«Αν η υψηλή μαγειρική είναι όπερα, τότε ο μεζές είναι ρεμπέτικο, περιέχει απλότητα, ένταση, συναίσθημα και αλητεία», δηλώνει ο R&D Chef του «Με Ζεν» εξηγώντας τη φιλοσοφία του…
Το τραπέζι του μεζέ δεν είναι ένα οποιοδήποτε τραπέζι. Θα μας εξηγήσεις τους κανόνες του;
Υπάρχει μια φιλοσοφία που προσπαθεί να συγκεράσει το τσίπουρο μαζί με τον μεζέ, συν τον χρόνο, γιατί όλα αυτά βγήκαν εμπειρικά από παλιούς τσιπουράδες και μάστορες του μεζέ. Η πρώτη σειρά μεζέ που βγάζουμε έχει πολύ μεγαλύτερες εντάσεις από τους επόμενους. Οι λόγοι είναι δύο. Καταρχάς, σερβίρονται σε μικρά πιατάκια, μια-δυο μπουκιές για τον καθένα, άρα αυτές τις δύο μπουκιές θα πρέπει να τις θυμάται ο πελάτης. Συγκεκριμένα στο πρώτο τσίπουρο όπου καθόμαστε και πίνουμε την πρώτη γουλιά, θα πρέπει να βγάλω κάτι πάρα πολύ δυνατό έτσι ώστε να σε σταματήσει από το να πέσεις με τα μούτρα στο φαγητό και να σε αναγκάσει να πιεις μία ακόμα γουλιά τσίπουρο, να πάρεις λίγο ψωμάκι, να συνεχίσεις την κουβέντα. Οταν μπει σε αυτήν τη λογική και στο δεύτερο τρίτο τσίπουρο έχει σταματήσει να πεινάει, τότε μπαίνει σε μια ροή ο ίδιος και εμείς πλέον μαλακώνουμε τις γεύσεις. Επίσης μιλάμε και για ισορροπία στο είδος των μεζέδων. Δεν είναι όλα τηγανητά ή ψητά, δεν είναι όλα ψάρια ή λαχανικά. Το ένα καλύπτει το άλλο. Να μην μπουκώσεις, να δροσιστείς με λίγο χόρτο, ακόμα και ένα απλό τουρσί έχει τη λειτουργία του σε μια σειρά μεζέδων. Στο τέλος, αν η τσιπουροποσία προχωρήσει πολύ, θα σερβίρουμε κάτι σε κρέας, λιπαρό μάλιστα, έτσι ώστε να σταματήσει να απορροφά το στομάχι το αλκοόλ με την ένταση που απορροφούσε, για να μη μεθύσεις.
Ο μεζές έχει ταυτότητα;
Αρχικά να πω πως πρόκειται για μαγειρική στην απλή της μορφή. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απλοϊκή, ότι είναι πρόχειρη. Βασίζεται στην παράδοση, δηλαδή στα σύγλινα, στα παστά κ.λπ. που ετοίμαζαν οι παλιοί, βασίζεται σε δυο τρία υλικά στις κατάλληλες εντάσεις και ποσότητες. Αρα, δεν είμαστε η μόνη χώρα που διεκδικεί τη διαδικασία του μεζέ και την απλή μορφή κουζίνας που σερβίρεται σε μικρά πιάτα. Υπάρχουν αρκετές ομοιότητες και με άλλες κουζίνες, όπως πχ. την ανατολίτικη. Μάλιστα, βλέπω τεχνικές και ενίοτε υλικά τα οποία εντάσσω μέσα σε αυτό το πλαίσιο του μεζέ. Προσπαθώ πάντα να σκεφτώ λίγο out of the box όσον αφορά τις ελληνικές συνταγές του μεζέ και βγάζω ως αποτέλεσμα πιάτα όπως σουτζουκάκι μπακαλιάρου, κοκορέτσι θράψαλο, γαρίδες σπεντζοφάι, κάνω δηλαδή blend της ελληνικής κουζίνας σε απλή μορφή.
