Το Food Truck έχει επανεφεύρει το street food και καθημερινά κάνει check in σε διάφορα σημεία της πόλης, με τα νόστιμα ταξίδια του να γίνονται viral. Καιρός να γνωρίσετε την ψυχή της πιο διάσημης καντίνας.
Σπούδασε Αστροφυσική, δούλεψε στους Ολυμπιακούς Αγώνες της Αθήνας, ταξίδεψε γύρω από τη Μεσόγειο με τη μηχανή του, έμαθε τα πάντα γύρω από την τροφή ως στέλεχος μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ και έφαγε πολύ, πάρα πολύ φαγητό του δρόμου. Τελικά, ο ανήσυχος Γιώργος Γληνός βρήκε την ησυχία του (ή την απώλεσε δια παντός) επανεφευρίσκοντας το street food, μέσω του… γκεζλεμέ: το πρώτο και βασικό έδεσμα του Food Truck. Πρώτος πελάτης του; Ο ίδιος ο Morrissey.
Φωτογραφίες: William Faithful
Γίνεται μια ταινία να σου αλλάξει τη ζωή; Στην περίπτωση του Γιώργου Γληνού, εμπνευστή, ιδιοκτήτη και σεφ του κινηματογραφικά, μα κυρίως γαστρονομικά θελκτικού Food Truck, γίνεται. Μπορεί ο ίδιος να επιμένει πως δεν πιστεύει στην τυχαιότητα, τις υποθέσεις, το μοιραίο ή τις συμπαντικές συμπτώσεις -«Δεν πιστεύω στα αν, πιστεύω στην εξέλιξη του ανθρώπου. Δεν αλλάζεις, εξελίσσεσαι», λέει- ωστόσο είναι σαν με τη new age καντίνα του να βάλθηκε να ανατρέψει το κλισέ ότι η τέχνη αντιγράφει τη ζωή, αποδεικνύοντας πως καμιά φορά συμβαίνει και το αντίστροφο. Η ιστορία της καντίνας του ή πιο σωστά του τετράτροχου εστιατορίου του μάλιστα, ακούγεται συναρπαστική.
Το Food Truck έκανε πρεμιέρα στη συναυλία του Morrissey, το Δεκέμβριο του 2014. Καθόλου τυχαίο ότι στην εσωτερική πλευρά του πολύχρωμου φορτηγού βλέπεις μια αφίσα του εμβληματικού front-man των Smiths. Ο Γιώργος Γληνός δε σπούδασε μαγειρική, δε διδάχτηκε τα μυστικά της γεύσης σε κάποια σχολή, δε μαθήτευσε πλάι σε περισπούδαστους σεφ. Ήξερε όμως να τρώει, να απολαμβάνει, να απαθανατίζει κινηματογραφικά στο νου του κάθε συνταγή που δοκίμαζε στα απίθανα ταξίδια του, από το Μεξικό και την Ινδία ως το γύρο της Μεσογείου, τον οποίο ολοκλήρωσε με τη μηχανή του σε δύο δόσεις. Ειδικά αυτό το τελευταίο ταξίδι, με εκκίνηση τη Βόρεια Ελλάδα και στάσεις στην Τουρκία, τη Συρία, τον Λίβανο, το Ισραήλ, την Παλαιστίνη, την Ιορδανία, την Κύπρο, την Αίγυπτο, το Μαρόκο, την Ισπανία, τη Γαλλία, το Μονακό και την Ιταλία το κατέγραψε σε ένα βιβλίο. Στον “Γύρο της Μεσογείου σε δυο ρόδες” (εκδ. Παρ’ ημίν) αποτύπωσε μια ανεκτίμητη εμπειρία ζωής και “φυλάκισε” μια ιδέα που θα του ήταν πολύ χρήσιμη στη ζωή του. Μια συνταγή που θα τον απελευθέρωνε ανοίγοντάς του ένα καινούριο επαγγελματικό δρόμο. Ο ποντιακός γκεζλεμές θα γινόταν το απόλυτο γαστρονομικό trend κι ένας χειροπιαστός λόγος να χρησιμοποιήσεις το #foodporn στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
