Στον βραβευμένο με αστέρι Michelin chef-patron του CTC Αλέξανδρο Τσιοτίνη αρέσει να παρομοιάζει ένα μενού γευσιγνωσίας με όπερα, καθώς στόχος του είναι να κρατά αμείωτο το ενδιαφέρον των «καλεσμένων» του. Πρόκειται για έναν από τους πιο ταλαντούχους εκπροσώπους της νέας γενιάς της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας. Ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης, βραβευμένος σεφ και ιδιοκτήτης του CTC, με το φαγητό του ταξιδεύει τους καλεσμένους του, ενώ πιστεύει στη μαγεία της έκπληξης.
Πώς αποφασίζετε στα δεκαεννιά σας να φύγετε για τη Γαλλία;
Τη μαγειρική μου καριέρα την ξεκίνησα λίγο προτού κλείσω τα 18 μου χρόνια. Γράφτηκα σε μια σχολή μαγειρικής στην Αθήνα, την οποία μου είχε συστήσει ο φίλος μου Τόνυ Καβαλιέρος. Πρώτος μου δάσκαλος ήταν ο Γιάννης Μπαξεβάνης, ο οποίος είχε γυρίσει τότε από τη Γαλλία και θυμάμαι χαρακτηριστικά να λέει πως όποια κατεύθυνση και αν ακολουθήσει κάποιος μαγειρικά, οι βάσεις θα ανήκουν πάντα στους Γάλλους. Έφυγα λοιπόν κι εγώ για να ακολουθήσω το όνειρό μου.
Επιστρέφετε και ξεκινάτε δουλειά στην Ελλάδα. Ποια είναι η πραγματικότητα που συναντάτε;
Από την πρώτη στιγμή που έφυγα από την Ελλάδα ήξερα ότι θα επιστρέψω. Μου αρέσει και η χώρα μου και το φαγητό μας. Η αλήθεια είναι ότι επέστρεψα μέσα στην κρίση. Τα εστιατόρια γενικότερα περνούσαν μια πολύ δύσκολη περίοδο, καταλάβαινες όμως ότι μέσα σε αυτή την κατάσταση υπήρχε κάτι διαφορετικό σε σχέση με τα παλαιότερα χρόνια. Έβλεπες ότι οι πελάτες έχουν ξεκινήσει να ψάχνονται για το φαγητό και να αναζητούν ποιοτικές επιλογές.
Μέχρι τώρα ποια πιστεύετε ότι είναι η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίσατε;
(Γελάει) Τα πρώτα χρόνια ήταν μια γενικότερη δυσκολία. Όχι απλώς σκεφτόμουν να τα παρατήσω, αλλά ήμουν και πολύ κοντά στο να επιστρέψω στο πανεπιστήμιο που είχα γραφτεί. Δεν ξέρω αν υπήρξε κάποιος συγκεκριμένος λόγος που με έπεισε να μείνω σε αυτή τη δουλειά. Ξέρω όμως ότι ευχαριστώ την τύχη που με έκανε να επιλέξω αυτό το επάγγελμα, να μείνω σε αυτό και να το ερωτευτώ τόσο πολύ.
Η σάλα έχει ήδη στολιστεί για τις γιορτές στο εστιατόριο CTC, Urban Gastronomy.
Ποια ήταν η σκέψη πίσω από τη δημιουργία του εστιατορίου CTC σε τόσο νεαρή ηλικία;
Το CTC ήταν το όνειρο που έκανα στα 16 μου λίγο προτού καταλήξω στο τι θα κάνω με τη ζωή μου. Εντάξει, σίγουρα δεν είναι στη μορφή που το είχα φανταστεί τότε, πρόκειται όμως για την υλοποίηση του παιδικού μου ονείρου, δηλαδή να φτιάξω το δικό μου εστιατόριο.
Τι σας οδήγησε στην υλοποίηση της ιδέας για το Τυφλό Μενού Γευσιγνωσίας στο εστιατόριο;
Θεωρώ πως στο φαγητό έχουμε πολλά ταμπού. Φοβόμαστε – και πίσω από αυτόν τον φόβο αποφεύγουμε να κλείσουμε τα μάτια και να απολαύσουμε. Έτσι δημιουργήθηκε στο μυαλό μου αυτή η ιδέα. Καλείς έναν άνθρωπο να του μαγειρέψεις, γιατί να πρέπει να γνωρίζει από πριν τι θα απολαύσει; Γιατί να του στερήσεις τη μαγεία της έκπληξης;
Εμάς μας ενδιαφέρει να μας εμπιστευτείς, να έρθεις και να αφεθείς στη δημιουργικότητα του μενού μας. Σίγουρα κάποια θα αρέσουν παραπάνω και κάποια λιγότερο. Το σίγουρο είναι ότι από την πλευρά μας θα κάνουμε το καλύτερο δυνατό ώστε ο καλεσμένος μας να απολαύσει ένα γαστριμαργικό ταξίδι με στάσεις μέσα από χρώματα, αρώματα και γεύσεις της χώρας μας. Ειδικότερα, το μενού αποτελείται από περίπου 11 στάδια και οι άλλες δύο επιλογές που υπάρχουν είναι η συνοδεία κρασιού που μπορεί να επιλέξει ο καλεσμένος. Η πρώτη είναι πιο funky με κρασιά φυσικά και γενικότερα πιο πειραματικά, ενώ η δεύτερη αναφέρεται σε κρασιά κλασικά και λίγο πιο προβλέψιμους συνδυασμούς.
