Παραδοσιακές σάλτσες ντομάτας που μοσχοβολούν σπιτικό μεράκι, αναδύουν την ιστορία μίας αγροτικής οικογένειας στα Γιαννιτσά που χρόνια τώρα μοιράζει το πάθος της ανάμεσα στο τσίπουρο και στη ντομάτα.

Με γνώση συμπικνωμένη που εμπλουτίζεται συνεχώς μέσα στα χρόνια από τη φρεσκάδα και τα αρώματα της βορειοελλαδίτικης υπαίθρου, ο Απόστολος Καζάκης τριτη γενιάς αγρότης, ποτίζει πάνω από μία δεκαετία στα πατρογονικά του κτήματά την αγάπη του για την νόστιμη, ποιοτική ντομάτα. Αυτή που θα καταλήξει στο τραπέζι μας με τη μορφή σάλτσας και η οποία θα γεμίσει με νοστιμιά το καθημερινό μας τραπέζι είτε σερβιριστεί ωμή, είτε μαγειρεμένη.

Αυτή την περίοδο συναντάμε τον κ. Καζάκη στα κτήματά του. Είναι η περίοδος κατά την οποία έχει μόλις ολοκληρωθεί η καλλιεργητική φροντίδα της ντομάτας και έχει ξεκινήσει η συγκομιδή της. Η συγκομιδή, συγκεκριμένα, επεκτείνεται συνήθως μέχρι τα μέσα με τέλη Οκτωβρίου, πάντα ανάλογα με τα τερτίπια του καιρού, όπως μου εξηγεί. «Φέτος, έχουμε περίπου μία εβδομάδα πρωιμότητα. Πέρσι, η χρονιά ήταν πιο όψιμη» συμπεραίνει.

Αναζητούμε το αγροτικό παρελθόν της οικογένειας Καζάκη πίσω στο 1942, τότε που ο παππούς Απόστολος, ξεκινούσε να ασχολείται με τα αμπέλια και με την παραγωγική απόσταξη του τσίπουρου. «Είχαμε αποστακτήριο τσίπουρου. Το έφτιαξε ο παππούς μου, μετά το ανέλαβε ο πατέρας μου και από το 2000 και έπειτα ανέλαβα εγώ. Παράλληλα ασχολούμασταν και με τα ροδάκινα, επιτραπέζια και βιομηχανικά και από το 2014 και έπειτα αρχίσαμε να πειραματιζόμαστε με την καλλιέργεια και τη μεταποίηση της ντομάτας».

Η τυχαία και αναπάντεχη ενασχόλησή του με την ντομάτα

Στο ερώτημά μου πως και στράφηκε στην καλλιέργεια της ντομάτας -πέρα του ότι στην ευρύτερη περιοχή υπήρχαν κατά το παρελθόν, μεγάλα εργοστάσια επεξεργασίας ντομάτας- ο ίδιος μου εξηγεί: «Τελείως απροσδόκητα και σίγουρα στην αρχή, για την πλάκα μου. Βλέπετε, ήμουν ήδη στο αμπέλι και στη μεταποίηση του σταφυλιού οπότε και είχα φροντίσει να προμηθευτώ με όλα τα αναγκαία μηχανήματα που πολτοποιούν τα σταφύλια. Αναζητώντας κάποια στιγμή στο ίντερνετ για ακόμα πιο εκσυγχρονισμένα μηχανήματα, έπεσε στην αντίληψή μου, μία μηχανή που αλέθει ντομάτες. Αυτό ήταν! Η σκέψη τρύπωσε αμέσως στο μυαλό μου. Σκέφτηκα, ωραία ιδέα να την αγοράσω για να βοηθώ και τις γυναίκες στο χωριό να αλέθουν τις ντομάτες τους κάθε φορά που ετοιμάζουν τον πελτέ τους. Το φοβερό δε, είναι ότι εμείς ακόμα δεν είχαμε σκεφτεί να βάλουμε στα κτήματά μας ντομάτες».

Από στόμα σε στόμα, η πρωτοβουλία αυτή του κ. Καζάκη, γρήγορα, ταξίδεψε σχεδόν σε όλο τον νομό Πέλλας. Γυναίκες από χωριά και κωμοπόλεις επισκέπτονταν τα χωράφια του στα Γιαννιτσά για να τους αλέσει τις ντομάτες τους.  Η ανάγκη, σταδιακά, γέννησε την ιδέα να μπει και ο ίδιος στην καλλιέργεια του φυτού. «Δε ξηλώσαμε τα αμπέλια ούτε και τα ροδάκινα. Ούτε βέβαια χρειάστηκε να αποχαιρετήσουμε το αποστακτήριό μας. Απλά προσθέσαμε και ντοματιές. Ξεκινήσαμε με 10 στρέμματα και τώρα έχουμε φτάσει στα 40. Ο σπόρος είναι βιομηχανικός. Η ντομάτα που δουλεύουμε δεν είναι επιτραπέζια γιατί έχει πάρα πολύ νερό και δεν είναι κατάλληλη για σάλτσα. Πλέον κάθε χρόνο ξεπερνάμε τους 150 τόνους ντομάτας, ενώ φέτος σκοπεύουμε να ξεπεράσουμε τους 200».