«Για να είμαι ειλικρινής, πρώτα βρήκα την ιδέα και κατόπιν το φορτηγό. Ήθελα να κάνω ένα εστιατόριο. Ήμουν άνεργος. Είπα ότι θα παρατήσω ό,τι είχα κάνει ως τότε -ήμουν αστροφυσικός, αργότερα στέλεχος επιχειρήσεων- και θα γίνω μάγειρας. Γιατί; Διότι όταν είμαι καλά μαγειρεύω και όταν μαγειρεύω είμαι καλά. Σκεφτόμουν τι θα έκανα, τι θα μαγείρευα. Είμαι βετζετέριαν οπότε απέκλεισα hot dog, σουβλάκια, burgers. Ούτως ή άλλως, αυτά είναι κορεσμένες αγορές. Είπα ότι θα κάνω κάτι υγιεινό, κάτι που θα ήθελα να τρώω κάθε μέρα στο γραφείο μου, κάτι που δεν υπάρχει. Και αυτό το κάτι το έψαχνα πολύ καιρό. Έχω ταξιδέψει πάρα πολύ. Όποτε ταξίδευα έτρωγα street food. Έχω γράψει κι αυτό το βιβλίο, όταν γύρισα τη Μεσόγειο», εξηγεί ανοίγοντας το βιβλίο του, όπου περιγράφει την πρώτη επαφή του με τον γκεζλεμέ σε ένα χωριό στην Τουρκία: «Εκεί βέβαια δεν μπορούσαμε να πούμε “όχι” σε τίποτα και μόλις είδαμε μια θεία να ψήνει στη φωτιά τα μπέρεκ -μια παραλλαγή γκεζλεμέ με φρέσκο κρεμμύδι και κοκκινοπίπερο- δεν θέλαμε και να πούμε όχι. Κατά τον πατροπαράδοτο τρόπο καθίσαμε κάτω στο χαλί, χωρίς παπούτσια εννοείται, και το φαγητό ήρθε μαζί με το τραπέζι, ένα χαμηλό σοφρά και φρέσκο καυτό τσάι. Τα μπέρεκ πέφτανε βροχή, και αφότου είπαμε ότι δεν μπορούσαμε να φάμε άλλο, φάγαμε από άλλο ενάμιση ο καθένας που συνέχισε να φέρνει η μάνα ένα-ένα καυτά από τη φωτιά», εξιστορεί στο βιβλίο.
Πώς όμως κατέληξε στο γκεζλεμέ; Χαζεύοντας, όπως λέει. «Ηθελα να κάνω κάτι που είναι κοντά στην παλέτα του Έλληνα. Έτσι, μια μέρα ενώ καθόμουν στο σαλόνι μου και χάζευα είδα αυτή τη φωτογραφία που είχα βγάλει με τη συγκεκριμένη γιαγιά. Οπότε είπα θα κάνω γκεζλεμέδες. Είπα θα κάνω ένα μικρό εστιατόριο, όμως η φύση μου είναι ταξιδιάρικη, θα με εγκλώβιζε ένα εστιατόριο. Είχα και τις μαύρες μου τότε γιατί ήμουν έναν χρόνο άνεργος και πήγα ένα βράδυ και είδα την ταινία “Chef”. Μου έκανε κλικ. Τότε άρχισα να ψάχνω το θέμα “καντίνα”. Την πάτησα. Δεν έπαιζαν καντίνες. Ήταν mission impossible. Επιπλέον, για να βγάλεις άδεια υπάρχει ένας νόμος, όμως δεν έχει υπογραφεί ακόμη Κοινή Υπουργική Απόφαση, οπότε παραμένει ανεφάρμοστος. Απογοητεύτηκα. Άρχισα να ψάχνω για μαγαζί. Βρήκα ένα και μόλις πήγα να το κλείσω είδα στην εφημερίδα μια μικρή αγγελία για μια καντίνα στα Παλούκια της Σαλαμίνας. Αυτήν εδώ την καντίνα. Πήρα τηλέφωνο και μου είπαν “μόλις τη δώσαμε”. Παρ’ όλα αυτά πήγα και την είδα. Απογοητεύτηκα ξανά. Συνέχισα όμως με το μαγαζί. Είχα αρχίσει να το στήνω όταν μου τηλεφώνησαν ξανά και μου είπαν πως ο άνθρωπος που αγόρασε την καντίνα τη γύρισε πίσω. Την πήρα και την έφτιαξα. Η Βαλεντίνα Μιλόσεβιτς, μια Σέρβα εικαστικός, τη ζωγράφισε», αφηγείται αποκαλύπτοντας τρόπον τινά και τον ιθύνων νου του χυμώδους pin up girl που κοσμεί την πόρτα της καντίνας.
