Πριν από πολλά χρόνια, όταν ο Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης, ιδιοκτήτης του βραβευμένου Aleria, βρέθηκε με τη μητέρα του για φαγητό σε ένα μικρό μαγαζάκι στην Κυψέλη, έμελλε να συναντήσει στο πρόσωπο ενός νεαρού σερβιτόρου ένα πρότυπο του εστιατορικού service. «Μας έκανε να νιώσουμε τόσο οικεία και όμορφα, περάσαμε πραγματικά καλά λόγω αυτού του ανθρώπου.», θυμάται ο ίδιος. Γιατί ήταν ένας αληθινός οικοδεσπότης που παρά το νεαρό της ηλικίας του, ήξερε να ορίζει με αυθεντικότητα τις αρχές της καλής φιλοξενίας: την οικειότητα, τη φροντίδα, τον σεβασμό.

Όταν το 2006 ο Νικηφόρος κάνει τα δικά του πρώτα βήματα στον χώρο της εστίασης, αποφασίζει να πάρει μαζί του τις αρχές αυτές στεγάζοντάς τις σε ένα όμορφο διώροφο νεοκλασικό του Μεταξουργείου. Με όρεξη να μυηθεί στα μυστικά του εστιατορικού κόσμου, παρακολουθεί με προσοχή την εξέλιξη των καλύτερων, εμπνέεται από τη Σπονδή, το 48, το Πιλ Πουλ και τα διάσημα εστιατόρια της Αγγλίας, περνά ώρες ακούγοντας τις συμβουλές του Νεκτάριου Ντάλλα στο roof garden του γειτονικού τότε Βαρούλκου και αναρωτιέται πώς θα προσαρμόσει στα ελληνικά δεδομένα την κουλτούρα του fine dining. « Ήταν δύσκολο.» ομολογεί. Αλλά τα κατάφερε. Και συνεχίζει να εξελίσσεται, να εντοπίζει δικές του παραλείψεις και να διορθώνει λάθη, αφού σύμφωνα με τον ίδιο, ο εχθρός του καλού είναι πάντα το καλύτερο.

Σήμερα, η ομάδα service του Aleria, δίνει σάρκα και οστά σε μια συνολική fine dining εμπειρία, όπως ακριβώς την είχε οραματιστεί αλλά και επαναπροσδιορίσει πολλές φορές μέσα στα χρόνια ο Νικηφόρος: γεμάτη ζεστασιά που αμβλύνει δίχως να ακυρώνει τους κανόνες του εστιατορικού service εξισορροπώντας την οικειότητα με την τεχνική υψηλού επιπέδου. Πώς όμως αυτό γίνεται πράξη; Πώς μια ετερόκλητη ομάδα ατόμων βρίσκει κοινό παρονομαστή και κινείται αβίαστα με ρυθμικά συντονισμένες κινήσεις σαν άριστος χορευτής ή διηγείται απνευστί, χωρίς άγχος τη γευστική ιστορία ενός κρασιού σαν δεξιοτέχνης ηθοποιός;

Πίσω από την αυλαία

Την ημέρα της φωτογράφισης, συναντώ στο κατώφλι το ευγενικό χαμόγελο του Νικηφόρου και το ζεστό καλωσόρισμα του Περσέα Αρκομάνη, υπεύθυνου κρατήσεων και υποδοχής και ενός κυριολεκτικά κρυφού άσσου στη συνολική εμπειρία του Aleria. Στην επάνω αίθουσα βρίσκονται οι υπόλοιποι της ομάδας, γελαστοί και καλοδιάθετοι, παρά τον μουντό ουρανό και το κρύο του απογεύματος στην γκρίζα Αθήνα. Φορούν την κομψή τους στολή και με βλέμμα άλλοτε ζεστό και άλλοτε διερευνητικό, ακούν με προσοχή κάθε οδηγία: πώς να στηθούν, πώς να κοιτάξουν, πώς να κρατήσουν το ποτήρι.

