Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος από το Osteria Greca, μιλά για τη φιλοσοφία της ταπεινής πρώτης ύλης, και την ευθύνη απέναντι στην παράδοση.
Μιλάει με την ηρεμία κάποιου που γνωρίζει εδώ και χρόνια τι θέλει να κάνει και γιατί. Δεν ακολουθεί τάσεις, δεν κυνηγάει βραβεία, δεν ανεβάζει τεχνικές στο πιάτο για εντυπωσιασμό. Ο σεφ Γιώργος Αντωνέλλος, είναι από εκείνους τους μάγειρες που σε κάνουν να αναρωτηθείς αν η πραγματική δημιουργικότητα είναι τελικά η αντίσταση στον πειρασμό να αλλάξεις κάτι που ήδη λειτουργεί τέλεια.
Με ρίζες στην Κεφαλονιά και την Κέρκυρα, και χρόνια εμπειρίας ως executive chef και σύμβουλος γαστρονομίας σε εμβληματικά ξενοδοχεία και εστιατόρια, σήμερα διευθύνει την κουζίνα της Osteria Greca, ενός εστιατορίου που λειτουργεί μέσα σε οινοποιείο, στην Κορινθία, στο χωριό Λαλιώτη, και που έχει καταφέρει να γίνει κάτι σπάνιο στην ελληνική γαστρονομική σκηνή: ένας χώρος όπου το κρασί και το φαγητό δεν συνυπάρχουν απλώς, αλλά συνομιλούν.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Γιώργος Αντωνέλλος, μιλά για τη φιλοσοφία της ταπεινής πρώτης ύλης, την ευθύνη απέναντι στην παράδοση, τους παραγωγούς που αντιστέκονται, αλλά και για το γιατί μια τραγομακαρονάδα καπαμά μπορεί να πει περισσότερα για μια κουζίνα από οποιοδήποτε tasting menu.
Αναλυτικά η συνέντευξη
Έχετε δηλώσει επανειλημμένα ότι οι παραδοσιακές συνταγές δεν έχουν ανάγκη να «πειραχτούν», γιατί διαθέτουν εγγενή σοφία και λακωνικότητα. Πού βρίσκεται, όμως, η προσωπική σας έκφραση σε αυτή τη φιλοσοφία;
Οι παραδοσιακές συνταγές στην Ελλάδα δομήθηκαν κυρίως από την ανάγκη να φτιαχτεί φαγητό με ό,τι παρείχαν ο τόπος και η εποχή. Έτσι, μέσα από τη σοφία της επανάληψης, τη γνώση των υλικών και τη λακωνικότητα που επιβάλλει η ανάγκη, γεννήθηκαν δημιουργοί που είχαν έναν μόνο στόχο: να ταΐσουν την οικογένεια. Μια τόσο δοκιμασμένη κουζίνα μέσα στις δεκαετίες δεν χρειάζεται πείραγμα. Έχει τη γεύση και την ουσία της ως δομικό στοιχείο.
Άρα ο ρόλος του σύγχρονου μάγειρα είναι περισσότερο φύλακας παρά δημιουργός;
Η ευθύνη μας απέναντι σε αυτή την παράδοση, αλλά και ο σεβασμός στις μνήμες που μας δόθηκαν τόσο απλόχερα, είναι καταρχήν να τη διατηρήσουμε, να την καταγράψουμε όπως ακριβώς ήταν. Παράλληλα, όσο μπορούμε να την προσαρμόσουμε στο τώρα χωρίς να χάσουμε ούτε την ουσία των συνταγών ούτε τη λογική χρήσης των υλικών. Δεν μπορώ να φανταστώ κάτι πιο δημιουργικό και με μεγαλύτερη αίσθηση ευθύνης από αυτό.
