Χωρίς πρόσθετα, χωρίς βιασύνη. Το Prosou στη Νέα Αρτάκη δημιουργεί αλλαντικά φυσικής ωρίμασης με καθαρή γεύση και υψηλή τεχνική, σε μια μικρή μονάδα που αξίζει προσοχή.
Guanciale, coppa, lomo, pancetta… Αν φανταστήκατε ότι ταξιδεύουμε κάπου ανάμεσα στην Ιταλία και την Ισπανία, αυτή τη φορά ο προορισμός είναι πολύ πιο κοντά. Μόλις μέχρι τη Νέα Αρτάκη Ευβοίας, όπου ένα μικρό εργαστήριο φυσικής ωρίμασης φτιάχνει αλλαντικά που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν από τα ευρωπαϊκά πρότυπα.
Μια μπουκιά jamón ibérico στάθηκε η αφορμή για τη δημιουργία του Prosou
Κάπου στην Ισπανία, πριν χρόνια, ο Αντώνης και η Τζένη δοκίμασαν για πρώτη φορά τι σημαίνει αλλαντικό που στηρίζεται μόνο στο κρέας, το αλάτι και τον χρόνο. Και γύρισαν στην Ελλάδα με τη σκέψη πως αν κάποτε έφτιαχναν δικά τους, θα τα έκαναν έτσι.
Στις αρχές του 2025, στη Νέα Αρτάκη Ευβοίας, το Prosou πήρε μορφή ως μια μικρή οικογενειακή μονάδα. Ένα εργαστήριο όπου η φυσική ωρίμαση αντιμετωπίζεται ως τεχνική υψηλής ακρίβειας, όχι ως «επιστροφή στην παράδοση». Εδώ, τίποτα τεχνητό δεν μπαίνει για να «βοηθήσει» το προϊόν. Μόνο ελληνικό κρέας που περνά από αυστηρούς ελέγχους, αλάτι και μια διαδικασία που απαιτεί υπομονή, πειθαρχία και συνεχή παρακολούθηση.
Και μέσα σε λίγους μήνες, αυτή η μικρή μονάδα βρήκε θέση σε κουζίνες εστιατορίων και σε επιλεγμένα delicatessen, δίπλα σε προϊόντα με μεγάλη ιστορία πίσω τους. Για τον Αντώνη και τη Τζένη, όμως, η μεγαλύτερη επιβεβαίωση είναι ότι κατάφεραν να δημιουργήσουν προϊόντα τόσο καθαρά, που θα τα έδιναν χωρίς δεύτερη σκέψη και στο παιδί τους.
Πριν λίγο καιρό στο Cantina δεχτήκαμε μια σειρά από δείγματα των αλλαντικών τους. Τα δοκιμάσαμε ένα προς ένα. Οι γεύσεις τους είναι καθαρές, έντονες και ακριβείς. Η coppa με τον γεμάτο χαρακτήρα της, το lomo με την σχεδόν γλυκιά σάρκα και εκείνη τη διακριτική οξύτητα που μόνο η φυσική ωρίμαση μπορεί να δώσει. Σε κάθε κομμάτι φαίνεται η ποιότητα της πρώτης ύλης και η πειθαρχία της διαδικασίας. Η Τζένη είχε αγωνία για τη γνώμη μας και μας μιλούσε για το εγχείρημά τους με ενθουσιασμό μικρού παιδιού.
Κάπως έτσι, φτάσαμε στη συνέντευξη για τα αλλαντικά
«Είμαστε ο Αντώνης Λεπίρογλου και η Τζένη Βεζιρτζόγλου, παντρεμένοι και γονείς ενός αγοριού 14 ετών. Ζούμε στη Νέα Αρτάκη Ευβοίας και το Prosou είναι ο τρόπος μας να κάνουμε πράξη αυτό που αγαπάμε».
Τι σας ώθησε να στραφείτε αποκλειστικά στη φυσική ωρίμαση, χωρίς συντηρητικά;
Λατρεύουμε τα αλλαντικά ωρίμασης και το μικρόβιο μπήκε πριν πολλά χρόνια, σε ένα ταξίδι στην Ισπανία, τρώγοντας jamón ibérico. Η ιδέα και το μεράκι έγιναν τελικά πράξη. Το «χωρίς συντηρητικά, αντιοξειδωτικά ή πρόσθετα» για εμάς ήταν προαπαιτούμενο. Θέλουμε να παρασκευάζουμε χειροποίητα, φυσικής ωρίμασης ανώτερης ποιότητας και, πάνω από όλα, ασφαλή για τον γιο μας. Ειδικά στην αλλαντοποιία, τα συντηρητικά είναι επιβλαβή για τον ανθρώπινο οργανισμό και αλλοιώνουν τη γεύση.
