Ο Φράνσις Μάλμαν ήταν γνωστός στους γαστρονομικούς κύκλους εδώ και χρόνια, αλλά το ευρύ κοινό έμαθε τον καταξιωμένο σεφ μέσα από την πρώτη σεζόν του «Chef’s Table» του Netflix.
Ο Αργεντινός γοήτευσε τους θεατές με τις φλογερές τεχνικές του και τη μαεστρία του στη μαγειρική με φωτιά. Αυτός ο τρόπος μαγειρέματος ζητά πειθαρχία και προσοχή, καθώς ενεργοποιεί όλες τις αισθήσεις στη συνεχώς μεταβαλλόμενη φύση των φλογών. Ο ίδιος μαγειρεύει στη χόβολη, κρεμάει κρέατα πάνω από τη φωτιά, τα γέρνει στη φλόγα και πολλά άλλα.
Δεκατρία εστιατόρια μετά και με αναρίθμητους celebrities να προσκυνούν τη γαστρονομική του χάρη, αποζητά έναν μινιμαλιστικό τρόπο ψησίματος. Μπορεί να μοιάζει περίπλοκο, αλλά δεν είναι, και αυτό το κάνει μοναδικό. Γιατί τόσο προσκολλημένος με τη φωτιά; Η απάντηση βρίσκεται πίσω στην παιδική του ηλικία στην ορεινή πόλη San Carlos de Bariloche της Παταγονίας: «Ζούσαμε σε ένα σπίτι όπου κυβερνούσε η φωτιά. Υπήρχαν φωτιές στην κουζίνα, στις καμινάδες, αλλά και για να ζεστάνουν το μπάνιο». Αυτός και τα αδέλφια του έτρεχαν για να κόψουν ξύλα προτού αρχίσουν τα χιόνια του χειμώνα και σταματήσουν να έρχονται τα φορτηγά ξυλείας.
Γαστρονομική πορεία
Αφού έφυγε από το σπίτι σε τρυφερή ηλικία, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στα 18 του. Βρίσκοντας τελικά τον δρόμο του προς τις κουζίνες του Παρισιού, ο νεαρός τότε σεφ βρήκε την αληθινή του κλίση όταν άρχισε να εφαρμόζει τις δεξιότητές του στις παραδοσιακές τεχνικές του αργεντίνικου ψησίματος και καπνίσματος. Σήμερα έχει επτά εστιατόρια διάσπαρτα σε όλη την ήπειρο της Νότιας Αμερικής.
Οι μυρωδιές από την κουζίνα του ταξιδεύουν ανάμεσα από τα λαμπερά φώτα του Μπουένος Άιρες μέχρι το χίπι σικ ψαροχώρι της Ουρουγουάης, Jose Ignacio. Η διεθνής του εμβέλεια έλαμψε με το άνοιγμα του βραβευμένου Los Fuegos στο Faena Hotel στο Μαϊάμι και στη Villa La Coste στη Νότια Γαλλία. Ενώ μέσα από τις σελίδες του βιβλίου του Seven Fires: Grilling the Argentine Way αναβιώνει τις ζεστές φωτίες του εδάφους, ακρίβως όπως έψηναν τα κρέατα τους οι περίφημοι guachos.
Στο ιδιωτικό καταφύγιό του
Από το 2017 ο Μάλμαν προσκαλεί foodies στο ιδιωτικό του καταφύγιο στο νησί Lago la Plata στην Παταγονία. Μισή ντουζίνα καλεσμένων πληρώνει μέχρι και 65.000 δολάρια για πέντε διανυκτερεύσεις στη φύση, σε εγκαταστάσεις που τροφοδοτούνται από ηλιακή ενέργεια. Η απόκτηση φαγητού σημαίνει μια βόλτα διάρκειας μιας ώρας με βάρκα, που ακολουθείται από σχεδόν έξι ώρες οδικώς προς τα ανατολικά (μερικές από αυτές, σε δρόμους με χαλίκι) μέχρι το Comodoro Rivadavia, την κοντινότερη μεγάλη πόλη.
Στο quincho, μια μικρή ξύλινη κατασκευή όπου στεγάζεται η ψησταριά, απλώνεται ένας τεράστιος λόφος από λαμπερές χόβολες, λαχανικά φωλιάζουν ανάμεσά τους, με τη μέθοδο μαγειρικής της Παταγονίας, γνωστή ως rescoldo, ενώ το χοιρινό τοποθετείται σε σχάρα και ψήνεται αργά μπροστά σε ένα παρατεταγμένο tepee με καμένα ξύλα.
Το φαγητό, απόκοσμο, όπως και η εμπειρία. Το μαγείρεμα σε φωτιά από ξύλο φέρνει εικόνες σπηλαίων και οι επισκέπτες έρχονται σε επαφή με μια πρωτόγονη, αλλά σικ εκδοχή του εαυτού τους. Για να τους υπενθυμίσει την εξέλιξη του είδους μας με τη φωτιά, ο Μάλμαν τους ζητά να ανάψουν τις δικές τους μίνι φωτιές κατά τη διάρκεια της παραμονής τους στο νησί – και μετά να συνθέσουν ένα δοκίμιο γι’ αυτό. Γιατί τι θα ήταν μια τέτοια (πανάκριβη) εμπειρία χωρίς την ανταλλαγή συναισθημάτων;
Συντάκτες: Εύη Σκλατινιώτη, Λευτέρης Τρίγκας