Στο πρώτο τραπέζι, ο Νίκος Ασπραδάκης διπλώνει με προσοχή την πετσέτα με ύφος ευγενικό και ήρεμο. Ο «κύριος Νίκος» και «γλυκατζής της παρέας» γνωρίζει το Aleria καλύτερα από τον καθένα, αφού σερβίρει εκεί από τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Παραδίπλα του η νεαρή Αρχοντία Στρατικοπούλου, τεντώνεται με αρχοντιά για να στολίσει το ανθοδοχείο με ένα κόκκινο τριαντάφυλλο. «Εσύ έχεις την πιο δύσκολη θέση» παραδέχεται η φωτογράφος και τα παιδιά δεν διστάζουν να την πειράξουν: «Ναι, αλλά την προβάρει ώρα τώρα» αναφωνούν από την πίσω πλευρά του δωματίου και ο χώρος γεμίζει γέλια και φωνές.

Μετά τη φωτογράφιση και πριν το Aleria ανοίξει τις πόρτες του, οι ρυθμοί της προετοιμασίας παίρνουν φωτιά. Ο σομελιέ Γιώργος Αναγνωστάκης τακτοποιεί τα κρασιά και γυαλίζει το ατσάλινο δοχείο του μπουκαλιού, ο Περσέας ρίχνει σκεπτικός μια τελευταία ματιά στις κρατήσεις και τα φρεσκοσιδερωμένα τραπεζομάντηλα ανοίγουν σαν αλεξίπτωτα στον αέρα για να πέσουν αθόρυβα στα στρογγυλά τραπέζια. «Η προετοιμασία είναι ένα κομμάτι της δουλειάς που πρέπει να γίνει, είναι και λίγο διαλογισμός το σιδέρωμα για μένα» μου λέει η Αρχοντία χαμογελαστή. Στον μέσα χώρο, ακούγεται ένας έντονος, επαναλαμβανόμενος ήχος από μαχαιροπίρουνα που χτυπούν μεταξύ τους, μαρτυρώντας πως γίνεται κάποια δουλειά καλά μαθημένη. Ο νεαρός Κωνσταντίνος Αναγνωσταράς γυαλίζει με επιδέξια ταχύτητα τα πιρούνια και παραδέχεται πως «Αυτή είναι η πιο βαρετή διαδικασία!». Στη μεγάλη αίθουσα όλα είναι πια έτοιμα και η ατμόσφαιρα ζεστή, ακόμα και χωρίς κόσμο.

Οι ψυχολόγοι της σάλας

Ο Περσέας υποδέχεται τους πρώτους καλεσμένους της βραδιάς με φωνή στεντόρεια και κινήσεις μαλακές και σίγουρες που τους οδηγούν στο στρωμένο τραπέζι. Άλλοι βρίσκονται εκεί στα πλαίσια κάποιας επαγγελματικής συνάντησης, άλλοι για να δειπνήσουν μόνοι τους, άλλοι για να γιορτάσουν την επέτειο ή τα γενέθλια με αγαπημένα πρόσωπα. Η ομάδα κινείται με ροή αβίαστη στη θεατράλε σάλα του Aleria με όλες τις αισθήσεις ενεργοποιημένες και στραμμένες στους καλεσμένους: ποιος είναι ανοιχτόκαρδος και ενθουσιώδης, ποιος ανυπόμονος και νευρικός, ποιος έχει έρθει ίσως με διάθεση πεσμένη. «Τα τραπέζια εκπέμπουν συνεχώς μικρά σήματα μορς και κωδικές ονομασίες στον αέρα όπως ένα ‘’θα ήθελα’’ ή ‘’χρειάζομαι’’ που εμείς ακούμε. Πρέπει να είμαστε πάντα μπροστά από τις ανάγκες τους.» μου εξηγεί ο manager του προσωπικού και του εστιατορίου, Αλέξανδρος Αγγελόπουλος. Οι παρατηρητές στέκονται με διακριτικότητα σε κρυφά σημεία πίσω από το σκηνικό της μεγάλης σάλας και βρίσκονται πάντα «εκεί χωρίς να είναι εκεί» σύμφωνα με τον Περσέα.

