Σε ένα πρόσφατο ταξίδι μου στην Αρκαδία γνώρισα την Ελένη Μάνου, μια όμορφη Τσακωνοπούλα, που ζει στο Λεωνίδιο και προσπαθεί να διαφυλάξει τη γλώσσα, αλλά και τις παραδοσιακές συνταγές του τόπου της. Εντυπωσιάστηκα από τον τρόπο που μας μίλησε (και στην πολύ ιδιαίτερη, τσακώνικη διάλεκτο!) και της ζήτησα να μοιραστεί μαζί μας περισσότερα.
Μιλήστε μας για την τσακώνικη μαγειρική.
Οι Τσάκωνες καταναλώνουν ό,τι παρέχει η γη τους, φρούτα, λαχανικά, χόρτα άγρια του βουνού, βορβιά (εδώδιμους βολβούς), όσπρια, γαλακτοκομικά, κεφαλοτύρι, κατσικίσιο τυρί, μυζήθρα, βούτυρο γάλακτος και ελαιόλαδο, καθώς και βρώσιμες ελιές, τις ποικιλίες αγριομάνακα, καρυολιά και μυρολιά. Ακόμη, σπιτικά ζυμαρικά, φιογκάκια και σφοντύλια ή κρατσούνια («σκαστά μακαρόνια»), χυλοπίτες και ψωμί, παξιμάδια και πλακόπιτες, πίτες λειψές χωρίς προζύμι ψημένες στην πλάκα από ντόπιες ποικιλίες σταριού, μαυραγάνι, τσιγκριά και βλαχόσταρο.
Τι ιδιαιτερότητες έχει; Υπάρχουν συστατικά που πρωταγωνιστούν;
Η τσακώνικη κουζίνα είναι λιτή, χωρίς πολλές προσμίξεις υλικών, αλλά με μεστή δυνατή γεύση. Η γεωγραφία του κάθε τόπου ορίζει και τα υλικά. Πρωταγωνιστούν, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου, η οποία καταναλώνεται με πολλούς συνδυασμούς, ο γλυκός τραχανάς, η κόκκινη κολοκύθα, και όλα τα λαχανικά του κήπου. Επίσης, τα όσπρια παντρεμένα, μαγειρεμένα δηλαδή με ζυμαρικά, ιδίως τον χειμώνα. Χαρακτηριστικό πιάτο της ορεινής Τσακωνιάς, το ρεβίθι στη γάστρα με κάστανα. Το κρέας, αρνί και κατσίκι, καταναλώνεται με ντόπια ζυμαρικά, αλλά και λαχανικά κυρίως με μελιτζάνες, το χοιρινό με άγρια χόρτα, με σέλινο και με κάστανα. Επίσης, η τσακώνικη κουζίνα λατρεύει τον μπακαλιάρο και το χταπόδι, τα οποία καταναλώνονται σε πολλές παραλλαγές, εξαιρετικός ο μπακαλιάρος ψητός στη χόβολη με λαδολέμονο και οι γεμιστές μελιτζάνες με ρύζι, χταπόδι και μάραθο, ένας από τους πιο δυνατούς συνδυασμούς.
Ποια είναι τα φρούτα και τα λαχανικά κάθε εποχής; Πείτε μας ενδεικτικές συνταγές.
Το καλοκαίρι έχουμε τα αχλάδια, τα σταφύλια, τα βερίκοκα, οι βανίλιες, τα σύκα, τα καρπούζια και τα πεπόνια. Τα βασιλικά αχλάδια και τα σταφύλια φράουλα, γίνονται αρωματικό γλυκό του κουταλιού, ενώ το μελιτζανάκι είναι το εμβληματικό γλυκό του Λεωνιδίου. Από τα λαχανικά οι τσακώνικες μελιτζάνες είναι σε καθημερινή βάση στο τραπέζι των Τσακώνων, όπως επίσης τα κολοκυθάκια, τα φασόλια, οι μπάμιες, οι πατάτες, η ντομάτα, το αγγούρι, το κρεμμύδι. (Αγαπημένη π.χ. η ομελέτα με κρεμμύδια).
