Υπάρχουν πρωινά στη Σαντορίνη που ο χρόνος μοιάζει να διαστέλλεται. Στην Οία, καθώς το φως αγκαλιάζει την καλντέρα, ο αέρας μυρίζει αλμύρα, θυμάρι και τη σιωπή της προσμονής. Σε ένα τέτοιο σκηνικό, στο ήσυχο πρωινό του Santo Collection, μας μίλησε ο Γιώργος Κωστής. Δεν ήταν μια προγραμματισμένη συνέντευξη, αλλά μια τυχαία συνάντηση που εξελίχθηκε σε μια βαθιά συζήτηση για την ουσία της γαστρονομίας.
Δεν τον βρήκαμε να διευθύνει μια θορυβώδη κουζίνα, αλλά να παρατηρεί την εξέλιξη του πρωινού. Η ματιά του δεν ήταν αυτή ενός σεφ που ελέγχει την παραγγελία του, αλλά ενός τεχνίτη που αναγνωρίζει την ψυχή της πρώτης του ύλης.
Η συζήτησή μας ξεκίνησε αβίαστα, από μια κοινή παρατήρηση για την εκρηκτική γεύση αυτών των απλών υλικών. Αυτό πυροδότησε το κεντρικό ερώτημα που θα μας απασχολούσε: σε έναν κόσμο γαστρονομικής πολυπλοκότητας και εντυπωσιασμού, ποια είναι η απλή αλήθεια του φαγητού; Για τον Γιώργο Κωστή, έναν «γαστρονομικό βιρτουόζο» που επέστρεψε στην Ελλάδα μετά από μια λαμπρή πορεία στις σπουδαιότερες κουζίνες της Ευρώπης, η απάντηση δεν κρύβεται σε περίτεχνες συνταγές, αλλά σε ένα ταξίδι επιστροφής στις ρίζες. Ένα ταξίδι που ξεκίνησε από τα μεγάλα σαλόνια του Λονδίνου και της Στουτγκάρδης για να καταλήξει στο ηφαιστειακό χώμα της Σαντορίνης.
Γιώργος Κωστής: Στις κουζίνες της Ευρώπης
Η πορεία του Γιώργου Κωστή στην Ελλάδα ήταν για χρόνια σχεδόν άγνωστη, ακριβώς επειδή «έλειπε στο εξωτερικό» για μεγάλο διάστημα, χτίζοντας ένα βιογραφικό που λίγοι Έλληνες σεφ της γενιάς του διαθέτουν. Η συζήτησή μας γυρίζει πίσω στο 2009, που εργάστηκε ως chef de partie στο φημισμένο λονδρέζικο Hibiscus. Αυτή ήταν η είσοδός του στον απαιτητικό κόσμο των βραβευμένων με αστέρι Michelin εστιατορίων.
Ωστόσο, η καθοριστική εμπειρία ήρθε αμέσως μετά, με τη διετή θητεία του στο τριάστερο Alain Ducasse at the Dorchester. Ξεκινώντας από τη θέση του chef de partie, αποχώρησε μετά από 6 χρόνια ως sous chef. Εκεί, όπως σημειώνει, ο Γιώργος Κωστής, δεν έμαθε απλώς τεχνικές, αφομοίωσε μια ολόκληρη φιλοσοφία. Η προσέγγιση του Ducasse, που επικεντρώνεται στην «αλήθεια του προϊόντος», όπου η τεχνική υπηρετεί το υλικό και όχι το αντίστροφο, αποτέλεσε τον ακρογωνιαίο λίθο της δικής του γαστρονομικής ταυτότητας.
Η γλώσσα που χρησιμοποιεί σήμερα για να περιγράψει τη δουλειά του περιλαμβάνει τις φράσεις, «ανυψωμένη απλότητα», «βαθύς σεβασμός για τα τοπικά υλικά», «αυθεντικές γεύσεις». Είναι μια άμεση ηχώ εκείνης της περιόδου. Δεν έμαθε απλώς να μαγειρεύει σαν Γάλλος δεξιοτέχνης, έμαθε να σκέφτεται με επίκεντρο την απόλυτη ποιότητα της πρώτης ύλης.
Η κορύφωση της ευρωπαϊκής του πορείας ήρθε στη Στουτγκάρδη, στο εστιατόριο «5». Το 2014, ως head chef πλέον, ο Γιώργος Κωστής κέρδισε για το εστιατόριο ένα αστέρι Michelin, μια στιγμή που ο ίδιος περιγράφει ως «καθοριστικό ορόσημο στην επαγγελματική του πορεία». Αυτή η διάκριση δεν αποτέλεσε το τέλος του δρόμου, αλλά το διαβατήριο για την επιστροφή. Ενώ η συμβατική πορεία θα τον οδηγούσε σε ακόμα πιο διάσημες κουζίνες της Ευρώπης, ο Κωστής επέλεξε τον δρόμο του επαναπατρισμού. Το αστέρι δεν ήταν ο προορισμός, αλλά η επικύρωση των δυνατοτήτων του, που του έδωσε την ελευθερία και την αξιοπιστία να κυνηγήσει μια πιο προσωπική αποστολή: να εφαρμόσει την παγκόσμιας κλάσης τεχνογνωσία του στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομίας.