Τι απαιτήσεις έχει η πρώτη ύλη, τη διατροφή του και τις κοπές πριν ξεκινήσει η διαδικασία; Πώς εξασφαλίζετε σταθερότητα;
Η σταθερότητα στην πρώτη ύλη εξασφαλίζεται από τον σταθερό μας προμηθευτή και τις προδιαγραφές που ζητάμε. Τα κρέατα που επιλέγουμε είναι αποκλειστικά ελληνικά και κάνουμε συστηματικά αναλύσεις σε πιστοποιημένο εργαστήριο.
Ποιες τεχνικές επιτρέπουν αυτό το αποτέλεσμα χωρίς διακινδύνευση της ασφάλειας;
Στα αλλαντικά μας. το σωστό ψήσιμο με αλάτι και η σωστή διαδικασία ωρίμασης είναι οι δύο εξαιρετικά σημαντικοί παράγοντες. Ακολουθούμε τις παραδοσιακές μεθόδους παρασκευής, αλλά η μονάδα μας τηρεί αυστηρά πρωτόκολλα και σύγχρονα πρότυπα παραγωγής και ελέγχου (HACCP) για τα τελικά προϊόντα. Συνεργαζόμαστε επίσης με τεχνολόγους τροφίμων και συμβούλους που επιβεβαιώνουν τη σωστή διαδικασία που ακολουθούμε.
Πόσο απαιτητική είναι η ωρίμαση και ποιες παράμετροι πρέπει να ελέγχονται με ακρίβεια;
Η ωρίμαση είναι τέχνη και κάθε κομμάτι κρέατος είναι μοναδικό με τις ιδιαιτερότητές του, οπότε θέλει φροντίδα, ηρεμία και υπομονή. Την ίδια στιγμή η θερμοκρασία, η υγρασία και η ροή του αέρα, σε κάθε στάδιο, έχουν standards που πρέπει να ελέγχουμε με σχολαστική ακρίβεια.
Στην πρώτη επαφή με τους Έλληνες καταναλωτές πώς ανταποκρίνονται; Χρειάζεται «εκπαίδευση» το κοινό;
Όπως κι εμείς, ο κόσμος πλέον ταξιδεύει, έτσι, μεγάλη μερίδα καταναλωτών πλέον γνωρίζει αυτά τα προϊόντα και μπορεί να ξεχωρίσει ένα γευστικό και ποιοτικό αλλαντικό. Το πιο σημαντικό, όμως, είναι ότι είναι ενημερωμένοι και γνώστες οι ιδιοκτήτες καταστημάτων deli και της μαζικής εστίασης. Αυτοί προτείνουν αυτά τα προϊόντα στους καταναλωτές και τους ευχαριστούμε που από την πρώτη στιγμή πίστεψαν στα προϊόντα μας και τόλμησαν να τα τοποθετήσουν στα καταστήματά τους.
Άρα υπάρχει δυναμική για μικρούς παραγωγούς υψηλής τεχνικής;
Σαφώς και υπάρχει δυναμική. Ωστόσο, μια μικρή μονάδα όπως εμείς έχει μικρή παραγωγή και ακριβές πρώτες ύλες. Αυτό σημαίνει ότι δεν μπορούμε εύκολα να ανταγωνιστούμε τις τιμές του εμπορίου και των προϊόντων εισαγωγής. Αυτή είναι η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίζουμε.
Πώς θα θέλατε να χρησιμοποιούν οι σεφ τα προϊόντα σας; Τι σας δίνει τη μεγαλύτερη ικανοποίηση;
Θα θέλαμε να δούμε τα προϊόντα μας ως βασικό στοιχείο σε ένα γαστρονομικό πιάτο. Βέβαια η μεγαλύτερη επιβράβευση είναι να το απολαμβάνουν όλοι σε ένα τραπέζι οικογενειακό ή με φίλους σε οποιαδήποτε μορφή. Tα καταφέραμε, προϊόντα μιας νέας, μικρής, οικογενειακής μονάδας, στέκονται επάξια σε κουζίνες εστιατορίων, δίπλα σε προϊόντα γνωστά, Ελληνικά ή εισαγωγής. Άρα για να μας εμπιστευτούν κάτι κάνουμε καλά και θα συνεχίσουμε να το κάνουμε.
Μπορείτε να αναζητήσετε τα αλλαντικά Prosou στα ακόλουθα καταστήματα της Αττικής: «Ευθύμης Αλεξανδρής» στην Ηλιούπολη, «Πανδαισία» στην Αγ. Παρασκευή, «Μέγγουλης Meat» στα Μελίσσια, «Λεβόν» στον Πειραιά, «Κεράννυμι» στο Παγκράτι, «Γεύσεις Ελλάδος Θησαυροί» στον Πειραιά, «Bonama» στη Γλυφάδα και «Cava Φαίδων» στη Βούλα.
info
Καστέλλα Ευβοίας, τηλ: 2228 401008, 30 699 467 6955, www.prosou.gr.
Διαβάστε επίσης
«Του τσοπάνη»: η 6η γενιά της φάρμας Γεωργούλη τυροκομεί στα βοσκοτόπια της Χίου
Προσούτο: χαρακτηριστικά, γευστικοί συνδυασμοί και συνταγές
