάλας της μια ένδειξη της αποδοχής. Αυτό το μήνυμα επιβράβευσης που πάντα έπαιρνε από τους πελάτες, εξάλλου, εξακολουθεί μέχρι σήμερα να τής δίνει δύναμη να συνεχίζει, ακόμα και στα δύσκολα.
Όλα την οδηγούσαν να ακολουθήσει τη «μεσογειακή» κατεύθυνση, που ήταν η κυρίαρχη τάση της εποχής εκείνης. Όμως, αν κι αντλούσε έμπνευση κι από άλλες γευστικές κουλτούρες, κατάφερνε πάντα να προσθέτει μια οικεία πινελιά ακόμα και σε πιάτα, όπως τα νιόκι με γκορκοντζόλα και μπρικ, η πεσκανδρίτσα με σος τζίντζερ κι άγριο ρύζι, η πάπια με σπρίνγκ ρολς και μύρτιλλα ή το περιβόητο ελάφι της με σος βύσσινο, όπου παρεμβάλλονταν και στοιχεία ελληνικότητας, ώστε ο κόσμος να χαρακτηρίζει, με ευκολία, την κουζίνα της «μοντέρνα ελληνική».
Όμως, ενώ όλα φαίνονταν πως είχαν βρει το δρόμο τους, η μάστιγα της αντιπαροχής έπληξε και τη μικρή μονοκατοικία της οδού Δημοφώντος. Η Χρύσα Πρωτόπαπα αναγκάζεται να αναζητήσει νέα στέγη για το εστιατόριο της και έτσι το 2005 επιλέγει μια μονοκατοικία στη συμβολή των οδών Αρτεμισίου και Κεραμεικού. Τότε όλα έδειχναν πως το Γκάζι θα διαδεχόταν σε δημοφιλία την πιάτσα του Ψυρρή και έτσι ήταν στην αρχή, τουλάχιστον. Όσο, όμως, κι αν είχε προβλέψει σωστά, όσο κι αν το κοινό της τη στήριξε και με το παραπάνω, η οικονομική κρίση των αρχών της δεκαετίας οδήγησε και σε μια απρόβλεπτη υποβάθμιση της γειτονιάς που εξανάγκασε πολλά εστιατόρια της περιοχής να κατεβάσουν, οριστικά, τα ρολά τους. Ανάμεσα τους ήταν και το Χρύσα, το 2013.
Η μαχητική ιδιοκτήτριά του δεν το βάζει κάτω ούτε αυτή τη φορά. Βγαίνει στη γύρα αναζητώντας δουλειά σε ξένες κουζίνες, προσπαθώντας αφενός να σταθεί στα πόδια της κι αφετέρου να σταθεί δίπλα στην κόρη της. Και τα καταφέρνει τόσο καλά που, παρά τις αντίξοες συνθήκες και τη γενικότερη οικονομική δυσπραγία, το 2015 ανοίγει εστιατόριο στα Άνω Πετράλωνα και πάλι, στην ίδια γειτονιά – Καλλισθένους και Αιολέων 40 – και το λέει «Χρύσα-Χρύσα», προσθέτοντας και το όνομα της τετράχρονης εγγονής της στην καινούργια της ταμπέλα.
Αυτή τη φορά, σχεδιάζει το χώρο η Λιάν Βερμέερ, η οποία επιλέγει μια ανθρακί απόχρωση του γκρι – που κάνει ωραίο κοντράστ με τα τραπέζια και την πιατοθήκη. Για κάποιους, βέβαια, αυτό αυστηρό γκρι εκλαμβάνεται ως βιομηχανικό στιλ. Ίσως δεν παρατηρούν πόσο το ελαφραίνουν οι αλέγροι κύκλοι με τις σουρεαλιστικές, ζωγραφιές τους και τα παράξενα σλόγκαν αναφοράς στο εστιατόριο, όπως εκείνο το γραμμένο με ανάποδα γράμματα «more food, more long walks, more road trips to… Χρύσα- Χρύσα» όπου βλέπουμε μια ζέμπρα να κάνει ποδήλατο. Και ακόμα περισσότερο το ελαφραίνει η περιποιητική διάθεση της Χρύσας, που υποδέχεται τον κόσμο, δίνει πληροφορίες για τη σύνθεση των πιάτων της και το κρασί, παίρνει παραγγελίες, σερβίρει και ταυτόχρονα νοιάζεται για τα τεκταινόμενα στην κουζίνα. Το γευστικό σενάριο έχει αλλάξει αρκετά.