Το Σαβόρι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή πιάτα του καλοκαιριού. Αλλού λέγεται τουρλού, γίνεται με φασολάκια φρέσκα μπαρμπούνια και τσαουλιά, με πατάτες, κολοκυθάκια, κολοκυθοκορφάδες, μελιτζάνες στην κατσαρόλα με ντομάτα, δυόσμο. Στην ορεινή τσακωνιά γίνεται με κορφάδες από βλίτα, στίφνα και γλιστρίδα. Αγαπημένα της εποχής, οι μελιτζάνες ιμάμ τηγανητές με σκορδαλιά και βλίτα βραστά, γιαχνί με τυρί, με τραχανά, το μπριάμ, η ντομάτα με αυγά στο τηγάνι, που εδώ ονομάζεται σφουγγάτο.
Μελιτζάνες με τραχανά
Το φθινόπωρο έχουμε ρόδια και κυδώνια, τα οποία κάνουμε γλυκό του κουταλιού, πελτέ και παστοκύδωνο και τα κάστανα στην ορεινή Τσακωνιά. Το σπανάκι, το λάχανο, τα πράσα και οι κόκκινες κολοκύθες γίνονται με ρύζι και ντομάτα στην κατσαρόλα, οι τελευταίες μάλιστα έχουν την τιμητική τους, σε πιάτα ξεχωριστά με τραχανά, με τυρί και σε εξαιρετικές κολοκυθόπιτες γλυκές και αλμυρές.
Ο χειμώνας φέρνει τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια σε αφθονία στον κάμπο του Λεωνιδίου και τα μήλα στα ορεινά. Από λαχανικά, μαρούλια, σέλινα, ραδίκια, σέσκουλα, κουνουπίδια, μαγειρεύονται ποικιλοτρόπως, ενδεικτικά, πατατοσέλινο, κουνουπίδι καπαμά, αρνάκι φρικασέ με μαρούλια, χοιρινό με σέλινο.
Η άνοιξη φέρνει τα μούρα και τα μούσμουλα, τα οποία γίνονται εξαιρετικές μαρμελάδες και λικέρ. Από λαχανικά πρωταγωνιστούν οι αγκινάρες με κουκιά και μάραθο, τα κουκιά με σπανάκι και μάραθο, οι λαχανόπιτες και οι μαραθόπιτες.
Γλυκό του κουταλιού αχλάδι
Στις γιορτές τι παραδοσιακά γλυκά κερνάνε; Υπάρχουν διαφορετικά γλυκά για διαφορετικές περιπτώσεις, χαρμόσυνες ή λυπητερές;
Στις γιορτές μας σερβίρουμε δίπλες, κουραμπιέδες, μελομακάρονα. Σε αρραβώνες, γάμους και βαφτίσια κυριαρχούν οι δίπλες και τα αμυγδαλωτά, μπισκότα και κουκουλωτά (τύπος αμυγδαλωτών) με άχνη ζάχαρη. Τα συνοδεύουν με μαστίχα ποτό ή λικέρ τριαντάφυλλο. Επίσης, ιδιαίτερη θέση στο γαμήλιο τραπέζι έχει η φουσκωτή, το γλυκό ψωμί του γάμου. Παραδοσιακά κάρφωναν επάνω κλωνιά βασιλικό και κατιφέδες (τα λουλούδια). Το έφτιαχνε ο νονός ή ο κουμπάρος στο γάμο. Το ίδιο γλυκό ψωμί έφτιαχνε ο νονός ή νονά στα πρώτα γενέθλια των παιδιών. Σήμερα, πολλές γιαγιάδες εξακολουθούν να φτιάχνουν τη φουσκωτή στα γενέθλια των εγγονών τους, μόνο που σήμερα μοιάζει περισσότερο με ένα κλασικό κέικ με ζάχαρη άχνη, ωστόσο η συνήθεια είναι η ίδια.
