Ο χαρισματικός σεφ και ιδιοκτήτης του πολυβραβευμένου Βαρούλκο, που εδώ και τρία περίπου χρόνια «αγκυροβόλησε» ξανά στον Πειραιά, γράφει για περισσότερες από τρεις δεκαετίες ιστορία στην ελληνική γαστρονομία.
Βέρος Πειραιώτης, γιος καραβομάγειρα, έκανε δίπλα στον πατέρα του τα πρώτα του βήματα στις κουζίνες των καραβιών και μαζί του αγάπησε τη θάλασσα, τα ταξίδια και τη μαγειρική. Αυτή η αγάπη αποτυπώνεται μπολιασμένη με μπόλικο μεράκι και άρτια τεχνική στα πιάτα του Βαρούλκο, των οποίων η πηγαία νοστιμιά τα καθιστά σταθερή αξία στην ελληνική γαστρονομική σκηνή.
Ένα «Βαρούλκο» η «ζωή του όλη…»
Πριν λίγες μέρες, αποδεχόμενος την πρόσκληση του Θανάση Θ. Νιάρχου, ο Λευτέρης Λαζάρου παραβρέθηκε στο φουαγιέ του Δημοτικού Θεάτρου Πειραιά στο πλαίσιο των συναντήσεων «Η ζωή μου όλη». Οι συναντήσεις πραγματοποιούνται για δεύτερη συνεχή χρονιά με προσκεκλημένους προσωπικότητες της πνευματικής, καλλιτεχνικής και κοινωνικής ζωής σε μια εξαιρετικά ενδιαφέρουσα συνομιλία εφ όλης της ύλης. Με αφετηρία την προσωπική τους ζωή, λοιπόν, συμμετέχουν σε μία διαδραστική κουβέντα κάνοντας μια ενδιαφέρουσα ανασκόπηση εμπειριών. Εδώ, σε ελάχιστο χρονικό διάστημα, οι νεότεροι γνωρίσαμε πτυχές της πορείας του Λευτέρη Λαζάρου που δικαιολογούν απόλυτα τη σταθερά ανοδική του εξέλιξη, συμπεριλαμβανομένων και αξιοθαύμαστων πρωτοβουλιών.
Ήταν το 1987 όταν αποφάσισε να στεγάσει τις μαγειρικές του ανησυχίες στο πρώτο Βαρούλκο, στην οδό Διστόμου, στον Πειραιά, στη γειτονιά που μεγάλωσε. Έμπνευση του ονόματός του ήταν ένας στίχος κρυμμένος στην «τροχιά» του Βαγγέλη Γερμανού. Όταν τα πιάτα του ξεκίνησαν την περίφημη… πορεία τους, ο χάρτης της εστίασης στην Ελλάδα και όχι μόνο, περιλάμβανε ψάρι και θαλασσινά σε πολύ μικρό ποσοστό. Αυτό ήταν πραγματική πρόκληση γι’ αυτόν δεδομένου ότι ήθελε να δημιουργήσει έναν χώρο όπου η θάλασσα θα είχε τον πρώτο λόγο. Το 1994 μετακινήθηκε στην οδό Δεληγιώργη, σε έναν χώρο πιο ευρύχωρο και κοσμοπολίτικο και το 2001, η εκφραστική του κουζίνα, οι μαγειρικοί του νεωτερισμοί, το μεράκι και οι δημιουργικές του ιδέες τον δικαίωσαν με τη φήμη του Βαρούλκο να ξεπερνά σύντομα τα ελληνικά σύνορα και τον Οδηγό Michelin να του απονέμει το αστέρι που διατηρεί μέχρι σήμερα. Το 2005 «σάλπαρε» με προορισμό την οδό Πειραιώς όπου έκανε και τους πρώτους του δημιουργικούς πειραματισμούς με κρέας.