Η ποντιακή σάλτσα Τσατσιμπέλι

Αν και η οικογένεια του Απόστολου Καζάκη δεν έχει ρίζες από τον Πόντο, η απόφασή του να εντάξει στη προϊοντική βεντάλια της παραγωγής του μία αυθεντική ποντιακή σάλτσα, κάθε άλλο παρά έκπληξη προκαλεί. Και αυτό γιατί όπως μου εξηγεί στην ευρύτερη περιοχή γύρω από τα Γιαννιτσά, διαμένουν πολλοί Πόντιοι. Αυτοί, λοιπόν, του ζητούσαν επίμονα τα τελευταία χρόνια, να φέρει στην αγορά τη δική τους παραδοσιακή σάλτσα Τσατσιμπέλι. «Πώς μπορούσα να τους χαλάσω το χατίρι; Ντομάτες είχα, όρεξη είχα, μου έδωσαν και την αυθεντική συνταγή και έτσι τους έφτιαξα το Τσατσιμπέλι ».

Τι το ιδιαίτερο, όμως, έχει αυτή η ντοματένια σάλτσα; Πρόκειται για μία ελαφρώς πικάντικη σάλτσα με βασικά συστατικά της τον κόλιανδρο, το σκόρδο, και την καυτερή πιπεριά.  «Είναι το ίδιο νόστιμη ωμή όσο και και μαγειρεμένη. Ειδικά σε φρεσκοψημένο ψωμί που ακόμα αχνίζει, πηγαίνει όνειρο» μου λέει. Το ίδιο όμως ισχύει και για τις υπόλοιπες σάλτσες του κ. Καζάκη. Όλες μπορούν να φαγωθούν είτε όπως είναι, απευθείας από το βαζάκι πάνω σε ψωμί, παξιμάδι ή φρυγανιά, είτε να μαγειρευτούν στην κατσαρόλα δίνοντας εξαιρετικό μπουστάρισμα στα μακαρόνια με την ντοματένια σάλτσα, στα κοκκινιστά, στην πίτσα ακόμα και στα λαδερά ή στο ψάρι.

«Δοκιμάστε» μου λέει χαρακτηριστικά «την σάλτσα με τη ντομάτα, τη φέτα και το θυμάρι ή εκείνη με το βασιλικό, το σκόρδο και το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από την περιοχή. Θα θέλετε να αδειάσετε όλο το βάζο με το κουτάλι» μου λέει περιπαικτικά ο κ. Καζάκης. Τα υλικά φροντίζει να τα προμηθεύεται όλα από ντόπιους μικρούς παραγωγούς σε μία προσπάθεια ενίσχυσης της τοπικής οικονομίας αλλά και επειδή έχει απόλυτη εμπιστοσύνη στις πρώτες ύλες τους. Η φέτα π.χ. είναι από το τυροκομείο του Καραγιάννη. Ήπια, χωρίς γευστικές εντάσεις για να μπορεί να δένει με κάθε πιάτο. « Τώρα δουλεύουμε πάνω σε μία νέα σάλτσα που έχει καθαρά μεσογειακό χαρακτήρα: Με σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριά, κολοκυθάκι, ρίγανη και ελαιόλαδο. Αυτή σίγουρα αξίζει να τη δοκιμάσετε σε μία μακαρονάδα με θαλασσινά» μου λέει. Ανάμεσα στους 30 (και βάλε) κωδικούς, η κλασική σάλτσα ντομάτας εξακολουθεί να κρατά τα σκήπτρα στο «βασίλειο» της οικογένειας Καζάκη.

Από τη ντομάτα στην πάπρικα

Ένα ακόμα προϊόν για το οποίο ο κ. Καζάκης μου μιλά με ζέση είναι η σπιτική πάπρικα σε βάζο. Πρόκειται για μία σάλτσα που περιέχει πιπεριά, ηλιέλαιο, μελιτζάνα, κολοκυθάκι και σκόρδο και η οποία παρασκευάζεται με αγνά υλικά και παραδοσιακές μεθόδους, χωρίς συντηρητικά. Είναι ιδανική, όπως με ενημερώνει, για χρήση σε ζυμαρικά, κρέας, λαχανικά, ακόμα και ως άλειμμα πάνω στο ψωμί. «Δεν υπάρχει καλύτερος τσιπουρομεζές από μία φέτα χωριάτικο φρυγανισμένο ψωμί, καλυμμένη από ένα παχύ στρώμα πάπρικας» παραδέχεται. «Στα μεγάλα κρύα» μου λέει «τρώμε περισσότερο την καυτερή πάπρικα, αυτή που περιέχει καυτερή πιπεριά. Είναι βάλσαμο στις χαμηλές θερμοκρασίες».

Στο eshop της οικογένειας Καζάκη, εκτός από τις σάλτσες, τις πάστες και τα αλείμματα, βρίσκουμε και σπιτικές μαρμελάδες (από 80% φρούτο, χωρίς ζάχαρη και συντηρητικά), αλλά και γλυκόξινα chutney ντομάτας, άριστα συνοδευτικά ως ντιπ ή μαρινάδες σε κάθε λογής κρέας. Στα ράφια, τα βαζάκια του κ. Καζάκη ταξιδεύουν εκτός από ολόκληρη την Ελλάδα (mini market, delicatessen και κρεοπωλεία) και στο Εξωτερικό, στη Βαρσοβία, την Τσεχία, την Κύπρο και σύντομα στην Αμερική.

Αθ. Οικονόμου 26, Γιαννιτσά, τηλ.: 6945991928, e-shop: www.kazakis-family.gr