Ο Γιώργος Σαριδάκης, παραγωγός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, μιλά για το Pathos, το μονοποικιλιακό βιολογικό ελαιόλαδο από κορωνέικη ελιά που παράγεται στις υπώρειες του Ψηλορείτη, αλλά και για τη μεγαλύτερη πρόκληση που αντιμετωπίζει το ελληνικό ελαιόλαδο στις διεθνείς αγορές.
Τα τελευταία χρόνια όλο και περισσότεροι Έλληνες παραγωγοί επιχειρούν να περάσουν από το ανώνυμο ελαιόλαδο στο επώνυμο προϊόν με διεθνή προσανατολισμό. Το Pathos είναι μία από αυτές τις προσπάθειες. Παράγεται στην επαρχία Μαλεβιζίου, στις υπώρειες του Ψηλορείτη, από κορωνέικη ελιά και κυκλοφορεί σε περιορισμένες ποσότητες με στόχο κυρίως τις αγορές του εξωτερικού. Πίσω από το εγχείρημα βρίσκεται ο παραγωγός Γιώργος Σαριδάκης, του οποίου η οικογένεια καλλιεργεί ελιές εδώ και πολλές γενιές, αλλά τα τελευταία χρόνια επέλεξε να επενδύσει στην ποιότητα, την τυποποίηση και τη δημιουργία μιας σαφούς ταυτότητας για το προϊόν.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί μιλά για την ιστορία των ελαιώνων της οικογένειας, τις επιλογές που διαμόρφωσαν το Pathos και τις προκλήσεις που αντιμετωπίζει σήμερα το ελληνικό, premium εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στις διεθνείς αγορές.
Η ιστορία πίσω από το ελληνικό ε.π. ελαιόλαδο Pathos
Υπήρχε οικογενειακή παράδοση στην καλλιέργεια ή πρόκειται για μια νέα επιχειρηματική αρχή;
Καλλιεργούμε ελαιόδεντρα εδώ και πολλές γενιές. Η περιοχή μας ( επαρχία Μαλεβιζίου δυτικά του Ηρακλείου), ήταν παραδοσιακά γνωστή για την παραγωγή σουλτανίνας. Έτσι, η οικογένειά μας είχε τόσο αμπέλια όσο και ελαιόδεντρα. Από το 1989 και μετά, λόγω της φυλλοξήρας, στραφήκαμε εκτεταμένα στην ελαιοκαλλιέργεια και, από το 2006, ασχολούμαστε αποκλειστικά με την καλλιέργεια της ελιάς για την παραγωγή ελαιολάδου.Από τις προηγούμενες γενιές κρατήσαμε την αγάπη για τα ελαιόδεντρα, ένα δέντρο που, όπως έλεγε ο παππούς μου, μπορεί να θρέψει γενιές και γενιές.
Ωστόσο, η παράδοση στο ελαιόλαδο δεν συμβαδίζει με την παραγωγή ελαιολάδου υψηλής ποιότητας. Χρειάστηκε να αφήσουμε πίσω όσα γνωρίζαμε και να υιοθετήσουμε νέες πρακτικές στην ελαιοκαλλιέργεια και την ελαιοποίηση, ώστε να φτάσουμε στο επίπεδο ποιότητας που έχουμε σήμερα. Και πάντα συνεχίζουμε να μαθαίνουμε και να εξελισσόμαστε.
Τι σημαίνει πρακτικά αυτή η γεωγραφική θέση για το προϊόν;
Τα ελαιόδεντρα που καλλιεργούμε, βρίσκονται σε υψόμετρο 380–520 μέτρων, σε μια περιοχή όπου ουσιαστικά ξεκινά η οροσειρά του Ψηλορείτη. Το μικροκλίμα είναι ιδανικό για την ελιά, έντονη και σταθερή ηλιοφάνεια, πλούσια εδάφη και φυσικές συνθήκες που ευνοούν την παραγωγή ελαιολάδου με μεγάλη πολυπλοκότητα.
Κάθε χρονιά χαρακτηρίζεται από υψηλή ένταση και ποικιλία αρωμάτων, καθώς και σημαντική περιεκτικότητα σε πολυφαινολες. Η καλλιέργεια σε επικλινή εδάφη, βέβαια, κάνει την εργασία εξαιρετικά απαιτητική. Όλες οι διαδικασίες γίνονται χειρωνακτικά, καθώς δεν υπάρχει δυνατότητα ούτε χρήσης τρακτέρ.
