Η ήρεμη δύναμη της κριτικής επιτροπής του «MasterChef», ο σεφ Πάνος Ιωαννίδης, περιγράφει τι είναι αυτό που τον ώθησε να γράψει και να αφιερώσει το πρώτο του βιβλίο μαγειρικής αποκλειστικά στον κόσμο και τη φιλοσοφία των ριζότι.
Στο πρώτο βιβλίο του Πάνου Ιωαννίδη θα βρει κάποιος όλες τις απαραίτητες πληροφορίες και τις σωστές βάσεις για να φτιάξει ένα επιτυχημένο ριζότο. Από τους ζωμούς και τα σωστά εργαλεία μέχρι τις συνταγές -ακόμα και με ελληνικές επιρροές-, πάντα όμως «με τον απόλυτο σεβασμό στην ιταλική κουλτούρα των ριζότι». Γιατί, όπως λένε και στη χώρα του ριζότο, την Ιταλία, «το ριζότο το περιμένεις, δεν σε περιμένει ποτέ!».
Γιατί «Risotti»; Ποια η μαγειρική σας σχέση με το ριζότο και τι σας ώθησε να γράψετε ένα βιβλίο αφιερωμένο σε αυτό το πιάτο;
Στις αρχές του 1990 άκουσα για πρώτη φορά τη λέξη «ριζότο» στη σχολή μαγειρικής ως πρωτοετής φοιτητής. Αυτό ήταν ένα ρύζι περισσότερο κοντά σε πιλάφι ανακατεμένο με κομμένα λαχανικά, όπως καρότο, φασολάκια, αρακά κ.λπ. Πέντε χρόνια αργότερα, και με μια σχετική εμπειρία σε κουζίνες στην Ελλάδα, βρέθηκα στη λίμνη Κόμο και στο ξενοδοχείο «Villa d’Este», σε μια υψηλά μαγειρική πραγματικότητα που ήταν άγνωστη έως τότε για εμένα κάνοντας την πρακτική μου άσκηση. Είδα πιάτα, τεχνικές, υλικά που έως τότε δεν είχα δει ούτε σε φωτογραφίες. Θυμάμαι ένα σημαντικό μενού για κάποιους πελάτες του ξενοδοχείου, όπου το πρώτο πιάτο ήταν ένας πολύχρωμος «λαπάς», που μου θύμισε αυτό που μου έκανε η μαμά μου όταν ήμουν κρυωμένος. Ρώτησα τον σεφ τι πιάτο είναι αυτό και μου είπε ριζότο. Απόρησα με την εμφάνιση και την κρεμώδη υφή του και όταν δοκίμασα ήρθε η… αποκάλυψη. Ηθελα να μάθω τα πάντα γι’ αυτό το πιάτο, έγινε σχεδόν σκοπός της τότε μαγειρικής ζωής μου. Το λάτρεψα, το αγάπησα και ακόμα το αγαπώ.
Ποια είναι τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα ριζότο για να είναι πετυχημένο και ποια είναι η μεγαλύτερη δυσκολία του;
Τα κυριότερα στοιχεία, κατά την άποψή μου, είναι εκτός από τις σωστές και καλές πρώτες ύλες -όπως η επιλογή του σωστού ρυζιού- η ορθή και ευλαβική διαδικασία στην παρασκευή του. Η μεγαλύτερη δυσκολία είναι να την ακολουθήσεις, δηλαδή να σεβαστείς τους κανόνες του.
