Φιλάρετος Ψημένος: «Η επαφή με τη φύση μάς κρατά σε ισορροπία»

Στις 26 Φεβρουαρίου ο Φιλάρετος Ψημένος, γνωστός τροφοσυλλέκτης, καλλιεργητής και συντηρητής τροφών παρουσιάζει διαδικτυακά ένα ειδικό εργαστήριο για όσους ενδιαφέρονται για τη συντήρηση, κατάψυξη, αποξήρανση και επεξεργασία γενικότερα των τροφών. Μιλήσαμε μαζί του τόσο για το τετράωρο αυτό σεμινάριο, το οποίο όπως μας αποκάλυψε «περιέχει 175 κανόνες και μυστικά και 57 βασικές συνταγές συντήρησης των τροφών» όσο και για τον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ που διατηρεί στο όμορφο Πήλιο.

Πώς ξεκίνησε η ιδέα για το workshop που θα παρουσιάσετε στις 26 Φεβρουαρίου διαδικτυακά και ποια η κεντρική ιδέα;
Η συντήρηση των τροφών, σαν ανάγκη και σαν διαδικασία, προέρχεται από την προϊστορία του ανθρώπου και είναι καταγεγραμμένη στο DNA μας. Ειδικά στην Ελλάδα είναι για τους περισσότερους από εμάς ζωντανή μνήμη. Την έχουμε δει στην παιδική μας ηλικία να εξασκείται στα σπίτια μας. Είμαι γεννημένος σε αγροτική επαρχιακή πόλη, στην καρδιά του Θεσσαλικού κάμπου και αυτή η μνήμη με ακολούθησε στη μετακίνησή μου στην Αθήνα. Από μνήμη έγινε ανάγκη, αλλά και δήλωση διαφοροποίησης απέναντι στην ενσωμάτωση μου σε μια πλαστική αστική ζωή. Χέρι-χέρι με την τροφοσυλλογή με οδήγησε τελικά στην έξοδο και τη μετάβαση στην Τσαγκαράδα. Εκεί η αφθονία εξαιρετικών πρώτων υλών, αλλά και μιας ζωντανής παράδοσης με βοήθησε να επεκτείνω και να συστηματοποιήσω τις γνώσεις μου για τη συντήρηση των τροφών. Σήμερα βλέπω ότι εξασκώντας κάποιος αυτές τις απλές εποχικές διαδικασίες συντήρησης της τροφής, δεν κερδίζει μόνο τη διαθεσιμότητα εξαιρετικών προϊόντων διατροφής, αλλά μπορεί να βοηθήσει την ψυχική και σωματική του υγεία και ακόμη να συμβάλει στην αειφορία της γης. Παράγοντας δηλαδή καλή τροφή για την οικογένειά του, αισθάνεται πιο δημιουργικός και ισορροπημένος και κάνει καλό και στον Πλανήτη. Μετά τη διαπίστωση αυτή θέλησα να μεταδώσω τις γνώσεις μου σε όσο το δυνατόν περισσότερους. Σε συνεργασία με το ‘Open office’ στο Βόλο δημιούργησα ένα διαδικτυακό εργαστήρι 4 ωρών, που περιέχει 175 κανόνες και μυστικά και 57 βασικές συνταγές συντήρησης των τροφών.

Πώς εξοικονομεί κάποιος χρόνο και χρήμα με το να μεταποιεί τα υλικά;
Η βασική ιδέα πίσω από τη συντήρηση των τροφών είναι ότι την εποχή της αφθονίας τους, με βάση και τις περιορισμένες δυνατότητες μας για άμεση κατανάλωση, πρέπει για να μπορούμε να τις απολαμβάνουμε όλο το χρόνο, να βρούμε τρόπους να τις διατηρήσουμε. Μέχρι την έλευση του ψυγείου και του καταψύκτη, αυτό ήταν από τις βασικές εργασίες του αγροτικού νοικοκυριού. Αργότερα όλος αυτός ο τομέας εκχωρήθηκε στη βιομηχανία και ο σύγχρονος άνθρωπος «απελευθερώθηκε» από την εποχικότητα και τον κόπο. Ταυτόχρονα βέβαια άρχισαν τα προβλήματα, με τη μορφή πρόσθετων, συντηρητικών, κλπ., που υποβάθμισαν την τροφή και έφεραν ή γιγάντωσαν αρρώστιες (παχυσαρκία, διαβήτης, καρδιοπάθειες, καρκίνος, κλπ). Στις μέρες μας, όπου βοηθούσης και της πανδημίας, όλο και περισσότεροι καταλαβαίνουμε τη σχετικότητα της δικαιολογίας «δεν έχω χρόνο», θέλουμε να πάρουμε ξανά τη διατροφή μας στα χέρια μας. Είδαμε ότι αυτό μας κάνει να αισθανόμαστε χρήσιμοι, δημιουργικοί, πιο ισορροπημένοι. Μάς λείπουν, όμως, οι γνώσεις και σε αυτό προσπαθεί να δώσει βοήθεια το εργαστήρι μας.

