Με έδρα εδώ και 15 χρόνια την εμβληματική Σπονδή, ο Αγγελος Λάντος κατέχει την 176η θέση στους 300 καλύτερους στον κόσμο. Νιώθει χαρά και υπερηφάνεια, αλλά και την υποχρέωση να μην επαναπαύεται.
Ποιους θα θεωρούσατε ως βασικότερους σταθμούς στην εντυπωσιακή πορεία σας στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας;
Μία πορεία διαγράφεται από πολλά βήματα. Πολλά σημεία αποτέλεσαν σταθμό στην καριέρα μου. Εννοείται πως τα 15 χρόνια παρουσίας μου στη Σπονδή είναι ένας μοναδικός σταθμός, καθώς έχω ζήσει τις σημαντικότερες στιγμές της επαγγελματικής μου πορείας. Η διατήρηση επί τόσα χρόνια δύο αστεριών Michelin και το να κατέχεις την 176η θέση στους 300 καλύτερους σεφ στον κόσμο σίγουρα είναι κάτι που θεωρείται σταθμός στην καριέρα κάποιου.
Το 2012 παραλάβατε τη σκυτάλη από τον Αρνό Μπινιόν στη Σπονδή και καταφέρατε να διατηρήσετε τα 2 αστέρια Michelin του, αποκτώντας τον αξιοθαύμαστο και αξιοζήλευτο τίτλο του πρώτου έλληνα σεφ με 2 αστέρια Michelin. Πόσο σημαντικός είναι αυτός ο τίτλος, τι σημαίνει προσωπικά για εσάς αυτή η έναστρη ιδιότητα;
Νομίζω ότι αυτός ο τίτλος αποτελεί όνειρο κάθε επαγγελματία σεφ. Το να τον κατέχω δεν με κάνει να νιώθω μόνο χαρά και υπερηφάνεια, αλλά δημιουργεί και την υποχρέωση να μην επαναπαύομαι, προκειμένου να ανταποκρίνομαι στις υψηλές προσδοκίες που τον συνοδεύουν. Να αυτοβελτιώνομαι συνεχώς τεχνικά και δημιουργικά.
Η Σπονδή είναι ένα εστιατόριο-σημείο αναφοράς, διεθνώς αναγνωρισμένο. Στην πρωτόγνωρη για όλους μας περίοδο του λοκντάουν, η εστίαση ήταν ένας από τους τομείς που επλήγησαν σημαντικά. Σε προσωπικό επίπεδο, πόση μοναξιά μπορεί να νιώθει ένας σεφ, όταν βλέπει τις πόρτες του εστιατορίου κλειστές, χωρίς να μπορεί να προσφέρει «εστίαση» με όλη τη δύναμη της έννοιας στους πιστούς τυ θαμώνες;
Νομίζω ότι αυτή η περίοδος ήταν η πιο καταθλιπτική περίοδος στην επαγγελματική ζωή ενός σεφ, καθώς άλλαξε ολοκληρωτικά τον τρόπο ζωής και την καθημερινότητά του. Από τους γρήγορους ρυθμούς της κουζίνας και την πλήρη δημιουργικότητα στην πλήρη απραξία. Να μην ξεχνάμε ότι και ο κοινωνικός κύκλος ενός ανθρώπου που περνάει πολλές ώρες της ημέρας του στον επαγγελματικό του χώρο, ξαφνικά εξαφανίζεται και νιώθει την απόλυτη μοναξιά.