Πόσο καλή σχέση έχουν οι Ελληνες με το πιάτο αυτό; Δηλαδή έχουν ομοιότητες τα ριζότι που κάνουν οι Ελληνες με αυτά των Ιταλών μαγείρων;
Η έννοια των ριζότι στην Ελλάδα για χρόνια -από τις αρχές του 1990 έως τώρα- σε πολλές περιπτώσεις ήταν παρεξηγημένη από πάρα πολλές απόψεις, τόσο τεχνικά όσο και στη γενική φιλοσοφία τους. Με κοινά λάθη ακόμα και από επαγγελματίες, όπως η λάθος ποικιλία του ρυζιού, η προσθήκη της κρέμας γάλακτος, η προετοιμασία με προβρασμένο ρύζι και άλλα πολλά, που δεν θέλω καν να θυμάμαι, σίγουρα ιεροσυλία για έναν Βόρειο Ιταλό, θα έλεγα και δικαίως. Η παραπληροφόρηση και η ευκολία στο σέρβις των εστιατορίων έκαναν το μεγαλύτερο κακό, κατά τη γνώμη μου. Το αποτέλεσμα θύμιζε περισσότερο ένα αλμυρό ρυζόγαλο σε υφή και γεύση απ’ ό,τι ένα ριζότο. Με την πάροδο των χρόνων, κοντά στο 2000, ξεκίνησε η τάση των ριζότι να μπαίνει όλο και περισσότερο στην προτίμηση των Ελλήνων και να αποκτά μεγαλύτερη ζήτηση από το ελληνικό κοινό στα εστιατόρια και έως έναν βαθμό η προηγούμενη κακώς εκτελεσμένη πρακτική στη διαδικασία παρασκευής τους, ευτυχώς, άρχισε να καλυτερεύει.
Κουσκουσότο αλά καρμπονάρα
Ο κυριότερος λόγος που έγραψα ως πρώτο μου βιβλίο μαγειρικής ένα αφιερωμένο αποκλειστικά στον κόσμο και τη φιλοσοφία των ριζότι ήταν για να μεταλαμπαδεύσω όλη τη γνώση και εμπειρία που αποκόμισα στην Ιταλία μαθαίνοντας γι’ αυτό το υπέροχο κατά τ’ άλλα πιάτο από κορυφαίους Ιταλούς σεφ, το οποίο φυσικά αποτελεί και ένα μεγάλο μέρος στο ρεπερτόριο του μενού μου στο Οvio. Οι μάγειρές μου δίνουν πάντα τη δέουσα προσοχή στις διαδικασίες παρασκευής και τους χρόνους που απαιτούνται για να το απολαύσουν οι καλεσμένοι μας, όπως του αρμόζει. Στο βιβλίο μου θα βρει κάποιος όλες τις απαραίτητες πληροφορίες και τις σωστές βάσεις, όπως οι ζωμοί, τα σωστά εργαλεία, τη διαδικασία και πολλές εναλλακτικές συνταγές ακόμα και με ελληνικές επιρροές και ελληνικά υλικά. Πάντα με τον απόλυτο σεβασμό στην ιταλική κουλτούρα αυτού του ιδιαίτερου σε κατηγορία πιάτου, δίνοντάς του την ευκαιρία για βαθύτερη γνώση που δεν θα έχει να ζηλέψει τίποτα από έναν επαγγελματία.
Εχετε κάποιο άλλο υλικό ή πιάτο στο μυαλό σας για το οποίο θα θέλατε να γράψετε βιβλίο;
Πολλές είναι οι ιδέες που έχω για το επόμενο βιβλίο μου. Μάλλον ως τελική επιλογή θα κάνω ένα βιβλίο με ζυμαρικά αναλόγου επιπέδου με το πρώτο μου, σε βάθος και έκταση τόσο γνώσεων και ιδεών όσο και τεχνικών εφαρμογών και πληροφοριών για τους αναγνώστες.