Μια από τις μεγαλύτερες ανησυχίες σας είναι ότι τα σύγχρονα προϊόντα δεν έχουν πια τις γεύσεις του παρελθόντος. Πόσο ρεαλιστική είναι σήμερα η αναζήτηση αυτής της αυθεντικότητας;
Πολλά από τα υλικά σήμερα δεν έχουν την ίδια γεύση με παλιότερα, και δυστυχώς πιστεύω ότι υπάρχει πιθανότητα να είμαστε από τις τελευταίες γενιές που έχουν δοκιμάσει αληθινή ντομάτα, εκείνη που δεν είναι τέλεια σχηματικά και καλογυαλισμένη. Όπως όταν τρως ένα αγνό μήλο που έχει μόλις κοπεί από έναν κήπο στο Βασιλικό Πωγωνίου στην Ήπειρο: πώς να το συγκρίνεις με κάποιο μήλο που έχει ταξιδέψει και αλλάξει πολλές χώρες για να φτάσει στο πιάτο μας;
Και η λύση είναι η άμεση σχέση εστιατορίου-παραγωγού;
Χρειάζεται μια σχέση ευθύνης και συμπόρευσης. Αυτό είναι δύσκολο για εστιατόρια σε μεγάλες πόλεις, αλλά πολύ πιο εύκολο για εμάς που ουσιαστικά βρισκόμαστε μέσα στους αγρούς. Υπάρχουν ακόμα φωτισμένοι άνθρωποι που αντιστέκονται με πείσμα στα νέα δεδομένα και παράγουν αυθεντικά προϊόντα, αγκαλιασμένα από ήλιο, αληθινό χώμα και αέρα, χωρίς τέλεια εμφάνιση, αλλά με τελειότητα στη γεύση. Αυτοί οι άνθρωποι χρειάζονται τη στήριξη και τη συνεργασία μας, τη σιγουριά ότι το ξεχωριστό εμπόρευμά τους θα βρει τον δρόμο του.
Υπάρχει, όμως, και μια άλλη διάσταση σε αυτή την «απώλεια γεύσης» που σας απασχολεί;
Με κάνει να αναρωτιέμαι αν η έλλειψη αυτής της εμπειρίας έχει δημιουργήσει και όλη αυτή την ανάγκη για δημιουργικότητα. Τι δημιουργικό να κάνεις σε ένα γευστικά τέλειο οπωροκηπευτικό;
Γιώργος Αντωνέλλος: Ταυτότητα και ανεπιτήδευτη κουζίνα
Η καταγωγή σας από την Κεφαλλονιά εντοπίζεται στο μενού σας, με πιάτα που παντρεύουν τις επτανησιακές ρίζες με τα υλικά της Κορινθίας. Ποια στοιχεία της επτανησιακής γαστρονομικής κουλτούρας θεωρείτε ότι λείπουν από τη σύγχρονη ηπειρωτική ελληνική κουζίνα;
Χαίρομαι που το λέτε. Η επτανησιακή κουλτούρα δεν είναι κάτι που επιδιώκω, βγαίνει ασυναίσθητα στα μενού μου. Η αλήθεια είναι ότι η επτανησιακή γαστρονομία, και πιο συγκεκριμένα από τους τόπους καταγωγής μου, την Κεφαλονιά και την Κέρκυρα, είναι η πιο ολοκληρωμένη κουζίνα που μπορούμε να συναντήσουμε στην Ελλάδα. Συνδυάζει αγροτικά πιάτα με αστικά, ψαρικά με κρεατικά, βουνίσια με πεδινά, και όλα αυτά με ένα πέπλο αύρας των κατακτητών που πέρασαν από τα νησιά αυτά.