Φουσκωτή, το γλυκό ψωμί του γάμου
Στα θλιβερά γεγονότα της ζωής, την απώλεια αγαπημένου προσώπου, ξεχωριστή θέση έχει η κατανάλωση ψωμιού βουτηγμένου σε λάδι και κρασί πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα, το κασμάτσι, ένα διαβατήριο ταφικό έθιμο συνδεδεμένο απευθείας με τις αρχαίες ελληνικές χοές. Στον Πραστό, την Πρωτεύουσα της Τσακωνιάς κατά την περίοδο της τουρκοκρατίας, εξακολουθούν να το φτιάχνουν με τον παλιό τρόπο, ψήνουν το ψωμί σε μεγάλα στρογγυλά ταψιά και όταν βγει από τον φούρνο το περιχύνουν με λάδι, κρασί και μέλι.
Τι φαγητό σερβίρεται στα τσακώνικα πανηγύρια;
Στα πανηγύρια της Τσακωνιάς, κυρίως την περίοδο της άνοιξης και του καλοκαιριού, αρχής γενομένης από το πανηγύρι του Άι Γιωργιού, του προφήτη Ηλία, του Αγίου Παντελεήμονα, της Παναγίας κ.ά., πρωταγωνιστούν, το αρνί στη σούβλα, το πρωτογιάχνι, αρνί ή κατσίκι βρασμένο με ντομάτα πελτέ, δάφνη και κανέλα, σερβιρισμένο με μακαρόνια μέσα στη σάλτσα και κατσικίσιο τυρί, αρνί ή κατσίκι στο φούρνο με πατάτες, γίδα βραστή, σπληνάντερο και κοκορέτσι. Λησμονημένο σήμερα το πανηγύρι των Αγίων Αποστόλων στην παραλία του Λάκκου Λεωνιδίου, όπου το πρώτο φαγητό σε όλα τα αγροτικά σπίτια του κάμπου ήταν το αρνί με μελιτζάνες.
Γλυκό του κουταλιού μελιτζανάκι
Από ροφήματα, λικέρ κ.λπ. τι προσφέρουν;
Οι Τσακώνες καλονοικοκυρές εκτός από την αγοραστή μαστίχα ποτό, που δεν λείπει από κανένα τσακώνικο σπίτι, παρασκευάζουν μια μεγάλη ποικιλία σπιτικών ηδύποτων. Αγαπημένα λικέρ, το βύσσινο, το τριαντάφυλλο, το αμαρέτο από κουκούτσι βερίκοκου, το μούσμουλο, το περγαμόντο, το ρόδι, η αρμπαρόριζα. Το παραδοσιακό κέρασμα του χειμώνα είναι καφές, κονιάκ, παξιμαδάκι κανέλας και γλυκό του κουταλιού από μια ποικιλία εσπεριδοειδών, φράπα, περγαμόντο, νερατζάκι, πορτοκάλι, λεμόνι, στα πεδινά, ενώ στα ορεινά, το γλυκό είναι κάστανο, καρυδάκι, κεράσι ή βύσσινο. Στο καλοκαιρινό κέρασμα ο καφές συνοδεύεται με παγωμένη μαστίχα ποτό, με γλυκό του κουταλιού μελιτζανάκι. Η σπιτική λεμονάδα και βυσσινάδα έχουν και αυτές τη θέση τους στο τσακώνικο νοικοκυριό.