Από το Δεκέμβρη, οπότε και πρωτολειτούργησε, το Food Truck έχει γίνει viral. Το πάντρεμα μιας παραδοσιακής, γιαγιαδίστικης συνταγής με τα social media, όπου ο ίδιος αναρτά καθημερινά τις συντεταγμένες ημέρας του τετράτροχου εστιατορίου, εξελίχθηκε σε κάτι περισσότερο απ’ ό,τι μπορεί να περιγράψει η έννοια του επιτυχημένου. «Ήξερα ότι θα γίνει ένα σχετικό buzz στα social media, αλλά δεν ήξερα ότι τα social media έχουν τόση δύναμη στην Ελλάδα. Επίσης, το buzz στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης δεν έχει να κάνει με τον τζίρο. Από τότε που έχει γίνει το buzz έχω περάσει μέρες που το μαγαζί μπαίνει μέσα βαθιά. Τώρα είμαστε στο break even και ούτε. Το καλό είναι ότι αυτή τη στιγμή το buzz μου φέρνει κόσμο και ο κόσμος που τρώει, έρχεται και ξανατρώει. Κάποια στιγμή θα μεγαλώσει όλο αυτό. Σκέψου ότι είναι μέρες που έχω εδώ τρεις δημοσιογράφους και μόνο πέντε πελάτες», υπογραμμίζει με ειλικρίνεια ενόσω το τεμάχισμα των γκεζλεμέδων ευφραίνει αφενός τα αυτιά από την παρήχηση του τραγανού φύλλου τη στιγμή ακριβώς που υποκύπτει στο μαχαίρι του chef de cantine, όπως αυτοπροσδιορίζεται, αφετέρου την όσφρηση, αφού τα αρώματα από τα φρέσκα βιολογικά χόρτα σε κάνουν να επανεξετάζεις τη γνώμη σου για το θαυμαστό κόσμο των ορκισμένων vegans.
Τι βάζει στους γκεζλεμέδες; «Ό,τι είναι φρέσκο και της εποχής. Κάθε μέρα στις 5 το πρωί πάω στο Μαραθώνα, σε έναν παραγωγό που έχω, και ψωνίζω. Βιολογικά: σπανάκι, μυρόνια, καυκαλήθρες, φρέσκο κρεμμυδάκι, πράσο, άνηθο, σέσκουλο. Η φέτα είναι Π.Ο.Π. από ξύλινο βαρέλι από ένα πολύ μικρό παραγωγό στην Αττική, το κασέρι είναι Μυτιλήνης αιγοπρόβειο Π.Ο.Π., ο παστουρμάς και τα σουτζούκια είναι από το Μιράν. Όλα τα προϊόντα που χρησιμοποιούμε είναι ελληνικά. Τα φύλλα είναι από μια οικοτεχνία στο Κιλκίς. Είναι γιαγιάδες που κάνουν αυτή τη δουλειά. Εδώ σερβίρουμε high end street food, όχι απλά ποιοτικό. Άμα ήμουν εστιατόριο, θα κυνηγούσα αστέρια. Και νομίζω ότι ο κόσμος το εκτιμά αυτό. Κάθε μέρα έχουμε και μια διαφορετική βιολογική χορτόσουπα. Και ζεστή σοκολάτα που φτιάχνεται με συνταγή που έχω φέρει από το Μεξικό. Το μενού είναι μικρό για να μπορούμε να κρατάμε την ποιότητα ψηλά, πειραματίζομαι όμως συνέχεια», επισημαίνει. Από τα hits του καταλόγου ο γκεζλεμές με φέτα, λαχανικά και φρέσκα μυρωδικά και ο γκεζλεμές με κιμά λαχματζούν και χορταρικά (σπανάκι, σέσκουλο, πράσο, φρέσκο κρεμμυδάκι, άνηθο, δυόσμο, καυκαλήθρες και μυρώνια). Τελευταίες προσθήκες άλλοι δύο γκεζλεμέδες, ένας με σμυρνέικα σουτζουκάκια, γιαουρτάκι και τραγανό μαρούλι και ένας χορτοφαγικός εμπνευσμένος από τα περίφημα σαμόσας, με πατατοσαλάτα και ρεβύθια, που έχουν σιγοψηθεί στο πήλινο με ινδικά μπαχαρικά.