Οι προτάσεις της, αν και παραμένουν πάντα το ίδιο γευστικές, είναι πιο βατές, πιο προσαρμοσμένες στο πνεύμα της εποχής μας. Έτσι δίπλα στα πιο casual, όπως είναι, για παράδειγμα, οι αφράτοι κι άψογα τηγανισμένοι κολοκυθοκεφτέδες της με δυόσμο, φέτα και σάλτσα κόκκινης πιπεριάς, τα μοσχαρίσια κεφτεδάκια με φρέσκο δυόσμο γιαουρτλού ή το χοιρινό κότσι με μυρωδάτη μαρινάδα μπίρας, μελωμένο στη γάστρα, συνυπάρχουν και πιάτα πιο «δουλεμένα», όπως το φιλέτο λαβράκι με αλμύρες, πουρέ σελινόριζας και κρύα, λεμονάτη σάλτσα από σχοινόπρασο ή οι γαρίδες με ούζο και άνηθο, που σερβίρονται με ρύζι μπασμάτι (κλασικό πιάτο της Χρύσας), που μπορείς εύκολα να τα πεις «έντεχνα». Τα γλυκά, ξεχωρίζουν για την ελαφράδα και τη λεπτότητα τους. Στα δημοφιλή της συγκαταλέγονται η μους σοκολάτας, ένας σιμιγδαλένιος χαλβάς, με φιστίκια Αιγίνης, ταχίνι και μέλι και το cheese cake της, επίσης με μέλι. Οι επιλογές στο κρασί είναι μάλλον λίγες, αλλά έξυπνες κι οι τιμές τους είναι πολύ λογικές, κι αυτές προσαρμοσμένες στο πνεύμα της δύσκολης εποχής μας, αλλά και της γειτονιάς που έχει κάνει παντιέρα της το low budget.
Η Χρύσα Πρωτόπαπα είναι μια γυναίκα απίστευτη εμπειρία. Δεν είναι τυχαίο ότι ήταν η πρώτη γυναίκα στην οποία το ίδιο το κοινό τής απένειμε τον τίτλο της σεφ. Η φιλοσοφία της είναι πολύ σύγχρονη. Τη νοιάζει η εποχικότητα, η φρεσκάδα, η ποιότητα και το πετυχαίνει ακολουθώντας τις αρχές της. Όπως λέει χαρακτηριστικά: «Με ενδιαφέρει να κρατάω χαμηλά τις τιμές μου, αλλά νοιάζει πολύ και η φρεσκάδα και η ποιότητα της πρώτης ύλης. Πιστεύω στους Έλληνες παραγωγούς και τους στηρίζω, αλλά κι όταν κάνω αγορές και άλλων προϊόντων, ακολουθώ σταθερά τους προμηθευτές μου. Έχω χτίσει σχέσεις εμπιστοσύνης μαζί τους γιατί μόνο έτσι μπορώ να εξασφαλίζω την ποιότητα που θέλω».
info
Εστιατόριο «Χρύσα», Καλλισθένους & Αιολέων 40, Άνω Πετράλωνα, τηλ. 213 0356879. Τιμές: €15 – €20. Κυρ. μόνο μεσημέρι. Κλειστά Δευτέρα.
Διαβάστε ακόμη
Ειρήνη Γιωργουδιού: Η πρώτη Ελληνίδα Top Chef αποκαλύπτεται
Ελένη Μανούσου: η Ελληνίδα που ξέρει από καλό σούσι
Η ελληνίδα σομελιέ που κατέκτησε το Λονδίνο
