Με στόφα αυθεντικής μαγείρισσας, ερευνά µε πάθος παραδοσιακές αιγαιοπελαγίτικες συνταγές, για να τις διατηρήσει ζωντανές.
Πειραιάς: Παιδικές και γευστικές µνήµες
Είναι η καρδιά µου ο Πειραιάς. Γεννήθηκα και µεγάλωσα εκεί, στη Λεύκα, µέσα σε γειτονιές, αγορές, ψαραγορές, όλα γεµάτα µε αρώµατα και χρώµατα. Οι γευστικές προσλαµβάνουσες ήταν λίγες οπότε θεωρούσαµε υπέροχα και γευστικά τα απλά πράγµατα όπως το βρεγµένο ψωµί µε ζάχαρη. Για µας ήταν κάτι εξαιρετικό.
Ποια κουζίνα υπηρετείτε;
Μαγειρεύω την ελληνική παραδοσιακή µε κεφαλαία γράµµατα, µε πολύ καλά τοπικά προϊόντα και γεύσεις που ανασύρουν αυτήν τη γευστική µνήµη που έχουν κάνει όλοι «καραµέλα» πια. Κύριος λόγος που προτιµώ να δουλεύω στην περιφέρεια είναι γιατί µπορώ να βρω εξαιρετικά υλικά.
Γιατί ακολουθήσατε την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα;
Για µένα είναι η ψυχή του τόπου. Από τα παιδικά µου χρόνια έχω παρατηρήσει ότι δεν έχει µόνο ο κάθε τόπος τη δική του ιδιαιτερότητα στις κουζίνες αλλά και κάθε γειτονιά. Ο Πειραιάς ήταν γεµάτος προσφυγικές συνοικίες. Ο,τι είχε φέρει ο καθένας από τον τόπο του. Το άρωµα της γεύσης στους δρόµους αντικατοπτριζόταν στα σπίτια, στις νοοτροπίες της γειτονιάς, στις συµπεριφορές. Ήταν ένα πράγµα. Για ‘µένα η γεύση δεν µπορεί να διαχωριστεί από τον άνθρωπο. Δεν µπορεί να διαχωριστεί από τη συµπεριφορά του, από τον πολιτισµό του.
Ο ρόλος του αυτοσχεδιασµού στην ελληνική κουζίνα;
Μεγάλο µέρος της δουλειάς µου βασίζεται εκεί, γιατί έχει να κάνει πολύ και µε τη µαγειρική οικονοµία. Προς το τέλος της σεζόν, όπου µειώνεται η προσέλευση του κόσµου και τα υλικά δεν είναι εύκολα διαθέσιµα, δουλεύω µε πιάτα χωρίς συγκεκριµένη συνταγή. Είναι και το µεράκι µου αυτό, µπορεί να προκύψουν καταπληκτικά πιάτα.
Πού σας βρίσκουµε φέτος;
Στην Αµπέλα, όπου κάνω όµως µόνο consulting. Τη στήσαµε µαζί µε τον προηγούµενο επιχειρηµατία πριν από µερικά χρόνια θέλοντας να φτιάξουµε µια ταβέρνα που να µην είναι χύµα, ενώ είναι στον κύµα. Όλη η λειτουργία ήταν λειτουργία εστιατορίου ενώ επί της ουσίας είναι ταβέρνα. Μέσα κι έξω από την κουζίνα. Φέτος άλλαξε ιδιοκτησία.
Προηγούµενη απασχόληση;
Μετράω πάνω από 30 χρόνια στον χώρο. Δεν ήταν όλα φαινοµενικά εύκολα όπως σήµερα. Δεν υπήρχε περίπτωση στα χρόνια µου να δουλεύεις µέσα σε κουζίνα και να αµείβεσαι. Οπότε παράλληλα ασχολήθηκα πολλά χρόνια µε πωλήσεις για να επιβιώνω και να µεγαλώνω δυο παιδιά γιατί µου απέδιδαν πολύ περισσότερα χρήµατα από ό,τι η µαγειρική. Δεν απέκλινα όµως από τον στόχο µου ποτέ. Ήθελα να δίνω την ψυχή µου γιατί η κουζίνα δεν ήταν ακριβώς αυτοσκοπός, αλλά η τρέλα µου.