Η επιστροφή: Μια χαρτογράφηση της ελληνικής γης
Η επιστροφή του στην Ελλάδα δεν ήταν μια απλή αλλαγή τοποθεσίας, αλλά η έναρξη μιας συνειδητής Οδύσσειας για να «φέρει τη διεθνή του εξειδίκευση στην πατρίδα». Κάθε σταθμός της πορείας του μοιάζει με ένα κεφάλαιο σε μια συστηματική, σχεδόν ακαδημαϊκή, εξερεύνηση του ελληνικού terroir.
Η αρχή έγινε στην Κω, ως head chef στο πολυτελές εστιατόριο Cuvée του Aqua Blu. Εκεί, ο Γιώργος Κωστής ξεκίνησε να συνθέτει τη διεθνή του παιδεία με τα τοπικά υλικά των Δωδεκανήσων. Μια λεπτομέρεια από εκείνη την περίοδο αποκαλύπτει τη βαθιά του εμμονή με την ουσία της γεύσης: οι πειραματισμοί του με παλιά προζύμια για να πετύχει ένα ψωμί με βαθιά νοστιμιά και πολυπλοκότητα.
Επόμενος σταθμός, η Μύκονος, η μεγαλύτερη σκηνή της ελληνικής πολυτελούς φιλοξενίας. Ως head chef στο Bill & Coo, το 2019, υπήρξε βασικό μέλος της ομάδας όταν το εστιατόριο βραβεύτηκε με δύο αστέρια FNL, αποδεικνύοντας την άμεση επιρροή του στην ελληνική fine dining σκηνή.
Ακολούθησε μια λιγότερο αναμενόμενη κίνηση: η Παραλία της Κατερίνης και το Mandala Seaside Luxury. Αυτή η «μεταγραφή», όπως χαρακτηρίστηκε, αναβάθμισε το γαστρονομικό προφίλ της περιοχής και απέδειξε την ευελιξία του να δημιουργεί υψηλή γαστρονομία σε διαφορετικά περιβάλλοντα, από ένα κοσμοπολίτικο νησί σε ένα high-end beach restaurant της Βόρειας Ελλάδας. Το μενού που σχεδίασε ο Γιώργος Κωστής, με πιάτα όπως καρπάτσιο λαβράκι με κουμκουάτ και tuna tartare, μαρτυρά ένα στυλ φρέσκο, ελαφρύ και απόλυτα εναρμονισμένο με το παραθαλάσσιο τοπίο.
Αυτή η διαδρομή, από τα Δωδεκάνησα στις Κυκλάδες και από εκεί στην Πιερία, δεν ήταν τυχαία. Ήταν μια συνειδητή χαρτογράφηση των μικροκλιμάτων, των τοπικών προϊόντων και των γαστρονομικών παραδόσεων της Ελλάδας. Η άφιξή του στη Σαντορίνη δεν ήταν απλώς ένας ακόμη σταθμός, αλλά η κορύφωση αυτής της πολυετούς γαστρονομικής έρευνας πεδίου.
Η καρδιά της φιλοσοφίας: Τόπος, μνήμη και σύγχρονη ματιά
Καθώς η συζήτησή μας προχωρά, γίνεται σαφές ότι η αποστολή του είναι να «επανερμηνεύσει την παράδοση με τόλμη και δημιουργικότητα». Η φιλοσοφία του στηρίζεται σε τρεις πυλώνες.
Ο πρώτος και σημαντικότερος είναι η πρωτοκαθεδρία της πρώτης ύλης. Ο «βαθύς σεβασμός για τα τοπικά υλικά» δεν είναι απλώς μια φράση, αλλά η αφετηρία κάθε δημιουργίας του. Το φαγητό του αφηγείται την ιστορία του παραγωγού, του ψαρά, του τόπου.
Ο δεύτερος πυλώνας είναι η πρόκληση μνήμης και συναισθήματος. Στόχος του δεν είναι απλώς να χορτάσει τον επισκέπτη, αλλά να τον συνδέσει με μια συλλογική ελληνική εμπειρία, κάνοντας το οικείο να φαντάζει «αναζωογονητικά νέο».
Ο τρίτος πυλώνας είναι η «ανυψωμένη απλότητα». Εδώ επιστρέφουμε στην κληρονομιά του Ducasse. Η τεχνική του αποσκοπεί στο να αφαιρέσει καθετί περιττό, επιτρέποντας στην ψυχή του υλικού να λάμψει. Η κουζίνα του περιγράφεται ως ένας «αρμονικός συνδυασμός τοπικών υλικών, σύγχρονων τεχνικών και κομψής παρουσίασης».
