Με πολυπολιτισμικό υπόβαθρο και μεσογειακές καταβολές, ο σεφ Konstantin Filippou διαγράφει μια αξιοσημείωτη πορεία στο διάστερο εστιατόριο στην Αυστρία που φέρει το όνομά του. Το νέο ξενοδοχείο «Canaves Oia Epitome», στη Σαντορίνη, τον υποδέχτηκε στις 30 Ιουνίου για μία μόνο βραδιά.
Φωτογραφίες: Gerhard Wasserbauer, Per-Anders Jörgensen
Γιος Έλληνα πατέρα και Αυστριακής μητέρας, ο Κωνσταντίνος-Αλέξανδρος Φιλίππου γεννήθηκε στο Γκρατς. Ταξιδεύοντας από νεαρή ηλικία με τους γονείς του, δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος για να ανακαλύψει τις κινητήριες δυνάμεις που θα διαμόρφωναν τη μετέπειτα επαγγελματική του πορεία. Εξάλλου, όπως και ο ίδιος λέει, οι γονείς του μαγείρευαν καθημερινά στο σπίτι αυστριακές αλλά και ελληνικές συνταγές, μια παλέτα που αγάπησε και θέλησε να βρει τρόπο να αποδώσει σε επαγγελματικό επίπεδο. Η καριέρα λοιπόν στον χώρο της γαστρονομίας σταδιακά εξελίχθηκε σε μονόδρομο, κάτι που πραγματικά δεν μετάνιωσε ποτέ. «Κάνοντας μια γενική αξιολόγηση της πορείας μου δεν υπάρχει κάτι που θα άλλαζα. Είμαι πολύ χαρούμενος για κάθε απόφασή μου», ομολογεί.
Ο δρόμος προς τ’ αστέρια…
Το γαστρονομικό οδοιπορικό του εντός και εκτός της γενέτειράς του είναι εντυπωσιακό. Εκτός έδρας συνεργάστηκε στη Βρετανία με τα εμβληματικά «Gordon Ramsay at Royal Hospital Road» (3 αστέρια Michelin) και «Le Gavroche» (2 αστέρια Michelin) του Μισέλ Ρου αλλά και το τριάστερο «Arzak» στο Σαν Σεμπαστιάν, όπου γνώρισε την εκφραστική κουζίνα των Βάσκων στην πιο κομψή εκδοχή της. Ωστόσο, οι βασικές μαγειρικές επιρροές του έχουν κατά βάση αυστριακές και μεσογειακές ρίζες και αυτές ήταν πάντα η αφετηρία του. «Οι δύο κόσμοι όπου μεγάλωσα είναι έκδηλοι στα πιάτα που δημιουργώ. Εμπνευσή μου είναι η ίδια η ζωή και οι άνθρωποι από διάφορους χώρους που με περιβάλλουν -μουσικοί, αρχιτέκτονες-, άνθρωποι που μου δίνουν ενέργεια και μια “out of the box” οπτική της γαστρονομίας», αναφέρει.
Επιστρέφοντας στη Βιέννη αξιοποιεί τα εφόδια από τις δημιουργικές του αναζητήσεις και η εγχώρια αλλά και διεθνής γαστρονομική κοινότητα τον επιβραβεύει με διθυραμβικές κριτικές. Η γευστική του ταυτότητα αρχίζει να συγκροτείται, τα signature πιάτα του γίνονται αστραπιαία talk of the town και αυτό δεν περνά απαρατήρητο από τη ματιά των επιθεωρητών του Michelin και τον έγκριτο οδηγό Gault & Millau, φτάνοντας να βραβευτεί με ένα αστέρι στο εστιατόριο «Novelli», όπου παρέμεινε για μία πενταετία. Οι πόρτες ενός χώρου που θα ήταν μια προσωπική κατάθεση ψυχής ήταν πλέον ζήτημα χρόνου να ανοίξουν, όπως και έγινε το 2013 με το εστιατόριο που φέρει το όνομά του. Σήμερα, το «Restaurant Konstantin Filippou» είναι ένα από τα μόλις πέντε εστιατόρια στην Αυστρία με βαθμολογία 19/20 από τον Gault & Millau (4 σκούφους), ενώ πέρυσι το Μάρτιο ο οδηγός Michelin τον βράβευσε με δεύτερο αστέρι.