Είναι δύσκολος να τον υπηρετήσεις;
Είναι! Οσο πιο απλός τόσο πιο δύσκολος, γιατί εκτίθεσαι. Δουλεύεις με 4 υλικά που πρέπει να δουλέψεις σωστά για να τα αναδείξεις…
Γιατί επέλεξες αυτό τον δρόμο;
Αρχισα να τον αναπτύσσω έπειτα από 20 χρόνια μαγειρικής πορείας σε ξενοδοχεία. Ηρθα στον Βόλο το 2006 ως ξενοδοχειακός μάγειρας στο Xenia. Το 2011 ανέβηκα Θεσσαλονίκη και ανέλαβα όλο τον όμιλο Domotel (7 ξενοδοχεία). Αλλά η παραμονή στον Βόλο και η τριβή με το τσίπουρο, τον μεζέ, τα παστά, τα αλίπαστα, με ώθησε να καταλήξω σε αυτό το κομμάτι. Είμαι ένας άνθρωπος που μου αρέσει να βρίσκω το «γιατί». Μου φάνηκε πολύ ενδιαφέρον το «γιατί» που κρύβεται πίσω από τα αλλαντικά, τα παστά, τις ωριμάνσεις κ.λπ.. Δεύτερον, δεν εντρύφησα ποτέ στο κρασί. Ολως περιέργως στο τσίπουρο μου βγήκε μια πολύ μεγάλη αγάπη, μου αρέσει να δοκιμάζω αποστάξεις, να πειραματίζομαι…
Μνήμες που συνδέονται με την αγάπη σου για τον μεζέ;
Γεννήθηκα και μεγάλωσα στην Αθήνα στα Σεπόλια, αλλά έχω θύμησες από τη γιαγιά μου, από τον κήπο της, ξέρεις, τρεις μήνες διακοπές το καλοκαίρι στο χωριό… Και κάπου εκεί ανάμεσα θυμάμαι και τον παππού, ταβέρνα, κρασί, κιθάρα, παρέα, κάτι το οποίο συνέχισε και ο πατέρας μου, οπότε έχω πολλές εικόνες από καπηλειά με μουσική, συνάθροιση και μεζέ. Κουβαλάω εικόνες από τον παππού από τη μεριά της μητέρας μου, που ήταν χασάπης στο χωριό και μετέπειτα μάγειρας στην Αθήνα και πολύ καλές και όμορφες γευστικές μνήμες από τη μητέρα μου που είναι επίσης πολύ καλή μαγείρισσα.
Η οικονομία της κουζίνας του μεζέ;
Επειδή στηρίζεται πάνω σε δεύτερα τρίτα κομμάτια, υποπροϊόντα που δεν χρησιμοποιούνται ευρέως όπως το χοιρινό λίπος, τα μάγουλα από το χοιρινό ή το ψάρι, τα συκωτάκια, χρησιμοποιούμε το 100% του υλικού που έχουμε, ακόμα και κάποιες γωνίες από λαχανικά που περισσεύουν. Πάντα βρίσκουμε έναν τρόπο να τα κάνουμε μεζεδάκι και να τα προσφέρουμε. Ανακύκλωση και μη σπατάλη πόρων είναι η βασική λογική του μεζέ.
Ποια θέση καταλαμβάνει ο μεζές στην ελληνική γαστρονομία;
Η εξέλιξή του έχει περάσει σε ένα επόμενο στάδιο. Ημουν από τους πρώτους που ασχολήθηκαν με τον μεζέ. Λαμπρό παράδειγμα και ο Νίκος Φωτιάδης, ένα εξαιρετικός συνάδελφος που το έκανε 10 χρόνια πριν από μένα. Νομίζω έχει αρχίζει και ανεβαίνει και μπαίνουν όλοι και περισσότεροι σεφ στην κουλτούρα του. Θα καταλήξουμε σε κάτι πάρα πολύ όμορφο όπως ακριβώς ξεκίνησε και η ελληνική κουζίνα. Πλέον έχουμε μια νέα ελληνική δημιουργική κουζίνα, έτσι ξεκινά και υπάρχει σιγά-σιγά ένα νέος ελληνικός δημιουργικός μεζές. Τρανό παράδειγμα που κάνει ο Αλέξανδρος Τσιοτίνης στο CTC.