Η φιλοσοφία πίσω από την παραγωγή
Το Pathos είναι βιολογικό και μονοποικιλιακό από κορωνέικη. Γιατί επιλέξατε αυτή τη στρατηγική;
Τίποτα δεν είναι δύσκολο όταν υπάρχει θέληση και πάθος. Φυσικά, χρειάζεται πολλή δουλειά και κόπος. Η επιλογή της κατεύθυνσης που ακολουθούμε είναι θέμα ταυτότητας αλλά και ποιότητας. Παρότι διαθέτουμε αρκετές ρίζες από την ποικιλία Χονδρολιά Κρήτης, το Pathos είναι μονοποικιλιακό και παράγεται αποκλειστικά από Κορωνέικη.
Για μένα, η Κορωνέικη είναι η «βασίλισσα» των ποικιλιών. Όταν καλλιεργηθεί και ελαιοποιηθεί σωστά, δίνει το πιο απολαυστικό ελαιόλαδο σε γεύση στον κόσμο. Και επειδή η ταυτότητά μας βασίζεται στο να προσφέρουμε ένα ελαιόλαδο που ο καταναλωτής πραγματικά απολαμβάνει, η επιλογή να παράγεται το Pathos αποκλειστικά από Κορωνέικη είναι απολύτως συνειδητή.
Φυσικά, τίποτα από αυτά δεν θα ήταν εφικτό χωρίς τη συνεργασία με το ελαιουργείο της οικογένειας Κοκολάκη στις Λίμνες Λασιθίου. Οι ελαιοποιήσεις τους είναι εξαιρετικές και μας προσφέρουν αποτελέσματα τόσο σταθερά και υψηλής ποιότητας, ώστε κάθε παρτίδα να βρίσκεται σχεδόν στο ίδιο οργανοληπτικό επίπεδο.
Φυσικά, πολύτιμη και η δουλειά της Cretanthos και του Γιώργου Τζιανουδάκη στη τυποποίηση του ελαιολάδου μας, ο οποίος είναι ο άνθρωπος που με μύησε στο κόσμο του Premium Ελαιολάδου και βοήθησε τα μέγιστα στο σχεδιασμό και τη παραγωγή της συσκευασίας του Pathos.
Μετά από 52 βραβεία καταλάβαμε ότι οι διακρίσεις δεν ανοίγουν καμία πόρτα από μόνες τους
Πώς αποφασίζετε την ιδανική στιγμή συγκομιδής;
Τίποτα δεν γίνεται τυχαία. Σε αυτό το επίπεδο ποιότητας τα αποτελέσματα δεν έρχονται από μόνα τους. Σε όλη τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου δουλεύουμε , παρακολουθούμε δεδομένα και κάνουμε αναλύσεις προσπαθώντας τα δέντρα μας να είναι έτοιμα για συγκομιδή αρχές Οκτωβρίου .Δείκτης ωρίμανσης φυσικά υπάρχει , όπως υπάρχουν και στατιστικά στοιχεία από χρονιά σε χρονιά ανά παρτίδα Ελαιολάδου και με αναλύσεις καρπού σε συνεργασία με το πανεπιστήμιο Κρήτης. Γενικά πλέον έχουμε μια ολόκληρη ομάδα εξειδικευμένων εξωτερικών συνεργατών που βοηθούν ώστε να έχουμε παραγωγή ελαιόλαδου μόνο υψηλής ποιότητας.
Βραβεία, εξαγωγές και διεθνής αγορά
Οι διεθνείς διακρίσεις πόσο επηρέασαν την πορεία σας;
Μετά από 52 βραβεία μέσα σε τρία χρόνια, από όλους τους μεγάλους διεθνείς διαγωνισμούς, έχουμε πλέον την πεποίθηση ότι οι διακρίσεις είναι σημαντικές, αλλά δεν ανοίγουν από μόνες τους καμία πόρτα. Ούτε αποτελούν κριτήριο συνεργασίας για έναν αγοραστή του εξωτερικού. Λειτουργούν περισσότερο ως μια επιβεβαίωση ποιότητας, χωρίς όμως να επηρεάζουν ουσιαστικά τη διείσδυση ενός ελαιολάδου σε μια αγορά ή την εμπορική του πορεία.
