Ο σεφ Λευτέρης Ζαφειρόπουλος που επέστρεψε από τα εστιατόρια Michelin του Λονδίνου μιλά για τη φιλοσοφία πίσω από το brand «Λάθρᾱ», για το Αιγαίο ως πρώτη ύλη και για αυτό που χάνεται όταν η γαστρονομία κυνηγά τις εντυπώσεις.
Υπάρχει κάτι σκόπιμα χαμηλόφωνο στον τρόπο που ο Λευτέρης Ζαφειρόπουλος μιλά για αυτά που κάνει. Δεν μιλά για «concept» και «experiences» με τον αέρα κάποιου που έχει μόλις ανακαλύψει τις λέξεις. Δεν χρησιμοποιεί την πρωτιά του στο MasterChef 2024 ως εισαγωγικό χαρτί σε κάθε κουβέντα. Του αρκεί εκεί ως γεγονός, και προχωρά. Αυτό που τον ενδιαφέρει περισσότερο είναι κάτι πιο επίμονο: να χτίσει μια κουζίνα που δεν χρειάζεται να εξηγείται.
Το brand που δημιούργησε ονομάζεται «Λάθρᾱ», μια λέξη που παραπέμπει στο κρυφό, στην εσωτερική διεργασία, σε αυτό που γίνεται πριν το αποτέλεσμα γίνει ορατό. Η επιλογή της δεν είναι τυχαία.
Από το Berners Tavern στο Sabor
Για να καταλάβει κανείς πού βρίσκεται σήμερα ο Ζαφειρόπουλος, πρέπει να πάει πίσω στο Λονδίνο και στο όνειρο που τον έστειλε εκεί. Ήθελε να δουλέψει στην κουζίνα του Jason Atherton, στο Berners Tavern του London Edition. Πήγε για δοκιμαστικό χωρίς να ξέρει καλά αγγλικά, με αυτό που περιγράφει ως φόβο που δεν τον σταμάτησε. Τον πήραν απευθείας. Ξεκίνησε ως α’ μάγειρας και από εκεί άνοιξε ο δρόμος για το Sabor, το ισπανικό εστιατόριο ενός αστεριού Michelin της Nieves Barragan Mohacho, όπου ανέλαβε ως sous chef.
Εκεί, λέει, έμαθε δύο πράγματα που φαίνονται αντιφατικά αλλά δεν είναι: την απόλυτη πειθαρχία στην τεχνική και τον σεβασμό στην απλότητα. Το Sabor χωρίζεται σε τρεις διακριτές ζώνες, counter, bar, asador, όπου και κάθε μία λειτουργεί με τη δική της λογική. Στο El Asador, ένα γουρουνόπουλο Σεγκόβια μπαίνει σε ξυλόφουρνο και βγαίνει με τραγανή πέτσα και τρυφερό κρέας που δεν θέλει τίποτα άλλο δίπλα του. Στη Γαλικία, το χταπόδι μαγειρεύεται σε χάλκινα σκεύη με τεχνική που διατηρεί την υγρασία και την ένταση. Η «συνταγή» είναι η σωστή πρώτη ύλη και η κατάλληλη τεχνική. Τίποτα παραπάνω, τίποτα λιγότερο.
Αυτή η φιλοσοφία, λέει, είναι που μετέφερε πίσω στην Ελλάδα. Όχι ισπανικά πιάτα, αλλά έναν τρόπο να σκέφτεσαι την πρώτη ύλη πριν τη σκεφτείς ως πιάτο.
Η Μήλος και το νόημα της εντοπιότητας
Το Nostos στη Μήλο είναι σήμερα το κεντρικό πεδίο εφαρμογής αυτής της λογικής. Ως culinary director, ο Ζαφειρόπουλος σχεδιάζει μια «seafood experience» που δεν ακουμπά στη νοσταλγία του ελληνικού καλοκαιριού αλλά στην πραγματική δυναμική του Αιγαίου. Μιλά για το καλκάνι, ένα ψάρι με υφή που αντέχει σε πολλές τεχνικές και για τις καραβίδες και τα μύδια που η Μήλος δίνει σε ποιότητα που δεν χρειάζεται βελτίωση, μόνο κατανόηση.
