Το Olivemagazine.gr «τρύπωσε» στην κουζίνα του ξενοδοχείου Μ. Βρεταννία κατά τη διάρκεια της προετοιμασίας των προσκεκλημένων σεφ για το επίσημο dinner de gala της τελετής απονομής των «Χρυσών Σκούφων 2018».
Η λαμπρή τελετή της απονομής των Χρυσών Σκούφων που πραγματοποιήθηκε πριν λίγες ημέρες, ανέδειξε μερικά από τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Φέτος, το επίσημο δείπνο της διοργάνωσης ετοίμασαν πέντε Έλληνες που διαπρέπουν σε πολυβραβευμένες κουζίνες εστιατορίων του εξωτερικού. Φιλοξενηθήκαμε στην κουζίνα του ξενοδοχείου Μ. Βρεταννία, κάναμε μια σύντομη κουβέντα με τη «χρυσή πεντάδα» και τους παρατηρήσαμε την ώρα που ήταν υπ’ ατμόν (κυριολεκτικά και μεταφορικά) δεδομένου ότι σε λίγες ώρες επρόκειτο να σερβίρουν δείπνο για 300 περίπου επίσημους καλεσμένους. Παρατηρώντας διακριτικά τον τρόπο που όλοι τους συνεργάζονταν στην κουζίνα με την μπριγάδα του Αστέριου Κουστούδη, executive chef του ξενοδοχείου, και τους επικεφαλής Αλέξανδρο Κοσκινά και Δημήτρη Μπούτσαλη, κατέληξα για πολλοστή φορά σε μια διαπίστωση που για πολλούς δεν είναι αυτονόητη: η γαστρονομία -και δη η υψηλή-είναι χώρος που προ- απαιτεί -εκτός από ταλέντο- πειθαρχία, εγκράτεια, μεθοδικότητα, ψυχραιμία, υπομονή.
Πρώτο συνάντησα στο ζαχαροπλαστείο του διπλανού ξενοδοχείου, του «King George», το Γιώργο Κατάρα. Ο σεφ ανήκει στη δημιουργική ομάδα του βραβευμένου με τρία αστέρια Michelin «Geranium» στην Κοπεγχάγη, ενώ έχει συνεργαστεί με φημισμένα εστιατόρια της Μ. Βρετανίας, ανάμεσα στα οποία το «Fera at Claridges», το «Greenhouse», το «Chiltern Firehouse» του Nuno Mendez, καθώς και πολυβραβευμένα εστιατόρια του Βρετανού Simon Rogan. Το 2016 μάλιστα εκπροσώπησε επάξια την περιφέρεια Μ. Βρετανίας και Ιρλανδίας στον παγκόσμιο διαγωνισμό «San Pellegrino Young Chef of the Year» όπου διακρίθηκε ανάμεσα σε χιλιάδες νέους σεφ που δήλωσαν συμμετοχή. Απόλυτα οργανωμένος και ήρεμος, έκανε την προετοιμασία του επιδορπίου που θα έγραφε το γλυκό επίλογο του δείπνου. Μου δίνει να δοκιμάσω μια μπουκιά από το κέικ και με ρωτάει: «Μπορείς να μαντέψεις τι είναι;» Χωρίς ακόμα να έχω ρίξει ούτε μια ματιά στο μενού γεύομαι δάφνη, ωστόσο φοβάμαι να το ξεστομίσω δεδομένου ότι η δάφνη προφανώς δεν είναι υλικό που εντοπίζεται ως αρωματικό σε επιδόρπιο. Κι όμως, δάφνη ήταν. «Θέλοντας και μη, όλοι στα πιάτα μας παρουσιάζουμε ένα κομμάτι από τα μαγειρικά μας βιώματα», μου λέει. «Μεγάλωσα στην Ελλάδα με αυτές τις γεύσεις. Στη συνέχεια, πηγαίνοντας στο εξωτερικό “ξέφυγα” από τα μέχρι τότε γευστικά μου δεδομένα, διδάχτηκα διάφορες -και διαφορετικές-τεχνικές στην κουζίνα και τη ζαχαροπλαστική τις οποίες προσπάθησα σε αυτό το γλυκό να συνδυάσω με το ελληνικό στοιχείο, το οποίο μου έχει λείψει. Γιαούρτι, παντζάρια, ελαιόλαδο και κέικ από δάφνη είναι τα υλικά του γλυκού που θα ετοιμάσω. Τα χρησιμοποιούμε πάρα πολύ στην Ελλάδα και τα γευόμαστε βασικά σε αλμυρές παρασκευές. Η πρόκληση ήταν να τα παρουσιάσω με έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο. Αναζητώ συνέχεια νέες εμπειρίες που θα με βοηθήσουν να εκφραστώ καλύτερα μαγειρικά», λέει, κάνοντας παράλληλα την προετοιμασία του.
