Φρούτα και κάστανα γλασέ, κοινώς φρουί και μαρόν γλασέ, όπως παλιά σε ένα εργοστάσιο ζαχαρωδών προϊόντων στο Περιστέρι που «γλασάρει» την τέχνη της ζαχαροπλαστικής πάνω στην οικογενειακή παράδοση των 65 χρόνων και βάλε τρατάροντας με τους νόστιμους καρπούς της ελληνικής γης, τα νοικοκυριά εντός και εκτός συνόρων.

«Ο πατέρας μας» μου λέει η Ντιάνα Ποταμιάνου, υπεύθυνη παραγωγής της επιχείρησης La Maison Des Glacés, «ξεκίνησε ως ζαχαροπλάστης προμηθεύοντας μεγάλα ζαχαροπλαστεία με παστάκια που είχαν ως βάση τους τη βουτυρόκρεμα, αλλά και με ζελεδάκια, εργολάβους, λουκούμια, βανίλιες υποβρύχια κλπ. Όταν αναλάβαμε την επιχείρηση με τον αδελφό μου τον Ηλία, στις αρχές του ’90, διαπιστώσαμε ότι υπάρχουν δύο μεγάλα κενά στην αγορά: το πρώτο αφορούσε στα γλυκά του κουταλιού και το δεύτερο στα μαρόν γλασέ, που αν και κυκλοφορούσαν, δεν ήταν καλής ποιότητας».

Και κάπως έτσι, ξεκίνησαν όλα. Αυτό που κάποτε φάνταζε στα μάτια των δύο αδελφών ως μία περιστασιακή απασχόληση για να βγάζουν το χαρτζιλίκι τους (πάνω σε κάτι στο οποίο, ούτως ή άλλως, είχαν γαλουχηθεί από την παιδική τους ηλικία), έφτασε μέσα από μία σχεδόν καρμική διεργασία των πραγμάτων, να τους κάνει να παραμερίσουν τις όποιες ευοίωνες επαγγελματικές προοπτικές εξασφάλιζαν τα πτυχία τους (η Ντιάνα πτυχιούχος πληροφορικής και ο Ηλίας με πτυχία στα Οικονομικά και στη Διοίκηση Επιχειρήσεων) και να συνεχίσουν στο δρόμο που χάραξε ο πατέρας τους. «Χρειάστηκαν άπειρες δοκιμές για να βγάλουμε το τέλειο μαρόν γλασέ» παραδέχεται η Ντιάνα. «Δεν το βάλαμε κάτω όμως και τα καταφέραμε. Ξέραμε από την αρχή ότι το κάστανο είναι ένας δύσκολος στην επεξεργασία του καρπός, ότι θέλει γνώσεις και κατάλληλη υποδομή. Φτιάξαμε, λοιπόν, τα δικά μας σκεύη και μαζί με αυτά και το δικό μας μοντέλο επεξεργασίας του καρπού, το οποίο διαφέρει κατά πολύ από αυτό του εξωτερικού. Τα κάστανά μας άλλωστε είναι πιο νόστιμα, πιο σκληρά και με πιο πυκνές ίνες, άρα χρήζουν διαφορετικής αντιμετώπισης».

Αυτά, όπως μαθαίνω, φτάνουν στο La Maison Des Glacés από το Καρπενήσι και από το χωριό Μελιβοίας του δήμου Αγιάς της Λάρισας. «Καθώς ο χειμώνας φέτος ήταν ήπιος» παρατηρεί η Ντιάνα «πιθανόν η παραγωγή του χρόνου σε κάστανα να είναι μειωμένη. Βλέπετε οι καστανιές θέλουν κρύο και ιδανικά χιόνι και όλη αυτή η κλιματική αλλαγή, δεν βοηθά ποιοτικά και ποσοτικά στην καρποφορία τους.

Όσο για τους πιστούς ακόλουθους των προϊόντων της οικογένειας Ποταμιάνου, στο εξωτερικό; Η Μέση Ανατολή και ειδικά η Αίγυπτος και το Ισραήλ λατρεύουν τα μαρόν γλασέ και αρέσκονται στο να τα καταναλώνουν κυρίως κατά την περίοδο του Ραμαζανιού. Ωστόσο, όπως μου λέει η Ντιάνα, την ίδια απήχηση δε φαίνεται να συναντούν και στη Δύση, καθώς εκεί και ιδιαίτερα στην Ευρώπη προτιμούν κυρίως τα φρουί γλασέ και μάλιστα δεν είναι λίγοι οι Ευρωπαίου που τους στέλνουν θετικά σχόλια για τα μεταποιημένα φρούτα τους, λέγοντάς τους ότι τους ξυπνούν αναμνήσεις από την παιδική τους ηλικία. Τους γράφουν όμως και ότι εκτιμούν ιδιαίτερα το γεγονός ότι μπορούν να φάνε ολόκληρο το φρούτο και όχι πουρέ φρούτων, όπως συνήθως βρίσκουν στις δικές τους αγορές.