Ψήνεται κάτι καινούριο στην κουζίνα του Mε Ζεν;
Σχεδιάζουμε ένα delivery. Επειδή στον Βόλο παραγγέλνεις μόνο το τσίπουρο και σου έρχονται κατ’ επιλογή της κουζίνας και αυτό έχει να κάνει με διάφορους παράγοντες, είτε με τη διαθεσιμότητα, την εποχικότητα, τη φαντασία, τις συνταγές κ.λπ., έπρεπε αυτό το πράγμα να το εντάξουμε σε ένα πακέτο που θα ταίριαζε και στο κομμάτι του τσίπουρου με μεζέ και στο κομμάτι της φιλοσοφίας και της αισθητικής μας. Oπότε έχουμε σχεδιάσει ένα τσίπουρο kit, ένα κουτί σαν ένα βαλιτσάκι με χερούλι, το οποίο έχει δύο μεγέθη, μικρό και μεγάλο, ένα με 4 μεζέδες και ένα με 8, συν το τσίπουρο και το ψωμί. Δεν σταματάμε, φυσικά, να κάνουμε σχέδια, projects… Σχεδιάζουμε και κάτι άλλο όσον αφορά το προϊοντικό, είμαστε στα σκαριά να βγάλουμε ένα combo με το τσίπουρο το δικό μας και σε συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς να κυκλοφορήσουμε ένα κουτί με τσίπουρο και κάποιους δικούς μας μεζέδες σε βάζο. Οπότε μαζί με το καινούριο site όπου θα υπάρχει και ένα e-shop μέσα, θα αρχίσουν να βγαίνουν και κάποια προϊόντα τυποποιημένα, πέρα από το τσίπουρο που ήδη κυκλοφορεί. Ασχολούμαι και με άλλα πράγματα, όπως το μαύρο σκόρδο και κάποια άλλα προϊόντα που θα ξεκινήσουν από την Downvillage. Π.χ. ετοιμαζόμαστε να βγάλουμε και μια κέτσαπ κερκυραϊκή με σπετσιέρικο και ελαιόλαδο. Είμαστε στην τελική ευθεία για τη μαγιονέζα μαύρου σκόρδου, ανάμεσα σε πολλά άλλα…
Πώς βλέπεις τον εαυτό σου στο μέλλον;..
Ξέρω ότι όταν κάνουμε σχέδια ο Θεός γελάει. Εχω σκεφτεί πολλά πρότζεκτ. Σίγουρα θα ήθελα να ασχολούμαι με το τρόφιμο, το φαγητό, ενδεχομένως με τον μεζέ από τη στιγμή που πλέον έχω πάρει μια πορεία εξειδίκευσης πάνω σε αυτόν. Θεωρώ ότι τα επόμενα χρόνια θα τα εξελίξω περισσότερο, όπως θεωρώ ότι συνέβαλα κι εγώ στην ανάδειξη του μεζέ και στην απενοχοποίησή του και στο πέρασμά του σε πιο υψηλής γαστρονομικής αξίας κουζίνες ή μαγείρους, σε αυτόν τον δρόμο θα συνεχίσω. Και είναι αρκετά όμορφο να το παλεύεις και να έχεις βραχυπρόθεσμους στόχους.
info
Με Ζεν Βόλος: Αλοννήσου 8, τηλ.: 24210 20844 / Με Ζεν Θεσ/νίκη: Ρογκότη 3, τηλ.: 2310 232749 / Bar Sorokos, Κουφονήσι, τηλ.: 22850 71704 / Omikron Meze Κηφισιά: Δρόσου 1, τηλ.: 210 6202475
