Ένα “σπίτι” πάνω στη θάλασσα με “καραβοκύρη” το ταλέντο του “καπετάνιου” του. Λευκά τραπεζομάντιλα στα τραπέζια, αστέρια στους τοίχους, μεράκι στη γεύση, χρυσάφι στην καρδιά. Όλα είναι έτοιμα για το “ταξίδι”. Για ακόμη ένα ταξίδι στη θάλασσα που τον έπλασε, τον γέννησε, τον δίδαξε, τον προίκισε και τον έκανε γνωστό σε ολόκληρο τον κόσμο. Στέκει σε μια άκρη και της μιλάει. Εκείνη, του απαντά. Δεν τους ακούει κανείς. Κανείς δεν τους καταλαβαίνει. Ύστερα, κάθεται απέναντι μου. Με την παλάμη τραχιά από τ’ αλάτι της και το βλέμμα γαλανό από την αύρα της. Μυρίζει ιώδιο και καλοκαίρι. Του απλώνω το χέρι μου, παράκληση για μια βουτιά στα χρόνια που πέρασε μέσα της. Μου το προσφέρει απλόχερα χωρίς να το σκεφτεί, όπως ακριβώς και τις αναμνήσεις μιας ολόκληρης ζωής…
Ο ατίθασος πιτσιρικάς απ’ το νησί του Πειραιά
Επιστρέφουμε πίσω. Στα παιδικά του βήματα στις γειτονιές του Πειραιά, “στο νησί μου” όπως συνηθίζει να τον αποκαλεί. Του λέω ότι θέλω να τον δω τότε. Όχι μέσα από ασπρόμαυρες φωτογραφίες “αρνητικά” μιας άλλης εποχής, αλλά μέσα από έγχρωμες μνήμες “θετικά” της πιο αληθινής μας πορείας. Γελάει δυνατά, σαν μικρό παιδί, και ξεκινά το μακροβούτι στο δικό του χθες: “Πώς ήμουν σαν παιδί; Διάολος ήμουν! Πολύ ατίθασος. Μέσα στο νεύρο και στο πείραγμα. Δεν μαζευόμουν εύκολα. Ένα μάτσο ενέργεια που ευτυχώς, ακόμη και σήμερα, παραμένει πολύ δυνατή και μεγάλη. Υπήρξα το τρίτο παιδί του Γιώργου και της Ουρανίας Λαζάρου. Ο πατέρας καραβομάγειρας, η μάνα νοικοκυρά. Την εικόνα του πατέρα μου την έχω πλέον ξεχάσει, η μνήμη την έχει σβήσει, αλλά η ψυχή του είναι εδώ, δίπλα μου. Τον θυμάμαι τους χειμώνες, τα καλοκαίρια έλειπε. Εγώ παιδάκι, να τον παρακολουθώ να μαγειρεύει κι ύστερα να πηγαίνει την κατσαρόλα στην ταβέρνα κι όλοι να του λένε “Ρε Γιώργη, πάλι ωραίο μεζεδάκι μας έφερες!”. Τον θαύμαζα τον πατέρα, τον αγαπούσα. Εγώ, από δίπλα του. Να καθαρίζω δειλά-δειλά τα σαλιγκάρια και να μεθάω από τις μυρωδιές του τηγανιού. Σαν να μαγείρευε την θάλασσα… Απ’ την κουζίνα της μαμάς δεν έχω μυρωδιές. Τότε τα πράγματα ήταν δύσκολα. Φακές, φασόλια και φτώχεια. Τα λεφτά για να γίνει ένα φαγητό στο σπίτι ήταν μετρημένα, τα όνειρα όμως όχι. Τ’ απογεύματα κοιτούσα την θάλασσα του Πειραιά και περίμενα να μεγαλώσω λίγο ακόμη για να την ταξιδέψω. Πόσο μεγάλο, πόσο μακρινό, μου φαινόταν τότε αυτό το “λίγο ακόμα”. Μάγειρας ήθελα να γίνω. Να μου λένε κι εμένα “Ρε Λευτέρη, πάλι ωραίο μεζεδάκι μας έφερες!”. Στην πορεία, το άκουσα πολλές φορές, αλλά για μένα το ότι δεν πρόλαβα να ταΐσω τον πατέρα μου είναι μεγάλη πληγή…”
