Ο chef de cuisine του εστιατορίου Noble στην Ρόδο, Σπύρος Κουγιός, μιλάει στο Cantina για τη μεγάλη του αγάπη, τη μαγειρική, το fine dining αλλά και για το πως βλέπει το μέλλον της ελληνικής κουζίνας.
Δεν ήταν στόχος του – τουλάχιστον όχι εξ αρχής – να γίνει μάγειρας. Ο Σπύρος Κουγιός γελάει όταν το λέει: «Δεν είχα στο μυαλό μου ποτέ τη μαγειρική. Ούτε έβλεπα τη μητέρα μου να μαγειρεύει. Όμως, όταν σχολούσα από το σχολείο, δεν πήγαινα σπίτι. Πήγαινα σε μια φίλη της μητέρας μου, τη Νίνα, γιατί οι γονείς μου δούλευαν. Εκεί, αναγκαστικά, μαγείρευα μαζί της. Δίπλα της, χωρίς να το καταλαβαίνω, μάθαινα».
Όπως πολλοί έφηβοι, είχε άλλα σχέδια. «Ήθελα να περάσω Οικονομικά. Μου άρεσαν τα μαθηματικά. Δεν ήμουν του διαβάσματος, αλλά μου άρεσε να λύνω προβλήματα. Μόνο που τα έλυνα… με βιβλία μαγειρικής», λέει γελώντας.
Ανοίγει ένα από τα παλιά, δερματόδετα βιβλία που κρατά ακόμη στο εστιατόριο. «Όταν είχα κάτι που με απασχολούσε, διάβαζα συνταγές. Αν έλεγε “καθαρίστε τα φασολάκια και ξεχωρίστε τις ίνες”, εγώ το έβλεπα σαν μήνυμα: να ξεχωρίσω κι εγώ τις “ίνες” από τη ζωή μου. Έτσι, ηρεμούσα. Για μένα, η συνταγή ήταν το πρόβλημα και η εκτέλεση η λύση του».
Η μαγειρική ήρθε τελικά φυσικά. «Ήταν κάτι που μου έβγαινε ασυναίσθητα. Όπως άλλοι πάνε για τρέξιμο, εγώ μαγείρευα. Χωρίς να σκέφτομαι ότι θα γίνει το επάγγελμά μου». Η μητέρα του, όμως, είχε άλλη γνώμη. «Όταν δεν πέρασα πουθενά στις Πανελλήνιες, μου είπε: “Θα γίνεις μάγειρας. Αφού μαγείρευες με τη Νίνα και το έκανες καλά.” Έτσι ξεκίνησαν όλα». Ο Σπύρος γράφτηκε στη δημόσια σχολή μαγείρων της Ρόδου. «Ήθελα να δω αν αξίζω πραγματικά, όχι να πληρώνω για να μου λένε ότι είμαι καλός. Ήθελα την αλήθεια».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Η πρακτική του άσκηση τον έφερε τυχαία στο ξενοδοχείο Elysium όπου βρίσκεται σήμερα. «Ήταν να πάω αλλού, αλλά ακυρώθηκε τελευταία στιγμή. Ο σεφ της σχολής μού έδωσε το τηλέφωνο του σεφ Γιώργου Τρουμούχη. Δεν τον ήξερα τότε. Τον πήρα, και κάπως έτσι ήρθα. Ξεκίνησα στα πρωινά, αλλά όταν είδα τι γινόταν πάνω, στο γαστρονομικό εστιατόριο του ξενοδοχείου, Noble και ήθελα να είμαι εκεί. Μου είπαν “όχι”. Επέμεινα. Έτσι, τελείωνα τη βάρδια μου το πρωί και ανέβαινα επάνω. Κάθε μέρα για έναν μήνα».
Τους ανθρώπους που τον καθοδήγησαν δεν τους ξεχνά. «Οι δάσκαλοί μου ήταν ο Γιώργος Τρουμούχης και ο Σταμάτης Μισομικές. Στάθηκα πολύ τυχερός. Μου δίδαξα όχι μόνο τεχνική, αλλά και ήθος».
Πώς θα περιέγραφε τη δική του μαγειρική φιλοσοφία; «Μαξιμαλισμός μέσα από τον μινιμαλισμό», λέει, και τον κοιτάω περίεργα. «Μου αρέσει να βλέπω πώς αντιδρούν τα υλικά μεταξύ τους. Οι συνταγές μου φαίνονται απλές, αλλά πίσω τους κρύβεται πολλή δουλειά».
Για το fine dining, έχει ξεκάθαρη άποψη. «Δεν μπορεί να γίνει απλό. Ναι, έχουμε στραφεί σε πιο «καθαρές» μορφές κουζίνας, αλλά το fine dining δεν θα χαθεί. Είναι αυτό που εξελίσσει τα πράγματα. Αν φτιάξεις ένα λαδερό, έχει ταβάνι. Το fine dining, όχι — πρέπει πάντα να βρίσκεις κάτι καινούργιο».
Όσο για τις μνήμες; «Οι δικές μου είναι από τα φαγητά που έτρωγα μικρός. Οι μνήμες του παιδιού του σήμερα θα είναι αυτές που θα του μαγειρέψω εγώ. Άρα γιατί να μη δημιουργήσω κάτι νέο; Κάθε γενιά πρέπει να αφήνει το δικό της αποτύπωμα».
Τι χρειάζεται, λοιπόν, για να γίνεις μάγειρας; «Δύο πράγματα: αγάπη και σεβασμό. Οι αντοχές έρχονται μετά. Η μαγειρική είναι μέσα μου, είναι τρόπος ζωής».
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Όνειρό του; «Να φτιάξω ένα εστιατόριο που να περνάει τη φιλοσοφία μου. Να μάθουν οι μάγειρες πώς να δουλεύουν σωστά και να χαρίζουν χαμόγελα. Αυτό είναι που μετράει». Και θέλει να το κάνει εδώ εκεί, στο νησί. «Πρέπει να στηρίζουμε τον τόπο μας. Δεν χρειάζεται να φύγουμε για να δημιουργήσουμε».
Πιστεύει πολύ στο μέλλον της ελληνικής κουζίνας. «Έχει ταυτότητα, έχει κουλτούρα. Απλώς δεν έχουμε επενδύσει όσο πρέπει. Αυτό όμως αλλάζει. Η Ελλάδα γίνεται σιγά – σιγά γαστρονομικός προορισμός. Υπάρχουν πολλά νέα παιδιά με όρεξη και καλό χέρι».
Όταν τελειώνει η κουβέντα, χαμογελά. «Αν με ρωτήσεις ποιο είναι το αγαπημένο μου φαγητό; Τα ντολμαδάκια. Μπορώ να φάω κατσαρόλες. Όταν τα φτιάχνουμε εδώ, τα κρύβουν για να μην τα βρω! Δεν τα μαγειρεύω, γιατί δεν θα φτάσουν να σερβιριστούν…»
Και κάπως έτσι, με ένα πιάτο ντολμαδάκια και ένα Negroni, ο Σπύρος Κουγιός συνεχίζει να λύνει «προβλήματα» — μέσα από τις πιο νόστιμες εκτελέσεις.
Δείτε επίσης
Νoble: Η πιο πρωτοποριακή και συναισθηματική ελληνική κουζίνα