«Δεν ξέρω αν μοιάζουμε με ομάδα θεάτρου καθώς σερβίρουμε. Εγώ θα έλεγα περισσότερο ότι είμαστε απλά επαγγελματίες που γνωρίζουν πώς να κάνουν σωστά τη δουλειά τους.» ισχυρίζεται ο έμπειρος στον χώρο του service Παναγιώτης Κοντογιάννης. Στην πραγματικότητα πρόκειται για κάτι πολύ περισσότερο. Μεθοδική τήρηση κανόνων μέσα σε ευδιάκριτους ρόλους, συνεργασία, αλληλοσεβασμός και μια ισχυρή ικανότητα να ψυχογραφούν τον καλεσμένο τους και να δρουν ως άλλοι (σχεδόν) αλάνθαστοι χαμαιλέοντες. «Νομίζω πως το βασικό χαρακτηριστικό που χρειάζεται να έχει κάποιος για να ασχοληθεί με το service είναι να μπορεί να ψυχολογεί και να εκπέμπει σε πολλές συχνότητες. Και κάτι τέτοιο δεν είναι καθόλου εύκολο.» επισημαίνει ο Νικηφόρος.

Καθώς οι σερβιτόροι δίνουν ο ένας τη σκυτάλη στον άλλον κατά τη διάρκεια της βραδιάς, παρατηρώ πώς τα πρόσωπα των καλεσμένων αλλάζουν και πώς οι αρχικά κάπως διστακτικοί ή σκυθρωποί χαλαρώνουν τη στάση του σώματός τους. «Το σημαντικό είναι να τους κάνουμε να νιώσουν ξεχωριστοί» μου λέει ο Νίκος. Κάτι που φαίνεται να είναι αμοιβαίο αφού το ίδιο ξεχωριστά κάνουν τον Ταξιάρχη Μήτσα να νιώθει οι άνθρωποι που έρχονται στο Aleria από κάθε γωνιά του κόσμου. «Είναι σαν να ταξιδεύεις. Σε βοηθάει να μην κλείνεσαι, να είσαι ανοιχτός. Γιατί συναναστρέφεσαι ειλικρινά. Τόσο όσο, αλλά ειλικρινά.»

Η δυναμ(ικ)η της ομάδας

Για την νεότερη της ομάδας και βοηθό σομελιέ Ελένη Πατσουράκη είναι ξεκάθαρο πως στη μεγάλη «σκηνή» του Aleria μοιάζουν να παίζουν σε παράσταση, αλλά πίσω από το πάσο θυμίζουν περισσότερο μια σχολική τάξη που συνεχώς μαθαίνει, διορθώνει λάθη και συντονίζεται από έναν ικανό καθηγητή, τον Αλέξανδρο. Από την άλλη πλευρά, ο Γιώργος βλέπει την ομάδα ως κάτι πιο απλό: «Είμαστε μια παρέα σε επαγγελματικό περιβάλλον. Δουλεύουμε για ένα κοινό σκοπό, βοηθώντας ο ένας τον άλλον, σαν φίλοι που βοηθούν σε μια μετακόμιση.»

Όσο η ώρα περνά, ο κόσμος και οι ρυθμοί της δουλειάς αυξάνονται εκθετικά. Τα παιδιά μιλάνε μεταξύ τους με τα μάτια, επιδεικνύουν γρήγορη αντίληψη και δείχνουν να γνωρίζουν άψογα τους κανόνες του εστιατορικού service. Δεν αρκεί όμως μόνο αυτό για ένα άρτια συντονισμένο αποτέλεσμα. Η κάθε μονάδα της ομάδας αυτής κουβαλά μαζί της διαφορετικές εμπειρίες ζωής και διαφορετικά ποιοτικά χαρακτηριστικά που αυτοπροσδιορίζονται ξανά μέσα από την καθημερινή αλληλεπίδραση μέσα σε ένα αρμονικό όλον. Οι μικρότεροι προσπαθούν να αντλήσουν λίγο από την διορατικότητα των πεπειραμένων και οι μεγαλύτεροι λίγο από τη ζωντάνια των νεότερων. Η Έλενα θαυμάζει το χιούμορ και την καλή διάθεση της Αρχοντίας και ο Παναγιώτης την ηρεμία του Κωνσταντίνου. Γνωρίζουν και σέβονται τα «χούγια» του καθένα ξεχωριστά, όπως ακριβώς σέβονται τα προτερήματά του. «Περνάμε πάρα πολλές ώρες εδώ μαζί, οπότε αναγκαστικά μαθαίνεις τον άλλον» παραδέχεται η Βάσια Μαυροειδή.

