«Του τσοπάνη»: η 6η γενιά της φάρμας Γεωργούλη τυροκομεί στα βοσκοτόπια της Χίου

Στα τραχιά βοσκοτόπια της Λαγκάδας, στη βόρεια Χίο, το βλέμμα περνάει τις Οινούσσες και χάνεται στο απέραντο γαλάζιο του Αιγαίου. Η περιοχή, με το ιδιαίτερο μικροκλίμα, τις θαλασσινές αύρες και τη θρεπτική βλάστηση, δημιουργεί ιδανικές συνθήκες για την αρμονική συνύπαρξη ανθρώπου, ζώων και φύσης. Εδώ, η κτηνοτροφική παράδοση παραμένει ζωντανή, ακολουθώντας τον ρυθμό της γης και των εποχών. Σε αυτόν τον τόπο, η οικογένεια Γεωργούλη ζει και τυροκομεί εδώ και αιώνες, διατηρώντας την αυθεντική χιώτικη παράδοση. «Λέμε ότι είμαστε η 6η γενιά γιατί δεν ξέρουμε πόσο ακόμα πίσω να πάμε και να μετρήσουμε. Εμείς εδώ ήμασταν πάντοτε. Μαζί με τα ζώα ζούμε και μεγαλώνουμε από γενιά σε γενιά» αφηγείται στο Cantina η Δέσποινα Γεωργούλη, εκπρόσωπος της νεότερης γενιάς «Του τσοπάνη». Ας πάρουμε όμως την ιστορία από την αρχή.

Στα χιώτικα βοσκοτόπια

Πέρα από την εμβληματική μαστίχα, η Χίος έχει σημαντική κτηνοτροφική δραστηριότητα, με ελάχιστα τυροκομεία. Αυτή την πληροφορία ήθελε να δει από κοντά και να αποτυπώσει η συντακτική ομάδα του Cantina και ταξίδεψε μέχρι την βόρεια πλευρά της Χίου, αλλά όχι στην θαλασσινή που έχει άλλη χάρη, στην ορεινή. Σε αυτή τη γη που μόνο οι λιγοστοί ντόπιοι πατάνε και που απειλείται με την απόλυτη ερημοποίηση. Εκεί που ζει, από πάντα, η οικογένεια Γεωργούλη, στην περιοχή του Αγρελωπού. Ο φωτογράφος Κωνσταντίνος Σοφικίτης σήκωσε drone και αποτύπωσε τη γη. Πέτρα, θάλασσα και κάπου στη μέση του πουθενά, η φάρμα Γεωργούλη.

Άνθρωποι και ζωντανά συμβιώνουν αρμονικά στη φύση

Σε πρώτο πλάνο η μητέρα Πόπη, επί το έργον

Η καθημερινότητα του τσοπάνη

Η ζωή δεν είναι εύκολη εδώ. Ή μάλλον, εδώ είναι η ζωή η αληθινή και δεν μοιάζει σε τίποτα με τους ρυθμούς της πόλης. Τα πρόβατα και τα κατσίκια χρειάζονται συνεχή φροντίδα. Να βοσκίσουν, να πιούν, να παραμένουν υγιή, να προστατεύονται από τους εχθρούς και από τις καιρικές συνθήκες. Να είναι χαρούμενα και να ζουν ελεύθερα, όπως τα έχει σχεδιάσει η φύση. Η καθημερινότητα για κάποιους ίσως είναι σκληρή, ωστόσο για τους ίδιους είναι ο τρόπος ζωής. Δεν μπορούν να απομακρυνθούν για πολύ, γιατί τα ζώα είναι εκεί και έχουν την ανάγκη τους. Νωρίς το πρωί το άρμεγμα, νωρίς το πρωί να φτάσει με ασφάλεια το γάλα στο τυροκομείο που βρίσκεται λίγα χιλιόμετρα πιο κάτω. Έπειτα βόσκηση, διάφορες εργασίες και πάλι από την αρχή.

«Η οικογένειά μου ήταν πάντα εδώ, αυτό έκανε και αυτό έχω μάθει να κάνω κι εγώ. Μεγάλωσα μέσα στα ζώα και δεν το αλλάζω με τίποτα, γι’ αυτό και επέστρεψα» αφηγείται η Δέσποινα.

