Η συνάντησή μου με τον Μιχάλη Χάντζο γίνεται σε έναν χώρο ζεστό, με την αύρα του βουνού να μας περιβάλλει. Στο ξενοδοχείο Manna Arcadia.
Η παρουσία του είναι ήρεμη, προσγειωμένη. Δεν έχει την επιτηδευμένη ένταση που συχνά περιβάλλει τους διακεκριμένους σεφ. Αντιθέτως, εκπέμπει μια σιγουριά που πηγάζει από τη βαθιά γνώση και την αγάπη για την τέχνη του. Είναι ο άνθρωπος που βρίσκεται καθημερινά στην καρδιά της κουζίνας, αυτός που μετουσιώνει το προσωπικό του όραμα σε πράξη, με δεξιοτεχνία και αφοσίωση. Η καθημερινή του παρουσία είναι ο ακρογωνιαίος λίθος κάθε γαστρονομικής εμπειρίας που δημιουργεί.
Η καθοριστική γεύση για τον Μιχάλη Χάντζο
Για να καταλάβεις τη μαγειρική ενός σεφ, πρέπει να αναζητήσεις την πρώτη, καθοριστική του γεύση. Για τον Μιχάλη Χάντζο, αυτή η στιγμή είναι χαραγμένη στη μνήμη του με την ένταση μιας αποκάλυψης. «Για κάθε μάγειρα, υπάρχει μια στιγμή που όλα αλλάζουν. Αυτή είναι η
δική μου!», μου εξομολογείται. Περιγράφει τον νεαρό εαυτό του ως ένα παιδί επιφυλακτικό, που προτιμούσε τις «ασφαλείς γεύσεις», εκείνες που γνώριζε και εμπιστευόταν. Μέχρι που μια μέρα, γυρίζοντας από το σχολείο, τον τύλιξε μια μυρωδιά που δεν είχε ξανανιώσει. «Μια έντονη, πρωτόγνωρη μυρωδιά. Δεν ήξερα ακόμη να αναγνωρίσω τα μπαχαρικά ούτε τη βαθιά, μοναδική ευωδιά ενός καλομαγειρεμένου λαγού», θυμάται. Αυτός ο λαγός στιφάδο ήταν η γευστική του επιφοίτηση. Ήταν η στιγμή που ένας κόσμος ολόκληρος αποκαλύφθηκε μπροστά του, ένας κόσμος πολυπλοκότητας, βάθους και αρωμάτων που δεν είχε φανταστεί.
Αυτή η μετάβαση από την ασφάλεια του οικείου στην πρόκληση του άγνωστου είναι το κλειδί για να αποκωδικοποιήσει κανείς τη σημερινή του μαγειρική ταυτότητα. Η προσωπική του πορεία, από τις απλές γεύσεις της παιδικής ηλικίας προς την ανακάλυψη της βαθιάς νοστιμιάς ενός σύνθετου, παραδοσιακού μαγειρέματος, αντικατοπτρίζει απόλυτα τη φιλοσοφία του. Παίρνει την «ασφαλή» βάση της αρκαδικής
παράδοσης, τα αγνά, οικεία υλικά της, και τα περνάει μέσα από το πρίσμα της σύγχρονης τεχνικής και αντίληψης, δημιουργώντας κάτι ταυτόχρονα γνώριμο και αποκαλυπτικό.
Κάθε πιάτο του είναι, κατά μία έννοια, μια αναπαράσταση της δικής του αφύπνισης, μια πρόσκληση προς τον επισκέπτη να βιώσει τη δική του μικρή γευστική αποκάλυψη. Η φιλοσοφία στο πιάτο: γεύσεις που γεννιούνται από το τοπίο. Για τον Μιχάλη Χάντζο, η κουζίνα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τον τόπο που τη γεννά. Η φιλοσοφία του βασίζεται σε μια αυστηρή, καθημερινή πρακτική που τιμά το φυσικό
περιβάλλον της Αρκαδίας.
Άγρια μανιτάρια, τρούφες, παστά και τυριά
Η καρδιά της φιλοσοφίας του είναι η απόλυτη εντοπιότητα. Το 100% των πρώτων υλών που επιλέγει είναι ελληνικές, με συντριπτική πλειοψηφία να προέρχεται από την τοπική παραγωγή της Αρκαδίας και της ευρύτερης Πελοποννήσου. Γαλακτοκομικά, αλλαντικά, χειροποίητα ζυμαρικά και κρέατα προέρχονται από παραγωγούς της περιοχής, με τους οποίους έχει χτίσει σχέσεις εμπιστοσύνης. Αλλά η σχέση του με τη γη γίνεται ακόμα πιο άμεση.