Τι μάθατε κατά την παραμονή σας στην Ιταλία, δουλεύοντας δίπλα σε σημαντικούς Ιταλούς σεφ στο Μιλάνο και το Κόμο; Ποιους ξεχωρίζετε και νιώθετε ότι σας στιγμάτισαν μαγειρικά;
Το 1995 βρέθηκα στην Ιταλία και είχα την πρώτη σοβαρή μαγειρική εμπειρία στην καριέρα μου δίπλα σε διακεκριμένους σεφ στις μεγάλες κουζίνες της εποχής εκείνης. Το πρώτο πράγμα που κατάλαβα και έμαθα αμέσως ήταν ότι η ιταλική κουζίνα δεν είναι μόνο μακαρόνια και πίτσα, όπως ήταν τότε η αντίληψη στην Ελλάδα γι’ αυτή την κουζίνα. Εκείνη την εποχή δεν υπήρχε Internet και συνεπώς οι πληροφορίες για κάποιον που ήθελε να εμβαθύνει τις γνώσεις του συνεπαγόταν να ταξιδέψει και να ζήσει όλη την κουλτούρα σε μια χώρα αποκομίζοντας από πρώτο χέρι εμπειρίες και γνώση. Τις πρώτες μου και πολύ βαθιές επιρροές από σεφ τις είχα στην Ιταλία δίπλα σε σεφ που θαύμασα, όπως οι Αντέλιο Σιρόνι (Bulgari Hotel), Ντάβιντε Ολντάνι (Giannino), Λουτσιάνο Παρολάρι (Villa d’Este), Σέρτζιο Μέι (Four Seasons Milano). Mπήκα όσο μπορούσα στη φιλοσοφία τους και «έκλεψα» με σεβασμό από τις τεχνικές τους. Ηταν οι πρώτοι δάσκαλοί μου. Αν μιλήσω για σήμερα, για κάποιον που μου αρέσουν η φιλοσοφία του και η μοντέρνα ματιά του στην κουζίνα, αλλά με παράλληλο σεβασμό στο παρελθόν και την παράδοση, σίγουρα αυτός θα ήταν ο Μάσιμο Μποτούρα. Aποτελεί ξεκάθαρη πηγή έμπνευσης, όχι μόνο για την κουζίνα του, αλλά και ως προσωπικότητα.
«Risotti» του Πάνου Ιωαννίδη, φωτογραφίες: Νίκος Νασιάκος, εκδόσεις Πατάκη (πρώτη έκδοση: Δεκέμβριος 2020), σελ. 334, τιμή €35.
Τι θα συμβουλεύατε ένα νέο παιδί σήμερα; Να φύγει για το εξωτερικό όταν τελειώσει τις σπουδές του στην Ελλάδα για να αποκομίσει εμπειρίες και προς ποια κατεύθυνση, να πάει έξω για σπουδές; Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος να το χειριστεί ώστε να έχει ένα καλύτερο μέλλον;
Πιστεύω ότι τώρα τα νέα παιδιά και οι νέοι επαγγελματίες έχουν πολλές ευκαιρίες για γνώση. Υπάρχουν σχολές, καταξιωμένοι και ανοιχτόμυαλοι σεφ χωρίς μυστικά, γίνονται πολλά θεματικά σεμινάρια. Υπάρχουν πληροφορίες στο Διαδίκτυο, ντοκιμαντέρ αφιερωμένα σε κουζίνες του κόσμου και κάθε λογής βιβλία από γνώστες του είδους. Καθώς επίσης υπάρχουν και πολλά εστιατόρια με αξιόλογες κουζίνες που μπορεί κάποιος μέσω της πρακτικής άσκησης να μάθει. Πιστεύω ότι είναι καθαρά στο χέρι των νέων δυνητικών επαγγελματιών και όλα αυτά μπορούν να γίνουν και στην Ελλάδα. Σίγουρα ήταν και είναι πάντα καλό να ανοίγουμε τους μαγειρικούς μας ορίζοντες με γαστρονομικά ταξίδια, να τρώμε, να βλέπουμε και να δοκιμάζουμε καινούρια πράγματα. Αλλά επίσης και με την εργασία σε γαστρονομικούς προορισμούς σε ανάλογα μέρη του εξωτερικού αποκτούμε πολλές εμπειρίες. Διότι δεν είναι μόνο η συνταγή που σε κάνει καλύτερο, αλλά και η κουλτούρα που αποκτάς, συναναστρεφόμενος με ανθρώπους από άλλες κουλτούρες και με διαφορετικές αντιλήψεις. Η μαγειρική ήταν και είναι μια γνώση πρακτική και θεωρητική που αποκτάται σωστά και καλύτερα με την τριβή στην αυθεντικότητα.
