Σε ένα ξεχωριστό δείπνο στο εστιατόριο Aleria, με έναν από τους ανθρώπους που δίδαξαν θεωρητικά τη γαστρονομία μέσα από τα κείμενα του «Απίκιου» μάθαμε πώς η ποίηση συνδέεται άμεσα με τη γεύση και πώς τα κλασικά στέκια της Αθήνας διαμόρφωσαν τη δική τους ιστορία.
Σε ένα από τα πιο όμορφα νεοκλασικά της Αθήνας, όπου στεγάζεται το εστιατόριο Aleria, στην όμορφη εσωτερική γωνία με την ασπρόμαυρη ταπετσαρία σε σχέδιο Φορνασέτι, με τον ιδανικό φωτισμό που επιτρέπει κουβέντες εξομολογητικές, συναντάμε τον πλέον ειδικό στη γαστρονομική ιστορία της πόλης, έναν γνήσιο κοσμοπολίτη και έναν bon vivant που δικαιώνει την πραγματική υπόσταση της λέξης. Από τους πρώτους που έγραψαν γαστρονομικά κείμενα με το ψευδώνυμο «Απίκιος», όταν ακόμα οι λέξεις «fine dining» ήταν άγνωστες στην επικράτεια της χώρας, ο Γιάννης Ευσταθιάδης επιμένει, καθώς τρώμε τις πρώτες μπουκιές από το γευστικότατο ραβιόλι με κάστανο, ότι στα εστιατόρια συντελείται «η κατ’ εξοχήν εμπειρία της συνεύρεσης», αφού το φαγητό, όπως μας θυμίζει, είναι εμπειρία που πρέπει να μοιραζόμαστε. Αλλά επειδή κανένα πιάτο δεν είναι τέλειο αν δεν γεννάει παραστάσεις, συνηχήσεις και μνήμες, από ένα εξαίσιο μπαρμπούνι, που έχει εξελίξει μέσα στην αδιανόητη απλότητά του ο Γκίκας Ξενάκης, με τη θάλασσα να ορμάει απρόσμενα στον ουρανίσκο, και από τα κόκκινα λέπια του μας δίνεται η αφορμή για να μιλήσουμε για το «αυτοκρατορικό κόκκινο» σε αγαπημένους πίνακες των Φλαμανδών ζωγράφων. Κάτι αντίστοιχο συμβαίνει και με το υπέροχο αρνάκι με τοπιναμπούρ που προξενεί σχετικές συζητήσεις για «βαθύ κίτρινο του Φράνσις Μπέικον». Κάπως έτσι αρχίζουν να ξεδιπλώνονται ιστορίες για εμπειρίες και ταξίδια, που είχε δοκιμάσει ο «Απίκιος» πρώτος από όλους προκειμένου να γευτεί ένα ακόμα σπάνιο πιάτο και να γνωρίσει σε βάθος άλλον πολιτισμό.
Οι πρώτες μνήμες και οι ποίηση
Οταν, για παράδειγμα, ο Γιάννης Ευσταθιάδης ταξίδευε στη Γαλλία για να επισκεφθεί κορυφαία εστιατόρια διατηρώντας, μάλιστα, προσωπική φιλία με τον «σεφ του αιώνα» Ζοέλ Ρομπουσόν με τα 32 αστέρια Μισελέν, στην Ελλάδα η υψηλή γαστρονομία ήταν μια κατηγορία εξίσου άγνωστη με την κλασική μουσική, την οποία αγάπησε όσο λίγοι, χωρίς ωστόσο αυτό να συμαίνει ότι ο ίδιος δεν υποκλίνεται με θάμβος στη λαϊκότητα: «Δεν υπάρχει πιο ωραία γεύση από τις καλές τηγανητές πατάτες και ένα τραγούδι του Τσιτσάνη», ομολογεί έχοντας συλλάβει όλες αυτές τις εκφράσεις του ελληνικού σύμπαντος στα διηγήματά του. Για τις διαφορετικές διαδρομές που ο ίδιος πρωτοχάραζε με ένα πράσινο ποδηλατάκι που του είχε κάνει δώρο ο πατέρας του στο κέντρο της Αθήνας αλλά και τις κορυφαίες προσωπικότητες που σφράγισαν την πόλη μιλάει, άλλωστε, στη συλλογή του «Κλεινόν». Δεν αρνείται ότι η ποίηση ήταν η σταθερή πυξίδα του είτε επρόκειτο για τη γεύση είτε για την εκτίμηση ενός μουσικού ή μυθοπλαστικού κειμένου, αφού ήταν αυτή που ξεδίπλωνε όλα τα μυστικά. Αλλωστε, όπως γράφει σε ένα από τα πιο όμορφα