Ο Κώστας Διαμαντής έχει αναλάβει σχεδόν 20 χρόνια τώρα ένα μαγαζί ταυτόσημο της κλασικής ελληνικής κουζίνας, μιας κουζίνας με ψυχή αναλλοίωτη σε πείσμα των καιρών και της μοντέρνας γαστρονομίας.
Τι σημαίνει ελληνική ταβέρνα; Νιώθετε ότι η ουσία της έχει αλλοιωθεί;
Για μένα ταβέρνα σημαίνει σπιτικό φαγητό, φρέσκο, φτιαγμένο με καλά υλικά, σημαίνει παρέα, συζήτηση, φιλοξενία, αλήθεια. Και δυστυχώς, ναι, έχει αλλοιωθεί σε μεγάλο βαθμό. Εχουμε μείνει λίγα μαγαζιά που πρεσβεύουμε αυτό το στυλ. Στην ουσία είμαστε μετρημένοι στα δάχτυλα.
Πώς αποφασίσατε να αναλάβετε τα ηνία μιας ταβέρνας με τόση ιστορία;
Προτού αναλάβω πάλι στον ίδιο χώρο κινούμουν, της γαστρονομίας. Δεν είχα κάποια προσωπική σχέση με τον κ. Οικονόμου, όμως γνώριζα τι εστί ταβέρνα Οικονόμου, την ουσία της, τον κόσμο της.
Ποιες δυσκολίες συναντήσατε αρχικά;
Επρεπε να διατηρήσω το καλό όνομα και υπήρχε κάποιο άγχος. Σκέφτηκα να κάνω κάποιες αλλαγές στον χώρο έπειτα από τόσες δεκαετίες (από τη δεκαετία του ’30) αλλά όλοι έπεσαν πάνω μου. Ετσι δεν άλλαξα τίποτα. Με το πέρασμα του χρόνου, όμως, πρόσθεσα κάποια πιάτα στο βασικό μενού. Το πήγαινα σταδιακά. Εβαζα ένα-δυο καινούρια πιάτα και έβλεπα μέσα σε ένα εξάμηνο πώς πήγαινε. Αν πήγαινε το προχωρούσα, δεν πήγαινε, το αφαιρούσα, έβαζα κάτι άλλο. Και μετά από 10 χρόνια φτάσαμε πλέον σε ένα στάνταρ μενού. Είναι πλέον στάνταρ!
Η ταυτότητα της κουζίνας σας;
Σερβίρουμε αυστηρά γνήσια ελληνική παραδοσιακή κουζίνα. Και καμιά φορά όταν ακούω «Την έχει αναδείξει την κουζίνα, την έχει ανεβάσει», φοβάμαι.
Τα εμβληματικά πιάτα της ταβέρνας; Ποια φεύγουν περισσότερο;
Ολα φεύγουν! Μιλάμε για μαγειρευτά φαγητά. Για κόκορα, μοσχάρι, αρνί, ντολμάδες, λαδερά… Που κάνουν παρέα με καλό ζυμωτό ψωμί. Μαγειρεύουμε κάθε μέρα και δεν μένει τίποτα για την επομένη. Και τα φαγητά είναι όλα στη βιτρίνα έτσι; Στον πελάτη θα δώσουμε να δει το μενού αλλά του λέμε να έρθει και στη βιτρίνα να δει τι θα φάει. Να δει αυτό που πρόκειται να δειπνήσει.
Με το τηγάνι έχετε σχέσεις;
Οχι τηγάνι! Σε αυτό είμαστε απόλυτοι. Για παράδειγμα, κάποιοι διαμαρτύρονται που δεν έχουμε τηγανητή πατάτα. Εντάξει, πιστεύω μπορούν να τη βρουν κάπου αλλού. Το έχουμε ως αρχή, όχι τηγανητή πατάτα. Το μόνο που μπαίνει στο τηγάνι είναι κανένα σαγανάκι και μπακαλιάρος σκορδαλιά. Τίποτα άλλο.
