Η Γιάννα Μπαλαφούτη είναι η ψυχή, τα χέρια, τα πόδια, η μύτη και τα μάτια της Πυλιακής Γης, που δημιουργεί για εμάς φοβερά παραδοσιακά γλυκά και αρτοσκευάσματα. Μια γυναίκα αεικίνητη που αξίζει να γνωρίσεις.
Φωτογραφίες: Γιάννης Αθυμαρίτης
Εξωτερικά ήρεμη και χαμογελαστή, με μάτι που κόβει και σε κόβει. Μικρόσωμη, τόση δα λεπτοκαμωμένη, κι όμως βγάζει τόση δύναμη αυτή η κοπέλα. Περήφανη, πεισματάρα, δουλευταρού, μάνα της Νεφέλης και μανούλα στα γλυκά του κουταλιού. Η Γιάννα Μπαλαφούτη δεν είναι μια συνηθισμένη μαγείρισσα που ξέρει να φτιάχνει μουσακάδες και σουφλέ, γκρατέν και κοκκινιστά. Είναι μια νέα κοπέλα που έκοψε τις γέφυρες με ό,τι επαγγελματικό έκανε στο παρελθόν και τα τελευταία 7 χρόνια έχει βάλει κάτω την παράδοση και την… ξεφλουδίζει, την κόβει σε φέτες, τη μαγειρεύει, της δένει τα σιρόπια και ευλαβικά τη συσκευάζει σε βαζάκια και σακουλάκια της Πυλιακής Γης. Και η Πυλιακή Γη δεν είναι άλλο από ένα μικρό εργαστήρι παραγωγής παραδοσιακών γλυκών και αρτοσκευασμάτων. Μη φανταστείτε μεγαλεία. Μιλάμε για δύο μεγάλες κατσαρόλες, έναν φούρνο, ένα ψυγείο, καταψύκτη ίσως, ένα νεροχύτη, κάνα δυο πάγκους, αυτά και τελειώσαμε. Κι όμως τα προϊόντα της είναι τόσο ξεχωριστά!
Επειδή αυτόματη γέννηση δεν υπάρχει, έχω να σας πω πως την παράδοση η Γιάννα την έχει στο DNA της και πως όλα τα πράγματα έχουν κάποια εξήγηση και μια αρχή. Ας την πάρουμε λοιπόν. Ο Κώστας Μπαλαφούτης, ο πατέρας της, είχε από νέος μια ωραία λόξα με καθετί το παλιό. Ξεκίνησε να συλλέγει λοιπόν αντικείμενα λαογραφικού ενδιαφέροντος γύρω στο 1960. Μάζεψε αργαλειούς, κάμποσα καζάνια, κατσαρόλες, μπακίρια, εργαλεία, γκαζιέρες, μυλόπετρες, παλιά ρούχα, κεντήματα, υφαντά και στο τέλος έφτιαξε στη Γιάλοβα της Πύλου ένα λαογραφικό μουσείο. Η Μαρία, η μητέρα της, Ανδριώτισσα και μαστόρισσα στα γλυκά του κουταλιού, όπως πολλές γυναίκες στο νησί της, άρχισε να φτιάχνει γλυκά κουταλιού για να τρατάρει τους επισκέπτες του μουσείου και έτσι έγινε ξακουστή για τα γλυκά, τα λικεράκια και τα κουλουράκια της σε όλη την περιοχή. Κάποια στιγμή ο Καπετάν Βασίλης Κωνσταντακόπουλος, οραματιστής και ιδρυτής του Costa Navarino, αναζήτησε στην περιοχή της Πύλου ποιες γυναίκες θα μπορούσαν να του φτιάξουν παραδοσιακά γλυκά για την επιχείρησή του. Άρχισε λοιπόν να ρωτάει αριστερά δεξιά και στο τέλος έφτασε στη Μαρία Μπαλαφούτη. Η Γιάννα μέχρι τότε ζούσε στην Αθήνα και έκανε καριέρα ως web designer. Γύρισε όμως στην Πύλο για χατίρι της μητέρας της να την ξε-αγχώσει από το έργο που ανέλαβε να φέρει σε πέρας γιατί η γυναίκα πελάγωσε.
