Πριν από λίγες ημέρες βρέθηκα στη Σίφνο και συγκεκριμένα στο NOS Hotel & Villas, την ολοκαίνουργια άφιξη του νησιού. Εκεί, συνάντησα τον σεφ Αθηναγόρα Κωστάκο, που έχει επιμεληθεί το μενού στο εστιατόριο του ξενοδοχείου, το οποίο και δοκιμάσαμε διά χειρός του ιδίου. Κάπως έτσι, λοιπόν, και μιας που βρισκόμασταν σε κοινό χώρο, ένα πρωινό Σαββάτου πριν την ανάχωρησή μας για την Αθήνα μιλήσαμε για τη μαγειρική, για την αρχή της καριέρας του και τα σχέδιά του. Η αλήθεια είναι ότι η συζήτηση μαζί του μπορεί να κρατήσει ώρες, αφού ο ίδιος είναι ασταμάτητος και τα όνειρά του δεν περιορίζονται από σύνορα. Πέρα, όμως, από αυτά τα εντυπωσιακά επιτεύγματα, ξεχώρισα και κάτι ακόμη. Τις στιγμές που μιλούσε για το ομαδικό πνεύμα και για το πόσο σημαντική θεωρεί την ομαδικότητα για τη δουλειά του. Επειδή, όμως όλα έχουν μια αφετηρία, ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Από τον πρωταθλητισμό στη μαγειρική
Ξεκινήσαμε την κουβέντα μας από τα βασικά, δηλαδή, για το πώς άρχισε να ασχολείται με τη μαγειρική: «Έκανα πρωταθλητισμό στο τζούντο και στις πολεμικές τέχνες, όμως έπειτα από ένα μεγάλο ατύχημα, δεν μπόρεσα να αγωνιστώ ξανά οπότε και τελείωσε όλο αυτό το όνειρο. Ταυτόχρονα, η οικογένειά μου ήταν πάντα στον χώρο της εστίασης και του hospitality. Η ταβέρνα «Βλάχικα» ανήκει στον πατέρα μου, αλλά και η υπόλοιπη οικογένεια από την πλευρά της μητέρας μου είναι σεφ και μάγειρες στο εξωτερικό με τη δική τους αξιόλογη πορεία. Μέχρι εκείνη τη φάση της ζωής μου, δηλαδή τον τραυματισμό, η μαγειρική ήταν ένα πιο ρομαντικό κομμάτι για εμένα, με χαλάρωνε, ωστόσο δεν το είχα σκεφτεί επαγγελματικά.
Επτά μήνες μετά το ατύχημα αποφάσισα πως ήρθε η στιγμή να αναλάβω δράση και ξεκίνησα να μαγειρεύω και να βοηθάω τον πατέρα μου στην ταβέρνα, αλλά και να δουλεύω με τους θείους μου στα εστιατόρια στη Γερμανία. Όταν επέστρεψα και πριν αποφασίσω αν θα πάω σε κάποια σχολή, το 1999, ξεκίνησα στο ξενοδοχείο Αρίων, στον Αστέρα Βουλιαγμένης, όπου εκεί έκανα όλες τις βοηθητικές δουλειές. Λίγο αργότερα αποφάσισα να πάω σε σχολή και η δεύτερη χρόνια -που ακολούθησα τη μαγειρική- με βρήκε πάλι σε ένα μεγάλο resort, στο Grand Resort Lagonissi, όπου πήγα για να ακολουθήσω μια ξενοδοχειακή πορεία. Ωστόσο, βρέθηκα στο τότε ιταλικό εστιατόριο με σεφ τον Pietro del Grosso, που υπήρξε και ένας από τους μέντορές μου. Η συνεργασία και η συναναστροφή μαζί του με έκανε να αγαπήσω τη μαγειρική σε ένα άλλο επίπεδο. Έτσι, τον χειμώνα μετά από αυτή τη σεζόν, αποφάσισα πως δεν ήθελα να συνεχίσω στην Ελλάδα και πήγα στην Ιταλία».