2 συνταγές από το νέο βιβλίο «Risotti»:
Ριζότο Romesco
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη βάση Romesco
120 γρ. φουντούκια
100 γρ. αμύγδαλα
8 γρ. σκόρδο (1 σκελίδα
περίπου)
4 γρ. πάπρικα
60 ml κόκκινο ξίδι
220 γρ. πιπεριές Φλωρίνης
(έτοιμες ψημένες, αποφλοιω-
μένες σε βάζο)
Για το τοστάρισμα
120 γρ. κρεμμύδι
750-800 ml ζωμό λαχανικών
60 ml ελαιόλαδο
32 γρ. βούτυρο
240 γρ. ρύζι
180 ml λευκό κρασί
400 γρ. βάση Romesco
Για τη μαντεκατούρα
80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο
σε κύβους
220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Q.S.* αλάτι
Q.S. μαύρο πιπέρι
Για τη διακόσμηση
28 λεπτές φέτες chorizo
ελαφρώς σοταρισμένες
8 γρ. λάδι από το σοτάρισμα
των chorizo (2 κ.γ. περίπου)
Q.S. πιπεριά κομμένη σε
μικρά κυβάκια (μπρινουάζ)
Q.S. φύλλα φρέσκο θυμάρι
Q.S. μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Για τη βάση Romesco
1. Σοτάρουμε τους ξηρούς καρπούς σε ένα αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια προς δυνατή ένταση, για 1 λεπτό, ανακατεύοντας συνεχώς. Εναλλακτικά, ψήνουμε για 5 λεπτά στον φούρνο στους 180°C.
2. Βάζουμε όλα τα υλικά της βάσης σε ένα μπλέντερ.
3. Πολτοποιούμε και κρατάμε το μείγμα για να το ενσωματώσουμε στο ριζότο.
Για το τοστάρισμα
1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ).
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι.
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
5. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 22 λεπτά.
7. Προσθέτουμε τη βάση Romesco.
Για τη μαντεκατούρα
1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
3. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.
Για τη διακόσμηση του πιάτου
1. Κόβουμε σε λεπτές φέτες το chorizo και το σοτάρουμε σε ένα αντικολλητικό τηγάνι.
2. Κρατάμε το πικάντικο λάδι που θα βγάλει για να το προσθέσουμε στο ριζότο λίγο πριν σερβίρουμε.
3. Κόβουμε την πιπεριά σε μικρά κυβάκια (μπρινουάζ).
4. Σερβίρουμε και διακοσμούμε το ριζότο με τις φέτες chorizo, τα κομματάκια πιπεριάς, το πικάντικο λάδι από το chorizo, το φρέσκο θυμάρι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Σκεύη
Κατσαρόλα χωρητικότητας 1,5-2 λίτρων (για τον ζωμό) • Κουτάλα (για τον ζωμό) • Κατσαρόλα με χερούλι χωρητικότητας 1-1,5 λίτρου (για το ριζότο) • Ξύλινη σπάτουλα (για το ριζότο) • Μαχαίρι ασέ • Τηγάνι ή ταψί • Μπλέντερ • Αντικολλητικό τηγάνι
Tips
* Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.
* Καλό είναι να έχουμε έτοιμες τις παρασκευές που θα χρειαστούν για τη διακόσμηση του πιάτου προτού ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε το ριζότο, επειδή το ριζότο πρέπει να σερβίρεται αμέσως. Τις ζεσταίνουμε για λίγα δευτερόλεπτα λίγο προτού τις χρησιμοποιήσουμε.