διηγήματά του, τις «Παροιμίες», παραπέμποντας στον στίχο του Τίτου Πατρίκιου, «Εκεί απάνω σε βρίσκει η ποίηση», που φαίνεται να τον εκφράζει πλήρως. «Σε αυτό το κείμενο επιχείρησα να βάλω την ποίηση στην καθημερινότητα σε μία απογευματινή συζήτηση», μας σχολιάζει σχετικά. «Η μεσήλιξ κυρία αναρωτιέται προς τη νεαρή κόρη της ενώ πίνουν το τσάι τους “τι είναι άραγε η ποίηση;”. Και αρχίζει ένας παρανοϊκός διάλογος, καθώς και οι δύο με φυσικότητα αναφέρουν διάσημους ορισμούς για το τι είναι η ποίηση, από Στίβενς, Μιλόζ, Τ.Σ. Ελιοτ αλλά και Ελληνες, Εμπειρίκο, Σαχτούρη, Αναγνωστάκη, Δημουλά και άλλους. Τη συζήτηση κλείνει η κόρη με τον στίχο του Τίτου Πατρίκιου, “Εκεί απάνω σε βρίσκει η ποίηση”. Πόσο ωραία σκέπτομαι θα ήταν στην καθημερινή ρουτίνα των ανιαρών ειδήσεων και των κοινότοπων συζητήσεων, δύο άνθρωποι να αναρωτιούνται πίνοντας τσάι αν η ποίηση είναι “η διπλή ζωή των λέξεων” ή “κεραμουργία με φωνήεντα” ή “η ανάπτυξις στίλβοντος ποδηλάτου” ή “ο καλύτερος τρόπος για να κρύψουμε το πρόσωπό μας” ή, ή, ή… Πράγματι “εκεί απάνω” συνοψίζεται όλη μου η ζωή, και μάλιστα από πολύ νωρίς, μια και εξέδωσα το πρώτο μου ποιητικό βιβλίο, μόλις 15 χρόνων και μάλιστα με παρότρυνση του Γιάννη Ρίτσου!».
Οι μεταλλάξεις του αθηναϊκού γαστρονομικού τοπίου
Από τότε άλλαξαν πολλά και παρότι δεν σταμάτησε ποτέ να γράφει ποιήματα και διηγήματα, ακολούθησαν μια εντυπωσιακή καριέρα στη διαφήμιση, καθώς και εκεί ήταν ένας από τους πρωτοπόρους, εκπομπές στο ραδιόφωνο που κρατούν μέχρι σήμερα, ένας ευτυχισμένος γάμος με τη Νίκη και στιγμές οικογενειακής θαλπωρής, γεμάτες γευστικές εμπειρίες και ταξίδια. Αλλά επειδή η ζωή φοράει το τραγικό της ένδυμα εκεί που δεν το περιμένεις, ένα τραγικό γεγονός, η απώλεια του γιου του Νικόλα, στον οποίο αφιερώνει τη συλλογή «Γραμμένα φιλιά», άλλαξε αίφνης τα πάντα. Παρ’ όλα αυτά, εκείνος εξακολουθεί με γνώμονα την ομορφιά και με πηγή την έμπνευση να χαράζει μια πορεία ουσιαστική που δεν παρασύρεται από τις εφήμερες Σειρήνες και τις μόδες. Σε αντίθεση, δηλαδή, με την προϊούσα μετάλλαξη του αισθητικού αλλά και του γαστρονομικού τοπίου, οι κλασικές αρχές πάνω στις οποίες στήνονται τα γαστρονομικά κριτήρια του Ευσταθιάδη είναι κλασικές και απαράβατες. «Την ποιότητα δεν την προσδιορίζει η χωροταξική ή γεωγραφική θέση, αλλά η θέση αρχών και στόχων. Την προσδιορίζει το ταλέντο και το όραμα, οι δημιουργικές ιδέες, οι εκτελεστικές δεξιότητες και η επιλογή των άριστων υλικών», υποστηρίζει σχετικά. «Η Αθήνα έχει μερικούς πραγματικά σημαντικούς σεφ, αλλά παράλληλα και ένα ανερχόμενο κύμα “νεοπλουτισμού”, που στοχεύει πάση θυσία στη διάκριση χωρίς αντίστοιχο ταλέντο (το φαινόμενο δεν είναι ελληνικό, το συναντάμε και στη διεθνή σκηνή)», μας επισημαίνει δίνοντας το αντιπαράδειγμα του Γκίκα Ξενάκη, ο οποίος επιμελείται το σχετικό μενού στο Aleria ως μία από τις καλύτερες περιπτώσεις ανθρώπου με αγάπη και σεβασμό στη λεπτομέρεια και με γνώση.