Πρέπει να έχει κάποιος ειδικές γνώσεις για να παρακολουθήσει το σεμινάριο και τι τεχνικές θα μάθει;
Λίγο να προσπαθήσει κάποιος να καταδυθεί στον ωκεανό γνώσεων, που υπάρχει στο διαδίκτυο για τη συντήρηση των τροφών, θα καταλάβει από πού προέρχεται η λέξη «πελαγώνω». Στο βιωματικό μας εργαστήρι προσπαθήσαμε να πάρουμε τα πράγματα από την αρχή και να βοηθήσουμε αρχάριους και έμπειρους, βάζοντας βασικούς κανόνες (όπως η ασφάλεια των τροφίμων), εξηγώντας αναλυτικά διαδικασίες που αλλού καταγράφονται με μια λέξη (όπως «ξαφρίζουμε») και δίνοντας απλά μυστικά που ευκολύνουν και νοστιμίζουν τα παρασκευάσματά μας. Το εργαστήρι είναι αφιερωμένο σε όλη την γκάμα των διαδικασιών συντήρησης, από την κατάψυξη, τη χρήση ζάχαρης, αλατιού, ξυδιού και αλκοόλ έως τη ζύμωση, το πάστωμα, τη σπιτική τυροκόμηση και αλλαντοποίηση. Όλα αυτά σε συνθήκες σπιτικής κουζίνας χωρίς high tech εξοπλισμό και ειδικές επιστημονικές γνώσεις. Το μόνο που χρειάζεται είναι Διάθεση και Πάθος.

Είστε γνωστός τροφοσυλλέκτης και καλλιεργητής. Τι μαζεύετε αυτό τον καιρό από τη φύση και τι καλλιεργείτε;
Ο Ιανουάριος και ο Φεβρουάριος είναι οι μήνες που η φύση κοιμάται και ονειρεύεται την Άνοιξη. Είναι και η δική μας προετοιμασία. Αρχίζουν τα κλαδέματα για να βοηθήσουμε τα δέντρα να καρπίσουν, η προετοιμασία του μπαξέ και του βοτανόκηπου, το φύτεμα κρεμμυδιών, σκόρδων και μαρουλιών. Είναι η περίοδος επανασχεδιασμού του κήπου, το διάλεγμα των σπόρων για τα φυτώρια. Καθώς περιδιαβαίνουμε τη γη, μαζεύουμε άγρια χόρτα πικρά και γλυκά, βλαστάρια ρόκας και περιμένουμε τα πρώτα σπαράγγια και οβριές να ξεμυτίσουν.

Πώς περνάτε την περίοδο της καραντίνας; Σε τι βαθμό σας έχει επηρεάσει;
Η κύρια εργασία της οικογένειας είναι ο ξενώνας «ΑΜΑΝΙΤΑ». Εδώ έχουμε να φιλοξενήσουμε από το τριήμερο της 28ης Οκτωβρίου. Αυτό που συμβαίνει είναι πολύ στενάχωρο, αλλά δεν μπορούμε να επιτρέψουμε στη στενοχώρια αυτή να μας διαλύσει. Καταφυγή μας είναι η προετοιμασίες για την επόμενη σεζόν, όταν αυτή έλθει. Η συντήρηση των τροφών και η προετοιμασία του μπαξέ μας μάς βοηθούν να έχουμε ισορροπία, παράγοντας νοστιμιές και προετοιμάζοντας την παραγωγή του 2021.