Μπαίνετε, όμως, στον πειρασμό να «μεταφέρετε» αυτό το ύφος στη δουλειά σας;
Η επτανησιακή γαστρονομική κουλτούρα θα μπορούσε να δώσει μια φινέτσα και ένα ταμπεραμέντο στην ηπειρωτική ελληνική κουζίνα, αλλά όπως δεν πιστεύω στις fusion κουζίνες, έτσι δεν βρίσκω λόγο να τα μπλέξω. Προσωπικά απλώς βρίσκω κάθε φορά μια αφορμή να μαγειρέψω πράγματα που κάτι σημαίνουν σε εμένα. Φαντάζεστε κάποιον να πηγαίνει στην Ιταλία και να θέλει να φάει γαλλικό φαγητό; Γιατί να μη συμβαίνει το ίδιο και εδώ;
Έχετε εργαστεί ως executive chef και ως σύμβουλος γαστρονομίας σε εμβληματικά ξενοδοχεία και εστιατόρια. Πώς αλλάζει η προσέγγισή σας όταν καλείστε να μεταφέρετε μια τοπική παράδοση σε περιβάλλον μαζικής εστίασης υψηλών απαιτήσεων;
Η προσέγγιση σε κάθε δουλειά πρέπει να παραμένει η ίδια: καθαρές γεύσεις, νόημα σε ό,τι κάνεις, αλήθεια μέσα στο πιάτο, φρέσκα εποχικά προϊόντα και επαγγελματισμός. Η μαζική εστίαση, δυστυχώς, έχει ταυτιστεί στη χώρα μας με μειωμένη ποιότητα και κακό αποτέλεσμα. Πολλές φορές συναντάμε παραδοσιακά πιάτα σε μέτρια εκτέλεση, μόνο και μόνο για να ωφεληθεί κάποιος από τη δυναμική του ονόματός τους ως διαφήμιση.
Είναι αυτό πρόβλημα νοοτροπίας ή πρόβλημα αγοράς;
Στο εξωτερικό η τοπική παράδοση είναι το ζητούμενο εδώ και χρόνια, έχει περίοπτη θέση, οι ντόπιοι είναι υπερήφανοι για αυτήν. Και οι επισκέπτες την τελευταία δεκαετία αναζητούν ό,τι πιο αυθεντικό στον τόπο που πάνε, ψάχνονται πάρα πολύ, είναι ιδιαίτερα διαβασμένοι. Το πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε ως χώρα είναι η έλλειψη πίστης στο προϊόν μας, τόσο από την πλευρά των ιδιοκτητών όσο και των μαγείρων.
Στη μαγειρική σας δίνετε μεγάλη έμφαση στη φιλοσοφία του zero waste. Πιστεύετε ότι ο Έλληνας επισκέπτης είναι πλέον αρκετά ώριμος ώστε να εκτιμήσει την αξία της «ταπεινής» πρώτης ύλης, ή η γαστρονομία μας παραμένει εγκλωβισμένη στην αναζήτηση της πολυτέλειας;
Το zero waste δεν είναι μόδα της εποχής που απλώς τη γράφουμε στο μενού για να πουλήσουμε. Είναι ολόκληρη φιλοσοφία ζωής και ηθικής. Δεν ανακαλύφθηκε τώρα. Οι παππούδες μας εξασκούσαν πραγματικά το zero waste, γιατί τους έκανε η ανάγκη: από ένα υλικό έπρεπε να σκαρφιστούν έξυπνες λύσεις για να γεμίσουν το πιάτο και να κάνουν οικονομία.
Βλέπετε αληθινή αλλαγή ή μια νέα μορφή επίδειξης;
Σήμερα ο κόσμος στρέφεται στην ταπεινή πρώτη ύλη, αλλά όχι τόσο από αλλαγή συνηθειών όσο για να συμμετέχει στο hype. Φαντάζεστε κάποιον παλιότερα να τρώει ψητό κουνουπίδι ή γλασαρισμένα καρότα ως ορεκτικό και να είναι τόσο περήφανος που να το ανεβάζει στα κοινωνικά δίκτυα; Σημασία έχει ο σεβασμός στην πρώτη ύλη και να την παρουσιάζεις όσο πιο απλά γίνεται, ώστε να είναι ξεκάθαρος ο πρωταγωνιστής του πιάτου.
Στην Osteria Greca η κουζίνα σας πρέπει να συνλειτουργεί αρμονικά με την οινική ταυτότητα του Γιάννη Παπαργυρίου. Πώς σχεδιάστηκαν πιάτα με έντονο χαρακτήρα, όπως η τραγομακαρονάδα καπαμά ή η κρεατόπιτα με σάλτσα κρασιού, ώστε να «συνομιλούν» με τα πληθωρικά κρασιά του κτήματος χωρίς να τα επισκιάζουν;
Η Osteria Greca δημιουργήθηκε το 2022, αλλά στην πραγματικότητα υπήρχε ως ιδέα πολύ πριν ξεκινήσει καν να χτίζεται το οινοποιείο. Τα κρασιά του Γιάννη είναι αναγνωρισμένης αξίας και έπρεπε να δημιουργηθεί ένα μενού που να μπορεί να σταθεί δίπλα τους.