Ολοκληρώνοντας τη σύντομη κουβέντα μας προχωράμε μαζί με τον William, το φωτογράφο μας, στην κουζίνα του Μεγάλη Βρεταννία όπου βρίσκουμε το Μιχάλη Παπαφίλη να χαράζει με χειρουργική ακρίβεια τα καλαμάρια που στο δείπνο θα μετατρέπονταν σε «ανθούς» που θα συνδυάζονταν στα πιάτα με ψητή σφυρίδα, χταπόδι, βολβούς ψημένους σε βούτυρο και γλυκόζη και σάλτσα σαφράν. Φουλ της θάλασσας δηλαδή, την οποία -όπως όλοι τους επισήμαναν- αγαπούν πολύ και γιατί θυμίζει Ελλάδα… Ο Μιχάλης είναι μια ιδιαίτερη, ήρεμη φυσιογνωμία, και, παρά το άγχος της ημέρας, μάς υποδέχτηκε στο πόστο του εγκάρδια και με χιούμορ (όπως όλα τα παιδιά άλλωστε). Δίπλα του, ο βοηθός του έκανε την προετοιμασία της σφυρίδας φιλετάροντάς την και αφαιρώντας υπομονετικά τα κόκκαλα με την τσιμπίδα. «Έχουμε άφθονα θαλασσινά στην Ελλάδα οπότε η επιλογή των βασικών υλικών μου ήταν σχεδόν μονόδρομος. Δεν χρειάστηκε να το σκεφτώ πολύ», είπε αναφορικά με το πιάτο του. Ο σεφ ξεκίνησε τη λαμπρή πορεία του δίπλα στον Jerome Serres στο εστιατόριο του ξενοδοχείου «Ηριδανός» και το « Πιλ Πουλ» και συνέχισε σε εμβληματικά εστιατόρια ανά τη Γαλλία όπως το «La Turbie» του Bruno Cirino, το «L’Espérance» του Marc Meneau στη Βουργουνδία και το «Le Meurice» δίπλα στο Yannick Alleno ενώ την τελευταία τετραετία διαπρέπει στο πλευρό του τριάστερου Eric Frechon στο παριζιάνικο «Epicure».
Αποχωρούμε από το πόστο του Μιχάλη και στέκομαι για λίγο πίσω από τη μεγάλη βιτρίνα παρατηρώντας την ομάδα που με μεθοδικές κινήσεις συνεχίζουν την προετοιμασία τους πυρετωδώς. Είναι εντυπωσιακή και άξια θαυμασμού η αφοσίωση του «καριερίστα» μάγειρα στο επάγγελμά του, ο τρόπος που συνειδητοποιημένα εργάζεται καθώς και η διαχείριση της έντασης και του άγχους της δουλειάς. Κλισέ του τύπου λοιπόν «η μαγειρική είναι έρωτας», «είναι ένα επάγγελμα σαν όλα τ’ άλλα» κ.λ.π, όταν έχεις να κάνεις με σοβαρούς επαγγελματίες εδώ δε χωρούν. Η μαγειρική είναι σαφώς πολλά περισσότερα.