Η παράδοση στο ελαιόλαδο δεν συμβαδίζει πάντα με την παραγωγή υψηλής ποιότητας
Η συσκευασία είναι έντονα premium και σχεδιαστικά διαφοροποιημένη. Ποια ήταν η σκέψη πίσω από αυτήν την επιλογή;
Η απόφαση για τη συσκευασία πάρθηκε από την αρχή. Ο λόγος που τυποποιήσαμε το ελαιόλαδό μας ήταν η ανάγκη να φύγουμε από την ανωνυμία και να διεκδικήσουμε μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία για το προϊόν μας. Αν δημιουργούσαμε ένα ελαιόλαδο χωρίς χαρακτήρα, θα αντιμετωπίζαμε το ίδιο πρόβλημα: θα ήταν ένα ακόμη προϊόν με κοινά χαρακτηριστικά, δύσκολο να ξεχωρίσει και να αποδώσει την αξία που επιδιώκουμε.
Επιλέξαμε μια ξεχωριστή, πολυτελή συσκευασία, στοχεύοντας σε ένα κοινό που αναζητά ένα ιδιαίτερο δώρο: ένα δώρο της φύσης. Και επειδή η παραγωγή μας είναι περιορισμένη, από την αρχή επιδιώξαμε να την εξάγουμε στο εξωτερικό. Φυσικά, είχαμε ήδη ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Σε μια πολυτελή φιάλη, για την οποία ο καταναλωτής πληρώνει σημαντικά περισσότερα σε σχέση με μια απλή συσκευασία, δεν μπορείς να εμφιαλώσεις τίποτα λιγότερο από εξαιρετικό προϊόν.
Τα ρίσκα ήταν πολλά και η διαδικασία δημιουργίας ιδιαίτερα απαιτητική: ένα μπουκάλι δύσκολο στη μεταποίηση, υλικά υψηλής ποιότητας με μεγάλο κόστος, ένας μοναδικός προμηθευτής και μια τελική συσκευασία υψηλού κόστους που απαιτεί συνεχώς διαθέσιμα κεφάλαια. Παράλληλα, η πώληση ήταν δύσκολη, με συγκεκριμένο καταναλωτικό κοινό και χωρίς έτοιμο κανάλι διανομής. Γενικά, ήταν μια πορεία που ακολούθησε τον δύσκολο δρόμο.
Μετά από τέσσερα χρόνια στην αγορά, παρά τις δυσκολίες, πιστεύω ότι τα αποτελέσματα μας δικαιώνουν. Έχουμε παρουσία σε 25 χώρες, σε ορισμένες από τις οποίες έχουμε αναπτύξει πολύ καλές συνεργασίες, με ένα προϊόν που δεν είναι συγκρίσιμο και που πιστεύω ότι έχει μεγάλο μέλλον και πολλές συγκινήσεις ακόμη να μας προσφέρει.
Αν αφαιρέσουμε τη συσκευασία και μείνει μόνο το προϊόν, τι το διαφοροποιεί;
Συχνά, σε όσους βλέπουν για πρώτη φορά το ελαιόλαδό μας και εντυπωσιάζονται από τη συσκευασία, λέω πως αν το δοκιμάσουν, θα εντυπωσιαστούν ακόμη περισσότερο από τη γεύση — και πράγματι, έτσι συμβαίνει. Πρόκειται για ένα ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, το οποίο, για να ανήκει σε αυτή την κατηγορία, είναι φυσικά πλούσιο σε φαινόλες και με χαμηλή οξύτητα. Αυτό όμως που πιστεύω ότι μας διαφοροποιεί πραγματικά είναι το οργανοληπτικό του προφίλ.
Κάθε χρόνο καταφέρνουμε να έχουμε σχεδόν ταυτόσημο οργανοληπτικό προφίλ, που αποτελεί πλέον τη δική μας ταυτότητα: υψηλή πολυπλοκότητα, ισορροπία και εξαιρετική επίγευση. Αυτός είναι ο στόχος μας και θεωρώ ότι τον επιτυγχάνουμε.
