Δέκα χρόνια μετά το άνοιγμά του, το Simul παραμένει πιστό στην αρχική του φιλοσοφία: νόστιμο φαγητό χωρίς τον καθωσπρεπισμό του «βαρέως fine dining». Ο σεφ Νίκος Θωμάς, μιλά για την εξέλιξη του εστιατορίου και την απόφαση να κυριαρχήσει το tasting menu στον κατάλογο. Μια συζήτηση για την εποχικότητα ως ανάγκη και όχι ως marketing, για τα ελληνικά υλικά που αξίζουν καλύτερου branding, και για το πώς η δημοφιλία δεν πρέπει να επισκιάζει τη δουλειά.
Η εποχικότητα ως αναγκαιότητα
Ο όρος «gastronomic situ» δεν είναι για τον Θωμά μια απλή τάση, αλλά το θεμέλιο της κουζίνας του. «Στο μυαλό μου θα είναι πάντα επίκαιρος και ένα προαπαιτούμενο για τη δική μου κουζίνα», εξηγεί, τονίζοντας ότι δεν προσδιορίζεται μόνο στο τι υπάρχει τοπικά, αλλά στο τι προσφέρει κάθε εποχή. Εδώ και μια δεκαετία, το Simul δουλεύει εποχιακά, παντρεύοντας ελληνικά προϊόντα με στοιχεία από άλλες γαστρονομικές κουλτούρες.
Το εποχιακό, όπως υπογραμμίζει ο ίδιος, δεν είναι «σημαία» για διαφημιστικούς σκοπούς, αλλά απόρροια της ανάγκης και της επιθυμίας να επιτυγχάνεται το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα. Είναι μια προσέγγιση που απαιτεί συνεχή αναζήτηση και γνώση των υλικών, κάτι που έχει καθορίσει την ταυτότητα του Simul από την πρώτη μέρα.
Από το à la carte στο tasting menu
Η μετάβαση από τον παραδοσιακό κατάλογο à la carte στην κυριαρχία του μενού γευσιγνωσίας ήρθε φυσιολογικά μετά από μια δεκαετία. Όπως εξηγεί ο σεφ, αν και το Simul ξεκίνησε με à la carte και είχε περιόδους με degustacion menu ήδη από το 2017, η εμπιστοσύνη που έχτισε με τους πελάτες του όλα αυτά τα χρόνια τον οδήγησε σε αυτή την επιλογή.
«Μετά από 10 χρόνια αισθανόμαστε και νιώθουμε την εμπιστοσύνη των πελατών μας», σημειώνει, προσθέτοντας ότι αυτή η μετάβαση αποτελεί και δική τους ανάγκη να προσφέρουν μια συνολική εμπειρία και ένα ολοκληρωμένο αφήγημα. Το à la carte που παραμένει στον κατάλογο δεν είναι τυχαίο, καθώς απαρτίζεται από τα best sellers της δεκαετίας, τα πιάτα που καθόρισαν την πορεία του εστιατορίου.
Τα ελληνικά υλικά και το πρόβλημα του branding
Ο Νίκος Θωμάς δεν διστάζει να αναγνωρίσει την εξαιρετική ποιότητα των ελληνικών προϊόντων, που βρίσκονται και θα βρίσκονται στο υψηλότερο επίπεδο. Ωστόσο, επισημαίνει μια κρίσιμη δυσκολία: το δίκτυο διανομής. «Η μεγάλη δυσκολία για όλους εμάς είναι το δίκτυο διανομής όλων αυτών των εξαιρετικών υλικών στα εστιατόρια», παραδέχεται.
Η διαφορά με πριν από δέκα χρόνια είναι εμφανής. Το ελαιόλαδο, τα τυριά και τα κρασιά μας έχουν κερδίσει την αναγνώριση του διεθνούς κοινού. Παρόλα αυτά, ο δρόμος προς το branding που έχει επιτύχει η Ιταλία είναι ακόμα μακρύς. «Έχουμε πάρα πολύ δρόμο για να γίνουμε Ιταλία στο θέμα του branding», λέει, υπογραμμίζοντας ότι είναι
υποχρέωση όλων να δουλέψουν προς αυτή την κατεύθυνση.
Χωρίς «ξένες» αντιθέσεις
Στη «σύλληψη» ενός πιάτου, ο σεφ δεν πηγαίνει ποτέ βάσει «πρέπει ή δεν πρέπει». Όταν δοκιμάζει γεύσεις και συνδυασμούς, ο στόχος του είναι το καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα, όχι κάποιο παράσημο ελληνικότητας. Δεν μπορεί να θεωρήσει «ξένες αντιθέσεις» υλικά που έχει πλήρως αφομοιώσει στην κουζίνα του.