Σειρά είχε ο Θάνος Φέσκος στο πόστο του οποίου επικρατούσε επίσης ένας δημιουργικός «αναβρασμός» με τον ίδιο και τη μπριγάδα της κουζίνας να δουλεύουν με φρενήρεις ρυθμούς προχωρώντας την προετοιμασία τους. Το πιάτο από το μενού 6 πιάτων που o σεφ πρότεινε ήταν μπακαλιάρος σε τρεις υφές, με γαρνιτούρα από λαχανίδες, σάλτσα από λαχανίδες σε ζύμωση και λάδι λαχανίδας, δείγμα κομψής μαγειρικής με σαφείς επιρροές από το σκανδιναβικό γαστρονομικό πεδίο και λογικό, δεδομένου ότι τα τελευταία έξι χρόνια συνεργάζεται με το «Geranium» του Rasmus Kofoed στην Κοπεγχάγη (3* Michelin, No 19 στη λίστα των «Word’s 50 Best Restaurants»). Κάπου εδώ σημειώνουμε ότι ο Kofoed το 2011 απέσπασε το χρυσό μετάλλιο στο διαγωνισμό «Bocuse d’Or», μια διοργάνωση που θεωρείται εφάμιλλη των Ολυμπιακών Αγώνων μαγειρικής. Το επίπεδο λοιπόν είναι πολύ υψηλό σε τέτοιου τύπου εστιατόρια και εδώ δεν κάνουμε λόγο για ένα stage (μαθητεία) αλλά την κομβική θέση του «assistant head chef» στην οποία βρίσκεται ο Θάνος. «Το concept του εστιατορίου είναι πρωτοποριακό, χρησιμοποιούμε μόνο οργανικά και βιοδυναμικά προϊόντα, ανεβαίνουμε συνεχώς, διατηρήσαμε και φέτος τα αστέρια μας, που σημαίνει ότι κάτι κάνουμε καλά». Το μότο του, δηλαδή «η γνώση είναι για να μοιράζεται», συμπληρώνει μια γενική εικόνα ενός συγκροτημένου -και προπαντός προσγειωμένου- επαγγελματία που θα μάς απασχολήσει αρκετά στο προσεχές μέλλον.
Αποσπώ στη συνέχεια για λίγο από το πόστο του και το Φίλιππο Χρονόπουλο, σεφ με το δικό του αστέρι Michelin το οποίο διατηρεί από το 2015 και υποδηλώνει τη γαστρονομική επιτυχία του εστιατορίου «Du Palais Royal» στην καρδιά του Παρισιού. Αφήνει για λίγο την πολυπληθή μπριγάδα της κουζίνας μαζί με την οποία ετοίμαζαν προσεκτικά τις βάσεις για τις «σπανακόπιτες» καθώς και τα μυρωδικά και τα χορταρικά που θα χρησιμοποιούσαν για το πιάτο του σεφ. Μου δίνει σαφή εικόνα της πρότασής του, που συμπυκνώνει ελληνικές γεύσεις και αρώματα, την οποία συστήνει και στο παριζιάνικο κοινό. «Είναι μια σπανακόπιτα αναδιαμορφωμένη, με κάστανα, τζίντζερ, μορχέλες, μια μους σπανακόπιτας και vin jaune. Η σπανακόπιτα είναι κάτι πολύ ελληνικό και πραγματικά πάρα πολύ νόστιμο. Ποιος δεν την έχει δοκιμάσει; Είμαι λάτρης της», λέει χαμογελώντας. «Όλα εξαρτώνται από τη σκοπιά που τα βλέπεις και τους συνδυασμούς. Κάτι τόσο απλό, με την κατάλληλη παρουσίαση μπορεί να σταθεί άνετα ακόμα και σε ένα επίσημο δείπνο. Μπορούμε να κάνουμε υψηλή κουζίνα αξιοποιώντας και άλλα προϊόντα πέραν του κρέατος. Είναι πολύ σημαντικό να θυμόμαστε ότι υπάρχουν και τα λαχανικά (σ.σ. το φετινό μενού δεν περιλάμβανε πιάτα με κρέας)», συμπληρώνει. Όσο για τη φιλοσοφία της κουζίνας του, δε χωρά πολλές φιοριτούρες. «Απλότητα, απλότητα, καθαρές γεύσεις και πολύ συναίσθημα. Για να κάνεις τη διαφορά θα πρέπει να αγαπάς βαθιά αυτό που κάνεις», επισημαίνει.