Ασχοληθήκατε με τη μαγειρική αμέσως μετά το Λύκειο. Τι σας ώθησε προς αυτή την κατεύθυνση, ποια ήταν η καθοριστική στιγμή που είπατε «εγώ θα γίνω σεφ;». Εχετε κάποια έντονη παιδική μνήμη που σας συνδέει με την αγάπη για το φαγητό ή τη μαγειρική; Κάτι που μαγειρέψατε ίσως για πρώτη φορά με τη βοήθεια ενός αγαπημένου σας προσώπου, μία χαρακτηριστική μυρωδιά, ή γεύση;
Εγώ ξεκίνησα σε μία εποχή που ο επαγγελματικός προσανατολισμός προς την μαγειρική ουσιαστικά δεν υπήρχε, σε αντίθεση με σήμερα που είναι ένας προβεβλημένος χώρος. Οπότε εγώ γνώρισα τον χώρο της κουζίνας δουλεύοντας ως μαθητευόμενος σερβιτόρος. Εκεί είδα τι μαγικά πράγματα μπορεί να κάνει ο άνθρωπος πίσω από τον πάγκο κι αποφάσισα ότι «αυτό θέλω να κάνω». Τη μαγειρική δεν την αγάπησα μέσα από το οικογενειακό μου περιβάλλον. Την γνώρισα μέσα στην κουζίνα, στον ζωτικό της χώρο και εκεί την λάτρεψα.
Φέτος θα σας δούμε και στο πολυαναμενόμενο Game of Chefs του ΑΝΤ1. Πώς αποφασίσατε να κάνετε αυτό το τηλεοπτικό βήμα; Τι θέλετε να προσφέρετε στους νέους ανθρώπους και επίδοξους σεφ που θα έρθουν να διαγωνιστούν;
Αποφάσισα να κάνω αυτό το τηλεοπτικό βήμα γιατί με ιντρίγκαρε το ότι ήταν κάτι καινούριο και πρωτότυπο. Δεν έχουμε δει κάτι παρόμοιο σε διαγωνισμό μαγειρικής στην Ελλάδα κι αυτό ήταν που μου κέντρισε το ενδιαφέρον. Είναι ένας διαγωνισμός με εναλλαγές και ποικιλία. Μου άρεσε πολύ το στοιχείο των ομάδων, που εμπλέκει και τους κριτές ως μέντορες και βεβαίως το στοιχείο των τυφλών δοκιμών. Αυτό το στοιχείο δίνει αντικειμενικότητα στο αποτέλεσμα και καθιστά τον διαγωνισμό αξιοκρατικό, κάτι που θεωρώ πολύ σημαντικό για τους διαγωνιζόμενους. Επίσης, στο διαγωνισμό δίνεται μεγάλη έμφαση και στο στοιχείο της εκπαίδευσης και της τεχνικής κατάρτισης των διαγωνιζόμενων, κάτι που θα τους είναι χρήσιμο και στην μετέπειτα πορεία τους.
Είστε και καθηγητής μαγειρικής σε ΙΕΚ. Ποιες είναι οι βασικές συμβουλές που δίνετε στους σπουδαστές σας; Καθώς η μαγειρική τα τελευταία χρόνια έχει γίνει και μόδα, τους τονίζετε ότι πρέπει να μην θαμπώνονται από τα πρόσκαιρα φώτα της δημοσιότητας;
Όπως λέω πάντα στους μαθητές μου, η μαγειρική είναι ένας πολύ μεγάλος δρόμος που χρειάζεται συνεχόμενη εκπαίδευση, μελέτη, τελειοποίηση των τεχνικών. Εν τέλει επιτυγχάνει όποιος διαθέτει ταλέντο, πάθος, αλλά και εργατικότητα. Σίγουρα η επιτυχία και η διάρκεια στον χώρο δεν έρχεται μέσα από την προβολή στα ΜΜΕ και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Tελικά, τι σημαίνει να έχει κάποιος ταλέντο στη μαγειρική δημιουργία;
Ταλέντο στη μαγειρική είναι να μπορείς να αντιλαμβάνεσαι τους ιδιαίτερους συνδυασμούς της γευστικής παλέτας. Όπως ο μουσικός γνωρίζει εφτά νότες, αλλά μπορεί και δημιουργεί αναρίθμητους μουσικούς συνδυασμούς, έτσι και ο μάγειρας, που διαθέτει ταλέντο, μπορεί να εμπνευστεί αξιοθαύμαστα πιάτα ακόμα και με τα πιο απλά υλικά.
