Στην ταβέρνα του, τη διάσημη «Μπόμπενα» στην Καισαριανή, το χειροποίητο ψωμί, τα τυριά από διάφορα μέρη της Ελλάδας, το βιολογικό λάδι και η θεϊκή αστακομακαρονάδα αποθεώνονταν για χρόνια. Σήμερα, ο Δημήτρης Ταϊρίδης πάει την κουζίνα του ένα βήμα παραπέρα, προτείνοντάς μας σούσι με τραχανά!
Φωτογραφίες: Στέλιος Κρεβατόπουλος
Στο καφενείο του πατέρα του, παιδάκι ακόμη, ο Δημήτρης ισορροπούσε πάνω σε τελάρα προκειμένου να φτάνει τον νεροχύτη και να κάνει φασίνα. Όταν δεν έπλενε φλιτζάνια, έφτιαχνε καφέ και σέρβιρε. «Η μέρα ξεκινούσε με καφέ αλλά όσο περνούσε η ώρα πηγαίναμε στα μεζεδάκια. Τότε σερβίραμε ούζο με καραβίδες και φασολάδα. Από εκεί και πέρα δεν υπήρχε στάνταρ κατάλογος. Ό,τι έκανε κέφι του πατέρα μου έμπαινε στην κουζίνα και το έφτιαχνε. Επρόκειτο για τέτοιες νοστιμιές που οι πελάτες τσιμπολογούσαν από τα τηγάνια, πριν οι μεζέδες καταλήξουν στα πιάτα», θυμάται ο Δημήτρης Ταϊρίδης σήμερα.
Ο επιμένων νικά…
Στις τελευταίες τάξεις ο Δημήτρης εγκατέλειψε το σχολείο, προκειμένου να ακολουθήσει το όνειρό του και να γίνει σεφ. Εργάστηκε αρχικά ως βοηθός σεφ στη Σαντορίνη και αργότερα στον Ναυτικό Ομιλο Βουλιαγμένης. Η πρώτη του επαγγελματική επαφή με την κουζίνα τού έμεινε αξέχαστη: «Διψούσα να μάθω τη δουλειά και να κάνω πράγματα. Επί δύο εικοσιτετράωρα καθάριζα και γέμιζα ντομάτες. Όταν μου έδειξαν πόσα ταψιά είχα ετοιμάσει, έμεινα ακόμα κι εγώ άφωνος». Σε ηλικία μόλις 25 ετών πήρε την απόφαση να κάνει το δικό του επιχειρηματικό βήμα και άνοιξε στην Καισαριανή (Αναξαγόρα 46-48), λίγα στενά πιο κάτω από τον παλιό καφενέ του πατέρα του, την Μπόμπενα, μια ψαροταβέρνα που πήρε το όνομά της χάρη στο παρατσούκλι «Μπόμπος», που είχε αποδοθεί στον πατέρα του και παρέπεμπε σε Ιταλό κωμικό. Επί δύο χρόνια πάλευε με τις φρέσκες ψαριές και τις πρωτοποριακές συνταγές. «Ηθελα να έχω ό,τι καλύτερο στο μαγαζί μου. Όταν έχεις αφρό, εκείνος που ξέρει να φάει θα το εκτιμήσει. Ρώτησα ποιος είναι ο καλύτερος έμπορος φρέσκων ψαριών στην αγορά και πήγα να τον βρω. Είχα διακόσιες χιλιάδες δραχμές στην τσέπη και ήμουν αποφασισμένος να τα ξοδέψω σε ψάρια κι αστακούς. Το πρώτο βράδυ, λοιπόν, που πήγα στον έμπορο, μου λέει ‘δεν πουλάω σε ψαροταβέρνες’. Το δεύτερο βράδυ μου είπε είναι ότι δεν τον ενδιαφέρει να γίνω πελάτης του, ενώ στο τρίτο με άφησε να περιμένω μέχρι το χάραμα που επέστρεψε από το ψάρεμα ώστε να το σκεφτεί. Εμεινα να περιμένω ξάγρυπνος όλο το βράδυ. Τελικά μου πούλησε και αυτή ήταν η απαρχή μια καλής συνεργασίας», εξιστορεί ο Δημήτρης.