Το 2014, το Βαρούλκο Seaside, ξεκίνησε μια νέα διαδρομή δίπλα στη θάλασσα, με φόντο τις μνήμες της παιδικής του ηλικίας, όπως συνηθίζει να περιγράφει ο Λευτέρης Λαζάρου γευστικά την Ελλάδα… Αγκαλιά, λοιπόν, με τα πολυπληθή του βραβεία, αγκυροβολεί στην πανέμορφη μαρίνα του Μικρολίμανου σε έναν κομψό χώρο δίπλα στη θάλασσα, επιστρέφοντας στα λημέρια που είχε τόσο αγαπήσει. «Χαίρομαι πολύ που επέστρεψα στον Πειραιά μετά από τόσα χρόνια περιπλάνησης στην Αθήνα», λέει με ενθουσιασμό σε κάθε ευκαιρία και στην κουβέντα μας το επαναλαμβάνει. Με σεβασμό πάντα στην πρώτη ύλη, στόχος του είναι να εξελίξει σταδιακά έναν χώρο κλασικό αλλά και προσιτό, με άνετο χαρακτήρα, προσαρμοσμένο στα δεδομένα της εποχής. Μάλιστα, μόλις πέρυσι ο σεφ έκανε ένα ακόμα βήμα, μετατρέποντας το κτίριο στο οποίο στεγαζόταν το παλιό ιστορικό «Αγλαμαίρ» στο Μικρολίμανο σε έναν πολυχώρο, όπου πραγματοποιούνται εκθέσεις τέχνης, μαθήματα μαγειρικής και εκδηλώσεις. «Σκοπός μας είναι να δημιουργήσουμε πολιτισμό, να δημιουργήσουμε και να διατηρήσουμε θέσεις εργασίας και να βάλουμε το λιθαράκι μας σε αυτό που λέγεται γαστρονομικός χάρτης» λέει.
Ο παλιός Πειραιάς, οι αναμνήσεις, η νέα γενιά και η εξέλιξη
Κάθε του αναφορά στον Πειραιά ήταν και μια ανάμνηση με περιγραφικές αναφορές που σχημάτιζαν επί τόπου μπροστά μας ζωντανές εικόνες. Από τα σοκάκια και τις αυλές, μέχρι την ανεμελιά και τη φιλοξενία των γειτόνων. «Δεν χρειαζόταν ειδικό κάλεσμα, όλοι ήταν ευπρόσδεκτοι και τα σπίτια ήταν ανοιχτά. Αυτός ήταν ο Πειραιάς: Φιλόξενος, τρυφερός, αδερφοποιημένος», μάς λέει.
Μιλά με αισιοδοξία για το νέο αίμα της ελληνικής γαστρονομίας λέγοντας ότι «υπάρχουν πολλά παιδιά με ταλέντο και εξαιρετικά δείγματα γαστρονομικής γραφής. Εξάλλου, στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη έχουμε αρχίσει εδώ και καιρό να βάζουμε και το δικό μας στίγμα. Η ελληνική γαστρονομία έχει προοπτικές, για να προχωρήσουμε, όμως, χρειαζόμαστε την άμεση στήριξη της πολιτείας που δυστυχώς δεν υπάρχει». Όσο για το τι χρειάζεται για να γίνει σωστός επαγγελματίας ένας νέος μάγειρας είναι απόλυτος: «Για να γίνεις μάγειρας πρέπει να είσαι αποφασισμένος και διατεθειμένος να κάνεις θυσίες. Πρέπει να το ψάξεις καλά και να είσαι ξεκάθαρος με τους ανθρώπους που συναναστρέφεσαι, ειδικά όταν πρόκειται να κάνεις οικογένεια. Η μαγειρική δεν είναι η δουλειά του 8ώρου, δεν υπάρχουν 8ωρα στις κουζίνες. Επίσης να μην παρασύρεται από αυτά που θεωρεί «μαγειρικές». Οι τηλεοπτικοί μάγειρες δεν έχουν σχέση με τους «μάχιμους». Ολοκληρώνοντας τονίζει: «η μαγειρική δεν είναι ταχύρυθμη εκπαίδευση, θέλει υπομονή και προπαντός σκληρή δουλειά και σωστή αντιμετώπιση. Είναι στάση ζωής και δεν πρέπει να βιάζονται να αυτοαποκληθούν σεφ, είναι μεγάλη και επικίνδυνη κουβέντα. Για να λέγεσαι αρχιμάγειρας πρέπει να έχεις μια πολύ μεγάλη πορεία. Ούτε εγώ δεν το ξεστομίζω εύκολα μετά από 48 χρόνια καριέρας…»