Η αρχή είναι απλή, αλλά πιο σπάνια από ό,τι φαίνεται: δεν προσαρμόζεις το προϊόν στο μενού. Προσαρμόζεις το μενού στο προϊόν. Αυτό σημαίνει σχέση με τους παραγωγούς, σταθερή συνεργασία, κατανόηση της εποχικότητας. Σημαίνει επίσης ότι κάποια πιάτα αλλάζουν ή εξαφανίζονται, όταν η πρώτη ύλη δεν είναι στο επίπεδο που απαιτεί. Δεν το λέει σαν marketing pitch. Το λέει σαν απαίτηση από τον εαυτό του.
Η Αθήνα που εμπνέει
Ανάμεσα στα ταξίδια για τη Μήλο και τις προετοιμασίες για τα νέα project, ο Ζαφειρόπουλος επιστρέφει συχνά στο κέντρο της Αθήνας, όχι απλώς ως κάτοικος αλλά ως παρατηρητής και ως επαγγελματίας. Λέει ότι η πόλη έχει μια ενέργεια που δύσκολα βρίσκεις αλλού: ένας χάρτης από στρώματα μνήμης πάνω στα οποία κάτι νέο συνεχώς φυτρώνει χωρίς να διεκδικεί να σκεπάσει το παλιό.
Αναφέρει τις στοές, εκείνα τα «διαμάντια» που κρύβουν χώρους και ανθρώπους που δεν αισθάνονται ανάγκη να διαφημιστούν. Ειδικότερα μιλά για τη Στοά Τοσίτσα στην Κολοκοτρώνη και για το ATHeRee, όπου συνεργάζεται με τον ιδιοκτήτη Νίκο Θυρή ως επικεφαλής σεφ, μια σχέση που, όπως λέει, ξεπερνά την κουζίνα. Στο τραπέζι της συνεργασίας τους διαμορφώνεται και ο χαρακτήρας του χώρου, η αισθητική του, ο τρόπος που μιλά στον επισκέπτη. Ένα μέρος που αναβιώνει τον μεζέ και τα κρασιά από γηγενείς ποικιλίες με ειλικρίνεια, χωρίς την αγωνία να αποδείξει κάτι. Αυτό που χρειάζεται η Αθήνα, λέει, δεν είναι περισσότερα εστιατόρια, είναι περισσότερα μέρη που ξέρουν τι είναι.
Στο ίδιο πνεύμα, στα σκαριά βρίσκεται και μια συνεργασία με γνωστό εστιατόριο στο κέντρο της πόλης, για την οποία δεν θέλει να πει πολλά ακόμα, μόνο ότι έχει νόημα να γίνει.
Το πρόβλημα με τα πυροτεχνήματα
Μέσα στη συζήτηση εμφανίζεται αναπόφευκτα το ερώτημα για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία: ποια είναι η ισορροπία ανάμεσα στην τεχνική πολυπλοκότητα και στην ουσία; Ο Ζαφειρόπουλος δεν αποφεύγει να απαντήσει. Το πρόβλημα δεν είναι η τεχνική, λέει, και σημειώνει: «η τεχνική είναι εργαλείο». Το πρόβλημα είναι όταν η τεχνική γίνεται σκοπός, όταν ένα πιάτο σχεδιάζεται για να εντυπωσιάσει χωρίς να αφήνει τίποτα πίσω του.
