Μάγκυ Ταμπακάκη: Η γεύση της Νάπολης

Η Ελληνίδα σεφ ερωτεύτηκε τη νότια Ιταλία και έφερε την κουζίνα της σε ένα νέο εστιατόριο, στη Βάρη.

Τη γνωρίσαμε μέσα από το τηλεοπτικό «MasterChef», αρχικά ως παίκτρια και στη συνέχεια ως κριτή, στην Junior εκδοχή του. Σήμερα, η Μάγκυ Ταμπακάκη μάς μυεί στην comfort πλευρά της ιταλικής κουζίνας, στο νέο της εστιατόριο στη Βάρη, με τον Ιταλό σύζυγό της πάντοτε στο πλάι της. Μαζί κάναμε ένα ταξίδι στον χρόνο.

Τα εφηβικά σας όνειρα περιλάμβαναν την ενασχόληση με τη μαγειρική;
Ως έφηβη ήθελα να ασχοληθώ με την πολιτική, όνειρό μου ήταν να αγορεύω από ένα έδρανο της Bουλής κάποτε, γι’ αυτό και σπούδασα στο Πολιτικό της Νομικής, ενώ το Μάστερ μου στην Ιταλία ήταν πάνω στη Διασφάλιση της διεθνούς ειρήνης και της παγκόσμιας προστασίας. Κάπου γύρω στο 2016, όμως, ανακάλυψα πως μέσω της μαγειρικής εκφραζόμουν απόλυτα. Ηταν αυτό που έλειπε από τη ζωή μου, ήταν το κρίσιμο σημείο στο οποία συνειδητοποίησα ότι η κουζίνα είναι ο ζωτικός μου χώρος. Ετσι, το 2017 πήρα το δίπλωμά μου ως επαγγελματίας μαγείρισσα από την Accademia Italiana Chef, στην Τοσκάνη.

Πώς μπήκε η μαγειρική στη ζωή σας;
Στην Ιταλία, έχοντας άπλετο χρόνο στη διάθεσή μου, παρακολουθούσα πολλή τηλεόραση και πειραματιζόμουν με τοπικές συνταγές. Από καθημερινά μαγειρευτά μέχρι τούρτες με ζαχαρόπαστα. Στη συνέχεια, ήρθε η γνωριμία με την οικογένεια του συζύγου μου και οι αδερφές του με μύησαν στον μαγικό κόσμο της «μαγειρικής με μεράκι». Μαγείρευαν για το σπίτι και την οικογένεια με τέτοια σχολαστικότητα, λεπτομέρεια και αγάπη που ούτε επαγγελματίας μάγειρας όταν κυνηγάει αστέρι Michelin δεν έχει!

Ποιες είναι οι πρώτες γευστικές αναμνήσεις σας;
Βρίσκονται στα φαγητά που ετοίμαζε η γιαγιά μου. Ο καγιανάς, οι μπάμιες, το ιμάμ μπαϊλντί της. Οσο και να προσπαθώ, τη δική της γεύση δεν τη φτάνω ποτέ. Είναι το χέρι, άλλωστε, που λένε ότι κάνει τη διαφορά.

Αγαπημένο πιάτο των παιδικών σας χρόνων;
Μικρή τρελαινόμουν για κοτόπουλο με πατάτες στον φούρνο. Καθισμένη μπροστά στην πόρτα του φούρνου, περίμενα να γίνει γιατί μου άρεσε να το μυρίζω.

Υπάρχει κάποιο άτομο που θεωρείτε δάσκαλό σας;
Δεν είναι μόνο ένα, πολλοί έχουν συμβάλει. Ξεκινώντας από τη γιαγιά και τη θεία μου (δεινές μαγείρισσες και οι δύο), μέχρι τον άντρα μου και τις κουνιάδες μου.

Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Τα λαχανικά. Τρελαίνομαι να φτιάχνω πιάτα σύμφωνα με την εποχικότητά τους. Χρησιμοποιώ, επίσης, πολύ, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, το καυτερό μπούκοβο και το καλό τυρί.

Υπάρχουν συνταγές που ξεχωρίζετε;
Μου αρέσουν οι παραδοσιακές συνταγές. Εκεί μέσα βρίσκεις την αληθινή ιστορία κάθε λαού και μαθαίνεις πολλά από τη γαστρονομική παράδοση κάθε χώρας.