«Δεν έχω εμμονή με την τελειότητα»
Η πορεία του είναι υπέρλαμπρη και θεωρείται ένας από τους πιο δημιουργικούς σεφ της Αυστρίας, σε καμιά περίπτωση όμως δεν επαναπαύεται στις δάφνες του. Το κομμάτι του Michelin το αντιμετωπίζει με ψυχραιμία και όχι εμμονικά, ενώ η «σφραγίδα» του οδηγού στα πιάτα του δεν φαίνεται να τον αγχώνει καθόλου, αφού κάνει απλώς αυτό που αγαπά όσο καλύτερα μπορεί. «Τα βραβεία είναι μια ευκαιρία να προσελκύσουμε επισκέπτες απ’ όλο τον κόσμο ενώ αποτελούν δημιουργικό κίνητρο και για τους συνεργάτες μας. Ωστόσο, είναι πολύ βασικό η ανέλιξη να γίνεται σταδιακά και όχι απότομα και το εστιατόριο να μεγαλώνει μαζί με τους ανθρώπους που το στηρίζουν. Είμαστε πολύ περήφανοι για τη μέχρι σήμερα πορεία μας και την αναγνώριση της δουλειάς μας και συνεχίζουμε προσπαθώντας να εξελιχθούμε σταθερά. Δεν ξυπνάμε όμως κάθε πρωί σκεπτόμενοι πώς “πρέπει” να διατηρήσουμε τα αστέρια μας ή τι “πρέπει” να κάνουμε για να τα αυξήσουμε γιατί αυτό τελικά γίνεται εμμονή, σε αρρωσταίνει και καταλήγεις να μισείς αυτό που πριν αγαπούσες. Την τελειότητα δεν μπορείς παρά μόνο να την πλησιάσεις γιατί πάντα υπάρχει κάτι καλύτερο. Οταν, δε, την πλησιάσεις είναι πολύ εύκολο να γίνεις βαρετός και να χάσεις τη ζωντάνια και το ενδιαφέρον που σου δίνουν οι ατέλειές σου. Οι ισορροπίες είναι πολύ λεπτές», τονίζει ο σεφ.
Γαστρονομία γεμάτη αναμνήσεις από την Ελλάδα
Λόγω της ανάγκης του να δημιουργήσει κάτι με πιο «easy going» concept, τον Ιούνιο του 2015 έστησε το wine bistro «O boufés» που σήμερα έχει δύο σκούφους και 16 βαθμούς από τον Gault & Millau και τη διάκριση «The Plate» από τον Michelin. Ουσιαστικά, πρόκειται για την αντανάκλαση της ελληνικής του πλευράς με best seller πιάτα, όπως ο τραχανάς με ντομάτες και αγκινάρες ή οι γαρίδες σαγανάκι, γευστική ανάμνηση του θείου και της θείας του από τα 70s και 80s, όταν τους επισκεπτόταν στην Ελλάδα. «Ο θείος μου μαγείρευε συχνά μπιφτέκι με κριθαράκι βάζοντας στο μείγμα τού κιμά λίγο ούζο για να δώσει άρωμα. Το ίδιο πιάτο φτιάχνω και στο μπιστρό με φέτα, γιαούρτι, μελιτζάνες και κύμινο και πολλοί Βιεννέζοι έρχονται και το απολαμβάνουν με ένα ποτήρι μπίρα. Επίσης, ο ταραμάς με το χαβιάρι είναι ένα πιάτο που με συγκινεί γιατί μου θυμίζει την εποχή όπου ταξιδεύαμε στη Θεσσαλονίκη με τον πατέρα μου. Παίζω, επίσης, πολύ με το χταπόδι και τη φάβα γιατί μου θυμίζει τον θείο μου όταν βουτούσαμε για χταπόδια, ενώ όποτε έρχομαι στην Ελλάδα πηγαίνω στην ύπαιθρο, μαζεύω ρίγανη, την αποξηραίνω και την παίρνω μαζί μου στην Αυστρία. Ετσι, διατηρώ τις αναμνήσεις με τις οποίες μπολιάζω τη μαγειρική μου κάνοντάς τη πιο νόστιμη. Βάζω πολλή ενέργεια στα απλά πράγματα γιατί σε αυτά κρύβεται η ουσία», λέει μιλώντας για την κουζίνα των αναμνήσεων από την Ελλάδα. «Το μπιστρό μας είναι μια γαστρονομική παιδική χαρά, ένα μέρος που έρχεται σε πλήρη αντίθεση με το εστιατόριο. Είμαι πολύ χαρούμενος και περήφανος και γι’ αυτό. Κάθε δύο ημέρες ανανεώνουμε το μενού μας αλλά έχουμε και κάποιες σταθερές αξίες για τις οποίες οι επισκέπτες μας επιστρέφουν. Οι επισκέπτες δεν γνωρίζουν πολλά για την ελληνική κουζίνα οπότε από την πλευρά μου ως σεφ -και μισός Έλληνας- νιώθω υποχρέωση να τους τη συστήσω δείχνοντάς τους ότι είναι πολύ περισσότερα από ένα νόστιμο σουβλάκι ή τον μουσακά. Θέλω να τους μάθω τον τραχανά, τη φάβα, το κριθαράκι και αν ανοίξω και άλλο εστιατόριο, αυτό θα είναι παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας», αποκαλύπτει επισημαίνοντας και τη σημαντική συμπαράσταση της συζύγου του Εμμανουέλας σε κάθε του βήμα. «Το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας κρύβεται στην απλότητά της και σε κάθε μου επίσκεψη στην Ελλάδα αναζητώ μικρές λεπτομέρειες που θα πάρω μαζί μου στην Αυστρία για να τις συστήσω στους επισκέπτες των εστιατορίων μας. Αυτή την περίοδο ετοιμάζω ένα νέο οικογενειακό εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας στο Γκρατς και είμαστε σε αναζήτηση του σημείου που θα εγκαταστήσουμε ένα εστιατόριο παραδοσιακής – χωριάτικης ελληνικής κουζίνας το 2020», καταλήγει.
Διαβάστε επίσης
Michelin: Σεφ – επαναστάτες που επέστρεψαν τ’ αστέρια τους
Albert Adrià: O «Ιησούς» της γαστρονομίας
Το κείμενο δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Gala του ΠΡΩΤΟΥ ΘΕΜΑΤΟΣ