Όταν η φιλοσοφία γίνεται πράξη
Η συζήτησή μας επιστρέφει στο παρόν, στη Σαντορίνη. Εδώ, στον όμιλο της Santo Collection, η φιλοσοφία του Κωστή βρίσκει την απόλυτη έκφρασή της, όχι τυχαία, αλλά μέσα από μια στρατηγική σύμπραξη. Το ξενοδοχείο δεν προσέλαβε απλώς έναν καλό σεφ. Η υποδομή του αποτελεί την πλατφόρμα που επιτρέπει στο όραμά του να υλοποιηθεί. Η δέσμευση του ομίλου σε ένα μοντέλο «farm-to-table και μηδενικών αποβλήτων» είναι η επιχειρησιακή βάση της κουζίνας του.
Αυτό δεν είναι απλώς ένα σλόγκαν. Η πρωτοβουλία «Sustainable Hotel Farming» σημαίνει ότι το ξενοδοχείο καλλιεργεί τους δικούς του βιολογικούς κήπους, παρέχοντας στον σεφ φρέσκα βότανα, λαχανικά και φρούτα, δίνοντάς του τον απόλυτο έλεγχο στην ποιότητα και την εποχικότητα. Παράλληλα, το πρόγραμμα «Sustainable Supplies» υποστηρίζει τοπικούς αγρότες στη Σαντορίνη, τις Κυκλάδες και την Κρήτη, επεκτείνοντας τη δέσμευση για βιωσιμότητα σε ολόκληρη την κοινότητα.
Ακόμα πιο εντυπωσιακή είναι η προσέγγιση στα απόβλητα, με στόχο το «μηδενικό υπόλειμμα σε χώρους υγειονομικής ταφής» (zero-waste to landfill). Τα οργανικά απόβλητα της κουζίνας είτε κομποστοποιούνται επιτόπου για να εμπλουτίσουν τους κήπους, ένα τέλειο παράδειγμα κυκλικής οικονομίας, είτε μεταφέρονται σε μονάδες βιοενέργειας στην Κρήτη για να μετατραπούν σε βιοαέριο για την παραγωγή ενέργειας. Αυτό αποδεικνύει μια συστημική, βιώσιμη σκέψη που ξεπερνά τα όρια της μαγειρικής. Ο σεφ εδώ δεν είναι απλώς ένας καταναλωτής των προϊόντων της φύσης, αλλά ένας διαχειριστής και προστάτης της.
Αυτή η ολιστική προσέγγιση γίνεται απτή και νόστιμη στα πιάτα που δημιουργεί στα εστιατόρια Αlme και Alios Ilios. Ένα πιάτο όπως η «Τάρτα Λαχανικών από τον Κήπο μας» στο Αlme είναι η κυριολεκτική γεύση του προγράμματος «Sustainable Hotel Farming». Το «Μπαρμπούνι Σαβόρο» είναι μια ανυψωμένη εκδοχή ενός παραδοσιακού νησιώτικου πιάτου, που χρησιμοποιεί ψάρια και βότανα τοπικής προέλευσης. Το φαγητό στο πιάτο είναι το τελικό προϊόν ενός ολοκληρωμένου, ηθικού και οικολογικού συστήματος, και ο Γιώργος Κωστής είναι ο μαέστρος του.
Μια γεύση αλήθειας
Καθώς ο ήλιος ανεβαίνει πάνω από την καλντέρα, η πρωινή μας συζήτηση φτάνει στο τέλος της. Το ταξίδι που κάναμε με τα λόγια του, από τις απαιτητικές κουζίνες του Λονδίνου και της Στουτγκάρδης μέχρι το ηφαιστειακό έδαφος της Σαντορίνης, δίνει μια απάντηση στο αρχικό ερώτημα. Η «αλήθεια» του φαγητού, όπως την αποκαλύπτει η ιστορία του Γιώργου Κωστή, δεν είναι μια συγκεκριμένη τεχνική ή ένα στυλ. Είναι η ακεραιότητα μιας ολόκληρης διαδικασίας: ο σεβασμός στο υλικό, η κατανόηση της προέλευσής του, η ελαχιστοποίηση της σπατάλης και η χρήση της τεχνικής όχι για να καλύψει, αλλά για να αποκαλύψει την ψυχή του.
«Ταξίδεψα σε όλο τον κόσμο για να μάθω τις πιο σύνθετες τεχνικές» μας λέει καθώς αποχαιρετιόμαστε, «μόνο για να γυρίσω σπίτι και να ανακαλύψω ότι η πιο βαθιά γεύση είναι η αλήθεια του τόπου. Η δουλειά μου είναι απλώς να μην σταθώ εμπόδιο στον δρόμο της». Βλέπουμε έναν άνθρωπο που δεν έχει βρει απλώς τη θέση του στην Ελλάδα, αλλά έχει γίνει ένα με το ίδιο το terroir, όπου και αν αυτό βρίσκεται, που μεταμορφώνει σε κάθε του πιάτο.
Διαβάστε επίσης:
Ο Μιχάλης Χάντζος και η ανεπιτήδευτη κουζίνα του Manna Arcadia
Ο Σύντεκνος της καρδιάς σας: Το θρυλικό μπακάλικο από το 1970 στην Ευριπίδου
Μικροπεριφερειακή Κουζίνα: Όταν η αυθεντικότητα γεννιέται από το χώμα
Geco Athens: Μία μαγική στοά γαστρονομίας στο κέντρο της πόλης