Μιλήστε μας για το νέο σας βιβλίο. Πότε γεννήθηκε η ιδέα και πόσος χρόνος χρειάστηκε;
Το τελευταίο μου πόνημα, «Γεύσεις Τσακώνων», ασχολείται με τις διατροφικές συνήθειες των Τσακώνων μέσα στον χωροχρόνο. Μεγάλωσα στο Λεωνίδιο, σε μια εποχή που η παράδοση δεν είχε ανάγκη διαφύλαξης, αλλά ήταν η καθημερινότητα, ο τρόπος ζωής. Εδώ να επισημάνω τη διαφορά ανάμεσα στην προστασία και τη διαφύλαξη. Η προστασία υποκρύπτει την έννοια της απόσυρσης, της νέκρωσης. Αντιθέτως όταν διαφυλάσσεις κάτι, το κάνεις μέρος της καθημερινότητας. Η ιδέα για το βιβλίο γεννήθηκε πολλά χρόνια πριν, καθώς έβλεπα πως αν χανόταν η βιολογική γενιά των γιαγιάδων μας, θα χανόταν όλο το πολύτιμο υλικό για τις διατροφικές συνήθειες του παρελθόντος. Συνάμα, η αλλαγή των συνηθειών -που επέβαλε ο νέος τρόπος ζωής- είχε διακόψει τη μεταφορά της προφορικής πληροφορίας από γενιά σε γενιά. Τότε ξεκίνησα έναν κύκλο ταξιδιών στα χωριά της Τσακωνιάς, εννέα στο σύνολό τους, όπου είχα την ευκαιρία να συνομιλήσω με αγρότες, βοσκούς, άντρες και γυναίκες, κατά βάση ηλικιωμένους, και να καταγράψω πληροφορίες για την καλλιέργεια της γης, τις ποικιλίες των σπόρων, τη συγκομιδή, την αποθήκευση, τη συντήρηση και φυσικά την κατανάλωση. Το πιο διασκεδαστικό κομμάτι ήταν η προετοιμασία των φαγητών, η δοκιμή και η φωτογράφιση σε κήπους και τσακώνικες αυλές. Η έρευνα ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2011, η συγκέντρωση των συνταγών, η συγγραφή, η ανάγνωση σε δεύτερο χρόνο, η διόρθωση και η προσθήκη υλικού κράτησε περίπου δύο με τρία χρόνια, δεδομένου ότι ο ελεύθερος χρόνος μου με τέσσερα παιδιά ήταν πολυτέλεια και επιπλέον έπρεπε να μεταβαίνω αρκετές φορές στα χωριά. Το βιβλίο πήρε το δρόμο του τυπογραφείου το 2020.
Μακαρόνια σκαστά
Ποια είναι η κύρια απασχόλησή σας;
Είμαι εκπαιδευτικός, πιστοποιημένη εκπαιδεύτρια ενηλίκων. Έχω διδάξει την τσακώνικη γλώσσα σε παιδιά και ενήλικες. Σήμερα διδάσκω Ιστορία και Υλικό πολιτισμό και Ελληνική Λαϊκή Τέχνη σε σχολεία Δεύτερης Ευκαιρίας. Η αγάπη για την τσακώνικη κουλτούρα χάνεται στα βάθη του χρόνου από την εφηβική ηλικία. Το πρώτο σκίρτημα συνέβη στα πρώτα ακούσματα, ερωτεύτηκα τον ήχο της τσακώνικης γλώσσας. Στα χρόνια της ωριμότητας, με απόλυτη συνείδηση ότι η γνώση δεν είναι αυτοσκοπός, αλλά πρέπει να διαχέεται και να μοιράζεται, ακολούθησα το δικό μου μονοπάτι, αφιέρωσα τον χρόνο μου στην διάδοση και στη διαφύλαξη της γλώσσας μας, μέσα από τη συγγραφή βιβλίων στην Τσακωνική.