Η μεταμόρφωση της πρώτης ύλης και η ομαδικότητα
Τι σε γοητεύει περισσότερο στη μαγειρική; «Κοίτα, εμένα με γοητεύει η μαγειρική αυτή καθ’ εαυτήν, η διαχείριση της πρώτης ύλης και η ομορφιά της μεταμόρφωσης των υλικών σε ένα πιάτο επιπέδου, σε μια εμπειρία που στη συνέχεια μετουσιώνεται σε ανάμνηση. Το δεύτερο στοιχείο που με εντυπωσιάζει -όπως με εντυπωσίαζε και στον αθλητισμό- είναι πως μόνος μπορείς να πας μέχρι ένα σημείο, αλλά αν συντονίσεις καλά μια ομάδα οι δυνατότητες δεν έχουν όριο, η δυναμική της ομαδικότητας με εντυπωσιάζει».
Είναι δηλαδή και ένα από τα μυστικά της επαγγελματικής μαγειρικής; «Πρόκειται για το βασικό μυστικό της επαγγελματικής μαγειρικής, για μια καριέρα με διάρκεια που θα σε κρατήσει στο προσκήνιο. Και τι σημαίνει προσκήνιο; Όχι βραβεύσεις, αλλά γεμάτα εστιατόρια. Αυτό που θα σε κρατήσει σε υψηλό επίπεδο και σε ομάδες που σε στηρίζουν είναι να είσαι καλός καπετάνιος, δίκαιος, πειθαρχημένος και να μπορείς να εμπνέεις τους ανθρώπους, δεν φτάνει μόνο να μαγειρεύεις καλά». Σε κάποιον που ξεκινάει τώρα και το βλέπει σοβαρά, αυτό θα λέγες; «Ναι, η βασικότερη συμβουλή είναι αυτή. Να ενταχθεί σε καλές ομάδες, αν κάτι είναι που θα τον κάνει ηγέτη σε μια επιτυχημένη ομάδα είναι το team spirit, πρώτα εκείνοι και μετά εσύ».
Νέα ανοίγματα σε Σικάγο, Μεξικό, Αγγλία
Σήμερα, σε πόσα σημεία του πλανήτη βρίσκεσαι; «Σε μέρη αρκετά, σε περίπου 18 εστιατόρια, τα οποία τα τρέχουμε με διαφορετικές συνθήκες το καθένα. Τα περισσότερα από αυτά έχουν τη συνθήκη του management μέσω ενός consulting, δηλαδή της δημιουργίας μενού, εκπαίδευσης ομάδας και παρακολούθησης. Αρκετά από αυτά με βρίσκουν και συνιδιοκτήτη, είμαι και ιδιοκτήτης εστιατορίων τα τελευταία 5 χρόνια, ενώ σε κάποια άλλα είμαι ο head chef της κουζίνας. Φυσικά, για πρακτικούς λόγους, καθώς μόνο φέτος έχω πάρει 79 αεροπλάνα, όπως καταλαβαίνεις, οι κουζίνες έχουν τους «πραγματικούς» τους σεφ, αλλά όταν είμαι εκεί κάνω τις δουλειές κανονικά, στήνω πιάτα, πάσο, τα πάντα».
Αλήθεια, πόσο διαχειρίσιμη είναι αυτή η καθημερινότητα; «Δεν ήταν πολύ εύκολη η διαχείριση. Ήταν μια δύσκολη χρονιά αυτή που πέρασε. Ωστόσο, αυτή τη στιγμή, έχουμε καταφέρει το ακατόρθωτο. Όλα τα εστιατόρια είναι καλά δομημένα, με τους σεφ τους και χωρίς απώλειες προσωπικού. Παρ ’όλα αυτά, αυτή η πραγματικότητα δεν ήταν βιώσιμη για τη φυσική και οικογενειακή μου κατάσταση. Έτσι, αποφάσισα να πουλήσω 3 από τα εστιατόρια μου με το brand όνομα Meraki. Πριν 6 μήνες πήρα την απόφαση και πριν από 3 μήνες ολοκληρώθηκε η αποχώρησή μας».