Τι αποκοµίσατε περισσότερο από τις σπουδές σας στην Ιταλία;
Ο,τι έµαθα πάνω στο cucina povera που τότε ξεκινούσε ως τάση. Δουλεύαµε µέσα σε φάρµες για να µας δείξουν πώς παίρνουµε τις πρώτες ύλες απευθείας ή πώς φτιάχνεται το πρωτογενές υλικό π.χ. το τυρί. Στόχος ήταν να αντιληφθούµε την αξία και τον κόπο κάθε υλικού ώστε να διευκολυνθούµε µετέπειτα και στη διαχείρισή του.
Η σπατάλη τροφίµων αποτελεί µέρος της φιλοσοφίας σας;
Ο απόλυτος οδηγός στη δουλειά µου! Δεν υπάρχει περίπτωση να πεταχτεί οτιδήποτε. Το µόνο που δεν έχω µάθει ακόµα να επεξεργάζοµαι είναι τα τσόφλια από τα αυγά – θα δω τι θα τα κάνω (γέλια). Π.χ., όταν περνάω ντοµάτες στον τρίφτη, αποξηραίνω τις φλούδες και τις κάνω πούδρα. Είναι ένα καταπληκτικό ενισχυτικό γεύσης τον χειµώνα που οι ντοµάτες είναι άγευστες. Εφευρίσκω και πολλούς τρόπους να µην πετιούνται υλικά.
Βιβλία συµβουλεύεστε;
Συµβουλεύοµαι οτιδήποτε λαογραφικό ή κάθε αναφορά σε κουζίνες, παλιές συνταγές κ.λπ. γιατί κάνω έρευνα. Οποιαδήποτε συλλογή και δουλειά γίνεται και σου δείχνει τη γαστρονοµία ενός τόπου µε ενδιαφέρει.
Σας απωθεί…
Ο,τι µου βγάζει φιλοδοξία ή αλαζονεία. Αγαπώ τα υλικά σε τέτοιον βαθµό που θέλω να µιλούν αποκλειστικά εκείνα. Ποτέ δεν είχα κατά νου να δείξω κάτι άλλο πέρα από αυτό που µπορεί να σου δώσει µια απλή ντοµάτα. Η τη γεύση που µπορεί να σου δώσει ένα τυρί, ένα καλό ελαιόλαδο, ένα καλό πιάτο γεµιστά.
Πώς θα ήταν ένα δικό σας εστιατόριο;
Πολύ απλό, που να θυµίζει παλιές εποχές. Ένα µαγέρικο που να µπορώ να συγκεντρώσω πολύ ιδιαίτερα πράγµατα και γεύσεις. Χωρίς µενού γιατί θα εναλλάσσεται κάθε µέρα. Μικρό, παρεϊστικο, µε µια µπρουτάλ αυθεντικότητα που να σε κερδίζει.
Όνειρα για το µέλλον;
Έχω αποφασίσει προς το τέλος της καριέρας µου να γνωρίσω τη γαστρονοµία των Κυκλάδων περισσότερο. Γι’ αυτό ξεκίνησα από τη Σύρο. Κάνω ένα κυκλαδίτικο γαστρονοµικό οδοιπορικό ως κύκνειο άσµα µε σκοπό να κρατήσω ένα υλικό από το κάθε νησί. Στη Σύρο έχει λάβει τέλος το ταξίδι µου και έχω κρατήσει το φασκόµηλο ως υλικό. Στο τέλος της σεζόν θα προχωρήσω σε άλλο νησί. Θα αφήσω τη Μύκονο τελευταία γιατί είναι συνδεδεµένη µε τις παιδικές µου διακοπές αλλά και γιατί πρόκειται για µια ιδιαίτερη περίπτωση που θέλει και πολύ ψάξιµο.
info
Αµπέλα, Παραλία Αµπέλας, Σύρος, τηλ.: 22810 45110.