Η αποθέωση της Μπόμπενας
Με ολόφρεσκα όστρακα και ψάρια, ο Δημήτρης και το μαγαζί του έγιναν διάσημοι στην Αθήνα, ιδιαίτερα για την κορυφαία αστακομακαρονάδα τους. «Εμείς την πρωτοφτιάξαμε και την κάναμε αγαπητή στον κόσμο» παραδέχεται. «Μέχρι σήμερα καταφθάνουν εδώ από κάθε γωνιά της Αθήνας για να τη γευτούν». Γι΄ αυτό και στα τραπέζια της συναντούσε κανείς όλη την αφρόκρεμα της Αθήνας. Ο χρυσοχόος Αντώνης Βουράκης, ο επιχειρηματίας Λεμονής Κομνηνός, η γλύπτρια Μάρα Καρέτσου, η Αγάπη Πολίτη, ο παλιός σταρ της μπάλας Στέλιος Μανωλάς, το επιχειρηματικό ζεύγος Θεοχαράκη, είναι μερικοί μόνο από τους πελάτες του. Οσοι σύχναζαν στον “ναό” της ψαροφαγίας είχαν εντοπίσει στα τραπέζια του ακόμα και Προέδρους της Δημοκρατίας, όπως τον Κάρολο Παπούλια, αλλά και Ελληνες Πρωθυπουργούς σαν τον Αντώνη Σαμαρά και τον Αλέξη Τσίπρα.
Αν δεν σύχναζες όμως δεν υπήρχε τρόπος να τους δεις, καθώς οι φωτογραφίες και τα κουτσομπολιά απαγορεύονταν δια ροπάλου από τη διεύθυνση. «Δεν υπάρχουν φωτογραφίες με όλους αυτούς για τον πολύ απλό λόγο ότι σεβόμαστε τη στιγμή που απολαμβάνουν ένα φαγητό, ιερή στιγμή και για εμάς. Δεν σχολιάζουμε ούτε τα πιάτα που προτιμούν, ούτε το με ποιους ήρθαν και τι είπαν. Κάποια πράγματα είναι προσωπικά γι΄αυτό και δεν τραβάμε ποτέ καμία φωτογραφία», διευκρινίζει στο «Θέμα People» ο Δημήτρης Ταϊρίδης. Άλλωστε, ο κόσμος που τιμά τη Μπόμπαινα είναι για τον φιλόδοξο ιδιοκτήτη σημαντικότερος και από κάθε αστέρι Michelin. «Εκείνος σε επιβραβεύει και εκείνος σε ανεβάζει -ή το αντίθετο- και σου δείχνει το δρόμο», λέει με έμφαση.
Η συνεργασία με το «Μήλος» και το επόμενο βήμα
Παρά την επαγγελματική του επιτυχία, ο Δημήτρης πριν λίγα χρόνια έφυγε για την Αμερική, προκειμένου να συνεργαστεί με το διάσημο εστιατόριο «Μήλος». Μια στρατηγική κίνηση, όπως ο ίδιος τονίζει, καθώς ήθελε να δει και να ζήσει από κοντά το πώς δουλεύουν οι επιχειρηματίες εστίασης που απευθύνονται σε διεθνείς αγορές, αποκτώντας μια τελείως διαφορετική εμπειρία. «Επρεπε να πιάνω δουλειά στις 12 το μεσημέρι και πήγαινα από τις 10 για να χώνομαι στις κουζίνες και να βλέπω τα ψάρια, τον τρόπο τοποθέτησής τους και όλη την προετοιμασία. Έκτοτε έμαθα ότι καμιά επιτυχία δεν έρχεται τυχαία», τονίζει.
Στην Μπόμπενα δεν υπάρχει κατάλογος, καθώς τα πιάτα διαμορφώνονται ανάλογα με τα ψάρια που καταφθάνουν κάθε πρωί στο μαγαζί από τις τράτες των νησιών. Από τις μεγαλύτερες εμμονές των πελατών της είναι και οι σούπες, τόσο η μπουγιαμπέσα, όσο και η κακαβιά με μπούκοβο, οι τάρτες με θαλασσινά και τα χειροποίητα λικέρ που κλείνουν με τον καλύτερο τρόπο ένα θαλασσινό γεύμα.
Τελευταία, όμως, ο Δημήτρης δημιούργησε κάτι καινούριο, στην προσπάθειά του να ελληνοποιήσει την ιαπωνική κουζίνα. Το δικής του έμπνευσης σούσι με τραχανά δίνει και παίρνει στα τραπέζια του και κλείνει το μάτι στην επόμενη “σχολή” φαγητού στην Αθήνα. «Η ελληνική κουζίνα κρύβει πολλούς θησαυρούς κι εμείς οφείλουμε να τους εκτιμάμε και να τους αξιοποιούμε”, λέει για τη νέα του γευστική ανακάλυψη. “Αντί για το κλασικό ρύζι, χρησιμοποίησα τον παραδοσιακό τραχανά. Πρόκειται για ένα δύσκολο πιάτο, πραγματικά χειροτεχνία, που απαιτεί κόπο, γι΄αυτό και δεν μπορεί να παραχθεί σε πολλά κομμάτια ημερησίως», τονίζει ο Δημήτρης Ταϊρίδης, προ(σ)καλώντας μας να το γευτούμε επειγόντως!…
info
Ταβέρνα της Μπόμπενας, Αναξαγόρα 46-48, Καισαριανή, τηλ. 210 7213267.