Θεωρείστε ήρεμη δύναμη στον χώρο της υψηλής γαστρονομίας. Η ηρεμία, η ησυχία και η αυτοσυγκέντρωση είναι καλοί σας σύμβουλοι στην πορεία και την εξέλιξή σας -ίσως και κόντρα στο πρόσφατο στερεότυπο ότι δεν νοείται κουζίνα χωρίς φωνές και ένταση;
Σε μία κουζίνα πάντα υπάρχουν στιγμές έντασης, όμως πάντα πρέπει να λειτουργείς με σεβασμό προς τους συνεργάτες σου και με αυτοσυγκράτηση έχοντας κατά νου ότι κανείς δεν είναι τέλειος κι όλοι κάνουμε λάθη. Αυτό προσπαθώ εγώ να έχω συνέχεια στο μυαλό μου και νομίζω ότι το έχω πετύχει.
Ισχύει το ρητό ότι «ο σεφ δεν μαγειρεύει ποτέ στο σπίτι του, για την οικογένειά του» ή εσείς κάνετε την ανατροπή;
Δυστυχώς ούτε εγώ κάνω τη ανατροπή. Μακάρι να είχα τον χρόνο να μαγειρεύω σε καθημερινή βάση για την οικογένειά μου, όμως οι ρυθμοί της δουλείας μας είναι πολύ δύσκολοι. Το μόνο καλό του λοκντάουν είναι ότι μου έδωσε τη δυνατότητα να μαγειρέψω και να φάω μαζί με την οικογένειά μου.
Ποιες είναι οι τάσεις της σύγχρονης γαστρονομίας; Μπορούν να αποτυπωθούν οι αλλαγές που συντελούνται στον κόσμο, από τις οικολογικές μας ευαισθησίες για παράδειγμα, ακόμη και σε αυτά που επιλέγουμε πλέον να γευτούμε;
Βασική τάση στη σύγχρονη γαστρονομία είναι το zero waste. Το να μην γίνεται δηλαδή σπατάλη των πρώτων υλών, το να μην καταλήγουν τόνοι φαγητών στα σκουπίδια, το να μειώσουμε το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα στον πλανήτη. Είναι μία ανάγκη και μία επιβεβλημένη πραγματικότητα στην εποχή μας σε όλους τους τομείς κι επομένως και στην γαστρονομία. Μία ακόμα τάση της σύγχρονης γαστρονομίας που συνδυάζεται και με το zero waste είναι η εποχικότητα και η εντοπιότητα των υλικών. Η εποχικότητα και η εντοπιότητα αποτελούν προτεραιότητα και κίνητρο ακόμα και για τις υψηλές βραβεύσεις στον χώρο της γαστρονομίας,. Ο γαστρονομικός οδηγός Michelin επί παραδείγματι δίνει μεγάλη σημασία σε αυτά τα δύο στοιχεία.
Τι περιμένει αλήθεια και τι ονειρεύεται, ένας σεφ του δικού σας επιπέδου, που έχει κατακτήσει ήδη τόσα πολλά; Ποιο είναι το πιο τρελό γαστρονομικό σας όνειρο;
Η μαγειρική είναι ένα δημιουργικό επάγγελμα και επομένως δεν έχει ούτε περιορισμό ούτε συγκεκριμένο προορισμό. Το δικό μου, όμως, γαστρονομικό όνειρο είναι να γεμίσω τον παγκόσμιο χάρτη με πινέζες, δηλαδή να επισκεφτώ όσο πιο πολλά μέρη μπορώ και να δοκιμάσω όσες πιο πολλές γεύσεις γίνεται.
Δείτε επίσης:
4 σεφ μαγειρεύουν στη Σπονδή
Πόσα ριάλιτι μαγειρικής «χωράει» η ελληνική τηλεόραση;
#GastronomyWednesdays στο Ιsland με τον Άνταμ Κοντοβά