Από πού αντλείτε έμπνευση για τα πιάτα σας;
Ξεκινάω από την εποχικότητα των υλικών και μετά κάνω συνδυασμούς. Τώρα, για παράδειγμα, είναι της εποχής τα σπαράγγια. Με τι συνδυάζονται ωραία; Με το αβγό. Βγάζουμε λοιπόν πιάτο ημέρας καρμπονάρα με σπαράγγια (αντί γκουαντσιάλε) και φλοίδες από πεκορίνο Σαρδηνίας, μια και το Ρομάνο είναι πολύ επιθετικό και μπορεί να το καλύψει το σπαράγγι.

Υπάρχει κάποιο πιάτο που σας παίδεψε;
Με παιδεύουν τα κρέατα, το ψήσιμό τους, ίσως γιατί δεν τα αγαπώ πολύ.

Τι είναι αυτό που κάνει την ιταλική γαστρονομία να ξεχωρίζει;
Η ιταλική γαστρονομία είναι πανταχού παρούσα, ίσως γιατί είναι αυτή που τους καλύπτει καλύτερα όλους: παιδιά, μεγάλους, ανθρώπους με δύσκολα γούστα. Η ιταλική κουζίνα είναι το απόλυτο comfort food, ένας ύμνος στην πρώτη ύλη. Δεν έχω δει άλλον λαό να ψάχνει και να στηρίζει τόσο πολύ τα προϊόντα του, την πρώτη ύλη και την εποχικότητά της.

Τι αποκομίσατε από τη συμμετοχή σας στο «MasterChef» και «MasterChef Junior»;
Ως παίκτρια, σκληραγωγήθηκα. Ως κριτής, ανακάλυψα την ευαίσθητη, μητρική πλευρά μου.

Τι σημαίνει να είστε γυναίκα μέσα σε ένα τόσο αυστηρό και κατά βάση ανδρικό περιβάλλον;
Είναι δύσκολο να είσαι γυναίκα γενικότερα, πόσο μάλλον σε ένα τέτοιο περιβάλλον όπως αυτό της επαγγελματικής κουζίνας. Μια γυναίκα θα πρέπει πάντα να πασχίζει να αποδείξει κάτι το οποίο για έναν άνδρα είναι δεδομένο. Για να δώσω ένα παράδειγμα, στο εστιατόριό μας ήμουν κάποια στιγμή εγώ πίσω από την κουζίνα με τη στολή μου και δίπλα μου ο άντρας μου άνευ στολής μάγειρα και έρχεται ξαφνικά ένας πελάτης τού δίνει το χέρι του και του λέει «Συγχαρητήρια, σεφ». Εγώ σαν να μην υπήρχα, γιατί για πολλούς είναι δεδομένο όταν βλέπουν έναν άνδρα και μια γυναίκα στην ίδια κουζίνα ότι σεφ είναι ο άνδρας! Προκαταλήψεις, δεδομένα και στερεότυπα. Ο κόσμος πιστεύει πως μια γυναίκα, παντρεμένη με οικογένεια, δεν μπορεί (ή ίσως δεν πρέπει) να είναι και γυναίκα καριέρας. Λάθος, μια γυναίκα μπορεί να τα συνδυάσει όλα προσαρμόζοντας κάποια πράγματα. Σίγουρα κάποιες φορές δεν θα είναι τέλεια, θα κάνει λάθη, αλλά όλοι κάνουν. Το ότι είμαι γυναίκα δεν σημαίνει βέβαια πως θα πρέπει να μου συμπεριφέρονται αλλιώς σε μια κουζίνα. Δουλεύω πάνω από 12 ώρες τη μέρα όρθια, ανεβάζω – κατεβάζω ταψιά, κουβαλάω κούτες, μαγειρεύω, κάνω ταμείο, κάποιες φορές σερβίρω κιόλας. Στο μεσοδιάστημα πάω να πάρω το παιδί από το σχολείο, πάμε σπίτι, παίζουμε λίγο, το κοιμίζω και μετά επιστρέφω στη δουλειά μέχρι τα μεσάνυχτα. Οι γυναίκες έχουμε πολλή δύναμη και μεγάλη αντοχή, αρκεί κάποιος να μας δώσει τη δυνατότητα να είμαστε ευέλικτες.

Τι όνειρα έχετε για το μέλλον;
Θέλω να κάνω το εστιατόριό μας να ξεχωρίσει. Να το αγαπάει ο κόσμος, γιατί θα ξέρει πως εδώ θα έρθει και θα φάει αληθινό φαγητό, που η ποιότητά του θα είναι πάντα η ίδια. Να το κάνω αυτό, έχοντας όμως ταυτόχρονα μια οικογένεια και μια Μάγκυ ευτυχισμένη.