Και τώρα; Επιστροφή στη βάση; «Όχι, κάθε άλλο. Όταν δώσαμε το brand Μeraki, ενώ λογικά θα έπρεπε να πάρω τον χρόνο μου, είχα ήδη αποφασίσει πως θα πάω σε μια άλλη πίστα, όπου δεν είχα μεγάλη εμπειρία. Υπογράψαμε και γίναμε συνεταίροι με μια μεγάλη εταιρεία, τη DineAmic Hospitality. Έχουμε ανοίξει, ήδη, ένα πολύ πετυχημένο εστιατόριο στο Σικάγο των ΗΠΑ. Το εστιατόριο ονομάζεται LÝRA, έχει ανοίξει εδώ και 5 μήνες και είναι overbooked για τους επόμενους 3 μήνες. Πρόκειται για το πιο πετυχημένο άνοιγμα που έχουμε κάνει στην Αμερική. Τέλη Οκτωβρίου θα ανοίξουμε και το «αδελφάκι» της LÝRA, το Violí με παρόμοια κουζίνα σε ένα προάστιο έξω από το Σικάγο, στο Oakbrook. Το πλάνο μου για την εξάπλωση των ελληνικών εστιατορίων μου στην Αμερική είναι ότι σε 2 χρόνια από τώρα θα έχω σχεδόν τα διπλάσια από ό,τι έχω στην υπόλοιπη Ευρώπη, οπότε υπολογίζω μέχρι τότε να έχω 4-6 εστιατόρια».
Πηγαίνεις και στο Μεξικό όμως, σωστά; «Ναι, ο επόμενος Scorpios θα βρίσκεται στην Τουλούμ στο Μεξικό. Ο Scorpios που μετράει 8 χρόνια τώρα την επιτυχημένη πορεία του και έπειτα και από την παραχώρηση των μετοχικών κεφαλαίων στη Soho House, βγαίνει εκτός συνόρων. Έχουμε στοχεύσει 7 δημοφιλείς προορισμούς του πλανήτη με πρώτο σταθμό την Τουλούμ στο Μεξικό, όπου σε σχεδόν 6 μήνες θα παραδοθεί στα χέρια μας ολοκληρωμένο το έργο. Αν όλα πάνε καλά θα ανοίξουμε το Μάρτιο του 2023. Έχουμε ένα μεγάλο σχήμα εκεί 550 άτομα προσωπικό και κουζίνα που απαρτίζεται από 120 μέλη».
Τέλος, μου μίλησε και για ένα ακόμη σχέδιό του, που όπως μου είπε αποτελεί κάτι εντελώς καινούργιο για εκείνον: «Έχουμε αναλάβει ένα νέο πρότζεκτ στην Αγγλία που θα είναι έτοιμο την επόμενη χρονιά, πρόκειται για τεράστια επένδυση και αποτελεί πρόκληση για εμένα. Λέγεται «Bacchanalia» και είναι μια σύμπραξη ιταλικής και ελληνικής κουζίνας με πολλά στοιχεία αρχαιορωμαϊκής κουζίνας και αρχαιοελληνικής κουζίνας. Σε συνδυασμό με το περιβάλλον και το design του χώρου, πρόκειται για ένα luxurious opening».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η συνεργασία με το NÓS στη Σίφνο
Πώς προέκυψε η συνεργασία με το NÓS; «Η συνεργασία μου με το NÓS έχει ένα κοινό στοιχείο όπως σχεδόν σε όλα μου τα προτζεκτ και αυτό είναι ο αρχιτέκτονας Δημήτρης Καραμπατάκης της K-Studiο, με τον οποίο έχουμε μια συνεργασία 10 χρόνων. Όταν μου εξήγησε το εγχείρημα του Δημήτρη Κουτρούλη -ιδιοκτήτης NÓS- δεν ήμουν φοβερά θετικός από την αρχή λόγω του βεβαρημένου προγράμματος μου, ωστόσο όταν βρέθηκα με τον ιδιοκτήτη, κατάλαβα ότι έχω να κάνω με έναν καλής ποιότητας και οραματιστή άνθρωπο. Ήρθα, έκανα μερικές βόλτες στο νησί και είδα πως έχει άλλους ρυθμούς από αυτούς που γνώριζα μέχρι τώρα. Αποφάσισα, λοιπόν, να κάνω για εδώ, μια διαφορετική κουζίνα, πιο απλή, να πατάει στο νησί και στους ρυθμούς του, να δουλέψω με τα καταπληκτικά υλικά που έχουμε εδώ και τις συνταγές που μέσα από τα ματιά μου, μεταμορφώθηκαν σε κάτι πιο μοντέρνο. Και είμαστε ακόμη στην αρχή. Είμαι πεπεισμένος, ότι θα πάει πολύ καλά».
Διαβάστε ακόμα:
Ο Αθηναγόρας Κωστάκος υπογράφει το μενού στο NOS της Σίφνου
Αθηναγόρας Κωστάκος: Κουζίνα με «Νόημα»
Loco Athens, το «Μεξικό» του Συντάγματος. Η Νανά Δαρειώτη δοκίμασε και σχολιάζει