Φτάνουμε στο πέρασμα του “λίγο ακόμα”. Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι τώρα 16 ετών, το ίδιο ατίθασος, το ίδιο “επαναστάτης”, το ίδιο ερωτευμένος με την θάλασσα και τις γειτονιές του Πειραιά τις οποίες παρακολουθεί πίσω από τις γρίλιες των παραθύρων ν’ αλλάζουν δραματικά κι εκείνος να ασφυκτιά: “Τώρα με ταξιδεύεις στην εποχή λίγο πριν από την Χούντα, στην οδό Δεληγιώργη στον Πειραιά _ εκεί που δημιουργήθηκε αρκετά χρόνια αργότερα, το 1994, το δεύτερο Βαρούλκο”, λέει πίνοντας δυο γουλιές νερό και συνεχίζει: “Δύσκολα χρόνια. Ο Πειραιάς τότε ήταν λιμάνι, Τρούμπα ανοιχτή, στα πράγματα ο Σκυλίτσης, ένας δήμαρχος που έφερε τα πάνω κάτω, την καταστροφή του Πειραιά. Κατέστρεψε την Ράλλειο Παιδαγωγική Ακαδημία, γκρέμισε το ρολόι, διέλυσε ό,τι ήταν καλό_ όπως το ποδηλατοδρόμιο του Τσίλερ στο Φάληρο_, ισοπέδωσε την Τρούμπα _ λιμάνι χωρίς μπουρδέλα δεν γίνεται. Ένιωθα την ανάγκη να επαναστατήσω, να φύγω μακριά και να εξελίξω εκείνο που από παιδί τριβέλιζε το μυαλό μου: την μαγειρική μου τέχνη. Άρχισα να ψάχνομαι. Δούλεψα σε ταβέρνες κι ύστερα, μέσα από πολλές δυσκολίες, κατάφερα να μπαρκάρω.
Στα 17 του βρίσκεται στην Ιταλία. Ανοχύρωτος απ’ ό,τι θα μπορούσε να του προσφέρει μία παρατεταμένη παραμονή, οχυρωμένος από την τόλμη της νιότης. Του είναι αρκετό, όχι όμως εύκολο: “Κατέβηκα από το βαπόρι, ζήτησα να μείνω, κατάφερα κι έμεινα, ύστερα από λίγο καιρό με έπιασαν οι καραμπινιέρι και με στείλανε πίσω _ τότε, το ’70, οι Έλληνες της Ιταλίας ήμασταν κάτι σαν τους σημερινούς μετανάστες”, λέει και συνεχίζει: “Πέρασα κάποια χρόνια στην Ελλάδα, ξαναγύρισα στην Ιταλία, με ξαναπιάσαν, με ξαπόστειλαν πίσω και κάπως έτσι, φτάνουμε στα χρόνια της επιστράτευσης. Εγώ τότε μόλις είχα απολυθεί από στρατιώτης. Δεν είχα καμία όρεξη να πάω επιστράτευση κι έτσι βρέθηκα μ’ ένα βαπόρι να ταξιδεύω. Μπολιασμένος από την μεσογειακή Ιταλική κουζίνα _ γιατί στην Ελλάδα την εποχή εκείνη μόνο χασαποταβέρνες υπήρχαν _ βρέθηκα στο Μαρόκο και στην Τυνησία. Στο Μαρόκο βγήκα, ζήτησα δουλειά, δούλεψα στο Hilton για 4-5 μήνες και με το ίδιο καράβι ζήτησα από τον καπετάνιο να με φέρει πίσω για να προλάβω το δημοψήφισμα του Καραμανλή “βασιλευομένη ή προεδρική δημοκρατία”. Ήταν η πρώτη φορά που ψηφίζαμε τότε. Δεν είχαμε ξαναψηφίσει λόγω χούντας. Ύστερα, αποφάσισα να κάνω ακόμη ένα ταξίδι, ακόμη ένα μπάρκο, αλλά αυτή τη φορά με μεγαλύτερο σκάφος. Έτσι, βρέθηκα σαν μάγειρας στην Ισπανία, στο Άμστερνταμ, στην Αμβέρσα… Κάποια στιγμή, κάποιος φίλος, μου μίλησε για μια μεγάλη τουριστική εταιρία με έδρα την Ελβετία που ζητούσε μάγειρες για μεγάλα ιστιοφόρα για ταξίδια στη Μεσόγειο και στην Ελλάδα, ειδικά στο Ιόνιο. Με την βοήθεια φίλων έφτιαξα ένα βιογραφικό και βρέθηκα μέσα σ’ αυτά τα σκάφη. Όχι. Αγγλικά δεν μιλούσα… Οι συνεννοήσεις γίνονταν με… παντομίμα. Τί σημασία είχε όμως αυτό; Η γλώσσα της κουζίνας λύνει τα πάντα…”
“Σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα Βαρούλκα”
Το 1984 στο μυαλό του αεικίνητου ταξιδευτή καρφώνεται η ιδέα να φτιάξει στον Πειραιά του ένα μαγαζί που να θυμίζει καράβι αλλά να μην κουνάει και να μην σαλπάρει και μέσα από στίχους του Βαγγέλη Γερμανού _ σαν στοιχειωμένοι στα πανιά και στα Βαρούλκα _ γεννιέται στα τέλη του 1986, αρχές του 1987 το “Βαρούλκο”, Διστόμου και Κουντουριώτου γωνία: “Όχι. Δεν είχα μαζέψει λεφτά για να ανοίξω το μαγαζί. Δανείστηκα. Τα λεφτά οι Πειραιώτες δεν τα μαζεύουν. Τα τρώνε!”, λέει γελώντας δυνατά και συνεχίζει: “Μέσα σε τέσσερις-πέντε μήνες το “Βαρούλκο” κατάφερε να ταράξει τα νερά της γεύσης “μαγειρεύοντας τη θάλασσα”. Έκανα μια κουζίνα που τότε δεν υπήρχε, ίσως και στην Ευρώπη ακόμα. Κάπου στη Νάπολη, κάπου στη Νότια Ιταλία, κάπου στην Ισπανία υπήρχαν κάποιοι που έφτιαχναν γεύσεις με την δική μου λογική και τεχνική. Ο δημοσιογραφικός κόσμος αρχίζει να προσέχει το “Βαρούλκο” και να το αγαπάει. “Με έπαιρναν τηλέφωνο και μου έλεγαν: “Λευτέρη, 11.00-11.30 το βράδυ “κλείνουμε φύλλο” και κατεβαίνουμε”. Γνώρισα πάρα πολλούς ανθρώπους από το δημοσιογραφικό χώρο, τους αγάπησα και μ’ αγάπησαν πάρα πολύ. Το “Βαρούλκο” ήταν το στέκι τους. Μετά έγινε στέκι καλλιτεχνών, αργότερα επιχειρηματιών και πολιτικών. Τι να πρωτοθυμηθώ από εκείνα τα χρόνια…”
Το “Βαρούλκο”, πολύ γρήγορα, καταφέρνει να ξεπεράσει τα σύνορα του Πειραιά και να γίνει γνωστό σε ολόκληρη την Ελλάδα. Το 1994 αλλάζει έδρα και μεταφέρεται στην Δεληγιώργη. Κάνει μια μεγάλη πορεία, αναγνωρίζεται απ’ όλες τις πολιτικές ηγεσίες του τόπου και “φιλοξενεί” προσωπικότητες όπως ο Μαντέλα. Τα τραπέζια των ξένων ηγετών πραγματοποιούνται αποκλειστικά στο “Βαρούλκο” ενώ επί πρωθυπουργίας Σημίτη, ο Λευτέρης Λαζάρου καλείται από τον τότε Υπουργό Εξωτερικών Θεόδωρο Πάγκαλο να εκπροσωπεί καθημερινά την Ελλάδα με την μαγειρική του τέχνη στο υπουργείο εξωτερικών: “Ωραίες εποχές”, λέει ο Λευτέρης Λαζάρου και συνεχίζει: “Παραιτήθηκα όταν παραιτήθηκε ο Πάγκαλος από υπουργός εξωτερικών και ανέλαβε ο Κρανιδιώτης. Δεν μπορούσα να τα βρω με τον Κρανιδιώτη, ήταν άλλης φιλοσοφίας. Ο Πάγκαλος μου άρεσε γιατί ήξερε να φάει. Ο Κρανιδιώτης, Θεός Σχωρέστον, ήθελε άλλες φιλοσοφίες που δεν συμφωνούσαν με την δική μου. Ο Πάγκαλος είχε την φιλοσοφία του Τσόρτσιλ: “Μπορώ να λειτουργήσω χωρίς τη γραμματέα μου, δεν μπορώ να λειτουργήσω χωρίς το μάγειρά μου”.