Επιπλέον, σημειώνει ότι το γαστρονομικό επίπεδο των πελατών τα τελευταία χρόνια έχει ανέβει σημαντικά. «Πλέον όλοι ταξιδεύουν και τρώνε σε ολόκληρο τον κόσμο», παρατηρεί, εξηγώντας ότι δεν θεωρεί πως τους φαίνεται κάτι «ξένο» σε αυτό που προσφέρει. Η παγκόσμια γαστρονομική εμπειρία του κοινού έχει διευρύνει τους ορίζοντες και έχει καταστήσει τις πολιτισμικές διασταυρώσεις στο πιάτο όχι μόνο αποδεκτές, αλλά και αναμενόμενες.
Η δημοφιλία και η προσήλωση στη δουλειά
Η παρουσία του στο MasterChef όλα αυτά τα χρόνια έκανε αναμφίβολα το Simul πιο δημοφιλές. Ο Νίκος Θωμάς το αναγνωρίζει ανοιχτά: «Αυτό δεν μπορεί παρά να είναι μόνο καλό για μια επιχείρηση». Ωστόσο, η διαχείριση αυτής της δημοφιλίας είναι κρίσιμη και εξαρτάται πλήρως από τον κάθε επαγγελματία.
Την ομάδα του Simul, και τον ίδιο πιο συγκεκριμένα, χαρακτηρίζει η προσήλωση στη δουλειά. Ο βασικός στόχος είναι η προβολή αυτής και μόνο αυτής. Η τηλεοπτική παρουσία μπορεί να φέρει φώτα, αλλά είναι το εστιατόριο, η κουζίνα και η εμπειρία που προσφέρει που πρέπει να μένουν στο επίκεντρο.
Οι κρητικές επιρροές
Η τετραετής συνεργασία και επαφή του με την Κρήτη, στο Καψαλιανά Village Hotel, αποτέλεσε σημαδιακή εμπειρία. «Ήταν μια φανταστική εμπειρία, μια γνωριμία με την ενδοχώρα του Ρεθύμνου και αφορμή για φιλίες ζωής», θυμάται. Μαζί με τον συνεργάτη του Αντώνη Μπατσίνη, εξέλιξαν το εστιατόριο και του έδωσαν τη θέση που του άξιζε
στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.
Από εκείνη την περίοδο κράτησε πολλά. Υλικά, τεχνικές, επιρροές από μάγειρες όπως ο Μιχάλης Χάσικος. Η στάκα, για παράδειγμα, σπάνια λείπει από τα μενού του. «Αυτή την περίοδο θα τη βρείτε με μανιτάρια πορτσίνι, καραμέλα σκόρδου και παστό κρόκο αυγού», αποκαλύπτει, δείχνοντας πώς ένα παραδοσιακό κρητικό προϊόν μπορεί να ενσωματωθεί σε μια σύγχρονη γαστρονομική πρόταση.
Η επιβίωση και η συνέπεια
Τα πρώτα χρόνια του Simul ήταν, όπως παραδέχεται ο ίδιος, «πραγματικά ένας αγώνας επιβίωσης». Αυτό που τους κράτησε όρθιους ήταν το γεγονός ότι ποτέ δεν άλλαξαν το αφήγημά τους, ούτε το στυλ τους. Έκλεισαν τα αυτιά τους «στις σειρήνες της εφήμερης μόδας» και παρέμειναν πιστοί στην αρχική τους προσέγγιση. Μέσα στα χρόνια βελτιώθηκαν, αναπροσδιόρισαν πράγματα και καταστάσεις, αλλά πάντα ακολουθώντας τη βασική τους αρχή: το νόστιμο φαγητό.
«Είμαστε ένα εστιατόριο που θέλει να πουλάει μενού γευσιγνωσίας χωρίς αυτό να σημαίνει την αυστηρότητα και τον καθωσπρεπισμό του «βαρέως fine dining»
Για το Simul, το fine dining βρίσκεται στις τεχνικές, ενώ η «απλότητα» στην εύρεση των υλικών. Είναι μια ισορροπία που δεν είναι εύκολο να επιτευχθεί, αλλά όταν γίνεται, δημιουργεί κάτι μοναδικό. «Αυτό που μπορώ να υποσχεθώ είναι ότι θα συνεχίσουμε να είμαστε το Simul για όσα χρόνια ακόμα αντέχουμε και μας τιμά ο κόσμος με την παρουσία του», καταλήγει ο Νίκος Θωμάς, με μια υπόσχεση που είναι ταυτόχρονα απλή και βαθιά: να παραμείνουν αυτό που ήταν πάντα.
Διαβάστε επίσης:
Γιατί είναι σημαντικός ο Γιάννης Λουκάκης;