Πώς διαχειριστήκατε το γεγονός ότι έχετε περίπου 200 ετικέτες στην κάβα;
Έπρεπε το μενού να καλύπτει μια ευρεία γκάμα κρασιών χωρίς να χάνει την ουσία του και να γίνεται φλύαρο. Οπότε δημιούργησα ένα μενού βασισμένο σε αξίες: τοπικότητα, εποχικότητα, αγαπημένα πιάτα που κάτι σημαίνουν και όλα αυτά δεμένα αρμονικά με τα κρασιά. Γιατί μη ξεχνάμε: βρισκόμαστε σε οινοποιείο και όλα γυρίζουν γύρω από το κρασί. Έτσι βγήκε ένα μενού με καθαρές γραμμές, ξεκάθαρο μήνυμα και λόγο ύπαρξης, με πιάτα όπως η κρεατόπιτα με σάλτσα κρασιού, τα γαρδουμπάκια αυγολέμονο, ο τραχανάς με κρασάτα μάγουλα, τα μπουκατίνι με κεφτεδάκια, η τραγομακαρονάδα καπαμά, η οποία μπορεί να πει πολλά περισσότερα για την Ελλάδα από οποιοδήποτε tasting menu. Στο μενού επίσης βρίσκουμε, τηγανητή αγκινάρα με σκορδαλιά, το γεμιστό μήλο με ξηρούς καρπούς και σάλτσα καραμέλας και πάβλοβα με μανταρίνια.
Σε μια εποχή που η «δημιουργική» κουζίνα συχνά γίνεται αυτοσκοπός, τι θα συμβουλεύατε έναν νέο μάγειρα που ξεκινά τώρα την πορεία του; Τεχνική κατάρτιση ή βαθιά γνώση της ιστορίας του τόπου του;
Δυστυχώς, η παραδοσιακή κουζίνα πέφτει συχνά θύμα της δημιουργικότητας του εκάστοτε μάγειρα, που εν τέλει έχει να κάνει περισσότερο με ελλιπή γνώση παρά με φαντασία. Η παράδοση είναι η ταυτότητά μας, είναι αυτό που μας έχει δημιουργήσει. Πρέπει να πείσουμε τις νεότερες γενιές για την ανάγκη διατήρησής της, βοηθώντας τους να τη βλέπουν με κριτική σκέψη, όχι για να την παραλλάξουν ή να της δώσουν άλλη όψη, αλλά για να τη φέρουν στο σήμερα.
Υπάρχει ένα καλό παράδειγμα από το εξωτερικό που να σας εμπνέει σε αυτή τη λογική;
Σε χώρες με αυτοπεποίθηση όπως η Γαλλία και η Ιταλία, στα παραδοσιακά πιάτα δεν αλλάζουν ούτε όψη ούτε υλικό. Και αν το κάνουν, δεν χρησιμοποιούν το όνομα του παραδοσιακού πιάτου. Έτσι, επιλέγοντας ένα κλασικό πιάτο, ξέρεις ακριβώς τι να περιμένεις. Οι νεότεροι μάγειροι πρέπει να γνωρίσουν σε βάθος την κουζίνα του τόπου τους, την ιστορία αλλά και τις τεχνικές που κρύβουν οι συνταγές. Είναι λάθος να θεωρούμε ότι δεν υπάρχει τεχνική στην παράδοση ή ότι είναι υποδεέστερη από το να μάθεις να κάνεις σεβίτσε. Έχοντας γνώση και τεχνική κατάρτιση, κάποια στιγμή θα μπορέσουν να εκφράσουν και το προσωπικό τους στυλ.
Δείτε επίσης
Osteria Greca: Farm to table κουζίνα μέσα σε ένα ιστορικό οινοποιείο στην Κορινθία