Ο ίδιος και η ομάδα του βγαίνουν τακτικά στο δάσος για να συλλέξουν άγρια μανιτάρια και τρούφες. Δεν πρόκειται για μια απλή τάση farm-to-table, αλλά για μια βαθιά, βιωματική σχέση forest-to-table.
Πιάτα στη μέση και μηδενική σπατάλη
Αυτή η προσήλωση στο τοπικό οικοσύστημα υπαγορεύει και τον δεύτερο πυλώνα της μαγειρικής του: την εποχικότητα. Το μενού που οραματίζεται δεν είναι ποτέ στατικό, αλλά αλλάζει διαρκώς, ακολουθώντας τον κύκλο της φύσης. Ο σεφ περιγράφει πώς ένα χειμερινό
μενού θα πρέπει να αγκαλιάζει τα κάστανα, τα παστά και τα τυριά της περιοχής, δημιουργώντας πιάτα πιο στιβαρά, που ταιριάζουν με το κρύο του βουνού.
Ο τρίτος, και ίσως ο πιο ενδεικτικός της σύγχρονης αντίληψής του, πυλώνας είναι η φιλοσοφία μηδενικής σπατάλης, αυτό που έχει επικρατήσει να αναφέρουμε ως zero-waste. «Κάθε συστατικό χρησιμοποιείται σε περισσότερες από μία παρασκευές με τέτοιο τρόπο
ώστε κάθε φορά να προσφέρει μια νέα, μοναδική γευστική εμπειρία», σημειώνει χαρακτηριστικά. Αυτή η αρχή δεν είναι μόνο περιβαλλοντικά υπεύθυνη, αλλά και βαθιά δημιουργική.
Τέλος, πιστεύει βαθιά πως η εμπειρία στο τραπέζι πρέπει να ενισχύει την ανθρώπινη επαφή. Υιοθετώντας τη λογική του sharing αναβιώνει την ιδέα του παραδοσιακού τραπεζιού, όπου τα πιάτα μπαίνουν στη μέση και οι συνδαιτυμόνες μοιράζονται τις γεύσεις και τις στιγμές, κάνοντας το μοίρασμα του φαγητού την πιο άμεση μορφή επικοινωνίας.
Ο φύλακας της αρκαδικής γεύσης
Στις δημιουργίες του Μιχάλη Χάντζου, η φιλοσοφία γίνεται γεύση. Τα πιάτα του αποτελούν έναν συνεχή διάλογο ανάμεσα στην παράδοση και τη νεωτερικότητα. Μια ταπεινή τυρόπιτα μπορεί να μεταμορφωθεί σε έδεσμα υψηλής γαστρονομίας, όταν το χειροποίητο φύλλο αγκαλιάσει βελούδινο κατσικίσιο τυρί, και το άρωμα της φρέσκιας τρούφας Μαινάλου συνδυαστεί με την απρόσμενη ισορροπία από ντόπιο μέλι ελάτης. Ένα παραδοσιακό λουκάνικο από ντόπιο χοιρινό, ψημένο στη σχάρα, συμπυκνώνει την ρουστίκ και ταυτόχρονα εκλεπτυσμένη γεύση της περιοχής.
Στα χέρια του, ένα αρνίσιο «χεράκι», αργοψημένο για ώρες, γίνεται ο ορισμός της comfort γεύσης, με το τρυφερό κρέας να λιώνει, αρωματισμένο με άγρια ρίγανη και μια λεμονάτη σάλτσα από τα ίδια του τα ζουμιά. Κάθε του πιάτο είναι μια ωδή στην αρκαδική γη, μια
απόδειξη ότι η αληθινή πολυτέλεια βρίσκεται στην αυθεντικότητα και την ποιότητα της πρώτης ύλης. Η μαγειρική του δεν αποδομεί, αλλά τελειοποιεί. Είναι μια δήλωση πίστης στη δύναμη της εντοπιότητας και στην αξία της άψογης εκτέλεσης.
Η προσωπική αφύπνιση του Μιχάλη Χάντζου, που ξεκίνησε με τη μυρωδιά ενός στιφάδου, βρίσκει σήμερα την πλήρη έκφρασή της σε μια κουζίνα που ξυπνά τις αισθήσεις. Η ίδια η αρκαδική γη, με τους θησαυρούς της, δεν είναι απλώς ένα σκηνικό για εκείνον, αλλά η πρωταγωνίστρια σε κάθε του δημιουργία.
Ο Χάντζος, μέσα από τη δουλειά του, αναδεικνύεται σε έναν σύγχρονο ερμηνευτή του γαστρονομικού πλούτου της Αρκαδίας, έναν πολύτιμο θεματοφύλακα της γεύσης αυτού του τόπου.
Διαβάστε επίσης:
