Μια νέα εποχή ξεκινά για τα εστιατόρια του Hyatt Regency Thessaloniki, καθώς ο διακεκριμένος σεφ Δημήτρης Φατίσης επιστρέφει στον όμιλο Regency Entertainment SA, αναλαμβάνοντας τη θέση του Executive Chef. Με πλούσια διεθνή εμπειρία και εντυπωσιακή πορεία σε κορυφαία ξενοδοχεία και βραβευμένα εστιατόρια σε Ελλάδα, Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα, Κατάρ και Ισπανία, ο Δημήτρης Φατίσης μοιράζεται το όραμά του για το μέλλον.
Επιστρέφετε στον όμιλο όπου ξεκινήσατε την καριέρα σας. Πώς νιώθετε γι’ αυτή την επιστροφή;
Είναι μεγάλη μου χαρά που επιστρέφω στην εταιρία, στην οποία έκανα τα πρώτα επαγγελματικά μου βήματα. Τότε, εργαζόμουν ως Chef de Cuisine στο “Alfredos”, και τώρα επιστρέφω ως Executive Chef, μετά από μια μεγάλη πορεία στο εξωτερικό και στην Ελλάδα. Δεν σας κρύβω, ότι είμαι ενθουσιασμένος, που θα έχω την ευκαιρία να μεταφέρω όλες αυτές τις εμπειρίες, που απέκτησα.
Έχετε εργαστεί σε διάφορες χώρες και πολυτελή ξενοδοχεία. Ποιες εμπειρίες θεωρείτε καθοριστικές για την επαγγελματική σας εξέλιξη;
Κάθε σταθμός της επαγγελματικής μου διαδρομής ήταν μοναδικός και μου πρόσφερε διαφορετικά εφόδια. Η θητεία μου ως Executive Chef στην M Management Company στο Ντουμπάι, όπου ηγήθηκα ομάδας 95 σεφ σε 10 εστιατόρια, μου έδωσε πολύτιμη εμπειρία στη διαχείριση μεγάλων ομάδων και πολλαπλών concept εστιατορίων.
Επίσης, η περίοδος στο Ritz Carlton Sharq Village στο Κατάρ, όπου το εστιατόριο “Al Dana” αναγνωρίστηκε ως το καλύτερο εστιατόριο θαλασσινών, ήταν καθοριστική για την εξειδίκευσή μου στα θαλασσινά. Πιο πρόσφατα, η εμπειρία μου στο Sani Resort με βοήθησε να κατανοήσω σε βάθος τον ελληνικό τουρισμό πολυτελείας και τις προσδοκίες των διεθνών επισκεπτών.
Πάντα οι εμπειρίες δίπλα σε κορυφαίους σεφ παίζουν σημαντικό ρόλο. Ποιες συνεργασίες σας επηρέασαν περισσότερο;
Πράγματι, οι εμπειρίες δίπλα σε κορυφαίους σεφ είναι ανεκτίμητες. Είχα την τύχη να παρακολουθήσω εξειδικευμένα σεμινάρια με σεφ με αστέρια Michelin, όπως ο Dani Garcia, ο Quique Dacosta, ο Martin Berasategui και ο Paco Roncero. Από τον Dani Garcia, για παράδειγμα, έμαθα πολλά για τη μοριακή γαστρονομία και πώς να ενσωματώνω καινοτόμες τεχνικές διατηρώντας ταυτόχρονα τις αυθεντικές γεύσεις. Ο Quique Dacosta με ενέπνευσε με την προσήλωσή του στα τοπικά υλικά και την εποχικότητα, ενώ ο Paco Roncero με επηρέασε στην προσέγγιση της fusion ισπανικής κουζίνας.
Πώς βλέπετε τη γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης σήμερα;
Η γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης βρίσκεται σε πολύ καλό σημείο και μου αρέσει που έχει αρχίσει να γίνεται πιο διεθνής. Η πόλη έχει εξελιχθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια, και πλέον μπορείς να δοκιμάσεις διάφορες κουζίνες πέρα από την παραδοσιακή ελληνική. Αυτό δείχνει μια ωριμότητα και ανοιχτό πνεύμα στις γαστρονομικές αναζητήσεις του κοινού, κάτι που δημιουργεί ένα γόνιμο έδαφος για καινοτομίες.
Ποιο είναι το γαστρονομικό σας όραμα για το Hyatt Regency Thessaloniki; Τι καινοτομίες σχεδιάζετε να εισάγετε;
Η καινοτομία που θέλω κυρίως να εισάγω είναι να επιστρέψει ο κόσμος στα εστιατόρια του ξενοδοχείου και το ξενοδοχείο να επιστρέψει στην κορυφή της πόλης μας, εκεί που ανήκει να είναι. Θέλω να δημιουργήσω μενού, που συνδυάζουν τις διεθνείς επιρροές, που έχω αποκομίσει με τα εξαιρετικά τοπικά υλικά της Μακεδονίας.
