Η ζωή του ένα απέραντο ταξίδι. Από το Μαϊάµι, την Αγγλία και την Ισπανία µέχρι την Αθήνα, τη Ρόδο, την Κρήτη και τη Μύκονο. Ενα βιογραφικό «φορτωµένο» αγάπη για τη µαγειρική.
Γεννηµένος στο εξωτερικό, αλλά βαθιά Ελληνας.
Γεννήθηκα και µεγάλωσα στην Αµερική όπου και σπούδασα (Culinary Institute of America) και γενικά οι βάσεις µου στο κοµµάτι της γαστρονοµίας µπήκαν εκεί. Όµως ερχόµουν κάποια καλοκαίρια στην Ελλάδα, στην πολυαγαπηµένη µου Κρήτη. Εκεί ξεκίνησε η αγάπη µου για το νησί, τα προϊόντα και την κουζίνα του.
Η ενασχόληση µε τη γαστρονοµία υπήρξε κάτι σαν έρωτας µε την πρώτη µατιά;
Το ανάποδο θα ’λεγα. (γέλια) Με µένα ίσχυσε «το µεγάλο µίσος που έγινε µεγάλη αγάπη». Μισούσα τα εστιατόρια όσο τίποτε άλλο στον κόσµο. Αν µε ρωτούσες στα 18-19 µου αν θα δούλευα ποτέ σε εστιατόριο, θα σου έλεγα «είσαι τρελός, εγώ, ποτέ!». Το ξεκίνηµα έγινε επειδή ήµουν πολύ άτακτος µαθητής και έτσι ο πατέρας µου, που ήταν σεφ, πήρε την απόφαση να µου βάλει µυαλό και έτσι ξεκίνησα να δουλεύω στη λάντζα.
Θα µας πείτε δυο λόγια για τις συνεργασίες σας;
Εκανα την αρχή πλάι στον πατέρα µου και µετά ξεκίνησα τη δική µου πορεία δουλεύοντας στην Ελλάδα και στο εξωτερικό κοντά σε µεγάλους σεφ όπως ο Alain Ducasse. Εργάστηκα π.χ. στο «Hyatt Regency Hotel» στο Μαϊάµι, στο «Le Manoir aux Quat’Saisons» στην Αγγλία, στο «Quique Dacosta Restaurant» στην Ισπανία, πέρασα από το «Noma». Στο «Pentelikon» στην Αθήνα, στο «Lindos Blu Hotel» στη Ρόδο.
Τι έπαιξε ρόλο για την επιστροφή σας στην Ελλάδα;
Δουλεύοντας στο εξωτερικό χρησιµοποιούσα ό,τι γαλλικό υπήρχε. Μέχρι που ένας συνεργάτης µου είπε «ίσως είναι καιρός να σταµατήσετε εσείς οι Έλληνες να ψάχνετε άλλα προϊόντα και να κοιτάξετε τα δικά σας». Και σκέφτηκα, «γιατί όχι;». Κάπως έτσι ξεκίνησα να ανακαλύπτω κρητικά πιάτα και να τα αναβαθµίζω. Ήταν αυτά που άσκησαν τη µεγαλύτερη επιρροή στις µαγειρικές µου.
Ποια είναι η ταυτότητα της κουζίνας σας;
Αµιγώς ελληνική και κρητική. Ξεκίνησα µε κρητικά πιάτα και τώρα το πάω Κυκλάδες βάζοντας τα δικά µου στοιχεία. Τα πιάτα µου ναι µεν είναι µοντέρνα ελληνικά, όπως των άλλων παιδιών των οποίων τη δουλειά αγαπώ και σέβοµαι, αλλά έχουν πολύ συναίσθηµα µέσα, κάτι από τα παιδικά µου χρόνια. Τη φιλοσοφία του τόπου µας, τα βουνά…
Η πρώτη γευστική µνήµη σας;
Είναι κάτι που δεν βρίσκω πια. Τρώγαµε ατζούρια (ξυλλάγγουρα) και ντοµάτες που ξεπλέναµε επιτόπου µε λίγο νερό στο χωράφι. Γι’ αυτό και το αγαπηµένο µου φαγητό είναι η σαλάτα.
Έχετε εντάξει τις αγαπηµένες σας γεύσεις της παιδικής ηλικίας στο µενού σας;
Όλα! Αρνί µε αγκινάρες, πιάτα µε πολλά χόρτα, ψάρι µε χόρτα, χταπόδι που λάτρευα. Γενικά, ό,τι µου άρεσε το έχω φτιάξει σε κάποια µορφή.