Ο τελευταίος που συναντήσαμε από την πεντάδα, είχε «καταλάβει» ένα πόστο λίγο πιο απομονωμένο από τα υπόλοιπα. Περάσαμε όσο πιο διακριτικά μπορούσαμε μέσα από την κεντρική κουζίνα με τα γκάζια και τις μαρμίτες να δουλεύουν στο φουλ για να τον εντοπίσουμε. Ο Γιώργος Παπαζαχαρίας με την ομάδα που συνεργαζόταν, πίσω από τη βιτρίνα, στέκονταν σκυμμένοι πάνω από τον πάγκο τελειοποιώντας τα ντελικάτα καρπάτσιο γαρίδας που ο σεφ θα συνδύαζε με περγαμόντο, λεμονοθύμαρο, λεβάντα και χαμομήλι, πιάτο που θα σηματοδοτούσε το άνοιγμα του δείπνου. Οι ισορροπίες ήταν λεπτές, τα υλικά εύθραυστα και το άγχος για την αρτιότητα του αποτελέσματος έντονο. Κάπως έτσι δουλεύουν και στο τριάστερο «Maaemo» στο παγωμένο Όσλο, στο οποίο εργάζεται στην ομάδα έρευνας και ανάπτυξης (R & D), όπου βρέθηκε μετά από πέρασμα από αντίστοιχα πόστα από κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων όπως τα «Fat Duck», «Quique Dacosta», «L’air du Temps». «Για εμένα Ελλάδα σημαίνει ‘θάλασσα’. Το πιάτο που παρουσιάζω αναμειγνύει μεσογειακά στοιχεία και αρώματα. Στην Ισπανία και την Ιταλία η γαρίδα λέγεται ‘gambero rosso’ οπότε επειδή μου αρέσουν τα λογοπαίγνια στους τίτλους των πιάτων, θα ετοιμάσω ένα καρπάτσιο γαρίδας, τυλιγμένο σε σχήμα τριαντάφυλλου με ρέβα σε ζύμωση και λάδι χαμομηλιού». Η ωριμότητα αντιμετώπισης του επαγγέλματός του είναι εμφανής από τον τρόπο που περιγράφει τον σεφ – πρότυπο επιπέδου Michelin και το ρόλο της ομαδικότητας στην κουζίνα: «Η κουζίνα είναι ο πυρήνας του εστιατορίου που στηρίζεται στην ομαδική δουλειά. Δεν είναι υπερβολή μάλιστα να πω ότι ο λατζιέρης ίσως είναι το πιο σημαντικό στέλεχός της, η κινητήρια δύναμη», λέει. «Θεωρώ τον Esbel Holmboe Bang υποδειγματικό και στη δουλειά μου προσπαθώ να διατηρήσω τη γραμμή καθοδήγησής του. Έμαθα επίσης πολλά και δίπλα στον Sang Hoon Degeimbre στο ‘L’air du temps». Ολοκληρώνοντας την κουβέντα μας –γιατί ο χρόνος πίεζε ασφυκτικά- ο σεφ μίλησε εμφαντικά για το θαυμασμό του απέναντι στον ευρηματικό συνεργάτη του πολυβραβευμένου εστιατορίου «Quique Dacosta», στην Ντένια της Ισπανίας, τον Juanfra Valiente: «Για ‘μένα είναι κορυφαίος στο είδος του παγκοσμίως. Έχει φέρει το κομμάτι της έρευνας και ανάπτυξης, πάνω στο οποίο δουλεύω κι εγώ, σε άλλο επίπεδο. Δεν μπορεί να το καταφέρει ο καθένας αυτό».
Ευχαριστούμε θερμά το ξενοδοχείο Μ. Βρεταννία και τον κ. Αστέριο Κουστούδη για τη φιλοξενία.
Δείτε επίσης
Χρυσοί Σκούφοι 2018: O Λευτέρης Λαζάρου συνεχίζει δυνατά!
Φωτογραφίες:William Faithful
Φωτογραφία απονομής: Studio Panoulis