Στόχος μου είναι τα εστιατόρια του Hyatt να γίνουν γαστρονομικοί προορισμοί όχι μόνο για τους επισκέπτες του ξενοδοχείου, αλλά και για τους κατοίκους της Θεσσαλονίκης. Θέλω να προσφέρω εμπειρίες που συνδυάζουν την υψηλή γαστρονομία με την οικειότητα, ώστε οι επισκέπτες να νιώθουν άνετα αλλά ταυτόχρονα να απολαμβάνουν κάτι ξεχωριστό.
Το Hyatt Regency Thessaloniki δίνει έμφαση στη βιωσιμότητα. Πώς σχεδιάζετε να ενσωματώσετε αυτή τη φιλοσοφία στις κουζίνες του ξενοδοχείου;
Η βιωσιμότητα αποτελεί βασικό πυλώνα της γαστρονομικής μας φιλοσοφίας. Καταρχάς, θέλουμε να συνεργαστούμε με τοπικούς παραγωγούς, στηρίζοντας την τοπική οικονομία και μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα των μεταφορών. Δεύτερον, έχουμε ήδη δρομολογήσει τη δημιουργία του δικού μας κήπου και θερμοκηπίου ώστε να έχουμε τα δικά μας προϊόντα, διασφαλίζοντας την ποιότητα και τη φρεσκάδα των υλικών μας.
Όσον αφορά τη βιώσιμη γαστρονομία, έχουμε ήδη εντάξει ένα πρόγραμμα για τη μείωση των αποβλήτων και της σπατάλης τροφίμων. Είναι κάτι που θέλουμε να εντατικοποιήσουμε και να γίνουμε πιο ενεργοί σε αυτόν τον τομέα. Στα μενού μας θα δίνουμε έμφαση στην εποχικότητα και στην αξιοποίηση ολόκληρου του προϊόντος, ελαχιστοποιώντας τα απορρίμματα.
Ποια είναι η προσωπική σας φιλοσοφία για τη μαγειρική;
Η φιλοσοφία μου βασίζεται στον σεβασμό προς το υλικό. Πιστεύω ότι όταν έχεις εξαιρετική πρώτη ύλη, ο ρόλος του σεφ είναι να την αναδείξει, όχι να την επισκιάσει με περίπλοκες τεχνικές. Φυσικά, η τεχνική είναι απαραίτητη, αλλά πρέπει να υπηρετεί τη γεύση.
Επίσης, πιστεύω στην ισορροπία μεταξύ παράδοσης και καινοτομίας. Είναι σημαντικό να γνωρίζεις και να σέβεσαι τις παραδόσεις, αλλά ταυτόχρονα να τολμάς να τις εξελίξεις. Τέλος, θεωρώ ότι το γεύμα δεν είναι απλώς διατροφή, αλλά μια ολοκληρωμένη εμπειρία που περιλαμβάνει όλες τις αισθήσεις και δημιουργεί συναισθήματα και αναμνήσεις.
Έχετε εργαστεί σε πολυτελή ξενοδοχεία όπως το Sani και το Ritz Carlton. Τι ιδιαίτερες προκλήσεις αντιμετωπίζει ένας σεφ σε τέτοιου είδους ξενοδοχεία;
Η μεγαλύτερη πρόκληση σε ένα πολυτελές ξενοδοχείο είναι η διατήρηση της συνέπειας και της υψηλής ποιότητας σε κάθε πιάτο, κάθε μέρα. Οι επισκέπτες έχουν υψηλές προσδοκίες, και δικαίως, οπότε δεν υπάρχει περιθώριο για συμβιβασμούς.
Επίσης, πρέπει να εξυπηρετείς ένα διεθνές κοινό με διαφορετικές προτιμήσεις και διατροφικές απαιτήσεις, διατηρώντας ταυτόχρονα μια συνεκτική γαστρονομική ταυτότητα. Η διαχείριση μεγάλων ομάδων προσωπικού αποτελεί επίσης μια σημαντική πρόκληση, καθώς πρέπει να εμπνεύσεις και να εκπαιδεύσεις την ομάδα σου, ώστε να μοιράζεται το ίδιο όραμα και πάθος.
Τέλος, πρέπει να βρεις την ισορροπία μεταξύ των προσδοκιών των επισκεπτών που θέλουν οικεία γεύματα και εκείνων που αναζητούν καινοτόμες γαστρονομικές εμπειρίες.
Ποια πιστεύετε ότι είναι η σημασία της εκπαίδευσης στον χώρο της μαγειρικής;
H εκπαίδευση είναι θεμελιώδης. Η μαγειρική είναι ένα πεδίο που εξελίσσεται συνεχώς, με νέες τεχνικές, τάσεις και υλικά να εμφανίζονται διαρκώς. Η βασική εκπαίδευση που έλαβα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Κέρκυρας μου έδωσε τα θεμέλια, ενώ το πρόγραμμα Διαχείρισης F&B στο Cornell University με βοήθησε να αναπτύξω επιχειρηματικές δεξιότητες απαραίτητες για ηγετικές θέσεις.