Τον ρωτάω για τις νέες τάσεις που θέλουν τους σεφ να δοκιμάζουν νέα «πρότζεκτ», όπως τα αποκαλούν, με εστιατόρια που χουν στο βάθος τον δικό τους κήπο ώστε να τροφοδοτούνται με τα δικά τους υλικά, με την κάπως επιβεβλημένη τάση των βιολογικών, ακόμα και στα κρασιά, με όλες τις εναλλακτικές μόδες της σύγχρονης γαστρονομίας σε πρώτοπλάνο. «Στις μεγάλες εποχές των μεγάλων σεφ στη Γαλλία έβρισκες αναπάντεχα τα πιο μεγάλα εστιατόρια στις πιο απίθανες απομακρυσμένες γωνιές της χώρας», μου εξηγεί, μη συνδέοντας απαραίτητα έναν τόπο με αυτό που κανείς αποκαλεί «γαστρονομικό κέντρο».
Εμβληματικά στέκια που άφησαν εποχή
Παρ’ όλη, πάντως, την υπερβολή που θέλει την Αθήνα να γεμίζει με εστιατόρια, σε αντίθεση με την εποχή που εκείνος έκρινε τις γεύσεις ως «Απίκιος», όταν τα αναγνωρισμένα γαστρονομικά στέκια ήταν μετρημένα στα δάκτυλα ενός χεριού, ο ίδιος δεν είναι αρνητικός αφού, όπως επισημαίνει σχετικά, «σε μια πόλη που γίνεται επίκεντρο παγκοσμίου ενδιαφέροντος το να αποκτά το κέντρο νέα στέκια είναι κάτι απολύτως θετικό». Τονίζει, ωστόσο, ότι δεν ξεχνάει ποτέ τα στέκια «που σημάδεψαν τα παιδικά και νεανικά μου χρόνια, χωρίς αυτό να σημαίνει πως σήμερα θα τα αξιολογούσα ως σημαντικά. Σημαντική είναι η ανάμνηση».Δεν διστάζει, μάλιστα, να απαριθμήσει μερικά από αυτά που θεωρούσε ως σημαντικότερα: το Ιντεάλ και το ζαχαροπλαστείο του Τσίτα, από το οποίο τραγουδοποιοί, όπως ο Λουκιανός Κηλαηδόνης, είχαν εμπνευστεί άσματα για την τοπογραφία της Πανεπιστημίου της δεκαετίας του ’50, το περίφημο Κεντρικόν στη Στοά, ο Απότσος, άρρηκτα συνδεδεμένος με την ιστορία της κοσμικής και της καλλιτεχνικής Αθήνας, προτού ακόμα γίνει το διάσημο ουζερί με θαμώνες τον Αριστοτέλη Ωνάση και τον Σταύρο Νιάρχο. Δεν ξεχνάει, φυσικά, τον Μαγεμένο Αυλό του Χατζιδάκι, το Brazilian -σημερινό Clemente- στον πεζόδρομο της Βουκουρεστίου, όπου σύχναζαν ο Ελύτης και ο Σεφέρης, ή το Bajazzo, το οποίο, προτού μετακομίσει στο Μετς, σέρβιρε εκλεκτά πιάτα στα σκαλάκια της Πλουτάρχου διδάσκοντας την Αθήνα υψηλή γαστρονομία αφού ήταν ένα από τα πρώτα, αν όχι το πρώτο, που έλαβε αστέρι Μισελέν. Ανάμεσα στα κλασικά στέκια ο Ευσταθιάδης επίσης συγκαταλέγει την ταβέρνα του Σαΐτη και τα Μπακαλιαράκια του Δαμίγου, το οποίο συναντά ακόμα και σήμερα κανείς στο παραδοσιακό υπόγειο στην καρδιά της Πλάκας. Για να καταλήξει, βέβαια, μιλώντας δικαιωματικά ως Αθηναίος, στο απρόσμενο συμπέρασμα: «Πάντως μια και γεννήθηκα και μεγάλωσα στο κέντρο του κέντρου (στην οδό Κολοκοτρώνη), μπορώ να πω ότι τότε το καλύτερο εστιατόριο της περιοχής ήταν το καθημερινό τραπέζι της φοβερής μαγείρισσας, μαμάς μου!».