Τι σας έχει δυσκολέψει περισσότερο στη ζωή σας στην επίτευξη των στόχων σας; Και πώς ξεπεράσατε τις δυσκολίες;
Εδώ απαντάω μονολεκτικά, ο εαυτός μου. Αυτός με δυσκόλεψε πιο πολύ, τα στερεότυπα που κουβαλούσα (και κουβαλάω) για το τι είναι επιτυχία, ποιοι είναι οι στόχοι που πρέπει να βάζουμε, ποιοι είναι οι τρόποι που επιτρέπεται να χρησιμοποιούμε για να ξεπεράσουμε τις δυσκολίες και το να αναγνωρίζω τι είναι δυσκολία, τι ψευτοδυσκολία και τι αξεπέραστη δυσκολία (οπότε στροφή σε πιο επιτεύξιμους στόχους). Όσο μεγαλώνω χάνω τις βεβαιότητές μου και μεγαλώνουν οι αμφιβολίες μου για όλα όσα με διδάξαν ότι είναι οι μεγάλες αλήθειες της ζωής (τρομάρα τους!). Τέλος πάντων, η επαφή με τη φύση με βοηθάει να καταλάβω πόσο ο παντογνώστης (;) άνθρωπος, δεν γνωρίζει τελικά και πολλά ουσιαστικά πράγματα, γι’ αυτό και χρειάζεται να «ξαναδιαβάσει» τις περισσότερες φορές απλά κοιτώντας με προσοχή τη φύση γύρω του.

Ποια προϊόντα βάζετε σε βαζάκι αυτό τον καιρό και πώς τα προμηθευόμαστε;
Φέτος το Χειμώνα ήταν η χρονιά του λωτού, τα 3 δένδρα του κτήματος έδωσαν τεράστια ποσότητα. Εξαντλήσαμε πάνω τους όλη τη δημιουργικότητά μας. Αποξηράναμε, φτιάξαμε μαρμελάδες και τσάτνει, ενώ στο βαρέλι ζυμώνουμε λωτούς για να φτιάξουμε κρασί κι αν αποτύχει η ζύμωση ξύδι. Εξαιρετική ήταν η χρονιά και για μηλόξυδο από φιρίκια. Τα προϊόντα μας είναι πολύ μικρής παραγωγής, γεγονός που δεν μας δίνει συνέπεια και ποσότητες που να δικαιολογούν συνεργασία με κανάλια διανομής. Η μόνη λύση για όποιον θέλει να τα γευτεί είναι είτε να μείνει ως φιλοξενούμενος στον ξενώνα «ΑΜΑΝΙΤΑ», είτε να μας επισκεφτεί εδώ στην Τσαγκαράδα.

Θα μας δώσετε και μια εύκολη συνταγή σας που θα μπορούσαμε κι εμείς να τη φτιάξουμε στο σπίτι;
Θα σας δώσω μια συνταγή για μια εύκολη μαρμελάδα μανταρίνι για γλυκόπικρα πρωινά!

Γλυκόπικρη Μαρμελάδα Μανταρίνι
Υλικά
3 κιλά μανταρίνι
2 κιλά λευκή ζάχαρη κρυσταλλική
Χυμός ενός λεμονιού

Διαδικασία
Πλένουμε καλά τα μανταρίνια, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα και σκεπάζουμε με νερό.

Τα βράζουμε 5-10 λεπτά να μαλακώσουν. Πετάμε το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε κουκούτσια και χοντρές ίνες.

Τα πολτοποιούμε στην κουζινομηχανή, αφήνοντας και κάποια χοντρότερα κομμάτια αν θέλουμε.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τον πολτό και τη ζάχαρη και βράζουμε μέχρι να δέσει η μαρμελάδα. Βγάζει ελάχιστο αφρό, τις περισσότερες φορές δεν χρειάζεται καν ξάφρισμα. Θέλει προσοχή και συνεχές ανακάτεμα για να μην κολλήσει.

Στο τέλος, προσθέτουμε το λεμόνι, βράζουμε 5 λεπτά, κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.