Αγάπησε την κουζίνα παρακολουθώντας τη γιαγιά του να μαγειρεύει κάθε μέρα για 25 άτομα, της δόθηκε χωρίς ενδοιασμούς και σήμερα απολαμβάνει την αίγλη ενός αστεριού Michelin για το εστιατόριό του, Tosca, στη Γενεύη.
Το εστιατόριο La Tosca του Saverio Sbaragli άνοιξε τις πόρτες του το καλοκαίρι του 2016 και παρέλαβε το πρώτο αστέρι Michelin έναν μόλις χρόνο μετά τα εγκαίνιά του. Αν θα έπρεπε να τον παρουσιάσω με λίγες λέξεις, αυτές θα ήταν φιλόδοξος, ευφυής, ταλαντούχος, εργατικός, οραματιστής, καινοτόμος και… πολύ Ιταλός. Το πρώτο του –χρονικά– Michelin το έλαβε το 2010, ως executive chef στο εστιατόριο Lago του ξενοδοχείου «Four Seasons Hotel» στη Γενεύη. Συναντηθήκαμε στο Dunes, το νέο συγκρότημα του Sani Resort κατά τη διάρκεια του Sani Gourmet και μου χάρισε μια απολαυστική συνέντευξη.
Τα νεανικά χρόνια
Γεννημένος στη Φλωρεντία, ο Sbaragli αναπτύσσει ένα πάθος για τη μαγειρική από πολύ νεαρή ηλικία. Ο ίδιος το αποδίδει στη στενή σχέση με τη γιαγιά του, δεινή μαγείρισσα, που τάιζε 25 στόματα κάθε μέρα, μεσημέρι – βράδυ. Και όλοι ξέρουμε ότι στην Ιταλία το φαγητό δεν είναι αστεία υπόθεση, ούτε ξεμπερδεύεις με ένα απλό πιάτο. «Ξεκινάω τις σπουδές μου στην εφηβεία, στο σχολείο του ξενοδοχείου Saffi στη Φλωρεντία, και την καριέρα μου σε μία από τις μικρές τρατορίες του Σαν Τζιμινιάνο, ενός κουκλίστικου μεσαιωνικού χωριού της Τοσκάνης σκαρφαλωμένο σε λόφο, σχετικά κοντά στο σπίτι μου, στη Φλωρεντία.
Κάπου εκεί αντιλαμβάνομαι ότι η ανυπέρβλητη νοστιμιά της ιταλικής κουζίνας χρειάζεται μια μικρή «ενίσχυση» από άποψη τεχνικής και αποφασίζω να φύγω για εκπαίδευση. Ξεκινάω στα 21 μου το ταξίδι στη Γαλλία και συμμετέχω στην ομάδα του Alain Ducasse στη Juan-les-Pins. Λίγο αργότερα συνεργάζομαι με τον Alain Passard, σπουδάζω πλάι στον Alain Ducasse και τον Christian Morisset στο εστιατόριο «La Terrasse» και καταλήγω στην κουζίνα του Alain Passard, στο μυθικό «L’Arpege». Επιστρέφω στην πατρίδα μου το 2003, όπου εργάζομαι σε σημαντικά εστιατόρια και κάποια στιγμή φεύγω για την Ελβετία».
Η κουζίνα της Τοσκάνης στην Ελβετία
«Ονειρο και στόχος μου είναι να μαγειρεύω αυθεντική ιταλική κουζίνα χωρίς εκπτώσεις. Σπούδασα στη Γαλλία για να μπορέσω να προσθέσω βάθος και ωριμότητα στις γεύσεις της. Στην Τοσκάνη το κρέας σερβίρεται ψητό, το κοτόπουλο στη σούβλα, τα πιάτα είναι νόστιμα αλλά “σκέτα”. Ηξερα από την αρχή λοιπόν ότι έπρεπε να μάθω να φτιάχνω σάλτσες, τη βάση για κάθε μεγάλη δημιουργία. Στο Tosca σήμερα σερβίρουμε ιταλική κουζίνα με αντισυμβατική προσέγγιση. Οταν αποφάσισα να σερβίρω πέστροφα, ένα υλικό της cucina povera, άκουσα πολλές αντιρρήσεις για την υποδοχή που θα της έκαναν. Κι όμως, σήμερα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα του εστιατορίου. Για εμάς, στην πατρίδα, η σαλάτα είναι μία: ντομάτα, βασιλικός, μοτσαρέλα και ψωμί, φρυγανισμένο χθεσινό ψωμί, γιατί δεν έχεις φρέσκο κάθε μέρα. Αυτή είναι η έμπνευση για ένα από τα πιο αγαπημένα μου πιάτα. Στο καθένα από τα οποία θέλω να ισορροπούν άψογα το πικρό και το όξινο, το αλμυρό και το γλυκό, το πικάντικο. Να προβάλλω την πρώτη ύλη, να είναι ευδιάκριτη και κατανοητή, μεγαλοπρεπής μέσα στην απλότητά της. Ζυμώνω δικό μου ψωμί, φοκάτσα, κάνω κάθε μέρα φρέσκα ζυμαρικά. Τα πάντα είναι φρέσκα και τα περισσότερα υλικά έρχονται από την πατρίδα.
Η ιταλική είναι μια κουζίνα νόστιμη, που βασίζεται στην απίστευτη ποικιλία και την εξαιρετική ποιότητα των πρώτων υλών της. Η ανανέωσή της θα έρθει μέσα από τη βαθιά γνώση της και όχι μέσα από την τεχνολογία ή από ξενόφερτες τάσεις».
Τι γίνεται στην Ελλάδα;
«Η χώρα σας είναι πανέμορφη, αλλά γαστρονομικά έχω ένα πρόβλημα. Τις ημέρες που είμαι εδώ, όπου κι αν ρωτήσω πού θα φάω ελληνική κουζίνα, δεν παίρνω συγκεκριμένη απάντηση. Ομως μπορούν να μου προτείνουν ασιατική, έθνικ, ιταλική, γαλλική. Μου κάνει εντύπωση ότι ένας σεφ που ρώτησα για την προέλευση και το γάλα ενός τυριού με το οποίο θα δούλευα δεν ήξερε να μου απαντήσει. Αυτό με στενοχωρεί, το ότι η ελληνική κουζίνα μάλλον δεν έχει κάνει τα βήματα που της αναλογούν. Εχετε τοπικές φυλές ζώων που προτιμάτε για το κρέας τους; Τυριά; Ελαιόλαδο; Πού θα τα βρούμε;».