Αναφέρει τον Andoni Luis Aduriz, τον άνθρωπο πίσω από το Mugaritz, που βρέθηκε ως προσκεκλημένος κριτής στον τελικό του MasterChef. Ο Aduriz, λέει, είναι ένας από τους λίγους που χρησιμοποιεί την τεχνική ακραία και ταυτόχρονα υπηρετεί κάτι βαθύτερο από εκείνη, μια ιδέα, μια συγκίνηση, μια αποσταθεροποίηση του τρόπου που βλέπεις το φαγητό. Αυτό δεν είναι ζήτημα τεχνικής. Είναι ζήτημα σκέψης.
Αναμνήσεις και πρώτη ύλη
Κάπου στη μέση της κουβέντας, σχεδόν χωρίς μετάβαση, εμφανίζεται η γιαγιά Ερμιόνη. Ο Λευτέρης δεν τη φέρνει στη συζήτηση επειδή ακούγεται ενδιαφέρουσα στην αφήγηση. Τη φέρνει γιατί φαίνεται ότι πραγματικά δεν μπορεί να μιλήσει για μαγειρική χωρίς αυτήν. Έφυγε πρόσφατα. Μαγειρεύοντας τις συνταγές της, λέει, ο χρόνος κυλά διαφορετικά.
Αυτή η σύνδεση μεταξύ γεύσης και μνήμης δεν είναι για εκείνον αισθητική επιλογή, είναι η βάση της κουζίνας του. Ένα πιάτο που δεν προκαλεί τίποτα στον άνθρωπο που το τρώει, λέει, δεν έχει ολοκληρώσει τον κύκλο του. Η γεύση, για τον Ζαφειρόπουλο, δεν είναι αυτοσκοπός. Είναι αγωγός.
Η γλώσσα που δεν αλλάζει και τα επόμενα βήματα
Προς το τέλος, η συζήτηση επιστρέφει στο «Λάθρᾱ» και στο τι σημαίνει να χτίζεις brand πάνω σε μια φιλοσοφία αντί σε ένα προϊόν. Ο Ζαφειρόπουλος είναι σαφής: δεν θέλει ένα εστιατόριο που να «φωνάζει». Θέλει concepts που να έχουν εσωτερική λογική, που να σταθούν χωρίς να χρειάζεται κάποιος να εξηγεί γιατί αξίζουν. Και πιστεύει ότι αυτό δεν γίνεται αν είναι μόνος. Επενδύει στην ομάδα, στη συνεργασία, στη συλλογική κατανόηση της πρώτης ύλης.
Αν νομίζει κανείς ότι ο ρυθμός σταματά στη Μήλο και στο Αθήρι, κάνει λάθος. Στα σκαριά βρίσκονται τρία γαστρονομικά concepts, στη Μανίλα και στη Σανγκάη, που δείχνουν ότι το «Λάθρᾱ» δεν σκοπεύει να παραμείνει ελληνική υπόθεση. Ο ίδιος το λέει χωρίς μεγαλοστομία: η κουζίνα που βασίζεται στην ουσία δεν έχει γεωγραφικό όριο, αρκεί να βρεις τους σωστούς ανθρώπους και την κατάλληλη πρώτη ύλη.
Υπάρχει κάτι παράδοξο σε έναν σεφ που έχει περάσει από κουζίνες Michelin, που έχει κερδίσει το μεγαλύτερο τηλεοπτικό γαστρονομικό διαγωνισμό της χώρας και που σχεδιάζει τώρα να ανοίξει στην Ασία, μιλώντας για κουζίνα που «δεν χρειάζεται φωνές». Αλλά ίσως αυτό είναι ακριβώς το σημείο. Αυτός που έχει περάσει από την ένταση ξέρει πότε δεν χρειάζεται. Εξάλλου το καλκάνι, λέει, είναι το αγαπημένο του υλικό αυτή την περίοδο. Γιατί έχει χαρακτήρα χωρίς να τον επιβάλλει.
Διαβάστε επίσης:
Γιάννης Ροκανάς: «Η ελληνική ταυτότητα είναι πάντα παρούσα» στο νέο GB Roof Garden
Θωμάς Μάτσας: «Η ελληνική κουζίνα δεν είναι τάση που θα περάσει»