«Πώς το κάνεις αυτό, μαμά; Έτσι. Και τι του βάζεις μέσα; Αυτό. Πόσο καλέ, μαμά; Ε, ξέρεις, μωρέ, με το μάτι, όσο πάρει η ζύμη, με ό,τι έχω στο ντουλάπι» και τέτοια. Επειδή το ζητούμενο δεν ήταν πια δύο κιλά φρούτα κι ένα κιλό ζάχαρη, το πράγμα χρειαζόταν ακρίβεια, συνέπεια και επαγγελματικότητα. Τα έβαλε κάτω η Γιάννα, τα μέτρησε από δω, τα ζύγισε από κει, βρήκε βαζάκια, έφτιαξε ετικέτες, τα έβαλε τα πράγματα σε μια τάξη και η πρώτη παραγγελία για τα δώρα των δημοσιογράφων της συνέντευξης Τύπου που δόθηκε για το Costa Navarino είχε αίσιο τέλος. Μετά όμως τι γίνεται; Για να υπάρξει συνέχεια χρειάστηκε να στηθεί μια μικρή επιχείρηση κι ένα εργαστήριο, κι έτσι έγινε η Πυλιακή Γη. Η Γιάννα άφησε πίσω τους υπολογιστές, τα μανικιούρ και τα κομμωτήρια, κι έπιασε αλισβερίσι με τις κατσαρόλες, τις κουτάλες, τα φρούτα, τα ελαιόλαδα και τα μπαχάρια. Μπήκε στην κουζίνα, σήκωσε τα μανικάκια κι έπιασε δουλειά. Το πρώτο εργαστήρι της Γιάλοβας μεταφέρθηκε αρχικά στην Καλαμάτα και στη συνέχεια στην Αθήνα όπου τη συναντήσαμε.
Την ξέρω χρόνια όμως, την παρακολουθώ και τη θαυμάζω. Για την ακρίβεια τη γνώρισα πριν μερικά χρόνια, όταν είχε πρωτοανοίξει την οικογενειακή επιχείρηση μαζί με την αδελφή της ακόμα, στη Γιάλοβα. Μου είχε στείλει ένα δέμα στο Olive με μια σειρά από βαζάκια με την επωνυμία Πυλιακή Γη κι ένα ευγενικό σημείωμα με την παράκληση να τα δοκιμάσω και να της πω τη γνώμη μου. Το γλυκό κουταλιού ελιά που έφτιαχνε και εξακολουθεί να φτιάχνει είναι ένα από τα καλύτερα της αγοράς, ίσως το καλύτερο. Ελιά γλυκιά και μεθυσμένη τη λέει ακόμα, όπως την είχαμε βαφτίσει τότε όταν τη δοκιμάσαμε και την πρωτοπαρουσιάσαμε στο περιοδικό. Από τότε η Γιάννα έχει προχωρήσει πολύ κι έχει φτιάξει καινούρια πράγματα. Έχει μπολιάσει την παράδοση με νεωτερισμούς του τύπου «βάζω στη μαρμελάδα πεπόνι μαστίχα Χίου και στη μαρμελάδα καρπούζι κρόκο Κοζάνης». Τα κουλουράκια που είναι τόσες δα μπουκίτσες τις φτιάχνει μόνο με μεσσηνιακό ελαιόλαδο, εμφιαλωμένο κρασί, χυμό και ξύσμα μόνο από φρέσκα πορτοκάλια. Τα γλυκοκαυτερά τουρσί πιπεράκια της είναι σκέτος πειρασμός. Όσο για τα τοσοδούλια κριτσινάκια της πού βρίσκει το κουράγιο και τα πλάθει όλα στο χέρι; Ωστόσο, πάντα το αγριόσυκό της θα παραμένει συγκλονιστικό κι οι μαρμελάδες της θα έχουν μια φινέτσα και μια ποιότητα που τη γεύεσαι με το κουτάλι, στην κυριολεξία.
Για το πείσμα της να τα φτιάχνει όλα στο χέρι, για την επιμονή της να μην αφήνει να περνά την πόρτα του εργαστηρίου της καμιά γλυκόζη και κανένα συντηρητικό, θα την ξεχωρίζω πάντα. Της εύχομαι μόνο να δει το δεύτερο παιδί της, την Πυλιακή Γη, να ριζώνει γερά και να μεγαλώσει τόσο που να μη χρειάζεται να πλάθει η ίδια τα κριτσινάκια της, να μην ξύνει μόνη τα πορτοκάλια και να αποκτήσει περισσότερα χέρια βοηθείας. Γιάννα, σε ευχαριστούμε για τις δημιουργίες σου που πάντα απολαμβάνουμε και για τις συνταγές για γλυκό κουταλιού πορτοκάλι και κουραμπιέδες που μοιράζεσαι μαζί μας…
info
Προϊόντα της Πυλιακής Γης θα βρείτε σε επιλεγμένα καταστήματα. Για περισσότερες πληροφορίες για τη Γιάννα Μπαλαφούτη και την Πυλιακή Γη, κάντε ένα απλό κλικ στο www.pyliakigi.gr
