Το πιο «καυτό» ελληνικό όνομα στη διεθνή γαστρονομική σκηνή, ο Αθηναγόρας Κωστάκος, με funds να επενδύουν στον ίδιο και την ομάδα του, μιλά αποκλειστικά στο Cantina για την πορεία και τα μελλοντικά σχέδιά του.
Από τη Μύκονο στο Λονδίνο
«Είχα παραιτηθεί από το Bill & Coo και ήμουν μέλος του Σκορπιού όταν αγόρασα ένα ποσοστό από το Meraki στο Λονδίνο, που τότε ήταν σε κακή κατάσταση οπότε εργάστηκα σκληρά για να φέρω κερδοφορία. Ένα βράδυ, ένας νεαρός πρίγκιπας ενθουσιάστηκε με το φαγητό και την επόμενη μέρα με κάλεσε στο Ριάντ. Εκεί έκανα την πρώτη δυνατή συμφωνία. Το Meraki άλλαξε μέσα σε 6 μήνες, μαζί με τη διάθεσή μας. Την εποχή που ο Σκορπιός απογειωνόταν, με 500 άτομα προσωπικό και έναν εξωπραγματικό τζίρο, το Meraki μεγάλωνε ανοίγοντας στο Ριάντ και στο Πόρτο Σέρβο».
Από το Πάπιγκο στο Λας Βέγκας
«Σε μία εκδρομή κάπου στο Πάπιγκο για ορειβασία με τους Νικήτα Πυργή, Μιχάλη Κίκη και Ευγένιο Σπάχο, αποφασίσαμε ότι θα κάνουμε μαζί μια εταιρεία. Ενώ είχα συνεργασία με τον Σκορπιό, έστησα με τον Νικήτα την εταιρεία, και τότε ήρθε η πρώτη μας δουλειά στην Αμερική. Ανοίξαμε το Lyra που σημείωσε μεγάλη επιτυχία. Στη συνέχεια το Violi. Πριν από ένα μήνα ήρθε το τρίτο μας εστιατόριο στο Σικάγο και τώρα συζητάμε και για Las Vegas».
Στο Noema στη Μύκονο το φαγητό είναι εμπειρία
Η εντυπωσιακή σάλα του Bacchanalia
Από το NOEMA στο Bacchanalia
«Στη Μύκονο με προσέγγισε ένας μεγάλος επιχειρηματίας και συμφώνησε να ανοίξω ένα εστιατόριο όπως το θέλω εγώ. Έβαλα λοιπόν την ποδιά μου και εργάστηκα ένα καλοκαίρι στο NOEMA. Ήμουν κάθε μέρα στην κουζίνα, προετοιμασία, σοταρίσματα, υποδοχή, και το μαγαζί πέτυχε. Έτσι, άνοιξε η πόρτα του ΝΟΕΜΑ, ένα συγκλονιστικό concept το οποίο μας το ζητάνε από παντού.
Με τον 75χρονο billionaire Βρετανό εστιάτορα Richard Caring που επένδυσε στο ΝΟΕΜΑ είχαμε μία περίεργη σχέση το πρώτο καλοκαίρι, όμως με τα διθυραμβικά σχόλια που άκουσε, με κάλεσε τον Σεπτέμβρη να μιλήσουμε και κάπως έτσι προέκυψε το Bacchanalia. Ένα τεράστιο εστιατόριο, με την ευθύνη του concept να με βαραίνει πολλαπλά γιατί ήταν 100 εκατομμύρια ευρώ επένδυση, η ακριβότερη που έχει γίνει για εστιατόριο στον πλανήτη».
Στην Αμερική κάνουμε 100% ελληνική κουζίνα με ντόπιες ύλες. Μαθαίνω να είμαι flexible.
Η εκπληκτική αίθουσα του Pixi στην Κωνσταντινούπολη που θα ανοίξει σύντομα και θα συζητηθεί.
Όπου η ελληνική κουζίνα μπορεί να λάμψει
«Μετά το Bacchanalia και την επιτυχία του ΝΟΕΜΑ η εταιρεία μας γιγαντώθηκε. H σύζυγός μου Άντζι που είναι νομικός έχει αναλάβει τα διοικητικά θέματα και διαχειρίζεται όλες τις συμφωνίες και τις μισθοδοσίες. Παίρνουμε request περίπου από 10 χώρες τον χρόνο, όμως στρατηγικά κάνουμε πολύ συγκεκριμένα ανοίγματα με ανθρώπους που έχουν ήδη ομίλους εστιατορίων.
