Στον κόσμο της σύγχρονης γαστρονομίας, όπου οι παραδόσεις συναντούν την καινοτομία, η σεφ Αγγελική Χαραμή επιλέγει μια διαφορετική διαδρομή, αποδεικνύοντας ότι η vegan κουζίνα μπορεί να είναι εξίσου εκλεπτυσμένη και νόστιμη.

Ως executive chef στο Koukoumi Hotel Mykonos, το πρώτο πεντάστερο vegan ξενοδοχείο στην Ευρώπη, η Αγγελική εξασκεί τη μαγειρική τέχνη με μια προσωπική δέσμευση: να προσφέρει υγιεινή και βιώσιμη διατροφή. Αγαπά την τρούφα, τα φύκια και το koji, ενώ λατρεύει να μαγειρεύει ελληνικά. Τη συναντήσαμε στο Νησί των Ανέμων και κάναμε μια συζήτηση εφ’ όλης της ύλης. Βασικό ερώτημα αν έχει η vegan κουζίνα τη θέση που της αξίζει στην υψηλή γαστρονομία.

Πώς αποφάσισες να ασχοληθείς με αυτό το project;
Με την κυρία Kοντιζά, ιδιοκτήτρια του ξενοδοχείου, είχαμε το ίδιο όραμα και το ίδιο πάθος: να κάνουμε το Κουκούμι συνώνυμο του βιγκανισμού στην Ελλάδα, αλλά και να γκρεμίσουμε την προκατάληψη και την άγνοια γύρω από τη vegan κουζίνα. Να αλλάξουμε την πεποίθηση ότι αυτή η κουζίνα δεν μπορεί να προσφέρει συγκινήσεις επειδή απλά αποκλείονται κάποια υλικά.

Τι σου δίνει έμπνευση για τα πιάτα σου;
Η ελληνική κουζίνα, που είναι ένα στοιχείο έντονο στα πιάτα μου, οι εικόνες και οι παιδικές μνήμες. Για παράδειγμα, έχουμε δύο πιάτα στο μενού γευσιγνωσίας που ακουμπούν σε κάποιες από τις πιο βαθιές αναμνήσεις που έχω ως παιδί: ο αχινός και το λουκούμι τριαντάφυλλο. Θυμάμαι χαρακτηριστικά τη μυρωδιά του ελληνικού καφέ που συνοδευόταν με αυτό το λουκούμι όταν είχαμε καλεσμένους στο σπίτι μας στη Μάνη. Όσο για τον αχινό, είναι από τις πιο όμορφες και τις λίγες γεμάτες στιγμές με τον πατέρα μου όταν μας δινόταν η ευκαιρία να τους μαζεύουμε στις παραλίες.

Άρα υπάρχουν στοιχεία ελληνικότητας στην κουζίνα σου;
Φυσικά, και μάλιστα πάρα πολλά. Και αυτό γιατί θέλω τα πιάτα μου να ανακαλούν μνήμες με καθαρές γεύσεις, να ακολουθούν την εντοπιότητα και εποχικότητα των υλικών. Επίσης, με αυτό τον τρόπο παρουσιάζουμε στους ξένους καλεσμένους μας τον πλούτο των ελληνικών υλικών και γεύσεων.

Ποια είναι η σχέση σου με την εντοπιότητα, την εποχικότητα και τη φιλοσοφία της εκμηδένισης των μιλίων;
Η πρώτη ύλη προέρχεται από τη φύση και αυτό είναι το θεμέλιο για κορυφαίες γεύσεις. Ακολουθούμε όσο μπορούμε τον κύκλο της φύσης και την εποχικότητα. Έτσι, όλα τα προϊόντα μας τα προμηθευόμαστε από τοπικούς παραγωγούς στη Μύκονο και την Τήνο.

Έχεις κάποια αγαπημένα πιάτα;
Σε κάθε πιάτο βλέπω κάτι ξεχωριστό και ένα κομμάτι του εαυτού μου, ωστόσο αν έπρεπε να ξεχωρίσω κάτι, είναι οι ταλιατέλες φυκιών: τέλεια ισορροπία και απίστευτο umami. Επίσης, το γλυκό με το φρέσκο koji μού πήρε περίπου έναν χρόνο να το τελειοποιήσω. Ένα γλυκό συγκλονιστικό όπου η φύση μιλά από μόνη της.

Το μεγαλύτερο κλισέ που ακούς συχνότερα για τη vegan κουζίνα;
Ότι είναι άνοστη, βαρετή, της λείπει η πρωτεΐνη κ.ά. Υπάρχει σίγουρα προκατάληψη, παρ’ όλα αυτά χαίρομαι γιατί οι περισσότεροι αλλάζουν τη σκέψη τους είτε μέσα από μια δοκιμή του φαγητού που προσφέρουμε, είτε μέσα από μια όμορφη συζήτηση.

Περίμενες να έχει τέτοια επιτυχία η πρότασή σου για vegan fine dining;
Την επιτυχία η αλήθεια είναι ότι δεν την περιμένεις, αλλά σίγουρα την εύχεσαι. Η αναγνώριση και οι διακρίσεις αποτελούν τιμή και φέρνουν βαθιά ικανοποίηση καθώς αναγνωρίζεται η πρωτοποριακή δουλειά που έχει γίνει πάνω στην ανάδειξη της vegan κουζίνας, υπό το πρίσμα της υψηλής γαστρονομίας.

Τι θα δοκιμάσουμε από σένα φέτος στο εστιατόριο Koukoumi;
Έχω πειράξει τις συνταγές ώστε να έχουν ακόμα περισσότερη φρεσκάδα και φύση, αλλά και ελληνικότητα. Στο μενού γευσιγνωσίας επιχειρώ να ταξιδέψω τους καλεσμένους μας σε παιδικές αναμνήσεις προσφέροντάς τους παράλληλα μια ιδιαίτερη γαστρονομική εμπειρία.

Φωτογραφία: Lucie Janouskova