Ο Χρόνης Δαμαλάς είναι κοσμογυρισμένος και κοσμοπολίτης, με βαθιά αγάπη στην Ελλάδα, μας γνώρισε την πιο χαριτωμένη και παιχνιδιάρικη εκδοχή της μίξης ιαπωνικής και ελληνικής κουζίνας
Γιατί είναι σημαντικός
Γιατί 25 -και περισσότερα – χρόνια πετυχημένης παρουσίας σε σπουδαίες κουζίνες στην Ελλάδα και το εξωτερικό δεν τα λες και λίγα.
Γεννημένος το 1980 και μεγαλωμένος στους Αμπελόκηπους, ο Χρόνης Δαμαλάς ανακαλύπτει τη μαγειρική στα 15 του, από τις εκπομπές της τηλεόρασης στην Αμερική, όπου βρίσκεται με ένα πρόγραμμα ανταλλαγών. Στην πραγματικότητα ξυπνά μέσα του το «γονίδιο» μιας οικογένειας που αγαπά το φαγητό και μιας μητέρας έξοχης μαγείρισσας. Ξαναγυρίζει στην Αμερική στα 18 του για να σπουδάσει στο σπουδαίο Culinary Institute of America NY και ολοκληρώνοντας, μένει στην πόλη, δουλεύοντας στο Nobu, έναν από τους «ναούς» της ιαπωνικής κουζίνας. Ακολούθησαν, όχι οπωσδήποτε με αυτή τη σειρά, τα Zuma στο Dubai, Nobu Matsuhisha στη Μύκονο, αλλά και το Moulin de Mougins στη Γαλλία, του «μάγου» των λαχανικών Roger Vergé, και τα εστιατόρια των «τριάστερων» Ισπανών Arzak και Martin Berasategui. Ισχυρό αποτύπωμα άφησε το πέρασμά του από το Sea You Up στο Sani της Χαλκιδικής, τα Cavo Tagoo, Kiku και το κολωνακιώτικο Izakaya.
Έχει ένα εντελώς δικό του, προσωπικό μαγειρικό ύφος.
Με την πεποίθηση ότι το φαγητό δεν χρειάζεται «φτιασιδώματα», μια αντίληψη πολύ κοντά στη φιλοσοφία της ιαπωνικής κουζίνας, εμπνέεται από τα φρέσκα υλικά που βρίσκει στις λαϊκές και δημιουργεί πιάτα τα οποία ενσωματώνουν μνήμες, εμπειρίες και τεχνικές από τη μαγειρική του διαδρομή και όχι μόνο.
Δημιούργησε το RawBata, μια «γαστροταβέρνα» υψηλών προδιαγραφών και χαμηλών τιμών.
Ετούτο το μαγαζί, με τη «μίνιμαλ» διακόσμηση, που έστησε μαζί με τη σύζυγό του στη γειτονιά όπου μεγάλωσε, δυο βήματα από το μετρό της Πανόρμου, το πρώτο, αποκλειστικά δικό του, δίνει ίσως την πιο ολοκληρωμένη εικόνα της μαγειρικής προσωπικότητάς του. Ακολουθώντας τον κύκλο των εποχών και τη διαθεσιμότητα της αγοράς, διαλέγει εξαιρετικές, αλλά όχι «ακριβές» πρώτες ύλες, με τις οποίες συνθέτει τολμηρά και νόστιμα πιάτα, σε έναν διάλογο της ελληνικής με την ιαπωνική κουζίνα. Από την μια το ψάρι tataki και από την άλλη το «κοκορέτσι χωρίς εντεράκια» και το μπιφτέκι προβατίνας. Κόλαση.
«Η μαγειρική είναι μια τέχνη εφήμερη. Για να γίνει κάτι παραπάνω πρέπει να χτίσει μια ανάμνηση, μια εμπειρία». Αυτό, χωρίς σχολιασμό.
Φωτογραφίες—ΣΤΑΥΡΟΣ ΧΑΜΠΑΚΗΣ
Διαβάστε επίσης
Raw Bata: Η γαστροταβέρνα του Χρόνη Δαμαλά
