Από τα ξαναζεσταμένα φαγητά της παιδικής του ηλικίας μέχρι το εστιατόριό του, Άθος, στην Ακαδημία Πλάτωνος, ο Δημήτρης Χατζηβασιλείου χτίζει τη δική του μαγειρική αφήγηση πάνω στη φωτιά, στην απλότητα και τη βαθιά αγάπη για την ελληνική κουζίνα.
Ποιος είναι ο Δημήτρης Χατζηβασιλείου
«Δεν μου αρέσει η λέξη σεφ. Μάγειρες είμαστε όλοι». Ο Δημήτρης Χατζηβασιλείου το λέει χαμηλόφωνα, σχεδόν με συστολή, αλλά πίσω από την απλότητα κρύβεται σιγουριά. Ο άνθρωπος που μαγειρεύει στο Άθος, το νέο μικρό εστιατόριο της Ακαδημίας Πλάτωνος που αγαπά τη φωτιά, δεν χρειάζεται τίτλους για να ξεχωρίσει.
Η σχέση του με τη μαγειρική γεννήθηκε από μια… παιδική αγανάκτηση: «Βαρέθηκα να τρώω το ξαναζεσταμένο φαγητό» θυμάται. Οι γονείς του δούλευαν ατελείωτες ώρες στη βιοτεχνία παιδικών ρούχων και εκείνος αναγκαζόταν να ζεσταίνει καθημερινά το φαγητό του στον φούρνο μικροκυμάτων. Μαθητής ακόμη, άρχισε να ρωτάει τη μητέρα του για το πώς μαγειρεύουν και κάπως έτσι ξεκίνησε να βάζει τηγάνι για πατάτες, αυγά και να βράζει μακαρόνια με κιμά. Σύντομα ήρθε και η τηλεοπτική έμπνευση: Μαμαλάκης, Jamie Oliver, λίγες εκπομπές αλλά αρκετές για να ανάψουν τη σπίθα.
Από το πανεπιστήμιο στη μαγειρική
Πέρασε στη Δασολογία, αλλά πολύ γρήγορα κατάλαβε ότι δεν ήταν για γραφείο. «Δεν μπορούσα να φανταστώ τον εαυτό μου μπροστά σε υπολογιστή, 8 με 5. Ήθελα να κάνω κάτι με τα χέρια μου». Η κουζίνα τον κέρδισε οριστικά.
Η πρώτη του δουλειά ήταν στην Ελούντα, σε πεντάστερο ξενοδοχείο. Εκεί έμεινε εννέα σεζόν, ανεβαίνοντας σιγά-σιγά στην ιεραρχία. «Η Κρήτη είναι ένα σχολείο. Εκεί αγάπησα την ελληνική κουζίνα, τη φωτιά, την κατσαρόλα. Έμαθα να ακούω τα υλικά». Κατά τη διάρκεια της καραντίνας, εγκλωβισμένος στην Ελούντα, με δύο γκάζια και ένα μικρό φουρνάκι, μαγείρευε ασταμάτητα. «Ήταν μια περίοδος περισυλλογής. Τότε κατάλαβα τη μαγεία του απλού φαγητού».
Pharaoh και Άκρα
Στην Αθήνα συνεργάστηκε με τον Μανώλη Παπουτσάκη στο Pharaoh, βρίσκοντας κοινό ρυθμό και φιλοσοφία. «Μιλούσαμε την ίδια γλώσσα. Δεν χρειαζόταν να μου εξηγήσει πολλά. Μετά από τόσα χρόνια στην Κρήτη καταλάβαινα». Στην πορεία ήρθε και η γνωριμία με τον Γιάννη Λουκάκη, «τον δάσκαλο», όπως τον αποκαλεί. «Βγήκαμε για μια μπίρα και άρχισε να μου μιλάει για την παράνοιά του για το φαγητό. Ήθελα κι εγώ αυτή την παράνοια».
Ο Δημήτρης δούλεψε για λίγο στα Άκρα, κοντά στον Λουκάκη, για να «μαζέψει εμπειρίες», όπως λέει. Όμως η ιδέα του δικού του μαγαζιού δεν έσβησε ποτέ. «Ήθελα ένα μέρος έξω από τις πιάτσες, κάπου ήσυχα, να μπορεί να αναπνέει το φαγητό».
Το Άθος
Έτσι γεννήθηκε το Άθος στην Ακαδημία Πλάτωνος, τον περασμένο Μάιο. Στο εστιατόριό του το μενού αλλάζει κάθε μέρα -ένα παιχνίδι δημιουργίας και ταυτόχρονα άσκηση αντοχής. «Είναι κουραστικό, αλλά μαγικό. Δεν προλαβαίνεις να βαρεθείς. Και αυτό κρατάει τη φωτιά μέσα σου αναμμένη».
Οι πρώτες ύλες καθορίζουν τα πάντα: ό,τι βρει στην αγορά, ό,τι μυρίσει φρέσκο, ό,τι τον εμπνεύσει. Στα πιάτα του υπάρχει πάντα μια ιστορία. «Μου αρέσει να αφήνω την πρώτη ύλη να μιλήσει. Να τρως κάτι απλό και να νιώθεις ότι έχει ψυχή». Και ίσως εκεί κρύβεται όλη η ουσία του Δημήτρη, ενός μάγειρα που πιστεύει πως η κατσαρόλα είναι πιο ειλικρινής από ένα πιάτο με αφρό.
«Το fine dining δεν πεθαίνει», λέει, «απλώς νομίζω ότι κορέστηκε. Η κατσαρόλα, όμως, επιστρέφει. Και αυτό είναι υπέροχο».
Διαβάστε επίσης:
Πού θα φάτε στο Ηράκλειο Κρήτης
Σπύρος Κουγιός: «Η συνταγή είναι το πρόβλημα και η εκτέλεση η λύση του»