Υπήρξε κάποια στιγμή που αντιληφθήκατε ότι το προϊόν περνά σε άλλο επίπεδο;
Ναι, αλλά όχι σε επίπεδο ποιότητας, γιατί γνωρίζουμε πολύ καλά τι προϊόν παράγουμε, πόσος κόπος και πόση προσοχή στη λεπτομέρεια απαιτούνται για να έχουμε ένα πραγματικά υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο. Πρόσφατα, όμως, παγκόσμιου φήμης chef δοκίμασαν το Pathos, εντυπωσιάστηκαν από την ποιότητά του και εξέφρασαν ενδιαφέρον για συνεργασία. Αυτό μας οδηγεί στο συμπέρασμα ότι εμπορικά περνάμε πλέον σε ένα διαφορετικό επίπεδο και ότι σύντομα θα χρειαστεί να εξετάσουμε νέες μορφές συνεργασίας, στοχεύοντας σε πελάτες με υψηλότερα γαστρονομικά κριτήρια και αντίστοιχα υψηλότερα εισοδήματα.
View this post on Instagram
Το πρόβλημα για το ελληνικό ελαιόλαδο στο εξωτερικό
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση σήμερα για ένα ελληνικό premium ελαιόλαδο;
Έχω την αίσθηση ότι, αν θέλεις να παράγεις premium ποιότητα ε.π.ελαιολάδου, το κόστος είναι υψηλό όπου κι αν βρίσκεσαι στον κόσμο. Ίσως να είναι λίγο χαμηλότερο σε χώρες με φθηνό εργατικό δυναμικό ή σε περιοχές όπου χρησιμοποιούνται πλήρως μηχανοποιημένες μέθοδοι συγκομιδής, αλλά και πάλι παραμένει υψηλό. Για μένα το μεγαλύτερο πρόβλημα είναι ότι δεν υπάρχει brand name «ελληνικό ελαιόλαδο» υψηλής ποιότητας στο εξωτερικό. Δυστυχώς, οι εξαγωγές τυποποιημένου ελληνικού ελαιολάδου είναι πολύ μικρές σε σχέση με τη συνολική παραγωγή, κάτι που δυσκολεύει τη δημιουργία ενός ονόματος ταυτόσημου με την υψηλή ποιότητα στις διεθνείς αγορές.
Χαρακτηριστικό είναι ότι περίπου το 70% των πελατών μας στο εξωτερικό δεν είχε συνεργαστεί ποτέ ξανά με ελληνική εταιρεία παραγωγής ελαιολάδου. Έτσι, χρειάστηκε να στέλνουμε συνεχώς δείγματα για δοκιμή, ώστε να αποδείξουμε ότι είμαστε ένα ελληνικό brand με πραγματικά υψηλή ποιότητα.
Πώς στέκεται ένα ελληνικό premium ελαιόλαδο απέναντι σε ιταλικά ή ισπανικά brands;
Όταν μιλάμε για ένα premium προϊόν, τα πάντα πρέπει να είναι premium: η ποιότητα, το design, τα logistics, ο επαγγελματισμός των ανθρώπων που το διαχειρίζονται, την στρατηγική στο marketing κλπ. Το ελληνικό premium ε.π.ελαιόλαδο δεν έχει κανένα πρόβλημα να σταθεί απέναντι σε γνωστά ιταλικά και ισπανικά brands, αρκεί η συνολική διαχείριση από την παραγωγή μέχρι τη στιγμή που το προϊόν φτάνει στον αγοραστή να είναι σωστή.
Το πραγματικό πρόβλημα βρίσκεται στη διείσδυση στις αγορές, λόγω της περιορισμένης αναγνωρισιμότητας του ελληνικού τυποποιημένου ελαιολάδου. Οι Ισπανοί και κυρίως οι Ιταλοί κυριαρχούν εδώ και πολλά χρόνια στις διεθνείς αγορές, έχουν χτίσει σταθερές σχέσεις με το πελατολόγιό τους και αυτό κάνει δύσκολη την είσοδο ενός Έλληνα παραγωγού σε επιχειρήσεις που συνεργάζονται μαζί τους επί δεκαετίες. Αν όμως καταφέρεις να ξεκινήσεις τη συνεργασία (που είναι και το πιο δύσκολο κομμάτι) τότε, με συνέπεια, επαγγελματισμό και σωστή διαχείριση, μπορείς όχι μόνο να σταθείς επάξια, αλλά και, γιατί όχι, κάποια στιγμή να κυριαρχήσεις, εφόσον είσαι καλύτερος σε όλα τα επίπεδα.
info
Καβαλαριά, Κορφές Μαλεβιζίου, τηλ: 6972669107
Δείτε επίσης
Εύη Νικολαΐδου: Η 27χρονη αγρότισσα που καλλιεργεί το μέλλον της στα Γρεβενά
Λιομάζωμα από τους ελαιώνες της Μεσσηνίας μέχρι την Ακρόπολη