Όση ώρα συζητάμε ο chef de cantine πιάνει κουβέντα με ανθρώπους που δελεάζονται αρχικά οπτικά από το Food Truck και σπεύδουν να ρωτήσουν τι αλλά και πώς το σερβίρει. Στη στιχομυθία του με έναν πελάτη, ο οποίος εξομολογείται πως έχει να φάει αβγό από μικρό παιδί, ο Γληνός θυμάται το κυνήγι στο οποίο τον υπέβαλε η μητέρα του για να φάει το περίφημο χτυπητό αβγό με τη ζάχαρη από τις κότες που είχαν στο σπίτι τους στην Κηφισιά. Λέει ακόμη πως το μότο της δικής του καντίνας είναι το «Don’t let the good things pass you by» (Μην αφήνεις τα ωραία πράγματα να σε προσπερνούν). «Άμα δεν φας σήμερα εδώ, αύριο δεν θα ’μαστε στο ίδιο σημείο. Έλα να φας τώρα που μας είδες».
Τον ρωτάω τελικά πού είναι πιο ωραία η ζωή. Στις ταινίες, όπως το «Chef» που του ενέπνευσε αυτή τη μάλλον ασυνήθιστη αλλαγή καριέρας ή στην πραγματικότητα; «Η ζωή είναι πάντα πιο ωραία στις ταινίες. Η πραγματικότητα όμως είναι πιο ωραία γιατί τη ζεις», απαντά λιτός και εύστοχος. Όσο για το πιο ωραίο φαγητό του δρόμου που έχει δοκιμάσει αποφαίνεται χωρίς πολλή σκέψη: «Το πιο ωραίο street food το ’χω φάει στην Αίγυπτο. Μύδια τηγανητά σε αραβική πίτα τυλιγμένη σε εφημερίδα. Είχαμε συναντήσει, θυμάμαι, κάποιους γιατρούς που έμεναν σε πεντάστερα ξενοδοχεία και μας συμβούλευαν “Παιδιά, ούτε την οδοντόβουρτσα μην ακουμπήσετε στο νερό”. Εγώ δεν είχα πρόβλημα. Έπινα νερό από τη βρύση, έτρωγα μόνο street food σε εφημερίδα. Πέρασαν λοιπόν οι μέρες και συναντήσαμε τους γιατρούς, ήταν κάτωχροι και κατάκοποι, από τη διάρροια. Μας είπαν ότι μάλλον είχαν πιει κατά λάθος νερό την ώρα του ντους. Προφανώς δεν σκέφτηκαν την ποιότητα του φαγητού που έτρωγαν στα πεντάστερα», εξιστορεί γελώντας και εξηγώντας με τον πιο ανάγλυφο τρόπο τη σημασία της προσήλωσης στην πρώτη ύλη. Ή αλλιώς στην ουσία του φαγητού. Αλλά και της ίδιας της ζωής.
info
Καθημερινές συντεταγμένες για το Food Truck στη σελίδα https://www.facebook.com/foodtruck.cooking