“Μακάρι να ήμουν προφήτης να κάνω τον κόσμο πλούσιο.”
Το 2002 ο Λευτέρης Λαζάρου, το ατίθασο παιδί από τις γειτονιές του Πειραιά, γίνεται ο πρώτος Έλληνας chef στον οποίο απονέμεται στο αστέρι Michelin, το οποίο διατηρεί μέχρι και σήμερα. Το 2004, το Βαρούλκο φεύγει από τον Πειραιά, αφήνει την πόλη που γεννήθηκε, και μετακομίζει στην Πειραιώς. “Το μόνο που γλύκανε τότε το χάπι ήταν το ότι από τον Πειραιά πήγα στην Πειραιώς”, λέει γελώντας ο Λευτέρης Λαζάρου και συνεχίζει: “Το έκανα διότι τότε πίστεψα, όπως και όλοι μας, ότι η Αθήνα θα γινόταν επιτέλους μία ευρωπαϊκή πρωτεύουσα. Ένας δεύτερος λόγος ήταν το ότι ο Πειραιάς άρχισε να “στριμώχνεται”. Άρχισε να μην μου αρέσει η γειτονιά που γεννήθηκα γιατί δεν μου θύμιζε την γειτονιά που γεννήθηκα. Στα δέκα χρόνια “παραμονής του” στην Πειραιώς, το “Βαρούλκο” έκανε μία τεράστια καριέρα, τα δύο τελευταία χρόνια όμως δεν ήταν καλά χρόνια. Ήταν τα χρόνια που το πρόσωπο της Αθήνας άρχισε να παραμορφώνεται. Έφυγε το lifting και ξεκίνησε να ξεθωριάζει. Η περιοχή όπου στεγαζόταν το “Βαρούλκο” έγινε μία China Town, κι έτσι, ξεκίνησα να ρίχνω κλεφτές ματιές προς τον Πειραιά, οι οποίες άλλωστε ποτέ δεν είχαν σταματήσει να “πέφτουν”. Κάπως έτσι, αποφάσισα να πάρω τα μπογαλάκια μου, να μαζέψω τα κατσαρόλια και τα τηγάνια μου και να επιστρέψω στην πόλη που γεννήθηκα, μεγάλωσα και έκανα καριέρα είκοσι ετών. Ναι. Είχα αγωνία. Να τα βρω όλα έτσι όπως τα άφησα. Όταν γυρίζεις σπίτι πάντα σε τρώει η αγωνία να τα βρεις όλα όπως τα άφησες. Διαπίστωσα όμως ότι ο Πειραιάς ξανακέρδισε το αστέρι του, γιατί το αστέρι Michelin στον Πειραιά το πήρα, στον Πειραιά το χρωστάω, στον Πειραιά το γύρισα και στον Πειραιά εξακολουθώ και το διατηρώ μέχρι και σήμερα. Θέλω να πιστεύω ότι μέρα με τη μέρα, μήνα με το μήνα, χρόνο με το χρόνο η γειτονιά αυτή θα γίνεται καλύτερη, πως είμαι για πολλούς καταστηματάρχες εδώ ένας φωτεινός φάρος κι ότι βάλαμε το Μικρολίμανο ξανά στο χάρτη του απόλυτου προορισμού. Το 2017, το Βαρούλκο ξεκινάει μία νέα πορεία έχοντας δημιουργήσει τη δική του σχολή κι έχοντας φτάσει να ταΐζω τρίτη γενιά φίλων. Φτιάχνοντας το Βαρούλκο σε ένα παλιό και ιστορικό μαγαζί όπως είναι το Aglamer_ παρότι από εδώ πέρασε πολλές φορές η Χούντα και προσπαθώ να βγάλω αυτή τη σκιά_ ελπίζω να γράψουμε ξανά μία ακόμη ιστορία…”