Ο πατέρας Γιάννης Γεωργούλης

Ο αδερφός Βασίλης, ο νεότερος

Εκεί, στη «Φάρμα Γεωργούλη» όλη η οικογένεια συμμετέχει καθημερινά στη φροντίδα των κοπαδιών, με τον τετραψήφιο αριθμό μιγάδων προβάτων και κατσικιών που απολαμβάνει τη βλάστηση ελεύθερα.

Στην καθημερινότητα συμμετέχουν ενεργά όλα τα μέλη της οικογένειας. Από τον παππού Βασίλη που μοιράζεται την σοφία του, μέχρι τους γονείς Πόπη και Γιάννη, τον μικρό αδερφό Βασίλη και τη νεαρή τυροκόμο Δέσποινα, που έχει αναλάβει τη λειτουργία του μικρού τυροκομείου με την επωνυμία: «Του τσοπάνη» – της άρεσε πολύ αυτή η λέξη της Δέσποινας και σκέφτηκε ότι θα ήταν μια θαυμάσια ευκαιρία για τιμήσει τον τσοπάνη και το δύσκολο έργο του. Ωραία ιδέα, ναι, συμφωνούμε κι εμείς και μας αρέσει.

Η Δέσποινα, η τυροκόμος

Το τυροκομείο της φάρμας Γεωργούλη με το brand name «Του τσοπάνη»

Τελειώνοντας την Αμερικάνικη Γεωργική Σχολή, η Δέσποινα επέστρεψε στον τόπο της και ανέλαβε τα ηνία του τυροκομείου που λειτούργησε για πρώτη φορά η μητέρα της Πόπη και ο πατέρας της Γιάννης Γεωργούλης, το 2016.

Η διατροφή των αιγοπροβάτων ελευθέρας βοσκής καθορίζει τον χαρακτήρα των τυριών που παράγει το τυροκομείο τους και όπως μας εξηγεί η Δέσποινα: «Το 90% της παραγωγής μας διοχετεύεται στη Χίο και το υπόλοιπο σε κάποια σημεία με χιώτικα προϊόντα». Η γκάμα των προϊόντων που τυποποιούν περιλαμβάνει μυζήθρες από γίδινο γάλα, ξηρές και νωπές, που μοσχοβολούν βοτανικότητα, σαγανάκι που λιώνει λιγωτικά, επιτραπέζιο τυρί άλμης που δεν μπορείς να σταματήσεις να τρως και κοπανιστό με πικάντικη ένταση. Ναι! Αυτό το τελευταίο, το κοπανιστό, αποτελεί την μεγάλη είδηση. Όχι, πως τα άλλα τυροκομικά τους προϊόντα με το γίδινο γάλα από ζώα ελευθέρας βοσκής δεν είναι ισάξια, όμως εδώ έχουμε για πρώτη φορά στα χρονικά της Χίου το πρώτο συσκευασμένο κοπανιστό τυρί. Ένα προϊόν που βάζει για πρώτη φορά pin στον χάρτη των εμβληματικών τυριών του Αιγαίου.

Το πρώτο χιώτικο κοπανιστό που επιτέλους τυποποιήθηκε

Αν και η αγριεμένη κυκλαδίτικη κοπανιστή κάνει ήδη καριέρα, η Χίος έχει από το παρελθόν τη δική της ιστορία. Ωστόσο, δεν υπήρξε ποτέ κάποιος τυροκόμος – όχι βέβαια ότι έχει πολλούς το νησί, που πήρε την απόφαση να το συσκευάσει και να κοιτάζει με εξωστρέφεια το μέλλον, πέρα από τη Χίο. Το κοπανιστό λοιπόν, είναι ένα αλειφώδες τυρί που παράγεται με 100% παστεριωμένο ελληνικό γίδινο γάλα, από ζώα ελευθέρας βοσκής. Πρόκειται για ένα μείγμα από φρέσκια μυζήθρα που έχει ζυμωθεί και έχει ωριμάσει για αρκετό καιρό. Έχει έντονη αψάδα και πικάντικη γεύση που το κάνει να είναι ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά για ούζο, σούμα και τσίπουρο.

Η Δέσποινα και τα προϊόντα «Του τσοπάνη»