Δίνετε βάση στην καλή πρώτη υλη;
Είναι δουλειά μου να ελέγχω τι μπαίνει στο μαγαζί. Τίποτα δεν μπαίνει διά τηλεφώνου, εκτός από την κάβα. Το έχω ως αρχή 20 χρόνια τώρα. Κάθε πρωί θα με δεις σε κάποια λαϊκή να ψωνίζω τα κηπευτικά, να πηγαίνω στον χασάπη να ψωνίσω τα κρέατα. Δεν ψωνίζουμε για δεύτερη μέρα. Ετσι είναι όλα πάντα φρέσκα.
Πού οφείλεται η διαχρονική αγάπη του κόσμου;
Στο γεγονός ότι είμαστε σταθεροί σε όλα. Στα φαγητά, στην ποιότητα.
Αρα, φαντάζομαι έχετε προσωπική επαφή με τον κόσμο που έρχεται.
Το σέρβις ανήκει σε μένα και στα παιδιά μου. Εχουμε άμεση επαφή με τον πελάτη. Τους ξέρουμε ή τους μαθαίνουμε. Και χαίρομαι για τον κόσμο που έχω γνωρίσει εδώ μέσα όλα αυτά τα χρόνια. Για παράδειγμα, δεν γνώρισα τον Παπανδρέου ως πρωθυπουργό, γνώρισα τον άνθρωπο Γιώργο Παπανδρέου. Ο χώρος στο μαγαζί δεν αφήνει χώρο για διακρίσεις.
Σας προτιμούν Ελληνες ή και τουρίστες;
Ερχονται πελάτες απ’ όλη την Ελλάδα για τα μαγειρευτά μας, που έρχονται για το ίδιο το μαγαζί. Γι’ αυτό σκέφτομαι ότι ευτυχώς δεν άλλαξα την εικόνα της ταβέρνας. Και έχουμε και το καλό να μας προτείνει ο παγκόσμιος τουριστικός οδηγός και πολλές πρεσβείες, όπως της Γερμανίας, της Αυστρίας, της Σουηδίας, της Ελβετίας. Οπότε έρχονται πολλοί τουρίστες…
Μια στιγμή που νιώσατε υπερήφανος και θα τη θυμάστε;
Ηρθε μια οικογένεια πριν το Πάσχα, που πρώτη φορά τους έβλεπα. Πάω να πάρω παραγγελία και μου λέει η μικρή κόρη τους, ένα πανέξυπνο κορίτσι: «Ξέρουμε τι θα πάρουμε!». Ζουν στη Νότια Αφρική και έρχονται για 10 μέρες τον χρόνο στην Ελλάδα και θέλουν τα παιδιά τους να γεύονται Ελλάδα όταν έρχονται, όπως μου εξήγησαν. Είχαν αποφασίσει τι θα φάνε πριν καν έρθουν στη χώρα. Αρα τι να αλλάξεις από το μενού; Μένεις όπως είσαι…
Τα όνειρά σας για το μέλλον;
Κοιτάξτε, είμαι 65 χρονών (γέλια). Τώρα θα ήθελα να είμαι στο χωριό μου το Λίθινο και να κόβω κεράσια από την κερασιά και να σκαλίζω το αμπέλι. Δεν θα προσπαθήσω να αλλάξω κάτι στην ταβέρνα μελλοντικά. Αν προσπαθήσεις να το εξελίξεις θα το υποβαθμίσεις. Οταν μπαίνει ο κάποιος μέσα και είναι όλα φρεσκομαγειρεμένα, όταν έρχεται εδώ γι’ αυτό, για το αρνάκι, τους λαχανοντολμάδες, το κουνέλι στιφάδο, τι να εξελίξω; Αφού αυτά θέλει ο κόσμος. Ετσι θα παραμείνουν λοιπόν.
info
Τρώων 41 & Κυδαντιδών, Ανω Πετράλωνα, τηλ. 210 3467555.
Φωτογραφίες: Πάρις Ταβιτιάν
Το άρθρο της εβδομάδας