Όμως, η εκπαίδευση δεν σταματά ποτέ. Τα σεμινάρια με σεφ με αστέρια Michelin μου έδωσαν την ευκαιρία να εμβαθύνω σε εξειδικευμένες τεχνικές και φιλοσοφίες. Στη δική μου ομάδα, δίνω μεγάλη έμφαση στη συνεχή εκπαίδευση και εξέλιξη κάθε μέλους, καθώς πιστεύω ότι όσο καλύτερη είναι η ομάδα, τόσο καλύτερο είναι το αποτέλεσμα για τους επισκέπτες μας.
Πώς βλέπετε το μέλλον της γαστρονομίας στην Ελλάδα;
Η ελληνική γαστρονομία διανύει μια συναρπαστική περίοδο. Υπάρχει μια αυξανόμενη εκτίμηση για την ποιότητα των ελληνικών προϊόντων διεθνώς, ενώ οι Έλληνες σεφ γίνονται όλο και πιο εξωστρεφείς, φέρνοντας πίσω τεχνικές και ιδέες από το εξωτερικό.
Πιστεύω ότι το μέλλον βρίσκεται στην επανερμηνεία της ελληνικής κουζίνας με σύγχρονο τρόπο, διατηρώντας την ουσία της αλλά χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές και προσεγγίσεις. Επίσης, η έμφαση στη βιωσιμότητα και τη χρήση τοπικών, εποχικών υλικών, που αποτελεί άλλωστε παραδοσιακό χαρακτηριστικό της ελληνικής κουζίνας, θα συνεχίσει να κερδίζει έδαφος.
Η τουριστική ανάπτυξη της χώρας προσφέρει επίσης τεράστιες ευκαιρίες στον χώρο της γαστρονομίας, καθώς οι επισκέπτες αναζητούν όλο και περισσότερο αυθεντικές γαστρονομικές εμπειρίες που αντανακλούν τον τόπο που επισκέπτονται.
Ο Δημήτρης Φατίσης και η νέα γαστρονομική εποχή για τη Θεσσαλονίκη
Καθώς η συζήτηση μας ολοκληρώνεται, είναι εμφανές ότι το Hyatt Regency Thessaloniki έχει αποκτήσει έναν Executive Chef με όραμα, πάθος και την τεχνογνωσία να το φέρει εις πέρας. Με την πλούσια διεθνή εμπειρία του και την αγάπη του για την ελληνική γαστρονομία, ο Δημήτρης Φατίσης φαίνεται αποφασισμένος να φέρει μια νέα πνοή στο ξενοδοχείο.
Η έμφαση που δίνει ο Δημήτρης Φατίσης στη βιωσιμότητα, στα τοπικά προϊόντα και στην εκπαίδευση της ομάδας του δείχνει ότι αντιλαμβάνεται τις σύγχρονες τάσεις της γαστρονομίας και είναι έτοιμος να ανταποκριθεί στις προσδοκίες των απαιτητικών επισκεπτών του ξενοδοχείου.
Η γαστρονομική σκηνή της Θεσσαλονίκης δείχνει να εξελίσσεται και να ωριμάζει τα τελευταία χρόνια, και η άφιξη ενός σεφ του επιπέδου του κ. Φατίση σ’ ένα από τα κορυφαία ξενοδοχεία της πόλης μπορεί μόνο να συμβάλει θετικά σε αυτή την εξέλιξη.
Στο μέλλον, θα είναι ενδιαφέρον να δούμε πώς ο Δημήτρης Φατίσης θα μεταφράσει τις επιρροές που έχει δεχθεί από τις διάφορες κουζίνες του κόσμου σε πιάτα που θα αναδεικνύουν τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα της Μακεδονίας, δημιουργώντας μια μοναδική γαστρονομική ταυτότητα για τα εστιατόρια του Hyatt Regency Thessaloniki.
Όπως δήλωσε και η κα. Έλενα Μπινιάρη, Γενική Διευθύντρια του ξενοδοχείου: «Η εκτενής του εμπειρία σε διεθνείς κουζίνες και η αποδεδειγμένη ικανότητά του να δημιουργεί καινοτόμα μενού θα αναβαθμίσουν ακόμη περισσότερο τη γαστρονομική εμπειρία που προσφέρουμε στους επισκέπτες μας». Κι αυτό είναι κάτι που αναμένουμε με ανυπομονησία να δούμε να εξελίσσεται.
Δείτε επίσης
Sergei Osipov: Ποιος είναι ο σεφ στο τιμόνι του ιαπωνικού Kiku Athens