Ποίηση, μουσική, γεύση
Δύσκολα, λοιπόν, υπάρχει ένα σύμπαν, ακόμα και το αθηναϊκό, που θα μπορούσε να συνοψίσει όλες τις άκρως ενδιαφέρουσες εκδοχές της προσωπικότητας του Γιάννη Ευσταθιάδη. Αναζητώντας ποιο θα είναι αυτό καταλήγουμε σε ένα τρίπτυχο που φανταζόμαστε ότι θα μπορούσε να τεθεί ως επεξηγηματική τριάδα κάτω από το όνομά του: ποίηση, μουσική, γεύση. Μόνο που δεν ξέρουμε πώς ακριβώς όλα αυτά συναρμόζονται δίπλα από το όνομά του: «Συναρμόζονται άριστα γιατί τα ενώνει όλα η γραφή», μας απαντά με τρόπο, σχεδόν, κατηγορηματικό. «Για όλα αυτά (ποίηση, λογοτεχνία, μουσική, γεύση) έχω γράψει συστηματικά. Ακόμα και στην επαγγελματική μου ιδιότητα, τη διαφήμιση, υπήρξα κειμενογράφος, όπως πολλοί λογοτέχνες. Το πιο αμφιλεγόμενο είναι βεβαίως “η γεύση”, αλλά και εκεί υπάρχει η λογοτεχνική διάσταση αφού δεν ασχολήθηκα με μαγειρική και συνταγές, αλλά έγραψα για την κοινωνικότητα και την πνευματικότητα της τροφής. Αλλωστε στη γεύση εμπεριέχεται η μνήμη (ο Προυστ μάς το έμαθε καλά) και η μνήμη είναι διαχρονικό στοιχείο της γραφής μου. Καταλήγοντας, επιμένει πως είναι «Πράγματι διά βίου ένας υπηρέτης της γραφής. Ή μήπως κατάδικος; Με ισόβια δεσμά; Χρησιμοποιώ κατά κόρον την άχρωμη μελάνη της φαντασίας, πριν ενδυθεί τη φαιά του στυλογράφου». Μας θυμίζει ως επιστέγασμα της ωραίας μας συνάντησης, το τελευταίο ποίημα της τελευταίας του συλλογής «Μάθημα Ωδικής», γραμμένο το 2018, που λέει: «Δεν έμαθα ποτέ / να τραγουδάω / σωστή φωνή δεν είχα / ήμουν φάλτσος “Τραγούδα τραγούδα” / επέμενε η δασκάλα / Δεν μπορώ κυρία / δεν μπορώ απαντούσα / “δεν έχω φωνή / δεν ξέρω καν / να γράφω νότες” κι αυτή με περιφρόνηση / “Τότε κάτσε / και γράφε λέξεις” / έτσι με τιμώρησε».
Κείμενο: Τίνα Μανδηλαρά, Φωτογραφίες: Σίσσυ Μόρφη