Έχω φτιάξει μία ομάδα η οποία είναι στα αεροπλάνα και στήνει μαγαζιά, με F&B, sommelier, distributer, δύο μάγειρες για follow up και έναν pastry chef. Ο Νικήτας Πυργής είναι Culinary Director. Επικουρικά βοηθούν οι Αλέξης Ζόπας, Πάνος Τσίκας και Ανδρέας Ρήνας. Υπογράφω το μενού σε 15 εστιατόρια. Δεν κάνω όμως μόνο consulting, γιατί στα 7 είμαστε συνέταιροι. Είμαστε στο Σικάγο, στο Μεξικό, όπου έχουμε ανοίξει ήδη ένα και ετοιμάζουμε δεύτερο σε λίγες ημέρες.
Μέχρι του χρόνου τον Σεπτέμβρη θα έχουμε άλλο ένα στο Campo San Luca. Τρέχουν ο Σκορπιός στο Bodrum, δύο consulting στην Κωνσταντινούπολη – μάλιστα στο Etiler ετοιμάζουμε νέο εστιατόριο, το Pixi».
Στο Kultura Mexico στο Κανκούν κάθε πιάτο σημαίνει ταξίδι στον χώρο και τον χρόνο
Η ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό είναι εξωτική
«Η μεξικάνικη κουζίνα μοιάζει πολύ με την ελληνική στη βάση της. Όσπρια, χόρτα, χοιρινό, μπαίνουν σε μία κατσαρόλα όλα μαζί, και επειδή δεν ξέρουμε πώς να κάνουμε αυτό το φαγητό ενδιαφέρον, εμείς εδώ το βομβαρδίζουμε στο αλάτι, στο λεμόνι και την ντομάτα, εκεί το βομβαρδίζουν στο lime, στη ζάχαρη και το τσίλι.
Στην Αμερική κάνουμε 100% ελληνική κουζίνα με ντόπιες ύλες. Για τόσα τραπέζια δεν μπορώ να παίρνω λαβράκια από την Ελλάδα, γιατί το αποτύπωμα που αφήνω σε αυτόν τον πλανήτη είναι τραγικό. Αν βρω καλκάνι, καλκάνι θα κάνω φρικασέ. Αν βρω στη Mayfair μάχι μάχι, θα το κάνω σαβόρε. Μαθαίνω να είμαι flexible».
Το μέλλον της ελληνικής κουζίνας παγκοσμίως
«Αυτή τη στιγμή υπάρχει μία τεράστια έξαρση με την ελληνική κουζίνα σε όλο τον πλανήτη. Αν δεις πόσα ελληνικά εστιατόρια ανοίγουν, θα εντυπωσιαστείς. Και αν με ρωτήσεις, θα σου πω ότι έχω βάλει κι εγώ ένα πετραδάκι. Σήμερα το πιστεύω και θα ήθελα στα 50 μου όλος ο κόσμος να αντιλαμβάνεται τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. Γιατί πιο πριν δεν αντιλαμβανόταν. Έπαθα σοκ όταν ρώτησα στην Αμερική τι είναι ελληνική κουζίνα και μου απάντησαν moussaka and souvlaki.
Ο Σπηλιάδης, που σήμερα είναι 74-75 χρόνων, για μένα είναι θεός, όχι απλώς αξιοσέβαστος, αλλά γιατί έφτιαξε ένα μπακάλικο στην Manton street και πουλούσε φέτα και γνώρισε ο κόσμος
τι σημαίνει ελληνική κουζίνα. Αυτή τη στιγμή, η Νέα Υόρκη έχει 62 ελληνικά εστιατόρια. Επίσης, έχει το Λονδίνο, το Ντουμπάι, η Μαρμπέγια, το Μονακό…»
Σε 10 χρόνια θα τρώμε καλύτερη ελληνική κουζίνα
«Τα νέα παιδιά, που θέλουν πραγματικά να γίνουν μάγειρες, το ψάχνουν πιο πολύ απ’ ό,τι το ψάχναμε εμείς. Εμείς κοιτάζαμε τους μεγάλους Γάλλους, Ισπανούς και Άγγλους σεφ. Οι καινούριοι μάγειρες κοιτάζουν ποια εστιατόρια στον πλανήτη είναι πιο πράσινα, sustainable, ποια προσφέρουν εμπειρίες, ποια δουλεύουν με τη φωτιά, με σωστή πρώτη ύλη και ακολουθούν την
εποχικότητα. Άρα σε 10 χρόνια πιστεύω θα τρώμε καλύτερη ελληνική κουζίνα».
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