Τις δύσκολες μέρες η νεαρή Ευρυδίκη Ευταξία θα πειράξει τους συναδέλφους της για να ανέβει η διάθεση και η Αρχοντία θα διατηρήσει το ζεν της. «Υπάρχουν φυσικά στιγμές που θα διαφωνήσουμε μεταξύ μας, καμία σχέση άλλωστε δεν είναι τέλεια. Αλλά αυτή η ζύμωση μεταξύ μας είναι απαραίτητη για να λειτουργήσει σωστά η ομάδα.», μου λέει ο Αλέξανδρος. Εξάλλου τα λάθη είναι πάντα καλοδεχούμενα, αφού σύμφωνα με τον Περσέα είναι απαραίτητα για να μάθεις. Γι’ αυτό και κάθε ζήτημα συζητιέται και λύνεται σε ομαδικές συναντήσεις με τον Νικηφόρο να αφουγκράζεται καθημερινά τον παλμό των καλεσμένων στη μεγάλη σάλα και να επιδιώκει την εξέλιξη.

Άγγιγμα γεύσης και ψυχής

«Στο τέλος της ημέρας είμαι ικανοποιημένη όταν δω την ευχαρίστηση στο βλέμμα τους, όταν ξέρω ότι έχουν περάσει καλά. Όπως όταν έρχεται ένας επισκέπτης στο σπίτι σου και του υπερ-παρέχεις όλα αυτά που θέλεις για να φύγει ευτυχισμένος.» μου λέει η Ευρυδίκη. Το ίδιο αισθάνεται και ο Γιώργος που έμαθε στην Κρήτη την τέχνη της ελληνικής φιλοξενίας, αφού θυμάται τον εαυτό του να στρώνει τα μεγάλα οικογενειακά τραπέζια από την ηλικία που τα μικρά του χέρια ίσα που έφταναν σε αυτά.

Τα τελευταία πιάτα αρχίζουν να αδειάζουν. Τότε, λίγο πριν το τέλος του γευστικού ταξιδιού, ο Περσέας πλησιάζει στο τραπέζι. Βάζει το χέρι αργά στην τσέπη και τραβάει τέσσερα κέρματα. Έπειτα τα κλείνει μέσα στα χέρια του και έχοντας πια κερδίσει την εμπιστοσύνη τους ως καλός οικοδεσπότης, τους προτείνει να κάνουν μαζί ένα ταξίδι, όμοιο με εκείνο της ζωής. Η παλάμη τους, ο στόχος και προορισμός. Η φυσική απόσταση το λογικό εμπόδιο. Αλλά με λίγη προσπάθεια, ο μικρός αυτός στόχος ζωής εκπληρώνεται: ένα ελαφρύ φύσημα του Περσέα, το χτύπημα των δακτύλων ενός φίλου συνδαιτημόνα και τα κέρματα φτάνουν ένα-ένα διαδοχικά μέσα στην κλειστή παλάμη των έκπληκτων καλεσμένων. «Γιατί τελικά είναι τι θα πάρεις την επόμενη μέρα μαζί σου από όλο αυτό, κατάλαβες;» μου λέει ο Νικηφόρος. Γιατί η εμπειρία της φιλοξενίας δε σταματά μέσα στα ζεστά σπίτια αλλά μέλλει να ακολουθεί εκείνους που τη βίωσαν.

Φωτογραφία ανοίγματος: Εικονίζονται δεξιόστροφα-Περσέας Αρκομάνης, Αλέξανδρος Αγγελόπουλος, Νικηφόρος Κεχαγιαδάκης, Ευρυδίκη Ευταξία, Αργύρης Χριστόπουλος, Έλενα Πατσουράκη, Γιώργος Αναγνωστάκης, Κωνσταντίνος Αναγνωσταράς, Ταξιάρχης Μήτσας, Βάσια Μαυροειδή, Νίκος Ασπραδάκης, Παναγιώτης Κοντογιάννης και Αρχοντία Στρατικοπούλου

Φωτογραφία ανοίγματος: Σίσσυ Μόρφη