Τα μυστικά νοστιμιάς των μαρόν γλασέ και οι ιδιαίτερες απαιτήσεις των φρούτων

«Οι Έλληνες» μου εξηγεί η Ντιάνα «επειδή είμαστε επηρεασμένοι από την Ανατολή, θέλουμε τα μαρόν και τα φρουί γλασέ πιο ζουμερά, πιο σιροπιασμένα στο εσωτερικό τους. Στο εξωτερικό τα φρούτα είναι γλασαρισμένα με συμπαγείς στρώσεις ζάχαρης και τραγανίζουν στο δάγκωμα. Αυτές τις υφές εμείς δε τις αγαπάμε πολύ, καθώς μας δίνουν την αίσθηση ότι το γλυκό είναι μπαγιάτικο».

Ο βρασμός από την άλλη, όπως πληροφορούμαι, ειδικά στην περίπτωση του κάστανου παίζει καθοριστικό ρόλο στην εξισορρόπηση μεταξύ υφών και γεύσεων. «Απαιτείται μεγάλης διάρκειας βρασμός ώστε να επιτευχθεί η μέγιστη απορρόφηση του σιροπιού και να φτάσει βαθιά μέχρι την καρδιά του κάστανου» μου λέει η Ντιάνα και παραμένοντας στο θέμα της μεταποίησης, η κουβέντα αναπόφευκτα πηγαίνει και στη διαδικασία που ακολουθούν στα φρούτα. «Και στην περίπτωση των φρουί γλασέ εφαρμόζουμε πάνω κάτω το ίδιο μοτίβο: όσο πιο αργά δουλεύεται ένα προϊόν, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα και τόσο μεγαλύτερη θα είναι και η διάρκεια ζωής του. Τα φρούτα μας, λοιπόν, δουλεύονται χωρίς βιασύνη και όλη διαδικασία κρατάει περίπου 1,5 μήνα. Είναι σαν τη χύτρα και το αργό μαγείρεμα. Όπως οι πρώτες ύλες δεν πρέπει να σοκάρονται κατά το μαγείρεμα ενός φαγητού, προκειμένου το φαγητό να διατηρήσει τις γεύσεις του, έτσι και το φρούτο θέλει το χρόνο του για να απελευθερώσει τα υγρά του και για να πάρει το σιρόπι, τη γεύση και το άρωμα της ουσίας του».

Φρούτα και σοκολάτα σε εμπνευσμένες μίξεις

Τα προϊόντα του La Maison Des Glacés κυκλοφορούν σε διάφανες συσκευασίες προκειμένου όπως μου εξηγεί η Ντιάνα, το κοινό να βλέπει τι αγοράζει. Επίσης «βγάλαμε κάποια φρούτα, από εκεί που ήταν στην αφάνεια και τα ξανακάναμε τάση δίνοντάς τους μία διαφορετική δυναμική» μου λέει και μου αποκαλύπτει ακριβώς ποια είναι αυτά: το αχλάδι, στο οποίο έχουν προσδώσει κόκκινο χρώμα, αλλά και το κουμ κουάτ το οποίο ταξιδεύει στην Αθήνα από τον αγροτικό συνεταιρισμό της Άρτας και γνωρίζει μεγάλης αποδοχής ειδικά στα duty free των ελληνικών αεροδρομίων (κυρίως στο Ελ. Βενιζέλος και στο Μακεδονία) όπου η οικογένεια Ποταμιάνου έχει μπει με πλήθος κωδικών της, τα τελευταία 36 χρόνια.

Ευχάριστη έκπληξη στα ήδη γλασαρισμένα φρούτα και η προσθήκη κουβερτούρας, που από το 2014 ενισχύει σοκολατένια τα sticks (πορτοκάλι, λεμόνι, περγαμόντο, γκρέιπφρουτ, και αχλάδι),  τις ροδέλες (πορτοκάλι, λεμόνι) αλλά και ολόκληρα τα φρούτα του La Maison Des Glacés, όπως π.χ. τα δαμάσκηνα που κλείνουν μέσα τους ατόφια αμύγδαλα καβουρντισμένα. Σοκολάτα όμως έχει προστεθεί και στα μαρόν γλασέ, ενώ ένας νέος κωδικός που ετοιμάζεται να βγει σύντομα στην αγορά και σύμφωνα με τις προβλέψεις των αδελφών Ποταμιάνου θα λάβει θερμής αποδοχής, είναι το αποξηραμένο σύκο Κύμης με αμύγδαλο και σοκολάτα κουβερτούρα.

info
https://www.marronsglaces.gr/