Φέρνει στο στόμα του ένα ποτήρι με νερό, πίνει δυο-τρεις γουλιές κι ύστερα με ρωτάει πως μου φάνηκε η βουτιά στις προσωπικές του θάλασσες. Του λέω ότι μου άρεσε πολύ. Πως με ταξίδεψε σε μέρη, γεύσεις, επιτυχίες και ιστορίες που εμείς οι δημοσιογράφοι αγαπάμε ν΄ ακούμε και να γράφουμε. Κάνει να σηκωθεί για να με κεράσει ένα ποτήρι τσίπουρο. Δεν τον αφήνω. Του λέω ότι εκεί, στα μήκη και στα πλάτη των προσωπικών του πελάγων, υπάρχει μια σπηλιά στην οποία δεν μου επέτρεψε την είσοδο. Πως εκεί, μέσα σ’ εκείνη την σπηλιά, κρύβεται ένας Λευτέρης Λαζάρου που απαλά, σχεδόν αθόρυβα, “κολυμπά” συχνά- πυκνά στο πλάι ανθρώπων που τον έχουν ανάγκη. Αισθάνομαι την ταραχή του, σαν κύμα έτοιμο να με πνίξει. Δεν θέλει να μιλήσει γι’ αυτό. Επιμένω. Μόνο δυο λέξεις. Τώρα δεν με κοιτάζει στα μάτια. Τώρα αγναντεύει τη θάλασσα και την επιθυμία του για έναν άλλο κόσμο: “Βοηθάω κόσμο αλλά δεν θέλω να μιλήσω γι’ αυτό. Το κάνω γιατί πιστεύω ότι σήμερα το να μπορείς να δίνεις αυτό που έχεις είναι πολύ σπουδαίο. Εμένα ο κόσμος με έκανε. Αυτός με αγάπησε, αυτός με έφτιαξε και σ’ αυτόν χρωστάω, αν μη τι άλλο ένα τσουκάλι φαγητό…”, λέει και συνεχίζει: “Θα βοηθήσω όσο μπορώ αυτή τη χώρα με την τέχνη μου, γιατί αυτή τη χώρα την αγαπώ. Μου έχουν γίνει χιλιάδες προτάσεις να φύγω. Δεν θέλω να πάω πουθενά όμως. Μου δόθηκε το δώρο να γεννηθώ και να ζήσω σε μία λατρεμένη χώρα. Τέτοια πατρίδα δεν έχει κανένας άλλος λαός. Μόνο εμείς. Το μόνο που χρειαζόμαστε είναι διαχειριστές… Δεν ξέρω αν η Ελλάδα μπορεί να ξεπεράσει αυτό το σκόπελο στον οποίο έχει πέσει. Αλλά από την άλλη τι θα κάνει; Θα ζει συνέχεια με δανεικά; Θα ξεπουλιέται μέχρι να τελειώσει; Δεν ξέρω τι θα γίνει. Μακάρι να ήμουν προφήτης να κάνω τον κόσμο πλούσιο. Αν κάποιος διαχειριστεί σωστά την Ελλάδα μας, η τελευταία θα μπορεί να ζει μόνο από το τουριστικό της πακέτο. Στην Ελλάδα έχουν γίνει ωραία μαγαζιά και υπάρχουν πολλά νέα παιδιά που μαγεύουν με πολύ μεράκι και με κέφι. Το μεγάλο μας πρόβλημα είναι ότι η ακρίβεια του κράτους δεν επιτρέπει στον πολιτισμό και στην κουλτούρα της εστίασης να αλλάξει και να προχωρήσει. Τα μεγάλα μας όπλα είναι τα τουριστικά επαγγέλματα και η ναυτιλία. Κι αν δεν το καταλάβουν αυτοί που μας κυβερνούν, το παιχνίδι είναι χαμένο…”