Ποια είναι η διαδικασία επιλογής των πρώτων υλών;
Στο φαγητό η πρώτη ύλη, είναι νομίζω κάτι παραπάνω από το 70%. Τεχνική, γνώση, ταλέντο βρίσκονται σε δεύτερη μοίρα. Το στοίχημα για εμάς δεν είναι μόνο να αναγνωρίσουμε το κατάλληλο υλικό για την κάθε συνταγή, αλλά να μπορέσουμε να διασφαλίσουμε τη συνέχεια και τη συνέπεια απέναντί της. Για να το κάνουμε αυτό εξυπακούεται ότι προηγούνται δοκιμές επί δοκιμών, που σημαίνει όμως και σχέση εμπιστοσύνης με τους ανθρώπους που μας προμηθεύουν τα υλικά μας.
Πώς στήνεται στο μυαλό σας το μενού: αρχή, μέση, τέλος, εντάσεις, παρασκευές;
Μου αρέσει πολύ να παρομοιάζω ένα μενού γευσιγνωσίας με μια όπερα. Είναι μεγάλο το στοίχημα να διατηρήσεις το ενδιαφέρον του καλεσμένου από την αρχή μέχρι το τέλος. Αυτό απαιτεί να υπάρχουν εκπλήξεις, μικρές ή μεγαλύτερες εντάσεις εκεί που δεν τις περιμένεις.
Ποια είναι η σχέση της κουζίνας σας με τις κλασικές ελληνικές γεύσεις;
Ο μάγειρας θεωρώ πως είναι εκφραστής των εμπειριών που έχει συλλέξει με τα χρόνια της πορείας του. Εγώ μεγάλωσα στο ελληνικό τραπέζι, έμαθα όχι μόνο τα αρώματα της Ελλάδας αλλά και την αίσθηση της φιλοξενίας και της θαλπωρής που το χαρακτηρίζει. Σήμερα λοιπόν δεν μπορεί παρά να παλεύω να περάσω αυτή τη ζεστασιά στα πιάτα μου μέσα από το μαγειρικό βήμα που μου δίνεται στο CTC.
Πόσο επηρεάζεστε από τις μνήμες των γεύσεων;
Όταν ένα πιάτο φαγητό δεν είναι ικανό να ξυπνήσει μνήμες, τότε κάτι δεν έχει πάει καλά για τον δημιουργό του. Λέγοντας μνήμη, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι αυτό συνδέεται αποκλειστικά με ένα κυριακάτικο τραπέζι. Η μνήμη του φαγητού μπορεί να είναι συνδεδεμένη με ένα ταξίδι στη θάλασσα, μια βόλτα στο βουνό, μια μυρωδιά της άνοιξης.
Ως πρεσβευτής της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, ποια είναι τα στοιχεία που πιστεύετε ότι αξίζουν να προβάλλονται;
Η Ελλάδα είναι ένας τόπος που την αγαπάει ο ήλιος και αυτό από μόνο του μετράει πολύ στον πλούτο και στη νοστιμιά που αναβλύζουν τα υλικά του τόπου μας. Αυτό, όμως, που μας διαφοροποιεί ακόμα περισσότερο σε σχέση με τις υπόλοιπες κουζίνες είναι η βαθιά νοστιμιά του φαγητού μας, που κρύβεται στην απλότητα και την ταπεινότητα των συνδυασμών μας. Αν αυτό συνδυαστεί με σωστό μάρκετινγκ και συνέπεια από τους παραγωγούς, νομίζω πως η ελληνική κουζίνα στο άμεσο μέλλον θα αποκτήσει ακόμα μεγαλύτερη δημοτικότητα στο εξωτερικό.
Το CTC πήρε και φέτος αστέρι Michelin. Άλλαξε κάτι στη φιλοσοφία σας;
Το εστιατόριο πήρε και φέτος αστέρι, άρα, ναι, είναι μια βράβευση που ελπίζαμε να παραμείνει. Αυτό όμως δεν σημαίνει ότι παρεκκλίνουμε από τον αρχικό μας στόχο, ο οποίος ήταν πάντα να προσφέρουμε την καλύτερη δυνατή εμπειρία σε κάθε καλεσμένο μας.
Είναι η πειθαρχία, η σκληρή δουλειά ή η ομάδα που φέρνει τα βραβεία; Υπάρχει μυστικό της επιτυχίας;
Δεν ξέρω αν η επιτυχία έχει τελικά όσα μυστικά φανταζόμαστε. Αυτό που έχει σημασία είναι να έχεις δίπλα σου ανθρώπους να μοιραστείς αυτή την επιτυχία. Κι εγώ νιώθω περήφανος μπαμπάς για την ομάδα που έχουμε χτίσει τόσα χρόνια στο CTC.
Info:
CTC, Urban Gastronomy, Πλαταιών 15, Αθήνα, τηλ. 210 7228812.
Φωτογραφίες: Αναστασία Αδαμάκη