Ποια υλικά αγαπάτε να δουλεύετε;
Αγκινάρες, κουκιά, αρνί, πολλά βότανα, όπως αγριοθύµαρο, ελαιόλαδο και γραβιέρα. Και όλες οι πρώτες ύλες προέρχονται από συγκεκριµένες περιοχές και µικρούς παραγωγούς. Γενικά αξιοποιώ ντόπια προϊόντα.
Τάσεις ακολουθείτε;
Ακόµα και από τότε που ξεκίνησαν τάσεις όπως η fusion και η µοριακή η φιλοσοφία µου ήταν µία: να βγάλω ένα πολύ λιτό και όµορφο πιάτο µε ουσία στη γεύση. Δεν θέλω να «κουράζω» τα πιάτα πάρα πολύ. Θα δώσω το τραγανό στοιχείο µέσα από µια τεχνική, ναι, αλλά δεν θα το κάνω πολύ µοντέρνο. Το πιο βασικό είναι η γεύση. Δεν µε ενδιαφέρει να βάλω αφρούς, υλικά που έχουν υποστεί ζύµωση, να φάω κάτι γεµάτο τεχνικές και περιττά στοιχεία χωρίς σηµασία.
Αρα, καλύτερα µοδάτος ή αυθεντικός;
Ο µοδάτος θα γίνει παρωχηµένος, ο αυθεντικός θα παραµείνει.
Μαγειρική για εσάς σηµαίνει…
Ψυχή! Δεν αντέχω τα άψυχα πιάτα. Καλύτερα να βγει ένα απλό κρέας µε µια τέλεια σάλτσα που θα µε πάει πίσω στα αγαπηµένα µου χρόνια. Γι’ αυτό αν µε βάλεις ξαφνικά στην κουζίνα να µαγειρέψω, δεν µπορώ. Πρέπει πρώτα να το έχω φανταστεί. Να φανταστώ τη γεύση, να δουλέψω το πιάτο µέσα στο µυαλό µου γευστικά και οπτικά.
Λειτουργείτε ως µέντορας για την οµάδα σας;
Ναι. Σέβοµαι τα παιδιά και εκείνα εµένα. Και θέλω να έχω πλάι µου ανθρώπους µε διαφορετικό τρόπο σκέψης και µαγειρικής. Το µόνο που µπορείς να ευχηθείς σε τέτοια άτοµα είναι να σε ξεπεράσουν και να γίνουν καλύτεροι από σένα.
Ενα αστέρι Michelin είναι στα σχέδιά σας;
Ναι, αλλά όχι για µένα, για τον τόπο µας, γιατί η πατρίδα και τα προϊόντα µας αξίζουν όχι ένα, όχι δύο, αλλά πολλά αστέρια. Αξίζουν την αναγνώριση. Και η οµάδα που παλεύει µαζί µε µένα κάθε φορά. Όσα περισσότερα αστέρια τόσο καλύτερα.
Πού θα απολαύσουµε φέτος τις δηµιουργίες σας;
Επειτα από τρία χρόνια στο Kensho της Μυκόνου τώρα αναλαµβάνω το Aegon Mykonos Autograph Collection της Marriott, στο Καλό Λιβάδι. Μου άρεσε πάρα πολύ η ιδέα. Θα κινηθώ πιο πολύ σε κυκλαδίτικες συνταγές. Θέλω να δώσω κάτι διαφορετικό φέτος. Να δώσω βάση στο ψάρι, στα όστρακα, στη θάλασσα…
Ποιο πιάτο αγαπάτε να φτιάχνετε;
Την κακαβιά. Μπόρεσα να αναγάγω την πιο φτωχή σούπα που έχουµε στα νησιά σε πριγκιπικό πιάτο. Εβαλα µέσα αστακό και ό,τι καλύτερο υπάρχει. Θα το έχω και στο «Aegon Mykonos».
Τι όνειρα έχετε για το µέλλον;
Θέλω να µείνω στην Ελλάδα να τη στηρίξω, όσο µπορώ ακόµα.
info
Aegon Mykonos Autograph Collection, Καλό Λιβάδι, Μύκονος, τηλ. 694 966 7733
Δείτε επίσης
Ρεσιτάλ υψηλής γαστρονομίας από Colagreco – Στυλιανουδάκη στη Μύκονο