Ριζότο με παντζάρι, κατσικίσιο τυρί και καρύδια
Υλικά για 4 μερίδες
Για τη βάση
240 γρ. πουρέ παντζάρι
(500 γρ. παντζάρια)
40 γρ. καρύδια
60 γρ. κατσικίσιο τυρί
Για το τοστάρισμα
120 γρ. κρεμμύδι
750-800 ml ζωμό λαχανικών
60 ml ελαιόλαδο
32 γρ. βούτυρο
240 γρ. ρύζι
180 ml λευκό κρασί
Για τη μαντεκατούρα
80 γρ. κρύο βούτυρο κομμένο
σε κύβους
220 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
4 σταγόνες λευκό ξίδι
Q.S. αλάτι
Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για τη διακόσμηση
Μερικά καρύδια σπασμένα
Q.S. κατσικίσιο τυρί
Q.S. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Για τον πουρέ παντζάρι και τη βάση
1. Πλένουμε πολύ καλά και καθαρίζουμε τα παντζάρια.
2. Τα βράζουμε πολύ καλά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 45 με 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν (εξαρτάται από το μέγεθός τους).
3. Τα περνάμε από το μπλέντερ μέχρι να γίνουν ένας λείος πουρές.
4. Ψιλοκόβουμε τα καρύδια.
5. Κόβουμε σε ασύμμετρα κομμάτια το κατσικίσιο τυρί.
Για το τοστάρισμα
1. Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι (ασέ).
2. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα.
3. Βάζουμε σε άλλη κατσαρόλα το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι και σοτάρουμε σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να γίνει διάφανο το κρεμμύδι (περίπου για 1 με 2 λεπτά).
4. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 7 δευτερόλεπτα.
5. Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ.
6. Δυναμώνουμε τη θερμοκρασία στο μέγιστο και προσθέτουμε σταδιακά τον ζεστό ζωμό, ανακατεύοντας συνεχώς για περίπου 22 λεπτά.
7. Ρίχνουμε τα υλικά της βάσης και ανακατεύουμε καλά.
Για τη μαντεκατούρα
1. Απομακρύνουμε την κατσαρόλα με το ρύζι από την εστία και προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το ριζότο και η υφή του να γίνει απαλή, γυαλιστερή και κρεμώδης.
2. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες ξίδι.
3. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι σύμφωνα με τις προτιμήσεις μας.
4. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο.
Για τη διακόσμηση του πιάτου
Ρίχνουμε μερικά κομματάκια σπασμένα καρύδια, ακανόνιστα κομμάτια κατσικίσιο τυρί και φρεσκοτριμμένο πιπέρι πάνω στο ριζότο.
Σκεύη
Κατσαρόλα χωρητικότητας 1,5-2 λίτρων (για τον ζωμό) • Κουτάλα (για τον ζωμό) • Κατσαρόλα με χερούλι χωρητικότητας 1-1,5 λίτρου (για το ριζότο) • Ξύλινη σπάτουλα (για το ριζότο) • Μαχαίρι ασέ • Κατσαρόλα (για τα παντζάρια) • Μπλέντερ
Tip
Είναι πολύ σημαντικό η ένταση της φωτιάς στον ζωμό να είναι όσο πιο χαμηλή γίνεται, γιατί διαφορετικά, εάν είναι πολύ υψηλή, αυτός θα εξατμιστεί και η τελική ποσότητα που θα προκύψει δε θα είναι επαρκής για να μαγειρευτεί το ρύζι.
* Η συντομογραφία Q.S. προέρχεται από τον λατινικό όρο quantum satis και σημαίνει «απαιτούμενη ποσότητα».
Φωτογραφίες: Νίκος Νασιάκος
Δείτε επίσης:
Arnaud Bignon: «Θα ήθελα να δω τη Σπονδή να κατακτά το τρίτο αστέρι Michelin»
Λάμπρος Βακιάρος: Mr Comfort Food
Φιλάρετος Ψημένος: «Η επαφή με τη φύση μάς κρατά σε ισορροπία»