Είστε μια νέα γυναίκα που μιλά και μαγειρεύει τσακώνικα και έχει 4 παιδιά! Πώς τα καταφέρνετε;
Διατηρώ την καλή συνήθεια να ξυπνάω νωρίς το πρωί, να δίνω χρόνο στον εαυτό μου, να ξεκινώ τη μέρα μου με θετική ενέργεια. Γράφω πάντα στο ημερολόγιο τις υποχρεώσεις μου και κάθε τι που έχω μέσα μου, και όντως με τέσσερα παιδιά έμαθα να διαχειρίζομαι σωστά τον χρόνο μου, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι είμαι εγκλωβισμένη σε μία άκαμπτη καθημερινότητα. Υπάρχουν και βροχερές μέρες, μέρες που η κούραση σε καθηλώνει, ωστόσο μέσα από τη δοκιμή και το λάθος, έμαθα να χαρίζω στον εαυτό μου τις δικές μου στιγμές περισυλλογής, τον δικό μου χώρο για να γίνομαι δημιουργική, να αποσυνδέομαι και να επανασυνδέομαι.
Όσο για το σπιτικό φαγητό, το τσουκάλι, η εστία, η προσφορά και η από κοινού κατανάλωση της τροφής είναι από τους ισχυρότερους δεσμούς της οικογένειας. Από μικρή ηλικία αγαπούσα τη μαγειρική, νιώθω πως το είχα μέσα μου, μπερδευόμουνα στα φουστάνια της μητέρας μου στο μαγερειό μας και όλο ρωτούσα και ανακατευόμουν με τα υλικά. Πολλές φορές, σήμερα, τα παιδιά εκφράζουν αντιρρήσεις για κάποια παραδοσιακά πιάτα, πάντα όμως η δοκιμή τα πείθει!
Το κοσμάτσι
Πόσες νέες γυναίκες κάνουν το ίδιο; Τα παιδιά μυούνται; Συνεχίζονται τα ήθη και έθιμα;
Το ποσοστό είναι μεγάλο. Πάρα πολλές νέες γυναίκες μαγειρεύουν με ντόπια υλικά παραδοσιακές συνταγές. Η τσακώνικη οικογένεια κρατεί καλά τους δεσμούς της, η σκυτάλη μεταβιβάζεται μέσα από γενιά σε γενιά, εξάλλου το παράδειγμα και οι πράξεις είναι η καλύτερη διδαχή. Μικροί και μεγάλοι συμμετέχουν στη συγκομιδή των καρπών, η ελληνική επαρχία δίνει στις κοινότητες τη χαρά του μόχθου και της δημιουργίας. Είναι μεγάλη ευλογία να γνωρίζεις την προέλευση του φαγητού που καταναλώνεις. Αδελφές, εξαδέλφες και φίλες, με την επίβλεψη των πιο ώριμων γυναικών, ενώνονται να φτιάξουν τις χυλοπίτες, τον τραχανά, τις ελιές τους, το τουρσί, γλυκά του κουταλιού, ντομάτες πελτέ και ότι άλλο. Και όταν πρόκειται για χαρές, οι συγκεντρώσεις για την προετοιμασία των γλυκών έχουν άρωμα γιορτής.
Και στις λύπες, πάλι, ο πόνος μοιράζεται και κανένας νεωτερισμός δεν θα καταργήσει το κασμάτσι ή τα ψυχικά, γεύματα προσφορά για τις ψυχές των νεκρών. Το τσακώνικο μνημόσυνο είναι εγγεγραμμένο στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς του Υπουργείου Πολιτισμού. Η συλλογική συνείδηση είναι ένα από τα πιο ακλόνητα στοιχεία ενός πολιτισμού, με τη μεγαλύτερη ανθεκτικότητα μέσα στον χρόνο. Μπορεί να αλλάξουμε τα ρούχα μας, τα μέσα μεταφοράς μας, δεν θα αλλάξουμε, όμως, ποτέ τον τρόπο που μοιραζόμαστε τις χαρές και τις λύπες μας. Δεν θα απαρνηθούμε τις ρίζες μας, γιατί το αίσθημα του ανήκειν είναι εγγενές της ανθρώπινης φύσης.
Το άρθρο της εβδομάδας
